Организация работы кафе

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма  человека является питание. От организации  питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность  жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной,  ориентированной на различные  группы потребителей сети предприятий  общественного питания, включая  сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование  развития сети предприятий общественного  питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие  сети предприятий общественного  питания в залах комплексного  торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных  станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной  политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство  в необходимых объемах продовольственного  сырья и пищевых продуктов;

- доступность  пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество  и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения  принципам рационального, здорового  питания;

- постоянный  контроль за качеством питания  населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

Закусочная  «Блинная» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой.

Многие из нас  вспоминают с легкой грустью в  душе блинчики, которые готовили для  нас наши бабушки и мамы. Кафе «Блинная» дает возможность вернуть  прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками.

Наш ассортимент  поначалу будет не особенно широк, однако это ни в коем случае отрицательно не отразится на качестве изделия. Все  блюда приготавливаются только из натуральных продуктов.

В будние дни  основными посетителями нашей закусочной будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить нашу «Блинную».

Также в нашей закусочной вы сможете отметить памятные вам и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.

Суть данного  проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  предприятия

 

Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные  разделяют:

- по ассортименту  реализуемой продукции общественного  питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с  гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

 

 

 

 

 

Характеристика  цеха блинной

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях, но имеет хорошо организованные рабочие места. Имеется рабочее место для приготовления салатов и холодных закусок, рабочее место организованное для приготовления блинов, блинчиков и оладий, а так же рабочее место для приготовления напитков.

Создание оптимальных условий труда

Для успешного  выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания  необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов
• Правильно разместить оборудование
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами
• Создать оптимальные условия труда

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП П-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое  оборудование, а также площади  проходов.

 

Организация труда в цехе

  Рационализация режимов труда  и отдыха 

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению  их работоспособности. На работоспособность  человека оказывают влияние такие  факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха.

Правильно разработанный  и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы  в столовой составлен ленточный  график выхода на работу, (приложение 2)  предусматривает выход работников производства в разное время группами по 2 человека, каждый работник отрабатывает 7 часов в день.

Недостаток  этого графика-отсутствие четкого  построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом  на работу, снижение ответственности  некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

 

Улучшение условий труда

В блинной необходимо предусмотреть и создание благоприятных условий труда. Факторами, характеризующими условия труда, являются:

• Благоприятный микроклимат (температура, влажность, кратность обмена воздуха, освещенность), создаваемый системами отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха;
• Техническая оснащенность труда средствами механизации, автоматизации, малой механизации;
• Интерьер помещений (окраска оборудования, окраска или облицовка стен и др.), влияющий на качество и интенсивность труда и самочувствие работников;
• Техническая эстетика оборудования, средств малой механизации, функциональных емкостей, кухонной посуды и инвентаря, используемых в процессе производства;
• Научно обоснованный режим труда и отдыха, способствующий сохранению здоровья работников, повышению работоспособности;
• Рациональная организация производства и обслуживания рабочих мест;
• Рационализация режимов труда и отдыха.

 

 

Безопасность и охрана труда  в горячем цехе

Во избежание  несчастных случаев работники кухни  должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

  Температура  в цехе не должна превышать  26º С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин.

На производстве обязательно должна быть аптечка  с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных  с потерей  трудоспособности, следует составлять акт по форме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая часть

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитывается по формуле:

 

     (1)

где N_ч – количество потребителей за один час работы зала, чел;

P – число мест в зале предприятия(30)

Y – оборачиваемость места за час;

X – загрузка зала, %

Часы  работы	Оборачиваемость места в час	Средний % загрузки зала	Количество  потребителей  в час
	Y	X	NЧ
8-9	3	15	14
9-10	3	40	36
10-11	3	30	27
11-12	3	50	45
12-13	3	70	63
13-14	3	100	90
14-15	3	90	81
15-16	3	60	54
16-17	3	40	36
17-18	3	30	27
18-19	3	50	45
19-20	3	60	54
20-21	3	40	36
Итого(Nд)			608

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1

Таблица 1 - Количество посетителей за каждый час работы предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суммируя количество потребителей, прошедших через торговый зал за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день.

  (2)

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

       N_ч – количество посетителей за день.

2.Определение   количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня  на предприятии, по формуле:

       (3)

 

где n – количество блюд за день или за определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия (см. «Методические указания» m=)

N_д – количество потребителей за день или за определенный период реализации.

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = N_д * m_х.б.

n=N _д *m_гор.б.                  (4)

n = N_д * m_cл.б.

 

где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных,  
горячих, сладких блюд.

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

 

 

Количество  напитков определяется по формуле:

n = N_д * H                        (5)

 

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления одним человеком (см. «Методические указания»).

 

Полученные  данные сводим в таблицы 2 и 3.

 

Таблица 2 – Количество блюд

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
1.	Холодные блюда	608	0,53	322
2.	Горячие блюда	608	0,9	547
4.	Сладкие блюда	608	0,07	43

Итого:                                                                                            912

Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных  изделий

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  потребителей	Нормы потребления	Количество  блюд
				л/кг/шт.	в порциях
1.	Горячие напитки	608	0,1	61	305
2.	Холодные напитки	608	0,07	43	215
3.	Кондитерские  изделия	608	0,28	170	170
4.	Хлеб и хлебобулочные  изделия	608	0,04	24	24

 

 

Итого:                                                                                      714

Разбивку общего количества блюд  на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение  блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) можно производить в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в сортименте продукции, выпускаемой предприятием (см. «Методические указания»  Приложение 8).

 

Таблица 4 -  Примерное соотношение различных групп блюд(в %)

Блюда	Специализированная  закусочная		Количество
	От общего кол-ва блюд	От данной группы
1.Холодные блюда	35		320
Гастрономические  продукты		50	160
салаты		35	112
Молоко и  кисломолочные  продукты		15	48
2.Блины,блинчики	60		547
3.Сладкие  блюда   и напитки	5		45
Итого			912

 

 

 

4.Разработка ассортиментного минимума

Разработка  ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания  и требования к их организации, в  которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для различных типов предприятий ( «Методические указания» Приложение 9)

 

Таблица 5- Примерный ассортимент блинной

Блюда, напитки, кулинарные издели	Блинные
Холодные блюда и  закуски	2-3
Горячие блюда	1*
Горячие напитки	1
Бульоны и мучные кулинарные изделия	-
Соки (или холодные напитки собст. произв.)	2-3
Сладкие блюда	2-3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Составление плана меню

При составлении  плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. «Методические указания» Приложение 10), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Таблица 6 – План-меню предприятия

№ по Сборнику  рецептур	Наименование	Выход,     гр	Количество  блюд	Ответственный за приготовление
Блины, блинчики, оладьи
*	Царские блины	150	50
*	Гречишные блины	150	50
*	Овсяные блины	150	50
*	Блинчики с  ветчиной и сыром	100/35	50
№1044	Блинчики с  творогом	100/35	49
№1044	Блинчики с  мясным фаршем	100/35	49
№1042	Блины с медом	150/15	50
№1042	Блины со сметаной	150/20	49
№1042	Блины с семгой	175	50
№1046	Оладьи со сметаной	170	50
№1046	Оладьи с  повидлом яблочным	165	50
Холодные  блюда и закуски
№136	Рыба под  майонезом	200	20
№129	Сельдь с  лук1ом	85	50
№128	Сельдь с  картофелем и маслом	125	60
№59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	20
№72	Салат картофельный с сельдью	100	27
№74	Салат картофельный с грибами	100	20
№97	Салат мясной	150	20
№108	Яйца под  майонезом	150	25
№153	Ассорти мясное (1й вариант)	140	30
Кисломолочные продукты
№41	Масло сливочное	15	12
№815	Масло сырное	15	12
№42	Сыр голландский(порциями)	50	12
№42	Сыр копченый	50	12
Горячие напитки
№943	Чай с сахаром	200/15	8
№944	Чай с лимоном	200/15/7	7
№948	Кофе черный	200	7
№957	Кофе черный с мороженым	150	7
№959	Какао с молоком	200	7
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30	8

 

6. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

n_ч = n_д · K                        (6)

где n_д – общее количество блюд данного вида;

       К – коэффициент пересчета блюд.

 

 

 

 

 

Коэффициент пересчета  блюд (К) определяется по формуле:

 

K =                        (7)

где N_ч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за один час;

N_д  - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Таблица 7 - Реализация блюд в зале предприятия

Наименование  блюд	Количество  блюд реализуемых за день	Часы  работы предприятия
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		0,02	0,06	0,04	0,07	0,1	0,15	0,13	0,09	0,06	0,05	0,08	0,09	0,06
		Количество  блюд реализуемых в течении часа
Царские блины	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Гречишные блины	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Овсяные блины	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Блинчики с  творогом	49	1	3	2	3	5	7	6	5	3	3	4	4	3
Блинчики с  мясным фаршем	49	1	3	2	3	5	7	6	5	3	3	4	4	3
Блины с медом	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Блины со сметаной	49	1	3	2	3	5	7	6	5	3	3	4	4	3
Блины с семгой	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Оладьи со сметаной	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Оладьи с  повидлом яблочным	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Рыба под  майонезом	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Сельдь с  луком	50	1	3	2	3	5	8	6	5	3	3	4	4	3
Сельдь с  картофелем и маслом	60	1	4	2	4	6	9	8	5	4	3	5	5	4
Салат из свежих помидоров и огурцов	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Салат картофельный с сельдью	27	0	2	1	2	3	4	4	2	2	1	2	2	2
Салат картофельный с грибами	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Салат мясной	20	0	1	1	1	2	3	2	2	1	1	2	2	1
Яйца под  майонезом	25	0	2	1	2	2	4	3	2	2	1	2	2	2
Ассорти мясное (1й вариант)	30	0	2	1	2	3	5	4	3	2	1	2	3	2
Масло сливочное	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Масло сырное	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Сыр голландский(порциями)	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Сыр копченый	12	0	1	0	1	1	2	2	1	1	0	1	1	1
Чай с сахаром	8	0	1	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Чай с лимоном	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Кофе черный	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Кофе черный с мороженым	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Какао с молоком	7	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0
Шоколад со взбитыми сливками	8	0	1	0	1	1	1	1	1	0	0	1	1	0

 

7. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей  силы в цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

   (8)

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порции, кг, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин; t = k ·100,

k –коэффициент трудоемкости блюд (см. «Методические указания» Приложение 11)

T – продолжительность рабочего дня работника, ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 8 - Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование  блюд	Количество  блюд	Норма выработки	Количество  работников
1	Царские блины	50	100	0,15
2	Гречишные блины	50	100	0,15
3	Овсяные блины	50	100	0,15
4	Блинчики с  ветчиной и сыром	50	140	0,21
5	Блинчики с  творогом	49	140	0,20
6	Блинчики с мясным фаршем	49	170	0,25
7	Блины с медом	50	100	0,15
8	Блины со сметаной	49	100	0,15
9	Блины с семгой	50	100	0,15
10	Оладьи со сметаной	50	80	0,12
11	Оладьи с  повидлом яблочным	50	80	0,12
Холодные  блюда и закуски
12	Рыба под  майонезом	20	110	0,07
13	Сельдь с  луком	50	110	0,17
14	Сельдь с  картофелем и маслом	60	110	0,20
15	Салат из свежих помидоров и огурцов	20	60	0,04
16	Салат картофельный с сельдью	27	40	0,03
17	Салат картофельный с грибами	20	130	0,08
18	Салат мясной	20	120	0,07
19	Яйца под  майонезом	25	60	0,05
20	Ассорти мясное (1й вариант)	30	140	0,13
Кисломолочные продукты
21	Масло сливочное	12	20	0,007
22	Масло сырное	12	20	0,007
23	Сыр голландский(порциями)	12	20	0,007
24	Сыр копченый	12	20	0,007
Горячие напитки
25	Чай с сахаром	8	10	0,002
26	Чай с лимоном	7	20	0,004
27	Кофе черный	7	10	0,002
28	Кофе черный с мороженым	7	30	0,006
29	Какао с молоком	7	20	0,004
30	Шоколад со взбитыми сливками	8	80	0,02
итого				3