Организация и проведение дегустационного анализа молока и молочных продуктов

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения  и экспертизы сырья животного  происхождения   Кафедра технологии, товароведения  пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Реферат
		Лист /31

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения  и экспертизы сырья животного  происхождения   Кафедра технологии, товароведения  пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Реферат
		Лист /31

Реферат

 

По дисциплине: «Сенсорный анализ продуктов животного происхождения»

 

По  теме: «Организация и  проведение дегустационного анализа  молока и молочных продуктов»

 

 

 

Выполнила: студентка 5курса 3группы

Кривенда А.Е.

Проверила:

Меркулова А.А.

Работа защищена

«____» ___________________ 201_ г.

 

Оценка _____________________________

 

Члены комиссии_____________________

_________________________________

 

Москва 2013

 

Содержание

 

	Введение ……………………………………………………………………….	3
1	Система организации и проведения сенсорного анализа………………..	4
1.1	Отбор проб………………………………………………………………………..	4
1.2	Требования к помещению……………………………………………………..	5
1.3	Проведение испытаний…………………………………………………………	7
1.4	Режим работы комиссии………………………………………………………..	9
1.5	Обработка результатов…………………………………………………………	10
2	Отбор проб молочных продуктов…………………………………………….	13
3	Проведение дегустации молока и  молочных продуктов………………….	14
	Заключение……………………………………………………………………….	18
	Список использованной литературы………………………………………….	19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость  результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую  оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) —  это специалист, участвующий в  органолептическом испытании после  оценки органов чувств на аномалию, эксперт — это дегустатор, имеющий  большой опыт работы с данными  видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Органолептический анализ необходимо проводить для необходимости улучшения потребительских свойств и безопасности пищевой продукции, а так же независимой оценке вкусовых характеристик пищевых продуктов имеющихся на рынке и планирующихся к производству.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Система организации и проведения сенсорного анализа

 

1. Отбор проб

 

 

 Отбор проб осуществляют  подготовленные и уполномоченные  для этих целей специалисты  согласно действующей нормативной  документации на конкретные продукты  и несут ответственность за  правильность отбора проб. При  необходимости отправки проб  в лабораторию, находящуюся вне  места их отбора, пробы упаковывают  в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют  с указанием номера протокола отбора проб.

Если пробы предназначены для  внешней дегустации, например, в  дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор  образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом.

При текущем технологическом внутризаводском  дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе  дегустационного совещания указываются:

наименование образцов продукции,

цех-изготовитель, дата выработки,

сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с  указанием лабораторных показателей качества, результаты дегустационной оценки.

Ведомственная инструкция устанавливает  нормы расхода продуктов и  дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной  воды и т.д.) в расчете на 1 дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим  актом, который подписывается председателем  дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию.[1]

 

1. Требования к помещению

 

Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно  к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов -  экспертов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический  анализ, в частности, выполнять все  требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.

        Обстановка  должна обеспечивать максимальную  сосредоточенность экспертов и  поэтому исключать влияние помех  (шума, вибрации, запахов и др.), а  так же  подчеркивать внешний  вид, форму, цвет, структуру продуктов,  подвергаемых анализу. В помещении  необходима система кондиционирования  воздуха, так как для проведения  анализов требуются определенная  температура и относительная  влажность воздуха. Для постоянной  циркуляции воздуха необходима  вентиляция, но без сквозняков. В  помещении температура воздуха  должна быть 20 ± 2 °С, относительная влажность - 70 ± 5 %.

 Оснащение лаборатории, мебель  должны создавать условия для  индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать влияния друг  на друга, а также условия  для коллективной работы, совместного  обсуждения. Лаборатория для проведения органолептического анализа должна быть оснащена достаточным освещением, кондиционированием воздуха, изоляцией от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

  Для дезодорации воздуха  в дегустационной комнате применяют  генераторы озона, кварцевые лампы.  В помещении, где проходят дегустационные  испытания, запрещается курить.

В помещении должно быть предусмотрено  дневное освещение, предпочтительно  рассеянный дневной свет, и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть примерно 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

            Свет не должен искажать естественную  окраску образцов продуктов. В  некоторых случаях при оценке  цветовых различий требуется  применять светофильтры: красные  - для оценки мяса, джемов; оранжевые,  желтые, красные - для вин, соков  и других напитков; желтые - для  коровьего масла и маргарина.  При работе со светофильтрами  дегустационную комнату рекомендуется затемнять.

