Национальная кухня

Молочный суп

Молочные супы — наиболее легко усвояемые блюда. Для их приготовления берутся молоко, вода, сахар, масло, яйца, овощи. В молочные супы кладут домашнюю лапшу (токмач), макароны, вермишель, пшено, рис, гречневую крупу. Суп можно варить с картофелем и без него. Если суп варится без картофеля, надо заложить лапшу тотчас, как закипит молоко. Можно подсластить молочный суп с лапшой сахаром. Если молочный суп варится с картофелем, то сначала надо заложить картофель, затем — лапшу; если с крупой, то сначала класть крупу, потом картофель. Молочный суп подается на стол со сливочным маслом, с мятой.

Солянка по-казански

Говядины, баранины, конины, почек отварных по 25 г, лука репчатого - 50 г, огурцов очищенных - 100 г, масла - 10-15 г, чернослива - 25-30 г, сметаны - 30 г, катыка - 50 г, томата - 25 г, бульона 300 г, соль, перец по вкусу.

Взять процеженный мясо-костный бульон. Отварное мясо нашинковать мелко соломкой. Лук репчатый нарезать кольцами отдельно пожарить на масле. Соленые огурцы очищают от кожи и семян, шинкуют мелкими длинными полосками и в маленькой кастрюле припускают, в отдельной посуде пассеруют томат-пюре. Промытый чернослив замачивают в горячей воде и освобождают от косточек. Бульон переливают в кастрюлю, туда кладут подготовленные продукты, перец, соль и кипятят 10-15 минут.

Готовая солянка должна быть густоватой консистенции, она подается в глубокой тарелке со сметенной или катыком и посыпается зеленью.

Суп куллама (по-деревенски)

Бульон
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Масло топленое
Куллама
Катык
Фрикадельки
или куры, цыплята
ВЫХОД с фрикадельками
с курицей

400 г
35 г
17 г
20 г
5 г
40 г
50 г
75 г
50 г
50/75/475г
50/50/450г

В процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассерованными овощами (лук, морковь). Затем засыпать готовую кулламу (куллама нарезается квадратиками или ромбиками) и довести до готовности. Суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

Суп из пельменей

Приготовить пельмени:
Для пельменей обычно берется жирная говядина или говядина пополам с бараниной. Мясо промыть, отделить от костей, сухожилий и пленки, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить репчатый лук и провернуть еще раз. Положить соль, перец по вкусу и все хорошо перемешать до однородной массы. Если фарш густой, нужно влить в него холодного бульона или кипяченой холодной воды.

Замешенное тесто разделить на несколько равных кусков и каждый раскатать очень ровным слоем толщиной в 1,5-2 мм. Маленькой рюмкой диаметром 3-4 см вырезать из теста кружочки. Чайной ложкой или кончиком ножа класть на кружочки фарш, края теста защипать и соединить концы.
Пельмени кладутся в кипящую подсоленную воду, после того, как они всплывут на поверхность, нужно поварить их еще 4-5 минут, а затем вынуть шумовкой.
Пельмени едят со сметаной, маслом. К ним подают горчицу, уксус, хрен со сметаной.
Приготовить бульон:
Приготовить крепкий прозрачный мясной бульон. Сделать пельмени и быстро заложить по одному в кипящий бульон. Когда пельмени всплывут на поверхность, нужно дать им провариться еще 4-6 минут, снять с огня и, налив в тарелки вместе с бульоном, подавать к столу. Чтобы бульон не был мутным, можно варить пельмени отдельно. Тогда готовые пельмени вынимают шумовкой, кладут в суповые тарелки и заливают горячим процеженным бульоном.

Суп с фрикадельками

Костей - 200 г, моркови - 15 г, лука - 20 г, картофеля - 150 г, фрикаделек сырых - 80 г, соль, перец.

Для супа с фрикадельками приготовить бульон из мяса или костей. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности.
Фрикадельки можно варить в бульоне заранее и вынуть их перед тем, как положить картофель.
Приготовление фрикаделек: взять говядину или баранину,отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и перец молотый, еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, отбить яйцо и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с грецкий орех.

Говядина по-татарски

Говядина задняя тазовая часть
СОУС:
Лук репчатый
Морковь
Бульон
Масло сливочное
Картофель
Специи
Соль
Зелень
выход

161 г

35 г
35 г
20 г
10 г
150 г
2 г


100/350 г

Отварное мясо нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию. Картофель отварить целиком или половинками. Приготовить отдельно соус по-татарски. В тарелку положить горячий отварной картофель, на него мясо и полить соусом по-татарски.

Для соуса: нарезать морковь кружочками, репчатый лук кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить специи. При готовности соуса лавровый лист убрать, заправить сливочным маслом, залить крепким бульоном.

