Организация фуршета

Название банкета происходит от французского слова "аля фуршет" - что означает "на вилку", то есть основным прибором банкета является вилка. Приводом. Для проведения банкета, который обычно носит официальный характер, может быть-приводам; деловые соглашения, подписание различных документов; но также этот банкет проводят и при организации различных праздников и юбилеев. В основном банкет-фуршет проводят тогда, когда за короткое время необходимо обслужить большое количество людей.

Преимущества банкета-фуршет:

1. Возможность на небольшой площади  обслужить большое количество  гостей

2. Свободный выбор участниками  банкета мест в зале

3. Возможность подойти для беседы  к каждому столу, к колотого гостя

4. Возможность выбрать на свой  вкус блюда и напитки

5. Приглашенные могут оставлять  банкет в любое время не дожидаясь окончания

6. Значительно меньшие затраты  на одного гостя, чем на банкет  за столом.

Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов.

На одного официанта приходится 18-20 гостей.

Столы для банкета используют фуршетные 90 см - 1 м, при отсутствии обедне.

Столы для банкета - фуршет можно размещать различными способами: в одну линию (длина стола до 10 м), параллельными рядами, буквой "П", круглые, овальные, квадратные, иногда буквой "Ш". Сервировка стола может быть двухсторонней или односторонней, это зависит от помещения и от ширины столов.

При односторонней сервировке 1 м длины стола на 6-8 человек.

При односторонней сервировке 1 м на 3-4 человека, на одного гостя 20-30 см.

Расстояние между атоллов и от столов до стен 1,5 м. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольшие дополнительные столики у стен на которые можно изложить пепельницы, сигареты, спички. У этих подсобных столиков гости могут потреблять пищу, или положить использованную посуду.

На одного посетителя рассчитывают такое количество посуды: один фужер, 0,25-0,5 стаканы для соков, 1,5-2 закусочных тарелок, пирожковые или десертные тарелки 0,5, ножи закусочные 0,5, вилки закусочные 1 ,5-2, ножи фруктовые 0,5-0,7, вилки 0,5-0,7, три рюмки на одного гостя (в зависимости от напитков).

Сервировку стола начинают с расстановки стеклянной посуды для напитков, который можно разместить следующими способами:

И. - Размещение стекла в два ряда, при котором на конце стола ставим фужеры в виде треугольника по 10-15 штук, вершиной к торцу стола. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставим рюмки в порядке на расстоянии 1-1,5 см друг от друга. Ряды рюмок должны быть на одинаковом, расстояния, от центра стола 10-15 см. Вазы с цветами и бутылки с напитками выкладывают в центре между рядами.

II. - Размещение стекла "змейкой''. По центру стола выкладывают  фужеры на расстоянии 70 см - 1 м, от  фужеров в разные стороны рюмки  виде змейки. Бутылки с напитками  ставим группами в середину  углов.

III. - Размещение "елочкой". Фужеры  выкладывают по центру стола, от которых в виде незамкнутого  треугольника размещают рюмки. Бутылки  с напитками размешивают в  центре стола.

IV. - Размещение "группами". Фужеры  и рюмки выкладывают вдоль  стола по 1 5-1.8 штук под углом 30-40 ° С чередуя их по видам. Расстояние между группами рюмок 30-50 см. Бутылки по центру стола между группами рюмок.

После расстановки стеклянной посуды стол сервируем тарелками, сначала выкладывают закусочные тарелки стопками 6-8 штук на расстоянии от края стола на 2 см. Расстояние между стопками тарелок 1,5-2 м с торца стола расстояние до первой стопки тарелок 70 см - 1 м. За закусочными тарелками выкладывают пирожковые или десертные тарелки. На пирожковые или десертные тарелки выкладывают полотняные салфетки, можно возле тарелок.

Стопки тарелок размешивают симметрично, затем раскладывают приборы, можно разложить так: вилка, как с левой так и с правой стороны, на ребро зубчиками в тарелки, ножи всегда с правой стороны лезвием к тарелке, еще можно размещать ножи веером. Целесообразнее вилки раскладывать справа, десертные приборы или фруктовые размещают по десертными тарелками или правее. При сервировке стола могут использоваться и бумажные салфетки в вазах, цветы, фрукты. Напитки в бутылках размещают учитывая способ размещения стеклянной посуды. Бутылки вытираем, некоторые открывают, вытирают горлышки бутылок и дальше прикрывают пробками. После сервировки стола выкладываем холодные закуски. Начинают с закусок, которые не теряют своего вида долгое время (за час до начала банкета). Сначала закуски из рыбы, мяса и овощей. В конце икру, масло, заливные, салаты заправленные сметаной или майонезом, если с соусом, то соус отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с ложечкой. Продукты для холодных закусок нарезают небольшими порциями сначала выкладывают закуски в больших блюдах, затем в меньшей посуде, овальные блюда размещают под углом. К закускам приборы для перекладывания, 25-30 см от края стола должно быть свободным. В меню банкета-фуршет включают 12-16 видов холодных закусок, 1-3 горячие закуски, одна сладкое блюдо, фрукты по 200-250 грамм на человека соки 100-150 мл, воды 250-500 мл.