         Рабочее  место дегустатора должно быть  оснащено светлым, хорошо очищаемым  столом, удобным, регулируемым по  высоте стулом. Каждый дегустатор  должен быть снабжен основными  правилами оценки, дегустационными  листами, шариковыми авторучками,  нейтрализующими средствами для  восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный  чай), салфетками, посудой для отходов.

Рабочие места рекомендуется оборудовать  необходимыми электрическими приборами, место секретаря – техникой для  обработки информации. Со всеми вопросами  дегустаторы могут обращаться только к секретарю, обмен мнениями запрещен.[2]

 

 

1.3 Проведение испытаний

 

На методы определения органолептических  показателей для некоторых продуктов  разрабатывается нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус

 Перед проведением дегустации  пробы проверяют на доброкачественность;

 Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются  или при температуре указанной  в НД. Например, температура продуктов,  потребляемых в горячем виде, должна быть от +55 до +60 0С.

 Существуют данные, что оптимальная  температурная зона четырех основных вкусов не совпадает:

-сладкий вкус лучше воспринимается при температуре пробы 37 ⁰С, на уровне 50⁰С чувствительность к этому вкусу резко падает;

- для соленых проб оптимальная зона находится около 18 ⁰С;

- горький вкус лучше всего ощущается при 10 ⁰С;

- некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0 ⁰С

 Необходимо максимально выдерживать  однородность внешнего оформления  и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов  посторонних ассоциаций. Например, форма образца должна быть  одинаковой, пробы следует представлять  в равных количествах, т.к. неодинаковые  объемы или разная форма наводят  на мысль, что большему объему  соответствует лучшее качество или наоборот;

 При закрытой дегустации  с проб удаляется производственная  упаковка, этикетка, т.е. все сведения  об изготовителе. Перед подачей  кодируют пробы цифрами или  буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

 Кодировать лучше трехзначными  цифрами, т.к. цифра 1 или буква А по сравнению с др. производит впечатление лучшего. Двузначные могут вызвать ассоциацию символов о категории, разряде, сорте продукции;

 При различительных испытаниях  очередность испытания продуктов  устанавливают по степени возрастания  интенсивности запаха или количества  приправ или по возрастанию  массовой доли составных элементов (жир, соль, сахар и т.д.):

 Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться.

 Если какой-то образец продукта  все время предлагается первым (или дублируется в треугольных  тестах), он может показаться "другим" или имеющим более явно выраженные  свойства (более соленый, сладкий и т.д.).

 Если подавать образцы, резко  отличающиеся друг от друга  (очень хорошие, или напротив  – плохие), это возможно, вызовет слишком строгое суждение дегустатора и занизит оценку второму (худшему) образцу;

- перед началом оценки предлагают, как правило, стандартную пробу, пробу хорошего качества;

 сначала оценивают продукты  со слабым запахом и т.д.;

При оценке качества молочных продуктов: цельномолочные (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, полуфабрикаты в зависимости от жирности, сначала без добавок) – консервы (сухие, стерилизованные, концентрированные) – масло (сладко-кислое, кисломолочное, сливочное с наполнителем, шоколадное, соленое, топленое) – сыры (кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые, нежирные) – мороженое;

 Количество образцов должно  быть от 1 до 3 в одном блоке.  При визуальной оценке можно  подавать до 6 проб в одном блоке.  Это связано с тем, что интенсивно  выраженное свойство вызывает  быструю адаптацию и, следовательно,  снижается чувствительность дегустаторов.

 Во-вторых, однообразие образцов  также ведет к снижению "желания"  оценивать различные характеристики качества.

 В-третьих, в зависимости  от свойств продукта после 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей.[2]

 

 

1.4 Режим работы комиссии

 Председатель или секретарь  дегустационной комиссии определяет  состав дегустационной комиссии, который должен соответствовать  профилю анализируемой продукции,  заранее информируют членов комиссии  об ассортименте продукции.

 Практика проведения дегустаций  свидетельствует о следующем  оптимальном режиме работы комиссии:

 Формулировка цели, задач, порядка  работы дегустационной комиссии (председатель или организатор испытаний) – 15 минут;

 Работа дегустаторов – 30 минут;

 Обсуждение результатов – 15 минут.

 Оптимальным временем проведения  дегустации является 10-11 часов, так  как чувствительность оценщиков  оптимальна. Не желательно проводить  дегустацию на голодный или сытый желудок.

 За полчаса до испытаний  дегустаторы не должны курить, пить и есть.

 Изменения положительной оценки  пищевой пробы в зависимости  от состояния организма оценщика называется аллэстезией.

 Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходят при состоянии голода. Состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому, возрастает степень предпочтительности этого вкуса, но в состоянии насыщения она падает.[2]

 

1.5 Обработка результатов

 Каждый член дегустационной  комиссии записывает свое мнение  в дегустационный лист установленного  образца и подписывает его.  Ошибочно записанные результаты  зачеркиваются и подписываются  дегустатором. Затем дегустационный  лист передается секретарю для  обработки результатов:

 

1. Сначала усредняются оценки дегустаторов по единичным показателям. Секретарь заносит в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитывает средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:

 где   i – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции; n – число дегустаторов.

 

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов секретарь определяет стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

S= - ,  где - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

 

Стандартное отклонение S характеризует  согласованность мнений экспертов  при условии однородности анализируемых  проб.

Например, если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает +0,5 балла. При отклонении +1,0 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20 % и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна.

 Если при подготовке проб  или во время дегустации не  было допущено ошибок, то сомнению  подвергается качество подготовки  дегустаторов: профессиональная и  квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность. В таком случае проводится повторная проверка сенсорной восприимчивости дегустаторов, подвергаются переоценке другие показатели качества дегустаторов. Оценки дегустаторов, не выдержавших повторного испытания, исключают из анализируемой совокупности, которую вновь статистически обрабатывают.

В результате получают значения комплексных  показателей качества пищевого продукта.

 

4. По единичным и комплексным  показателям в соответствии с  нормативными документами устанавливают  уровень качества оцениваемой  продукции.

 Допускается применение специальных  приборов для проведения объективной  сенсорной оценки.

 После проведения испытаний  продукции и объявления средней  оценки или единого решения  проводят их обсуждение, в ходе  которого делаются выводы о  продукции, формулируются какие-либо  рекомендации.

 Решения дегустационной комиссии  оформляются протоколами, другими  документами установленного образца  в зависимости от задач дегустационного  анализа, доводятся до членов  комиссии и заявителя.

 В протоколах заседания дегустационной  комиссии указывается:

дата и место проведения дегустации;

 состав участников;

 цель дегустации;

 ассортимент и характеристика  продукта (наименование, производитель,  данные о партии, дата отбора  и т.д.);

 качественная характеристика  и балльная оценка изделий  (недостатки и положительные качества);

принятое решение, рекомендации, подписи  председателя и секретаря.

 Протоколы, другие итоговые  документы имеют юридическую  силу при решении соответствующих  задач дегустации.

 Стоимость образцов продукции,  представляемых в межведомственную  дегустационную комиссию, организации  дегустационного анализа относятся  за счет предприятия (фирмы)  или частного заявителя.[2]

 

 

2. Отбор проб молочных продуктов

 

 Отбор проб производится  в соответствии с нормативной документацией на порядок и методы отбора каждого вида пищевых продуктов. Проба жидких продуктов, предоставляемая на дегустацию должна быть около 200 см3; твердых – около 100 г, чтобы обеспечить 2 – 3-х кратное определение органолептических свойств. Пробы молока и молочных продуктов до начала анализа следует хранить при температуре 2 – 6 0С, пробы мороженого при температуре не выше –2 0С и анализировать не позднее, чем через 4 часа от отбора. Отобранный образец перемешивают шпателем или путем 5-тикратного переворачивания потребительской упаковки, после вскрытия в чистую и сухую чашку Петри (или стеклянный стакан) вносят около ½ их объема. Стеклянная посуда для образцов должна быть прозрачной, бесцветной и ровным днищем. При наличии отстоя жира в пастеризованном (стерилизованном) молоке производят нагрев до температуры 30- 34 0С на водяной бане.

       Для оценки  запаха, вкуса, образец продукта  предварительно подвергают тепловой обработке в лабораторных условиях и оценивают по соответствующей балльной шкале.

    Для молока и сливок  в чистую и сухую колбу вместимостью 100 см3 с притертой

пробкой наливают 55-65 см3 продукта. Между  пробкой и горлом колбы вкладывают полоску алюминиевой фольги и помещают колбу на водяную баню.

Температуру тепловой обработки 80-90⁰С контролируют по термометру, помещенному в отдельную колбу с продуктом. Через 30 секунд после достижения температуры образца 72 ⁰С пробу  вынимают из водяной бани и охлаждают до 35-39 ⁰С.

       Для определения  запаха и вкуса йогурта берут  40 см3 образца, помещают в

пластиковую посуду без запаха вместимостью 60 см 3 и хранят при температуре 3-4 0С.