Баранина или телятина по-казански

Мяса с костью - 200 г, лука репчатого - 30 г, масла топленого - 15 г, сметаны - 30 г, чеснока - 5 г, картофеля - 150 г, соль, перец, зелень.

Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно зажаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде.

Жаркое "Казань"

Мяса - 200 г, картофеля - 150 г, лука репчатого - 25 г, соуса - 20 г, помидоров - 50 г, бульона - 100 г, жира для поджаривания продуктов - 20 г, масла - 20 г, чернослива - 20 г, перец, соль, лавровый лист.

Баранина (с костью или мякоть) режется на куски по 40 г, слегка обжаривается. Разрезанный на половинки картофель жарится до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеруется. Чернослив промывается холодной водой. Подготовленные продукты складываются в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем картофель, чернослив, лук, помидоры, топленое масло. По вкусу добавляется соль, перец, лавровый лист. Все это заливается бульоном и ставится в духовку (можно на плиту) на 40-50 мин.

Печенка по-деревенски

Печень - 150 г, лук репчатый - 30 г, молоко - 50-60 г, яйцо - 1-2 шт, масло - 15 г, мука - 10 г.

Говяжью печень слегка отбить ножом, снять пленку, нарезать толщиной в 4 см, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить на топленом масле. Когда одна сторона обжарится, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук. Как только лук слегка обжарится, печень заливают яйцом, смешанным с молоком, сметаной или катыком, и доводят до готовности. Блюдо посыпают укропом и подают в сковородке.

Плов с изюмом

Риса - 90 г, масла сливочного - 30 г, изюма - 50 г.

Рис перебрать, промыть холодной водой, а затем дважды в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15-20 мин. поставить варить. Переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето.
В отдельной кастрюле растопить масло, половину отлить, в оставшуюся часть положить отваренный рис, сверху его залить отлитым маслом, закрыть крышкой и на 20-25 мин. поставить на медленный огонь. Перебрать изюм, промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле.
Готовый рис разложить по тарелкам, залить растопленным маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол.

Тулма (голубцы)

Капусты - 200 г, мяса (мякоть) - 100-120 г, риса - 15 г, лука - 20 г, масла топленого - 17 г, томата - 10 г, сметаны - 5O г, соуса - 50 г, соль, перец.

Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин., прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис, смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук. Ha охлажденные листья капусты (толстые части капусты отбить скалкой) положить мясо с рисом и завернуть, дав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин.

Соус готовится так: растопить масло, положить нарезаный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин. Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.

Рыба, панированная в сухарях

На 1 кг рыбы берется: 1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 г масла для жаренья.

Обработанную и промытую некрупную рыбу (судак, лещ, карп, сазан, корюшка) положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле, подержать 5-10 минут в духовке и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.

Судак запеченый в сметане

Филе судака - 150 г, картофеля - 150 г, лука репчатого - 50 г, масла для жарки - 10 г, сметаны - 100 г.

Мякоть судака солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде в масле. Сверху посыпают репчатым луком. Затем добавляют отварной, нарезанный кружочками картофель, все заливают сметаной, закрывают крышкой и ставят в духовку тушиться на 10-15 мин. Потом крышку убирают и доводят до готовности. В горячем виде подается на стол.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Пехлеве

Тесто
грецкие орехи
топленого масла
сахар
мед
соль

1,2 кг
300/350 г
300 г
200/300 г
300/400 г

Пехлеве готовят из пресного теста. Разделить тесто на 6-8 кусков весом по 150 г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается шести-восьмислойным. Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахар и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, как и для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толченым орехом; повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделено тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, поставить в духовку на 10-15 мин, затем вынуть, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов, залить срезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10-15 мин.

Кисели

На 200 г киселя: яблок свежих - 70 г, сахару - 30 г, крахмала - 10 г.

Кисели готовятся из всевозможных ягод и фруктов, молока и картофельной муки. Для приготовления киселей можно использовать также фруктово-ягодные сиропы, соки и щербеты.
Густота фруктово-ягодных и молочных киселей зависит от количества взятой картофельной муки. Если желательно получить более густой кисель, картофельной муки нужно положить побольше, и наоборот. Обычно готовят кисели средней густоты. Картофельная мука берется из расчета 10 г на стакан киселя. Картофельную муку для киселя разводят в охлажденной кипяченой воде. Разводить ее следует лишь к моменту, когда сироп из фруктов или ягод уже сварен, так как мука, разведенная заблаговременно, оседает на дно и темнеет. Разведенную картофельную муку, помешивая, влить в горячий сироп и снова тщательно перемешать. Кисель подается на стол холодным.

Яблочный кисель

Промыть яблоки в холодной воде, разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Когда яблоки разварятся, вынуть их протереть через сито и опять положить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахарного песку, вскипятить, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и вскипятить еще раз.

