Национальная кухня Англии

Содержание

Вступление

1. Хронология появления продуктов и способов кулинарии в Англии
2. Средневековая Англия
1. Еда в средневековой Англии
2. Правила средневекового застолья
3. Продукты, употребляемые в Англии, начиная с средневековья
4. Национальная кухня Англии
5. Выводы: меню для туристов с Англии

Список использованных ресурсов

Вступление

За английской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной английской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его.

В эпоху расцвета Англии как колониальной державы, английская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии. Так например англо-индийское блюдо из курицы — англ. tikka masala — считается настоящим английским «национальным блюдом».

Пуританское мировоззрение XVIII столетия глубоко запечатлелось  на английском образе жизни, оставив  только слабые воспоминания о былой  «Веселой Англии». Искусство кулинарии  также не избежало пуританского влияния. День англичан на протяжении веков  начинался (особенно по выходным) с  яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой.

За английской кухней утвердилась стигма «лишенной воображения и тяжелой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Англии правительство вводило рационирование продовольствия.

Англичанам не очень повезло  с погодой и, примерно так же с  кухней. Не часто встретишь где-либо английские рестораны, что лишний раз  свидетельствует о равнодушии англичан к кулинарии. По крайней мере, так  считает большинство жителей  Европы, да, собственно и сами англичане.

Для национальной кухни англичан характерны такие блюда, как капуста, варенная в молоке или отварная репа. И то и другое, абсолютно без специй подают к столу, при чем эти овощи варят целиком. Есть у нее и свои оригинальные рецепты, например, такие, как знаменитый британский ростбиф, йоркширский пудинг, запеканка из телячьих почек, уэльский рейбит, пудинг с изюмом и еще много других блюд.

Традиционными английскими блюдами являются рыба и чипсы, картофельная запеканка с мясом и пюре.

1. Хронология появления продуктов и способов кулинарии в Англии

Предыстория (до 43 года)

• Хлеб из смеси зерен — около 3700 год до н. э.
• Овес — 1000-е до н. э.
• Пшеница — около 500 год до н. э.
• Кролик — конец железного века / начало римской эпохи

Римская эпоха (43 год — 410 год)

• Яблоки
• Спаржа
• Сельдерей
• Лук
• Кориандр
• Огурцы
• Майоран
• Кабачок
• Лук репчатый
• Пастернак
• Горох
• Фазан
• Розмарин
• Мята
• Репа
• Вино

Средневековье до открытия Нового Света (410 год — 1492 год)

• Копчёная рыба — начиная с IX-го века (импорт из Дании и Норвегии)
• Ржаной хлеб — эпоха викингов, около 500 года
• Персики (импортные) — англо-саксонский период
• Апельсины — 1290 год
• Сахарный тростник — XIV век
• Морковь — XV век

Период с 1492 года по 1914 год

• Индейка — 1524 год
• Красный стручковый перец и петрушка — 1548 год
• Сахар-рафинад — 1540-е годы
• Лимон (первая зарегистрированная культивация) — 1577 год
• Персик (местная культивация) — XVI век
• Картофель — 1586 год
• Хрен — XVI век
• Чай — около 1610 года или позже
• Бананы (с Бермудских островов) — 1633 год
• Кофе — 1650 год
• Шоколад — 1650-е годы
• Мороженое — первое письменное упоминание в 1672 году
• Брокколи — начали употребляться с 1724 года.
• Помидор — начали употребляться в пищу в 1750-е годы
• Бутерброд — получил свое английское название (англ. sandwich) в XVIII веке
• Карри — впервые появилось в меню в 1773 году
• Ревень — стал употребляться в пищу в начале XIX века
• Первый индийский ресторан открыт в 1809 году
• Еда из трёх блюд (появился сервис фр. à la Russe) — около 1850 года
• Рыба и чипсы («фастфуд») — в 1858 или в 1863 году
• Приправа на основе дрожжей англ. Marmite — 1902 год

Период после 1914 года

• Сахарная свекла — 1914-1918 годы
• Нарезанный хлеб — 1930 год
• Первый китайский ресторан открыт в 1937 году

2. Средневековая Англия

2.1. Еда в средневековой Англии

Основным продуктом питания  в те времена был хлеб. Обычно его пекли из озимой пшеницы с  рожью. Ломти хлеба употребляли  за трапезой в качестве тарелок - тренчеров. На них накладывалась разнообразная еда. Хлебные крошки добавлялись при изготовлении соусов и кремов.

