Организация работы кафе. 2

ВВЕДЕНИЕ

 

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию  работы кафе на 100 посадочных мест.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу         которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

1дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

2предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3дает  возможность  организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Целью моей курсовой работы является планирование работы кафе.

При изучении курсовой работы я рассмотрел следующие задачи:

1 рассмотреть  вопросы, связанные с персоналом  кафе;

2 составить  схему взаимосвязи производственных  помещений;

3 изучить планировку  и размещение оборудования в производственных цехах;

4 рассчитать  основные параметры работы кафе;

5 разработать  меню, плана-меню и производственной  программы кафе;

Раздел 1. Теоретическая часть

 

1. Характеристика предприятия

Кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб,  туалетные комнаты  для посетителей.

Норма площади  на одно посадочное место в кафе 1,9 м²

               

              Директор

зав. производством                        администратор                  бухгалтер

        повар (V)                                официант (V)

                                                      официант (V)

                                                      официант (IV)   

                                                                       официант (IV)   

                                                                бармен

                                                              уборщица

              

                  

Схема 1 - Структура управления предприятием

 

1.2 Характеристика  производства

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объем работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место  – это часть предприятия, на который процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема взаимосвязи  производственных помещений

 

 

 

 

Рисунок 1- Взаимосвязь  производства

 

 

1-вестибюль; 2-гардероб; 3-туалет для посетителей; 4-обеденный зал; 5-банкетный зал; 6-барная стойка; 7- раздаточная; 8-горячий цех; 9-холодный цех; 10-мясорыбный цех; 11-складские помещения; 12-моечная кухонной посуды; 13-моечная столовой посуды; 14-сервизная; 15-овощной цех; 16-кабинет директора; 17-туалет для персонала; 18-раздевалка для персонала; 19-холодильная камера.

 

 

 

3. Организация работ основных производственных цехов

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней  мощности.

Овощной цех  размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и  количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы мясного цеха

      Технологический процесс обработки  мяса складывается из следующих  операций: дефростация мороженого  мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

 

 

 

Организация работы рыбного цеха

Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техниче- скими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников,

удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в  охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В

крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых  и изделий из котлетной массы  устанавливают производственные столы, на которых

размещают разделочные  доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления  котлетной массы из рыбы применяют  универсальный привод, ванну для  замачивания хлеба.

Рыбу оттаивают  на воздухе на стеллажах. Продолжительность  оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого  сырья — из картофеля, овощей и  грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру  потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению —  для диетического, школьного питания  и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для при-

готовления  картофельного пюре).

Из инвентаря  применяют: венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

 

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь  температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное

количество  холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодных цехах  используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 

 

 

 

 

4.  Планировка и размещение  оборудования

 

Овощной цех

 

 

Рисунок 2- Овощной  цех

 

 

1-картофелеочистительная  машина; 2-подтоварник; 3-моечные ванны;

4-производственные  столы; 5-стелаж передвижной; 6- раковина  для мытья рук.

 

 

 

Мясорыбный  цех

 

 

Рисунок 3- Мясорыбный цех

 

 

А-участок обработки  мяса;

Б - участок обработки  рыбы;

В-участок обработки  птицы.

1-ванна с  бортиками; 2-разрубочный стул; 3-столы производственные;

4-стелаж передвижной; 5-универсальный привод; 6-мясорубка; 7-весы; 8-ванна моечная; 9-ванна для  размораживания рыбы.

 

Горячий цех

 

 

 

Рисунок 4- Горячий  цех

 

 

 

1-производственные  столы; 2-стелаж передвижной; 3-сковорода  электрическая; 4-плита электрическая со встроенным жарочным шкафом; 5-моечные ванны; 6-жарочный шкаф электрический; 7-универсальный привод; 8-электрокипятильник.

 

Холодный цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5- Холодный цех

 

 

1-холодильный шкаф; 2-стол производственный; 3-универсальный привод; 4-передвижной стеллаж; 5-машина для нарезки вареных овощей; 6- весы; 7- моечные ванны.

 

 

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Расчёт  основных параметров работы предприятия общественного питания

2.1.1 Максимальная пропускная способность обеденного зала

 

Рассчитаем  максимальную пропускную способность  «Гарден»:

                               МПС = ;                                                  (1)

где ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

S — площадь обеденного зала, м²;

ВПП — время  приема пищи одним посетителем, мин.

П_н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

ВР – 780 мин;

S – 75 м^2;

ВПП – 50 мин;

П_н  - 1,9 м²  

МПС =

человек в день

2.1.2. Фактическая пропускная способность обеденного зала

Рассчитаем фактическую  пропускную способность обеденного зала:

                                 ПС_ф =   ;                                                    (2)

где ПС_ф — фактическая пропускная способность;

ВР — продолжительность  работы предприятия за день, мин;

S — площадь обеденного зала, м²;

К – коэффициент  пропускной способности обеденного зала;

ВПП — время  приема пищи одним посетителем, мин;

П_н — площадь по норме на одного посетителя.

ПС_ф =

человек в день

2.1.3 Расчет  годового плана выпуска блюд

Рассчитаем годовой план выпуска блюд:

                         ВБ = МПС * К * Б_ОПпл * Д ;                                  (3)

где Б_ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде;

МПС - максимальная пропускная способность зала;

К – коэффициент  пропускной способности обеденного зала;

Д - количество дней в рассчитываемом периоде.

ВБ

= 1396*0,6*2*365=611448

Вывод: по расчётам годовой план выпуска блюд предприятия  «Biz-кафе» составляет 611448 блюд.

 

2.1.4 Составление  плана-меню

 

Составим план-меню данного предприятия общественного  питания:

                                          n = N * m ;                                                               (4)

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п.;

m – коэффициент потребления  блюд одним потребителем на п.о.п. различных типов.

mx =  0,8                          1396*0,8=1117

mIпл = 0,1                        1396*0,1=139

mIIпл = 0,9                       1396*0,9=1256,4

mпл =0,2                          1396*0,2=279,2

m = 2                               1396*2=2792

Вывод: по моим расчётам получилось, что в исследуемом  мною кафе за день реализуется 1396 блюд.

Таблица 1- План меню

Наименование  блюда	Количество  потребителей	Коэффициент потребления  блюд каждого вида	Количество  блюд данного вида
Холодные	1396	0,8	1117
Первые	1396	0,1	139
Вторые	1396	0,9	1256,4
Сладкие	1396	0,2	279,22
Итого:	1396	2	2792

 

2.2. Определение  численности работников предприятия  общественного питания и составление  графика выхода на работу

Определим численность  работников кафе:

                                      N = Q/ aT;                                                         (5)

где N – численность работников производства и торгового зала;

Q – объем товарооборота или выпуска продукции;

а – норма  выработки в единицу времени;

Т- фонд рабочего времени на одного работника.

N = 611448/2792*24=10

Вывод: исходя из расчётов «Гардена» для обеспечения хорошей организации работы необходимо 10 работников.

 

 

 