Компоты

Компот из яблок и вишен.
Перебрать вишни, промыть в холодной воде, очистит от косточек. Залить косточки горячей водой и вскипятить через 5-6 минут после закипания процедить воду, положить сахар, снова довести до кипения, добавить промытые и нарезанные яблоки и кипятить 2-3 мин. После этого положить очищенные от косточек вишни, дать покипеть еще 2-3 мин снять компот с огня и охладить.Компот из яблок и слив.
Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар и вскипятить. В кипящий сироп положить промытые, очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки и кипятить 2-3 мин., после чего добавить очищенные от косточек сливы и кипятить еще 4-5 мин. Готовый компот охладить.
Компот из сушеных фруктов.
Сушеные фрукты перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши и нарезать их мелкими кусками. Затем все фрукты вместе всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Кипятить не менее 20-30 мин. Сахар добавить перед закладкой фруктов. Если сахар положить, когда фрукты уже будут готовы, то он не успеет впитаться в них.
Компот или кисель из щавеля.
Сварить сахарный сироп на тихом огне. В сироп добавить омытый и шинкованный шириной в 2 см щавель и варить 2-3 минуты, после чего охладить и подать на стол.

Напитки из ягод и сухофруктов

На 1 л воды: 150-200 г изюма, 100 г сахару.
На 1 литр воды 200-250 г чернослива, 150 г сахару или 80 г меда.
На 1 литр воды 3 лимона, 150 г сахару.

Напиток из изюма
Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп. Поставить на огонь. Как только напиток закипит, снять его и поставить в прохладное место на 6-12 часов. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить в холодильник или погреб.
Напиток из чернослива
Перебранный, промытый чернослив опускают в холодную воду, добавляют сахар и доводят до кипения. Ставят в прохладное место, процеживают. Вместо сахара можно использовать мед, добавить лимонной кислоты. Подается на стол в холодном виде.
Напиток из лимона.
Лимон вымыть холодной водой, нарезать его кольцами, положить в кипяченую сладкую воду, перемешать и довести до кипения; охладить, процедить, отжать лимон в другую посуду, соединить с процеженным напитком, перемешать и подать в холодном виде на стол.

Чай

Чай - 5-6 г, воды - 100 г, молока - 100 г, масла - 15-20 г, соль по вкусу.

Чай пьют с сахаром, вареньем, пастилой, лимоном, свежими ягодами, черносливом, конфетами, молоком, душицей, медом (особенно любят сотовый). К чаю подаются также мучные национальные изделия: оладьи, сумса, чэк-чэк, баурсак, кош теле и др.
Вкусовые и питательные свойства чая во многом зависят от правильной его заварки. Заваривают чай в фарфоровом чайнике. Перед заваркой его необходимо ополоснуть кипятком, насыпать на дно чай и залить крутым кипятком на 1/3. Чайник закрыть крышкой, обвернуть салфеткой. Через несколько минут долить чайник кипятком. При заварке нельзя ставить чайник на огонь, так как при этом чай теряет свою питательную ценность и аромат. Чай используется только свежезаваренный.
Татар Чай

Для приготовления татар-чая берут спрессованные в плитку листья чая, кладут их в кипящую воду и добавляют горячее молоко. Все это кипятится 5-8 минут при непрерывном помешивании. Затем добавляется по вкусу соль, некоторые кладут перец. Чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло. Пьют чай с баурсаком, кабартмой, кош теле, хлебом.

Щербеты

На 40 г. ягод, 30-40 г. сахару.

Шербеты приготовляют из ягод, фруктово-ягодных соков сахара. Шербеты делают слаще компотов. Для приготовления шербета, по желанию, вместо сахара можно использовать мед. Шербеты бывают жидкими и густыми. Густые шербеты употребляются для приготовления различных блюд, щербеты - как десертный напиток. Особенно хорошие щербеты получаются из изюма, урюка, клюквы, вишни и черной смородины.
Шербет из урюка.
Урюк перебрать, промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и кипятить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить. Хранить его нельзя. Охлажденный напиток следует сразу подавать на стол. При подаче положить в чашку 3-5 штук урюка. Так же готовится щербет из кураги и изюма.
Густой щербет из малины.
Малину перебрать, промыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Пересыпать ягоды сахарным песком (1 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и в закрытой cтекляной посуде выдержать одни сутки на солнце. Затем переложить ягоды мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду. В полученный сок всыпать сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока), прокипятить 5-10 мин. налив в стеклянную посуду, охладить. В стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой щербеты долго сохраняют свежесть.Шербет из малины можно использовать и для приготовления киселя. Выжимки, оставшиеся в мешочке, пересыпать сахаром, вскипятить и использовать как начинку для пирожков и паштетов.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА