Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареных овощей

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1 Блюда из жареных овощей………………………………………………5

1. Характеристика овощей………………………………………………………5
2. Механическая кулинарная обработка………………………………………..9
3. Полуфабрикаты из овощей………………………………………………….11
4. Технология приготовления блюд…………………………………………...13
5. Правила подачи блюд………………………………………………………..18
6. Требования к качеству блюд………………………………………………..20

Глава 2 Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареных овощей……………………………………………………………………………22

2.1 Организация работы овощного цеха……………………………………….22

2.2 Техника безопасности в овощном  цехе…………………………………….27

2.3 Организация работы горячего  цеха………………………………………...29

2.4 Техника безопасности в горячем  цехе……………………………………..31

Глава 3 Санитарные требования………………………………………………..32

3.1 Требования к транспорту и  перевозке пищевых продуктов……………...32

3.2 Требования к складским помещениям  и хранению овощей……………...33

3.3 Требования к кулинарной механической  обработке овощей……………..35

3.4 Требования к тепловой обработке  продуктов……………………………..37

3.5 Требования к процессу приготовления  блюд……………………………...38

3.6 Требования к реализации готовой  продукции……………………………..38

3.7 Личная гигиена повара………………………………………………………39

Заключение……………………………………………………………………….41

Библиография…………………………………………………………………….42

Введение

Русский стол широко известен за рубежом  главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной  лососиной (семгой), красной, черной и  розовой (сиговой) икрой, маринованными  и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые  продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в  каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное влияние на развитие русской кухни. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить  постный стол выражались в том, что  каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных  масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Глава 1 Блюда из жареных  овощей

1. Характеристика овощей

Овощи делят на две  группы: вегетативные и плодовые. К  вегетативным овощам относятся: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен; капустные - капуста белокочанная, красно-кочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби: луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишок; пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

К плодовым овощам относятся: тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - гopох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

В зависимости от способа  получения урожая различают овощи  открытого и закрытого грунта: грунтовые парниковые и тепличные.

Отдельные виды овощей включают большое количество сортов. В овощеводстве сорта овощных  растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта имеют свои природные свойства и признаки, которые передаются по наследству материнского растения.

В отдельных республиках, краях, областях выращивают различные  хозяйственно-ботанические сорта овощей, наиболее пригодные для данной местности. Их называют районированными.

В зависимости от сроков созревания эти сорта овощей делят  на ранние, средние и поздние.

Плоды классифицируют по признаку строения с учетом их биологических  особенностей или по зонам их произрастания на следующие группы: семечковые − яблоки, груши, айва; косточковые − слива, вишня, абрикосы, персики; субтропические − цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), гранаты, инжир, хурма; тропические − бананы, ананасы; ягоды − виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные − лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.

Природные сорта отдельных  видов плодов, отличающиеся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда − ампелографическими.

Овощи - важный источник минеральных  солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и  их разнообразный состав делают овощи  незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в  сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью  способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.

Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.

Стручки гороха, фасоли богаты также  витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим для  нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты  являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины группы К необходимы человеку для нормального свертывания  крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и белокочанной, томатах.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Картофель. В состав картофеля входит множество полезных для нашего организма соединений. Причём они находятся в картофеле в таких благоприятных сочетаниях, что эту картофельную формулу здоровья не под силу воспроизвести искусственным путём ни одному самому опытному химику. Картофель богат минеральными веществами. В нём очень много калия, кальция, магния, фосфора. Есть, так же, железо, натрий, хлор. Богат картофель витаминами. Например, в 100 г картофеля (помимо питательных веществ и микроэлементов) содержатся следующие витамины: Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.07 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 8.0 мкг Витамин C: 20.0 мг Витамин E: 0.1 мг Витамин H: 0.1 мкг Витамин PP: 1.3 мг. Также, в состав картофеля входят такие вещества, как: ненасыщеные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты, зола. В картофеле большое содержание крахмала (на 100 г продукта приходится около 15 г). На Руси лечебные свойства картофеля были известны с давних времён. Например, многие лекари советовали больным туберкулёзом обязательно есть картофель. Рекомендовали его и при мочекаменной болезни. Картофель прикладывали к обожжённым местам, им лечили язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Картофель нормализует работу кишечника. Он эффективен при лечении гастритов с повышенной секрецией, помогает при спастических запорах и головных болях. Сок картофеля оказывает противовоспалительное, спазмолитическое, мочегонное действие. Кроме того, картофельный сок снижает кровяное давление и может быть использован при лечении гипертонической болезни. Врачи назначают картофель в варёном и печёном виде больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонической болезнью. Особое значение картофель имеет для тех, чья работа связана с постоянными физическими перегрузками, сопровождающимися значительным потоотделением. Дело в том, что вместе с потом из организма выводится большое количество минеральных солей, в том числе солей калия. Картофель возмещает эти потери и предупреждает возможное развитие сердечной недостаточности. Благодаря большому содержанию витамина С, картофель повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Также, оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Картофель широко применяется в народной медицине для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В картофеле содержится много пищевых волокон клетчатки, которая нормализует секреторную и двигательную функции желудка и кишечника. Пищевые волокна адсорбируют и выводят из организма избытки холестерина, связывают соли тяжёлых металлов и желчные кислоты, нейтрализуют их, не давая нанести вред организму. Кожура печёного картофеля значительно усиливает потенцию. А картофельная кашица издавна применяется для лечения трофических язв, острых дерматитов, ожогов, гнойничковых поражений кожи.

2. Механическая кулинарная обработка

Механическая обработка  овощей производиться в овощном  цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывки, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещаются в соответствии с технологическим процессом. Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:

1. Сортировка и калибровка  – способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, при механизированной обработки снижаются потери. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

2. Моют – овощи в овоще моечных машинах или вручную, в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

3. Очищают – овощи  в овощеочистительных машинах  или вручную.

4. Нарезка – овощей  придает блюдам красивый вид,  улучшает вкус.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

Нарезка овощей производится с применение ножей поварской  «тройки» на доске с маркировкой «ОС». Механическое измельчение овощей проводится на овощерезках различной производимости.

Таблица 1

Формы нарезки овощей и их назначение

Продолжение таблицы 1

3.  Полуфабрикаты из овощей

Индустриализация  общественного  питания  предусматривает организацию централизованного  снабжения  предприятий  полуфабрикатами,  кулинарными  изделиями высокой  степени  готовности,  которые  вырабатываются  пищевой  промышленностью  и фабриками-заготовочными.

В  ассортимент  полуфабрикатов,  поступающих  на  предприятия-доготовочные,  в магазины  полуфабрикатов  и  кулинарных  изделий,  входят  свежие  овощи  –  очищенные  или нарезанные,  подготовленные  для  тепловой  обработки,  а  также  овощи,  прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат  «картофель  очищенный»  поступает  упакованным  в  ящики,  фляги  или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи  накрывают  влажной  тканью,  чтобы  предохранить  от  подсыхания  и  потемнения.

Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным  в ящики или корзины по 15–20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат  «белокочанная  капуста»  поступает  в  корзинах  или  ящиках  по  20  кг. Хранят 48 ч  при температуре 2–4 °С, накрыв влажной  тканью.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На  предприятия  общественного  питания  поступают  консервированные  овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и  высокой  пищевой  ценностью.  В  них  сохранены  витамины,  минеральные  вещества, органические кислоты.

Свекла  натуральная  и  маринованная  поступает  стерилизованная  или 

быстрозамороженная.  Представляет  собой  очищенные  целые  корнеплоды  или нарезанные кубиками,  брусочками.  Используют  для гарнира к сельди,  для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает  стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов. Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат  «овощи  пассерованные».  Выпускаются  согласно  ТУ-28-30–83  лук пассерованный и морковь  пассерованная. Лук и морковь, нарезанные  соломкой, пассеруют на маргарине  или кулинарном жире. В  горячем  состоянии упаковывают в функциональные емкости,  в  каждую  емкость  –  полуфабрикаты  одного  наименования  и  партии,  закрывают крышками,  устанавливают  в  контейнеры и подвергают интенсивному  охлаждению. Хранят при  температуре  4–8  °С  не  более  48  ч.  Используют  для  приготовления  первых  и  вторых блюд. Закладывают за 10–15 мин до окончания приготовления блюд.