2.3. Составление  производственной программы

Таблица 3- производственная программа

наименование	кол-во за неделю в шт	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
Горячие закуски
Сыр «Скоморца» на гриле	165	20	25	35	30	25	20	10
Утиная грудка в апельсиновом соусе	225	30	25	30	35	40	35	30
Креветки и  гребешки на шампурах	194	35	30	35	20	30	20	24
Фуа-гра с  ягодным соусом	200	25	20	30	25	40	30	30
Мидии «Маринара»	165	20	15	25	20	30	35	20
Спаржа «Горгоноза»	180	25	25	20	20	35	30	25
Фристо «Мисто»	170	20	20	20	30	25	20	35
Гребешки гриль	205	30	30	30	25	30	25	35
Соте из мидий	140	20	20	20	20	20	20	20
Коктейль из морепродуктов	120	20	20	15	20	30	20	25
Маццарела на гриле	175	25	25	25	25	25	30	20
Спаржа с  соусом «Четыре сыра»	105	20	20	22	26	22	20	15
Баклажаны «Парменджано»	160	20	15	10	30	20	35	30
Осьминог жареный  с чесноком	185	30	30	25	20	15	30	35
Мидии запеченные в соусе	125	15	10	20	20	20	20	20
Супа
Суп овощной  «Минестроне»	140	20	20	20	20	20	20	20
Луковый суп  с сыром «Багос»	145	25	15	20	30	15	20	20
Средиземноморской суп	145	25	25	20	15	20	20	20
« Биск» суп	174	25	25	25	25	25	25	24
Суп из морепродуктов	112	20	15	12	20	10	15	20
Суп с мидиями  и лососем	125	20	15	26	32	12	10	12
Борщ «Лемарк»	131	15	14	20	22	12	23	25
Минестроне  по- Милански	155	25	32	26	24	15	19	14
Легкий суп  со свежими томатами	192	26	25	29	24	27	35	26
Консоме из кур	167	26	35	24	25	32	12	13
Крем-суп из спаржи	129	10	15	20	15	23	26	20
Суп с дарами моря	164	26	24	16	23	24	30	21
Суп из курицы	186	32	23	26	25	29	27	24
Суп из фасоли	117	25	20	20	12	15	10	15
Суп крем с креветками и броккали	144	26	24	15	16	13	30	20
Паста, Равиолли, Ризотто
Спагетти с  морепродуктами	191	25	22	30	21	35	35	23
Фетучини «Маримонте»	139	20	20	20	25	23	15	16
Спагетти в  соусе из томата	126	16	12	15	32	14	22	15
Фетучини с  «Лобстером»	159	19	15	33	11	29	17	35
Фетучини с  пармской ветчиной	134	19	25	31	27	13	14	5
Пене ригати с белыми грибами	108	10	12	13	15	16	19	23
Спагетти «Матригана»	120	16	15	13	16	20	20	20
Спагетти «Болонезе»	114	15	13	16	18	19	17	16
Фарфале с тунцом	99	15	15	16	12	14	13	14
Черные Лазаньетте с лобстером	106	15	12	14	13	16	17	19
Равиоли с лососем	86	12	10	11	10	14	13	16
Зеленое ризотто  с крабами	79	10	12	11	13	10	13	10
Лазанья с дарами моря	100	15	13	15	14	16	13	14
Карбанара	79	12	10	11	13	12	10	11
Черные спагетти с дарами моря	77	10	11	10	12	13	10	11
Пене «Четыре Сыра»	80	11	13	10	12	10	12	12
Лазанья «Накомитана»	89	12	12	13	10	11	15	16
Лазанья «Вегетариана»	94	16	13	12	14	16	13	10
Ризотто «Полло»	70	10	10	10	10	10	10	10
Ризотто «Порчини»	90	11	12	13	15	11	13	15
Лингвини с  креветками	168	10	10	11	12	10	10	15
Пицца
Пицца с тунцом	105	15	16	12	13	14	19	16
Пицца «Маргарита»	104	16	14	15	13	16	14	16
Пицца пармской ветчиной	100	13	16	14	15	16	11	15
Пицца с солями «Милано»	100	16	15	14	12	13	14	16
Пицца «Пепероне»	99	14	16	14	16	13	14	12
Пицца «Факкачи»	98	14	10	16	13	15	14	16
Пицца «Времена года»	101	15	16	12	15	13	14	16
Пицца «Кальцоне»	94	15	13	14	12	10	14	16
Пицца «Парма»	118	15	16	17	13	20	14	23
Фокачча «Бианка»	87	12	12	10	11	13	14	15
Горячие блюда
Розовая  «Дорадо»  с спаржей и биском	101	16	14	13	15	13	14	16
Дорадо на гриле	97	13	15	14	17	16	12	10
Сибас на гриле	96	16	12	15	13	14	16	10
Палтус с  картофелем	91	16	14	13	15	14	10	10
Сибас с овощным  рататуем	100	13	14	10	12	15	16	20
Португальская треска со  шпинатом	95	16	14	15	13	14	12	11
Сибас  фаршированный морепродуктами	91	15	16	14	13	10	11	12
Тунец по- сицилийски	101	14	16	13	15	14	13	16
Цыпленок «Дьябло»	85	16	14	13	10	11	10	11
Тальята с пармезаном	91	16	14	13	12	14	10	11
Вырезка «Россини»  с трюфелями	87	16	14	13	12	10	11	10
Свиная отбивная на косточке с соусом	96	14	12	16	15	13	14	12
Ножка ягненка  с кус-кусом и овощами	90	16	14	12	13	14	10	11
Корейка ягненка  с домашним лечо	96	13	14	16	14	10	13	16
Телятина под  соусом из вяленых томатов	116	20	13	15	20	23	15	10
Стейк «Наполли»	91	12	14	15	13	10	11	16
Телятина на теплом салате	96	13	15	14	16	15	10	13
Кролик в  кисло-сладком соусе	77	10	11	12	13	10	11	10
Свинина с «  Мацареллой »	89	12	14	16	10	13	14	10
Тибо стейк  из говядины	94	12	14	16	14	13	15	10
Рибай стейк	80	10	13	10	13	10	14	10
Филе индейки  со свежими овощами	80	14	10	12	10	11	13	10
Утиная грудка в имбирном соусе	78	12	10	11	12	10	13	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Составление  меню предприятия

Предприятие кафе                                                                           Маслова Н.С                                                                                                                                         