 Другим важным продуктом  питания англичан была рыба.

Бедный люд потреблял  в основном соленую и вяленую  рыбу. Столы богачей были значительно  разнообразнее. Состоятельные люди ели камбалу, скумбрию, китовое мясо, осетрину. Очень популярны среди  знати были блюда из крабов и лобстеров. В средние века в Англии процветало животноводство. Самыми популярными видами мяса были телятина, козлятина, говядина и баранина.

 Крестьяне содержали  для себя поросят, которые напоминали  в те времена диких кабанов,  так как сами находили себе  пищу в лесу. На зиму из свинины  готовили бекон и кровяную  колбасу. Большое внимание уделялось  птице. На праздничных банкетах  подавали лебедя или павлина,  а также мясо дрофы. В пищу  употребляли мясо цапли, чаек, перепелок, дроздов, бекаса, выпи. Зажиточные люди имели на своих  торжественных церемониях до  двадцати разных блюд из птицы.

Молоко и сливки называли в Англии белым мясом. Из горячего молока с добавлением пива или  вина и других компонентов готовили поссет и кодл. Сливки добавлялись в супы-пюре, на их основе готовили замечательный сливочный сыр, который шел для приготовления чизкейков. Корова была настоящей кормилицей для крестьян, из коровьего молока делали твердый сыр, который хранился всю зиму.

 Обязательным блюдом  в каждой средневековой семье  считалась похлебка, которую варили  на мясном бульоне с добавлением  бобовых или зерновых продуктов.

 Очень распространены  были в те времена салаты  из лечебных и съедобных трав  – примулы, фиалки, огуречника. Из  фруктов употребляли в пищу  сливы, тернослив, груши и яблоки. В 13-ом веке в Англию стали  привозить цитрусовые, которые быстро  завоевали здесь популярность.

Распространенным угощением  на праздники в средние века были сухофрукты, смешанные с различными пряностями. Очень ценным продуктом  считался миндальный орех. Крестоносцы  в начале 12-го века завезли в страну тростниковый сахар. Он долгое время  оставался дорогостоящим продуктом  и хранился в лавках с большой  тщательностью.

 Бакалейщики торговали  популярными смесями из пряностей,  среди которых самыми известными  были powdor douce и powdor fort. В их состав входили имбирь, мускатный орех, перец, сухой чеснок, корица, гвоздика и сахар.

2. Правила средневекового застолья

Хозяйством знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда  — обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный  за омовение рук и скатертей, главный  повар, резчик и виночерпий. За исключением  двух последних, все они имели  несколько специально обученных  помощников, а также руководили другими  слугами: официантами, помощниками  официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки). На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.

На столы всегда накрывали  старшие слуги поместья. Сначала  столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также  расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук  хозяина и кубок, из которого пробовали  воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли. Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.

Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.

Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и  вперед выступал резчик мяса. В средневековье  существовали тщательно разработанные  сложные инструкции по украшению  и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью  своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец, подавать первое.

Пробовали блюда именно старшие  слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания  трапезы. Они следили за тем, чтобы  каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной  тарелкой. По окончании трапезы слуги  убирали со столов, и, если у хозяина  были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные  специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь  к своим делам.

3. Продукты, употребляемые в Англии, начиная с средневековья

Хлеб

Самая первая кулинарная книга, сохранившаяся до наших дней, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее становится известно, что  в XIV веке основным продуктом питания  был хлеб. Его качество зависело от дохода семьи. Самый мягкий и белый  хлеб получался из пшеницы, которую  выращивали на хорошо вспаханной и  удобренной почве, что было по средствам  только владельцу поместья. Самый  распространенный вид хлеба —  «суржик» — выпекался из смеси  озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб готовили только из ржаной муки. Бобы, горох и желуди становились главными составляющими дешевых сортов хлеба.