       Для восстановления  сгущенных (сухих) молочных продуктов  навеску 40 г (9-75) г

разводят в теплой дистиллированной (или кипяченой) водой температурой 38-40 0С в стакане из прозрачного или бесцветного стекла до объема 100 см3 , тщательно растирая комочки. Полученную смесь (сухих молочных продуктов) оставляют на 10-15 минут для  набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15-20 0С.[1]

 

3. Проведение дегустации молока и молочных продуктов.

 

  При проведении дегустации  молочных продуктов необходимо  предварительно

подобрать пробы: от продукции со слабовыраженными запахом и вкусом до наиболее выраженных. Вначале дегустируются молоко и сливки, затем кисломолочные напитки, творог, сметана, мороженое, сгущенное молоко с сахаром и т.д. Во избежание положительного или отрицательного внешнего вида, цвета и консистенции продукта дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно. При несоответствии внешнего вида, цвета и консистенции продукта требованиям стандартов дальнейшую оценку производить нецелесообразно.

       При органолептической  оценке сгущенных (сухих) молочных консервов внимание уделяется внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки или транспортной тары, поэтому на дегустацию продукты могут быть представлены в потребительском виде. Анализ этих продуктов проводят в неразведенном или восстановленном виде.

       Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции молочных продуктов пробу (в

чашке Петри или стеклянном стакане) помещают на белую поверхность и  осматривают.

При анализе кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных  изделий

осматривают поверхность продукта после вскрытия транспортной тары или

потребительской упаковки.

       Цвет кисломолочных  напитков, сметаны в бутылках  или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки.

       Характер определения  консистенции кисломолочных напитков, сметаны зависит от его вида, способа производства и упаковки.

 

                                    Оценка консистенции

 

              №    Способ производства (расфасовка  в потребительской таре)

              п/   Термостатный                   Резервуарный

              п

              1    Отмечают      наличие      или    Не      вскрывая     упаковки,

                   отсутствие сыворотки. Пробу       перемешивают,         5-кратно

                   берут      ложечкой,         не   перевертывая               или

                   перемешивая сгусток. Если         перемешивают шпателем около

                   невозможно     пробу      взять   1 мин. При упаковке  продукта в

                   ложечкой, продукт слегка          стеклянные банки отмечают

                   перемешивают             путем    малое наличие или  отсутствие

                   переворачивания и помещают        сыворотки.

                   в прозрачный стакан.

              2    По истеканию, форме пробы,        После     вскрытия    упаковки

                   изломе    сгустка    как     на   переливают     в    прозрачный

                   ложечке, так и вместе взятия      бесцветный стакан.

                   пробы судят о характере           По истеканию продукта судят о

                   консистенции характере консистенции.

 

 

      Неоднородность консистенции  пастеризованного (стерилизованного) молока

определяют переворачивая, плавно наклоняя и медленно возвращая в исходное положение, оценивая при этом наличие на внутренней поверхности посуды непрозрачные частицы.

       Консистенцию  творога и творожных изделий  определяют по внешнему виду

растиранием на пергаменте при обязательном опробовании продукта. Продукт с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок; с рыхлой, мажущей, слабой консистенцией остается на шпателе неравномерным слоем.

       Консистенцию  сгущенного молока с сахаром  определяют перемешиванием

шпателем и наличию нитевидной струйки остатков пробы судят  о характере

консистенции. Наличие осадка в  пробе определяют по усилию, необходимому для

перемещения шпателя в наклонном  положении по донышку посуды.

       Запах, вкус  молока, сливок оценивают комиссией  из 3-х и более дегустаторов.

Анализируемую пробу сравнивают с  предварительно подобранной пробой молока без порока запаха и вкуса, оцененной высшим количеством баллов. Запах определяют сразу после встряхивания представленной колбы. Затем 18-20 см3 помещают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

       Для объективного  определения этих свойств пастеризованного (стерилизованного) молока анализ проводят при комнатной (или 35-39 0С) температуре вкус определяют, анализируя около 10 см3 пробы, ополаскивая им ротовую полость до корня языка.

       Если расхождения  между оценками дегустаторов  превышают 1 балл, пробу

повторно анализируют, но не ранее, чем через 30 минут.

Каждый член комиссии индивидуально записывает свою оценку о качестве образца в дегустационный лист установленного образца по соответствующей для

каждого продукта балльной системе, который  по окончании заседания передается

секретарю комиссии.[3]

 

 

 

 

Заключение

 

 

Таким образом, можно сделать вывод, что для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.