Набор  для  щей.  В  состав  набора  входят:  белокочанная  капуста  свежая,  морковь,  лук  репчатый. Овощи очищают, промывают  и шинкуют соломкой. В набор  включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты. Набор  для  борща.  В  состав  набора  входят:  свекла,  капуста  белокочанная  свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

4.  Технология приготовления блюд

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов  и минеральных веществ. Белков в  них очень мало (1-2%).

Для приготовления блюд из жареных  овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками – металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180⁰С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед варят (картофель, капуста).

При жарке с небольшим количеством  жира сырой картофель поглощает 4-4,5% жира, а вареный – до7%. При  жарке во фритюре количество поглощенного жира зависит от удельной поверхности продукта. Например, картофель, нарезанный соломкой, поглощает 28-29% жира, а нарезанный брусочками – только 6,7-7,5%.

При жарке во фритюре  потеря массы зависит от размера  и испарения влаги. Уменьшение массы колеблется в пределах от 17% (картофель предварительно свареный) до 60% (картофель, жареный во фритюре соломкой). Уменьшает потери массы панирование. Так, при жарке натуральных баклажанов круточками потери массы составляют 26%, а понированных – 22%, кабачков – соответственно 35 и 33%. При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и формы полуфабриката. В вареном картофеле вода связана клестеризованным крахмалом, и потери массы при жарке сырого картофеля в тех же условиях – 31%.

При жарке овощи приобретают  специфическую окраску, которая  обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией  крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

Картофель,  жаренный  во  фритюре.  Картофель нарезают  брусочками,  соломкой, дольками,  кубиками,  шариками,  стружкой,  промывают и хорошо  обсушивают.  В раскаленный  до  170–180  °С  жир  закладывают  подготовленный  картофель  и  жарят  до образования  румяной  корочки  и  готовности. Время жарки  зависит  от  температуры жира  и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.  Солить  картофель до  жарки нельзя,  так как он  отмокает  и жир сильно вспенивается.  Картофель,  нарезанный  брусочками,  дольками,  кубиками,  шариками  и жаренный  во  фритюре,  называют  картофель фри.  Картофель,  нарезанный  соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180  °С,  и жарят 3–5  мин до  образования золотистой  корочки.  Жареный  лук  вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень  петрушки  фри.  Веточки зелени  петрушки  промывают и обсушивают,  затем жарят в большом количестве  жира  I–2  мин.  Когда  зелень  станет  сухой  и  темно-зеленого цвета,  еѐ  вынимают,  дают  стечь жиру  и используют  в качестве  гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные  с  отварным картофелем. Очищенные от  кожицы  и зерен кабачки нарезают  кружочками  толщиной  0,5–1  см  по  2–3  шт.  на  порцию,  панируют  в муке, смешанной с солью,  кладут  на  разогретый  с жиром противень и обжаривают  основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают  солью  и  оставляют  на  10–15  мин  для  удаления  горечи,  затем  промывают  и обсушивают.  Нарезанные  тыкву  или  баклажаны  панируют  в  муке  с  солью,  кладут  на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Плотные помидоры  разрезают пополам или нарезают  кружочками  или ломтиками. Помидоры,  имеющие толстую кожицу,  предварительно  ошпаривают  и снимают кожицу.  Нарезанные  помидоры  посыпают  солью  и  молотым  перцем,  жарят  с  двух  сторон  до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Котлеты  морковные.  Морковь нарезают  тонкой  соломкой  или пропускают  через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду,  маргарин  или  сливочное  масло  и  припускают  почти  до  готовности.  Затем  всыпают струйкой  манную  крупу,  хорошо  размешивают  и  варят  до  готовности. Полученную  массу охлаждают  до  40–50  °С,  добавляют  яйца,  соль,  протертый  творог  и  всѐ  хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную  массу разделывают на  порции,  панируют  в  сухарях  или  муке,  придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные  котлеты  можно  приготовить  и  другим  способом.  Для  этого  очищенную морковь  нарезают  на  части  и  припускают  с  небольшим  количеством  воды.  Затем  морковь измельчают  на  протирочной  машине  или  мясорубке,  добавляют  молоко  и  маргарин, нагревают  до  кипения,  всыпают  манную  крупу  и  проваривают.  После  этого  охлаждают, вводят  яйца,  соль  и  всѐ  хорошо  перемешивают.  В массу можно добавить  сахар (3–5  г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