Представители состоятельных  сословий употребляли черный хлеб в  качестве тарелок: большие буханки, обычно выпеченные накануне, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя  делали небольшое углубление, в которое  затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких  «блюд» — тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Рыба

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. В средние века рыбные продукты для  бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. Лондонцам и жителям восточных  районов страны со средним достатком  удавалось поесть вдоволь устриц, которые к тому же и стоили недорого. В пищу употребляли даже тюленей  и «королевскую рыбу»: китовое и  дельфинье мясо, осетрина доставлялась для короля, который отдавал излишки  своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и  лобстеры.

В реках водилось множество  разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука деликатесом не считалась). Самое  любимое блюдо британцев —  «рыба с картофелем». Заведения, торгующие этим лакомством появились в 1860 году и быстро распространились благодаря первым траулерам, которые успешно занимались добычей рыбы в Северной Атлантике и прибрежных водах Норвегии и Исландии. Национальная федерация производителей рыбы с картофелем (основанная в 1913 году) представляет сегодня более восьми тысяч магазинов, называемых «чиппи».

Домашний  скот

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку  мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также  мог самостоятельно защититься от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели  мясо, подходящее для засолки или  для приготовления бекона — весь мясной запас бедняка на зиму. В  отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был  постоянной проблемой. Скот обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз).

Охота

Домашняя птица считалась  исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала XIII века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов.

В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или  павлина, украшая ими центральную  часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 12 кг — при таком весе они едва могли летать!

Молочные  продукты

В средние века широко использовалось молоко — коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую  популярность, поскольку подоить  одну корову было легче, чем десяток  коз — для получения того же количества молока.

Cливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что его приходилось отмачивать или отбивать куски молотком.

Фрукты  и овощи

Приблизительно в 1290 году в Англию стали импортировать  цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские  апельсины» (сорт апельсинов) завоевали  популярность, как в свежем, так  и в маринованном виде. Стоили и  те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале  импортировавшееся из-за границы.

Из Африки и Южной Европы в Англию привозили также изюм, инжир, финики, чернослив, вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли  себе позволить такие лакомства  довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.

4. Национальная кухня Англии

У англичан принято устраивать два завтрака. Первый (breakfast) обычно бывает в 8 часов утра. К нему подают жареный бекон без гарнира, паштеты, овсяную кашу с молоком, яйца всмятку, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, сливочное масло. Горячие напитки - натуральный кофе со сливками либо крепкий чай. Ланч (lunch, второй завтрак) - около часа дня. В это время едят различные сэндвичи (закрытые бутерброды) с ветчиной, паштетом, языком, бужениной, рыбой, пьют соки и горячие напитки. Файв о клок (five-o-clock) знаменитая традиция пить вечерний чай. К чаю с молоком подают кекс, печенье, булочки с джемом или кремом. Обед (dinner) - в 18-20 часов. Первые блюда - овощной суп-пюре либо бульон с гренками и овощами. На второе блюда из мяса, дичи, рыбы, птицы, овощей. Самое любимое блюдо - натуральный бифштекс из говяжьей вырезки, на гарнир - отварной рис с томатной приправой.

На десерт подают компот, свежие ягоды и фрукты, муссы, мороженое, коктейли, глинтвейн, пунш, в конце  трапезы - черный кофе. Кроме того, на столе всегда стоят две-три закуски, сливочное масло и холодная вода.

В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких  и несладких пудингах, которые  подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированая индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.

Многие английские блюда стали общеевропейскими, такие как: ростбиф, бифштекс, сэндвичи, пудинги; а английский сыр «Чеддер» стал неотъемлемой частью французской кухни. Англичане хоть и признают превосходство континентальной кулинарии в ее разнообразии, но свою считают более полезной и здоровой.

Суп Лоррен

Ингредиенты:

• 220 г фарша  вареного куриного белого мяса

• 50 г очищенного миндаля 

• 2 вареных желтка

• 1 140 мл бульона 

• 1 ст. л. тертого  мякиша свежего белого хлеба 

• щепотка мускатного ореха 

• цедра с половины лимона

• 150 мл сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Влить в миксер немного  бульона, добавить фарш и миндаль,  смешать до пастообразного состояния;  развести остальным бульоном, добавить  растертые желтки, хлеб, мускатный  орех и цедру. Довести полученный  суп до кипения. Перед подачей  на стол влить сливки. Цедру,  если она вводилась целиком,  вынуть, суп посолить по вкусу.