После этого всего официанты выходят в подсобное помещение где готовят аперитива (если предусмотрены?) в зале остается администратор или метрдотель. За несколько минут до начала банкета официанты занимают места каждый у, своего участка стола. Метрдотель приглашает гостей к столу, учитывая, что не все гости могут подойти к столу, официанты должны предложить им закуски и напитки.

Официант, держа поднос с блюдом с закуской и с стопкой тарелок и закусочными вилками, разносит и предлагает гостям закуски. На протяжении этого банкета официанты следят за своевременным уборка использованной посуды и приборов. По сигналу метрдотеля через 20-30 минут после начала банкета, когда большинство людей съели холодные закуски, официанты подают горячие закуски в основном в кокотницах, кокильницях, порционных сковородках. После того забирают использованную посуду и подают второе блюдо без гарнира. На блюдо выкладывают горячее с шпажками, рядом кладут запасные шпажки, если блюдо с соусом, то рядом соусник. Обслуживания может быть в обнос. После подачи вторых блюд убирают использованную посуду и подают каждому десерт индивидуально. К сладким блюдам предлагают шампанское уже разлитое в бокалы на 2/3 объема. После этого убирают использованную посуду и подают кофе. Чашки на подносе, рядом блюдца стопками, ложечки на одном из блюдец. Коньяк или ликер уже разлитые в рюмки. После всего, когда гости разошлись посуду убирают в такой последовательности: бутылки, вазы с фруктами, с цветами, салфетки, приборы, креманки, тарелки, посуда из стекла. Сметают крошки со стола, собирают скатерти.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

При проведении банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями «под вилку», то есть чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1-1,5 г.

Расстановка мебели.

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответствии уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (рис. 34). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный другим, предназначается для почетных гостей.

Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская края. Углы скатерти с краев аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но кроткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество других рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5-2; мелких, десертных 0,5; ножей закусочных 0,5; ножей десертных, фруктовых 0,5;

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинать сервировку фуршетного стола с расставятяння стеклянного или хрустального посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также, только с одной стороны. Разнообразьте сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-12 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейна и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фрукты, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом у групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стакана можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляются одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см от фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейном, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри углов, образовавшихся из рюмок, а фрукты и цветы по оси между группами фужеров.

При расстановке стекла "елочкой" по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной разной рюмке. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра до тортов. Вазы с фруктами, цветы и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно разместить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30-45 °, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должна быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановка различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанной их количества. Количество фужеров должна быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят рюмки (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торта. Рюмки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами, их располагают группами: вилки в таком же количестве как и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок и закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, поскольку предполагается, что и левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопок десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой» между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно и симметрично. Перегружать вазы фруктами не нужно.

Способы расположения напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расположения стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки, их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставили фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расположении закусок прежде ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых

качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40 ° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низком посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады. К икре подают икорным лопаточку, а при отсутствии ее чайную ложку, в масла сливочного - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец, их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлибничках. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг Украины справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, слева.

Обслуживание банкета-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официантов должно уделяться гостям, стоящих сбоку или у дополнительных столов, предлагая ш напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям, на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает их в рюмки.

Гостям, находящихся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и относят ее в моечное или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок, их подают, как правило, в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе ). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотни вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Часть кокотниц, оставшейся с горячей закуской помещают по 2-3 шт. на закусочние тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

Меню для банкета-фуршета

Бутерброды-канапе | Яблоки

Рыба фаршированная | Сыр

Салат с крабами в корзиночки | Масло сливочное

Колбаса

Натуральные помидоры, огурцы | Горячие закуски

Котлеты

Маслины | Апельсины

Вода минеральная | Чай, кофе

Вода фруктовая | Соки

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вторые горячие блюда, заключенные горкой на овальное или круглое блюдо. Сверху размещают пластмассовые или деревянные вилки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, я в правой тарелку для использованных шпажек.

Гости идяво горячие блюда, не используя закусочных тарелок, поскольку блюда приготовленные маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда, а второй поднос (также накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт-мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и другие. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманки кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В настоящее время в обнос может быть подан коньяк.

течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, относят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлены несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборка посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла.

Кофе

Способ приготовления и подачи кофе зависит от сорта кофе. Однако, какого бы сорта не был кофе, напильник не должен быть невкусным, жидким. Большинство людей предпочитают крепкой ароматной кофе и лишь небольшое количество гостей может заказать некрепкий напильник. Пьющий черный кофе, особенно, черный эспрессо "короткого глотка", обращает внимание на то, чтобы представленный на приток был высокого качества, прочным. Если кофе слишком крепкий, ее всегда можно развести. Но если она приготовлена слабой, жидкой, ее невозможно сделать крепче, за исключением кофе, приготовленного с помощью плунжера. Прочность напильнику, а также его аромат и вкус зависят от количества воды, проходит через кофе. Чем меньше воды, тем крепче и богаче вкус кофе.

Хорошая кофе очень важна для современных баров и кафетериев. Обычно его готовят в экспресс-кововарочних машинах. Различные аппараты работают по-разному, но в любом случае успех зависит от следующих ключевых моментов:

свежая кофе

горячие чашки

отличное рабочее состояние аппаратуры (машины)

понимание того, что такое хороший кофе.

Кофе "эспрессо", особенно, если ее подают черной в маленькой чашке, должна иметь сливочную пену золотисто-коричневого цвета. Это признак хорошо настроенного аппарата, свежо молотый кофе строгого соблюдения рецептов. Различают два вида черного эспрессо "короткого глотка" - французский и итальянский. Французское немного слабее, его наливают в кофейную чашку до половины, или наименьшую чашку - полной. Итальянский вариант очень прочный, его подают в кофейной чашке, наполненной меньше половины.

Отношение количества кофе и молока отличает кофе "латте" от капучино. В кофе "латте" молока больше чем кофе. Для ее приготовления в машину закладывают поменьше кофе чем нужно для капучино. Чашку или бокал наполняют на одну четвертую, а затем доливают горячего молока. Кофе "латте" чаще подают в бокале а не в чашке.

Для приготовления капучино также необходимо сохранять правильное отношение количества кофе и молока. Приготовьте кофе строго по рецепту. Налейте ее в кофейную чашку примерно на одну треть, а затем долейте взбитого молока. Тайна черного капучино не в шапке пены, а в отношении количества кофе и молока. Хорошее капучино должно быть прочным, молочным, со взбитыми в пену сливками.

Важно помнить, что горячее молоко не сбивается. Пена получается, когда горячий воздух пропускают через холодное молоко, подогревая его в процессе.

Капучино обычно подают в чашке, лишь иногда - в бокале, как кофе "латте". Гарнир в виде тертого шоколада, которым посыпают капучино, желателен, но не обязателен.

Подача кофе

Постоянно кофе за столом наливает официант. Исключение составляет кофе "Экспрессо", когда гости заказывают полный кофейник на стол. Подавая кофе, официант стоит справа от гостя. Если заварки короткий носик, возьмите чашку и поднесите его к заварки. Если длинный носик, который позволяет аккуратно налить напиток, чашку ставят на стол и наливают в нее кофе.

При стандартной подачи блюд "в обнос" принесите на подставной тарелке заварку и молочник, а затем разлейте кофе и молоко по чашкам.

И кофе, и чай можно готовить и подавать с коляски. Если гости устраивают чаепития или банкет-кофе, коляску придется весьма кстати. Особенно удобно готовить на коляске ликерную кофе.

Горячий шоколад.

Горячий шоколад обычно подают в чашках, а готовят на кухне или баре. Его принято разливать из чайника на столе. Чашки подают, стоя справа от гостя.

Порядок обслуживания торжеств

В ресторанах проводят обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств, организуя банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из принятия заказа, подготовка к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа

Правильное оформление заказа зависит от того, насколько по существу и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиком и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета происходит более успешно, если заявление на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Перед тем как принять заказ, метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом обсуждают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столиком отдельно, уточняют, будет предоставлен гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков.

Администрация предприятия не вправе устанавливать минимальную цену заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напильников, кондитерских изделий.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, места проведения торжества, примерное меню и преждевременную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге записи заказов по установленной форме.

Сначала заполняют раздела 1-6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основе выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию. дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, согласовывается с руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, утверждает заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходных ордера и сумму доплаты, а также конечную сумму заносят в книгу записи заказов.

Кассир основе заказа-счета Печатайте на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, который выполняет заказы (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заазу-счета. Материально ответственных лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чеков и заказ-счетов.