Котлеты  свекольные.  Свеклу  варят или пекут в кожице,  затем очищают,  протирают или  пропускают  через  овощерезку,  кладут  в  глубокую  посуду,  добавляют  маргарин, прогревают,  после  чего  всыпают  при  помешивании  манную  крупу,  проваривают  и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты.

Шницель  из  капусты.  У кочанов капусты вырезают  кочерыжку и варят их  в подсоленной воде  до  полуготовности,  затем охлаждают,  разбирают на  листья,  срезают утолщенные  стебли  или отбивают  тяпкой.  Подготовленные  листья  складывают  по  два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце

и  панируют  в  сухарях.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с  жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оладьи  из  тыквы.  Тыкву очищают от  кожицы,  удаляют семена  и протирают.  В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, всѐ перемешивают  до  образования однородной  массы.  На  раскаленную  сковороду  или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.

Котлеты  картофельные.  Вначале приготавливают  картофельную  массу.  Для этого очищенный картофель варят,  обсушивают,  протирают  горячим,  затем  охлаждают  до  40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке  и  придают  форму  котлет.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Зразы  картофельные.  Картофельную  массу приготавливают  так же,  как для  котлет, разделывают  на  порции,  придают  форму  лепешки,  на  середину  кладут  фарш,  соединяют края,  панируют  в  сухарях  или  муке  и  формуют,  придавая  форму  кирпичика  с  овальными краями.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с  жиром  противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для  фарша:  репчатый  лук  нарезают  соломкой,  пассеруют  и  соединяют  с  вареными рублеными  яйцами,  с  нарезанной  зеленью  петрушки,  с  солью,  молотым  перцем  и перемешивают. Вместо  яиц  можно  положить  вареные  мелкорубленые  грибы  или  морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной  по  рецептуре,  сырые  яичные  желтки  и  перемешивают.  Полученную  массу разделывают  в  виде  шариков,  груш,  цилиндров  (по  3–4  шт.  на  порцию),  панируют  в оставшейся  муке,  смачивают  в  яичном  белке  и  панируют  в  сухарях.  Жарят  крокеты  в большом  количестве  жира  (во  фритюре).  В  массу  для  крокетов  можно  добавить  грибы  и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

5.  Правила подачи блюд

Картофель,  жаренный  во  фритюре.  При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Кабачки жареные  с  отварным картофелем. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковороду, рядом укладывают отварной  картофель,  поливают  сметаной  или соусом  молочным,  сметанным,  сметанным с томатом,  посыпают  зеленью.  Кабачки жареные можно отпускать без картофеля,  в этом случае  норма закладки  кабачков  увеличивается.  Если  кабачки жареные используют  в

качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Котлеты  морковные.  При отпуске котлеты кладут  по  2 шт.  на  порцию  на  тарелку или порционное  блюдо, поливают  сливочным маслом  или маргарином. Отдельно  в  соуснике  подают  сметану,  соус молочный или сметанный. Морковь  156, маргарин  столовый  5, молоко 15,  бульон  15,  крупа манная  15,  яйца  1/10 шт.,  творог  31,  сухари  пшеничные  или мука пшеничная 12,  кулинарный жир 10, маргаринстоловый,  или сливочное масло 10,  или сметана 25,  соус  75.  Выход,  с жиром 160,  со сметаной 175, с соусом 225.

Котлеты  свекольные.  Отпускают, как и котлеты морковные.

Шницель  из  капусты.  При отпуске шницель кладут на  тарелку или порционное блюдо, поливают  сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно. Капуста  свежая  белокочанная  225,  мука  пшеничная  5,  яйца  1/5  шт  ,  сухари  15, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75 Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225

Оладьи  из  тыквы.  При отпуске оладьи  кладут  на  тарелку или порционное  блюдо по  2–4 шт.  на  порцию, поливают сметаной. Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт  , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.