Содержание

Введение………………………………………………3

1.Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность……………..3-4

2.Ткани  мяса…………………………………………..4

3.Классификация  мяса……………………………..4-6

4.Клеймение  мяса…………………………………...6-7

5.Требования  к качеству мяса…………………….7-8

6.Мясные  полуфабрикаты…………………………8-10

7.Субпродукты………………………………………11-12

8.Мясо  птицы. Классификация…………………...12-15

9.Мясокопчености…………………………………..16-17

10.Колбасные  изделия………………………………17-21

11.Мясные  консервы………………………………...21-23

12.Практическая работа…………………………….24-25

13.Заключение………………………………………..26

14.Список  использованной литературы……………27 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Мясо - ценнейший и незаменимый продукт  питания.

Специалистам  в области питания и экономистам  давно известно, что уровень потребления мяса и мясных продуктов выступает одним из важнейших показателей уровня и качества жизни. СССР по уровню его потребления на душу населения был в числе стран, где потребление мяса приближалось или находилось на уровне рекомендуемых норм.

     Мясо  не только ценный и незаменимый продукт питания, но и продукт, требующий для своего производства огромных средств и затрат человеческого труда. Производственная база мясного хозяйства - это, прежде всего, дорогостоящие животноводческие помещения, крупные комплексы и фабрики. Обслуживают отрасль многочисленные крупные и мелкие мясокомбинаты, бойни, холодильники, оптовые базы, специализированные магазины и супермаркеты, учебные заведения, научно-исследовательские институты и опытные хозяйства, переработка мяса и другие обслуживающие их отрасли являются крупными потребителями дорогостоящих энергетических ресурсов и услуг транспорта. Кроме всего этого, ведение данной отрасли требует специальных знаний и огромного количества высококвалифицированного человеческого труда.

1.Мясо убойных животных. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность.

 
    Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. 
    Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.  
    Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании не¬заменимых аминокислот.  
    Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.  
    Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.  
    Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.  
    Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.  
    Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.  
    

2.Ткани мяса     

Являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, витаминов (А, D, группы В) и экстрактивных веществ. В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. 
    Мышечная ткань содержит белки - миозин, миоген, актин, глобулин. Они содержат в большом количестве все незаменимые аминокислоты (валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин), которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. 
    В соединительной ткани мяса имеются менее ценные белки - коллаген и эластин. 
    Жировая ткань мяса по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая). Жиры мяса относятся к тугоплавким. Наиболее высока усвояемость говяжьего жира. 
    Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости мяса используются при приготовлении бульонов. 
    Важная составная часть мяса - экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания...) и безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота). 
    Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,2%. В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенном количестве. 
    Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани. Мясо птиц является источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание белка в мясе птиц 18-20%. По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты. Мясо птиц - ценный источник витаминов группы В. 

3.Классификация мяса 

     Мясо  классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. 

     По  виду убойных животных различают  мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

     Мясо  крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

     Мясо  крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

     Мясо  взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками  жира (мраморность). 

     Говядина  молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо  выражена.

     Телятина  имеет цвет от розовато-молочного  до розового; консистенция нежная, подкожный  жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

     К мясу мелкого рогатого скота относят  баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир  белый, плотный, крошливый, мраморность  отсутствует. 

     Мясо  старых животных грубое, со специфическим  запахом, жир тугоплавкий, белый. 

     Лучшим  является мясо молодых животных в  возрасте до одного года. 

     Козлятина отличается от баранины более интенсивной  окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

     Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

     Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

     Мясо  подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

     Мясо  поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

     По  термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура  в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

     Остывшее  мясо имеет температуру в толще  мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

     Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

     Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

     Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без  регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

     Повторно  замороженное мясо, так же, как и  оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более  темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

     Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота 

     Категория упитанности определяется развитием  мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

     Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории. 

     Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает  тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

     Говядина II категории имеет мышцы менее  развитые, бедра имеют впадины, подкожный  жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. 

     Первая категория (беконная) туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 80 кг. включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3 см.

     Вторая категория – туши мясных свиней молодняка и подсвинков: 
Туши взрослых свиней: 
Масса туши в шкуре в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно. 
Масса туши без шкуры в парном состоянии от 34 до 90 кг включительно. 
Масса туши без крупона в парном состоянии от 37 до 91кг включительно. 
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,0 см и более.

     Третья категория – туши жирных свиней: масса туши неограничен. 
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 4,1 см и более.

     Четвёртая категория (промпереработка) -туши свиней: 
Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг. 
Масса туши без шкуры в парном состоянии свыше 90 кг. 
Масса туши без крупона в парном состоянии свыше 91 кг. 
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 свиными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4,0 см.

     Пятая категория (мясо порося) – туши поросят молочников: 
шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают. масса туши от 3 до 6 кг. 

4.Клеймение мяса 

     Клеймение. Наличие клейма на мясе характеризует  его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

     На  каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых  предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

     Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40Х Х40 мм) и треугольное (45X50X50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

     Для клеймения тушек кроликов применяют  круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25x25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше.

Для клеймения  тушек птиц применяют электроклеймо  без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15x90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово "Ветосмотр" и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

     На  тушках животных, принадлежащих потребительской  кооперации, под названием республики должно стоять слово "Потребсоюз". Присвоение порядковые номеров убойным  пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы.

     Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены  буквенные 'штампы, обозначающие: М - мясо молодняка крупного рогатого скота  и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП - 30 мм.

     В зависимости от упитанности туш  клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников.

     Количество  нанесенных на тушу (полутушу) клейм  зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

     Квадратным  клеймом клеймят туши перечисленных  видов животных II категории, а также  свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток  с двух сторон); на свиную полутушу - одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

     Овальным  клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие  туши всех видов животных (кроме  свинины), мясо боровов и свиноматок.

На туши мелкого  рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных - два  клейма (область бедра и лопатки).

Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую  свинину.

     Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25x50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25x50 мм) с надписью "Утиль".

     Треугольное клеймо и штамп с надписью "В  санобработку" накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию.

     Для клеймения туш животных применяют  безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта). 

5.Требования к качеству мяса 

     По  качеству мясо различных видов убойных  животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

     Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

     Свежее  охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

     Свежее  замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

     Мясо  сомнительной свежести охлаждённое  имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

     Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.  
Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Сроки хранения мяса

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток. 

6.Мясные полуфабрикаты 

     К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных  полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

     В зависимости от способа обработки  и кулинарного назначения полуфабрикаты  подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят  также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

     Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

     Порционные  полуфабрикаты  готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

     Мелкокусковые полуфабрикаты  изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

     Крупнокусковые  полуфабрикаты  вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

     Панированные  полуфабрикаты  приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

     Рубленые  полуфабрикаты  изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

     Мясной  фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или  другие пленки и придают форму  брусков массой до 250 г.

     Пельмени  готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

     Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие  грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

     Панированные  изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

     Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных  полуфабрикатов должен быть свойственен  доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

     Консистенция  полуфабрикатов должна быть упругой, а  готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий  должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

     Содержание  влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы  отдельных порций натуральных и  панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается  отклонение массы 10 шт. Отклонение массы  отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

     Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

     Транспортируют  полуфабрикаты в автомашинах  с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

     Хранят  полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.