Индейка с каштанами

Ингредиенты:

• индейка на 4-4,5 кг

• 50-75 г сливочного масла 

для начинки:

• 450 г пюре из каштанов

• 110 г свежего  ржаного хлеба 

• 50 г нарезанного  околопочечного жира

• 1 головка лука

• 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки

• цедра 1 лимона

• 3 взбитых яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Подготовить индейку  накануне, удалить потроха. Взвесить  птицу и рассчитать время готовки  из расчета 20 минут на каждые 450 г, плюс еще 20 минут на  все блюдо. Смешать пюре из  каштанов с тертым хлебом. Жир,  лук, петрушку, цедру, соль, перец  смешать, взбить яйца. Затем отделить  кожу от тушки, начиная с  шеи птицы и до середины  грудки, и в этот "карман" положить  начинку, вжимая ее в птицу.  Связать ножки и крылышки индейки  и подержать в холодном месте.  Тем временем растопить масло  в жаровне, положить туда индейку  и облить ее маслом. Неплотно  прикрыть жаровню фольгой и  жарить птицу при 180 градусах  рассчитанное время. Убрать фольгу  на последние 15 минут, чтобы индейка подрумянилась.

Сельдь  фаршированная

Ингредиенты:

• 300 г сельди

• 200 г шампиньонов 

• 200 мл молока

• 150 г сухарей 

• 1 шт. лимона

• чеснок, зелень, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать  на филе без кожи и костей  и вымочить в молоке в течение  2 часов. После этого мелко рубят  ароматическую зелень (петрушку, укроп,  тимьян и другую), промытые отваренные  грибы, чеснок, ошпаренную икру  от сельди, все перемешивают, слегка  поджаривают на сливочном масле,  заправляют солью и черным  перцем. На каждом филе сельди  кладут подготовленный фарш, сворачивают  рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный  маслом противень, обрызгивают  маслом, соком лимона, поливают молоком,  посыпают сухарями и запекают  в жарочном шкафу.

Королевские блинчики

Ингредиенты:

для жидкого теста:

• 110 г муки

• щепотка соли

• 2 взбитых яйца

• 275 мл молока

для соуса:

• 3 больших апельсина

• 2 больших лимона

• 75 г масла 

• 110 г сахарной пудры 

• 3 ст. л. ликера

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Насыпать просеянную  муку и соль в миску и  сделать углубление в центре. Влить яйца и половину молока, чтобы получить гладкое жидкое  тесто, затем хорошо взбить. Постепенно  влить остальное молоко. Растопить  немного лярда в сковородке  диаметром 20 см и налить достаточно  теста, чтобы покрыть дно сковороды  тонким слоем. Жарить, пока не  подрумянится нижняя сторона.  Повернуть и жарить с другой  стороны. Переложить блин на  полотенце, прикрыть и не давать  остыть. Поджарить еще 7 блинов. Из  натертой кожуры апельсинов и  лимонов выжать сок. Растопить  масло в сковородке, положить  пудру и жарить 1 минуту. Добавить  цедру, влить процеженный сок  и довести до кипения. Добавить  ликер и кипятить на медленном  огне 3 минуты. Сложить каждый блин  пополам и еще раз пополам  и положить в соус, кипятить  на медленном огне 3 минуты, ложкой  поливая блины соусом. Подать  по два блинчика на порцию  с небольшим количеством соуса.

Пудинг  с творогом

Ингредиенты:

• 0,5 кг творога

• 1 кофейная чашка  сливочного масла 

• 1,5 стакана манной крупы 

• 4 взбитых в крутую пену белка

• 1 щепотка соли

• 1 кофейная чашка  розовой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Размять 0,5 кг творога  с 1 кофейной чашечкой сливочного  масла. Прибавить 1,5 стакана манной  крупы, 4 взбитых в крутую пену белка, 1 щепотку соли и 1 кофейную чашечку розовой воды.

Приготовленную смесь  положить на смазанную маслом и посыпанную сухариками салфетку и варить 0,5 часа. Готовый пудинг выложить в тарелку  и залить маслом со спассерованными сухариками.

4. Висновки: меню для туристів з Англії

Детально вивчивши кулінарні  смаки англійців, туристам можна  запропонувати таке меню:

Список использованных ресурсов