                                                                                                           руководитель

                                                                                                          _____________ 

                                                                                                          (подпись)ФИО    

МЕНЮ

На 2 февраля 2011г

Норма выхода			Наименование  изделия			Цена блюда
Холодные закуски
1/50/25			Карпаччо из говядины с миксом из листьев салата и сыром пармезан			650-00
1/100			Лосось слабосоленый			450
1/100			Белуга горячего копчения			950
1/100			Палтус холодного  копчения			380
1/140/45			Заливное из судака и семги			520
Салаты
1/150			Овощной салат  «Микс» с лимонной заправкой			370
1/120/90			Салат «Мизуна» в апельсиновой заправке			910
1/160/75			Салат «Цезарь» с креветками			970
1/190/15			Салат из жареной  куриной печени с чесночной заправкой			450
1/200			Салат «Микс» с  говяжьим языком			520
Горячие закуски
1/285/3/40			Блинчики с мясом и сметаной			350
1/80/5			Жульен с  белыми грибами и трюфельным маслом			460
1/90/35/10			Морские гребешки на гриле с жареным лимоном			990
1/100/8/4			Крабовый гратен с грейпфрутом «Мироныч»			1200
1/120/40/10			Блины с красной  икрой			450
Супы
1/300/40			Борщ со сметаной и травами			250
1/220/80			Суп «Биск» из камчатского  краба, морских гребешков, лосося и  палтуса			1200
1/250			Куриный бульон с овощами			300
1/300/1/50			Суп из белых грибов			650
1/270/50/50			Уха «Царская»  с традиционным русским аперитивом и расстегаем			350
Горячие блюда
1/240/18			Стейк «Рибай»			1600
1/200/30			Телятина на гриле с соусом из зеленого перца			1550
1/60/50			Цыпленок «Табака» c овощами гриль			710
1/105/55/40			Палтус в  грибной «Пыли» на шпинате и с  соусом из сушеных томатов			900
1/115/55/75			Жареная черная треска в меде			1350
Гарниры
1/150		Запеченные  овощи на гриле			270
1/150		Рататуй из овощей			280
1/150		Жареный мини картофель			150
1/150		Картофель жареный с грибами			220
1/150		Микс из дикого риса и басмати			150
Десерты
1/115/30/7/1		Чизкейк «Сырная феерия»			380
160/50/30/2/6		Фруктовые роллы			320
70/70/50		Шоколадный  «Фондан» с базиликовым мороженым			410
11/10/65		Крем-брюле с  сорбетом из кленового сиропа			490
1/60/1		Мороженое в  ассортименте			100
Кофе
1/150		Гляссэ			260
1/100		Американо			190
1/70		Эспрессо			170
1/200		Латте			200
1/200		Капучино			200
Чай
1/200		Черный чай			105
1/200		Зеленый чай			105
1/200		Фруктовый чай			105
1/200		Мороканский чай			105
Соки, воды
1/200		Минеральная вода			200
1/200		Кока-Кола			100
1/200		Кока-кола лайт			100
1/200	Свежевыжатый сок ассортименте			350
Вино
750	Мерсо-Женеврьер  «Кюве де Пьер» Премье Крю. Домэн Латур-Жиро 2005			7600
750	Барон де "Эль". Пюи Фюме 2005			2000
750	Гевюрцтраминер. Шато д'Оршвир2007			3000
750	Шатонеф дю Пап. Домен Эрик Тексиер 2006			6400
750	Шассань Монраше  Премье Крю. Фейвел 2006			6600
Коктейль
480	Маргарита Клубничная			550
150	Мохито Ежевичный			670
50	Глентвейн			400
50	Лонг Айлэнд Айс Ти			480
50	Бакарди			380

 

Директор столовой Маслова Н.С

Зав. Производством Красильникива В.Н

Калькулятор Степанова И.В

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и  главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Так как в  кафе «Гарден» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
2. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. – 416с.
3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.
4. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.
5. Коллектив разработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / - М.: Экономика. 1982. – 720 с.
6. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.
8. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая - К.: Высшая школа.1990.– 271с.(Учебное пособие)
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1   Теоретическая  часть                                 1.1 Характеристика предприятия                                                                          1.2 Характеристика  производства                                                                         1.3 Организация  работы основных производственных цехов 1.4 Планировка  и размещение оборудования 2 Практическая  часть 2.1 Расчеты основных  параметров работы предприятия  общественного  питания 2.1.1 Максимальная  пропускная способность обеденного  зала 2.1.2 Фактическая  пропускная способность обеденного  зала 2.1.3 Расчет годового  плана выпуска блюд 2.1.4 Составление  производственной программы 2.2 Определение  численности работников предприятия общественного питания и составление графика  выхода на работу 2.3 Составление  производственной программы 2.4 Составление меню предприятия