Организация работы центра отдыха « Люкс»

Введение.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для  того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в  личной жизни, и наконец просто отдохнуть  и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его  материально- технической базы и  успешного менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей  и официантов.

Радушно встретить, правильно и  красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные  формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

Раздел I

1. Ознакомление с предприятием:

Перед прохождением практики произведен вводный инструктаж по безопасности труда, пожарной и электробезопасности  специалистом по предприятию. Также  в обязательном порядке произведено  ознакомление с инструкцией о  порядке действий персонала при  пожаре. Прослушанный инструктаж подтверждается подписями в соответствующих  журналах предприятия. Произведено  ознакомление с правилами трудового  внутреннего распорядка предприятия.

Общество с ограниченной ответственностью «Люкс» обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный  счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, другими нормативными актами, регулирующими  деятельность предприятия и настоящим  уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные  права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в  судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Центр отдыха « Люкс», находится  по адресу: Тульская обл. г. Новомосковск  ул. Демкина 32в, режим работы:  круглосуточно, без выходных.

Центр отдыха   «Люкс», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Престиж ».

Предметом деятельности предприятия  является:

  Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

  Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной  деятельности преследует достижение следующих  целей:

Предоставление услуг питания  населению;

Обеспечение предприятия квалификационными  кадрами;

Развитие и укрепление материально-технической  базы;

Улучшение использования фондов;

Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с  меньшими затратами.

Предприятие возглавляет директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации  потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание  торжеств и ритуальных мероприятий

- Организация питания и обслуживания  участников конференций, совещаний,  культурно - массовых мероприятий  и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют  сертификаты соответствия.

2. Определение типа, класса, специализации предприятии.

       Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

 Центр отдыха  «Люкс», относится к предприятиям общественного питания высшего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд сложного приготовления (салаты, первые, вторые блюда) в широком ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации различных банкетов (до 120 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

3. Общие характеристики.

Здание, занимаемое центром отдыха, располагается на оживленной улице  города. Для безопасности гостей и  их имущества, обустроен удобный  подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи предприятие имеет неоновые вывески, что обеспечивает хороший  обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.

  В состав здания предприятия  входят: Мини гостиница, баня на  дровах, бильярдный клуб. VIP – залы, торговый зал, бар, производственные, административные и складские  помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал кафе выдержан в нежно бежевых - коралловых тонах. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотообои и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается  в интерьер заведения и создает  гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное  и световое оформление - приятная классическая музыка, а также установлены аквариумы  и телевизоры.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым  оборудованием (пароконвектомат, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием  т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

 Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого  материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее. А так  же имеется грузовой лифт.

Моечная кухонной посуды оснащена шести  раковинами для мойки и ополаскивания  посуды, каждый цех оснащен моечными, нагревательный элемент «АГЕВЕ», стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. А для хранения посуды и инвентаря предусмотрена сервизная.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

4. Форма  обслуживания посетителей.

На предприятии общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется  стихийно и непредсказуемо.                 В кафе «Люкс», складывается из следующих  элементов:

•        встреча  и размещение гостей;

•        прием заказа;

•        выполнение заказа;

•        подача заказных блюд;

•        расчет по окончании  обслуживание.

 Обслуживание гостей начинается  при входе их в холл кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает  гостей к выбранному гостями столу  или сам указывает места в  зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет, впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его  выполнения.

Сперва официант направляется автоматизации ресторана « АКО » и задает нужную программу для оформления заказов на кухню и бар, затем в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовление заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

В кафе  «Люкс», применяется русский  способ подачи блюд. Этот способ носит  название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для  перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают  блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение  и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр  счета в папке на подносе. После  того как гость  вложил деньги в  папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости  разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает  стол, протирает влажной губкой и  заново сервирует стол, после сервировки за стол сажают новых посетителей.  

Раздел II. Работа в качестве дублера заведующего производством

(шеф-повара).

Должностная инструкция директора предприятия общественного  питания. Должностные обязанности

Осуществлять руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  предприятия. Организует работу и эффективное  взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение  продовольственными товарами и материальными  ресурсами.

Обеспечивать контроль над  точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает  мероприятия по предупреждению хищений  и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и  технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию  внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку  работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального  разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых  предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление  и своевременное представление  отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального  стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления  пищи, соблюдения правил торговли и  ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного  питания и пути его совершенствования  в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

Требования к  заведующему производством (шеф - повара)

Требования к заведующему  производством (шеф-повар), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством  (шеф-повар) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации  производственных цехов и производства  в целом.

- четко организовывать  производственную деятельность  подчиненных, осуществлять рациональную  организацию производственного  процесса, подбор и расстановку  кадров.

- знать технологии производства  продукции общественного питания,  требования к качеству блюд, санитарные  правила для ПОП.

- Уметь пользоваться сборниками  рецептур блюд, знать порядок  составления меню, калькуляцию блюд  и, цены на них, методику  определения норм отходов и  потерь сырья, обладать навыками  составления технологических карт.

- знать основные положения  документов по сертификации услуг  ОП.

- знать требования нормативных  и технологических документов  на основное сырье, пищевые  продукты и продукцию ОП.

- знать основные критерии  безопасности кулинарной продукции  и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов  содержащие опасные для здоровья  вещества химического и биологического  происхождения.

- знать современные виды  механического, теплового и холодильного  оборудования, принципы его работы, технические характеристики и  условия эксплуатации, виды инвентаря,  посуды, вес измерительные приборы.

- осуществлять постоянный  контроль над технологическими  режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным  персоналом санитарных требований  и правил личной гигиены.

- осознавать необходимость  полностью отвечать за последствия  своих действий и принимаемых  решений при выполнении должностных функций.

Требования, предъявляемые  к шеф-повару

Должен иметь высшее или  среднее профессиональное образование  и опыт практической работы, знать  основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила  производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации  производства в целом. Быть способным  организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь  пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, вес измерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль над соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и  сырья шеф- повар проверяет органолептическим  способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

К поварам в  кафе "Люкс" предъявляются следующие требования:

Повар должен иметь начальное  или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость  и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и  нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его  кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические  требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать  особенности приготовления и  подачи кулинарных блюд и блюд иностранных  кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность  за выполняемую работу.

Организация материальной ответственности в кафе

В кафе «Люкс» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность  за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а  также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под  отчет.

Договор заключается с  работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает  договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в  письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с  лицами, занимающими должности или  выполняющими работы, предусмотренные  в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности  не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных  заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в  течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности  предусматривает взаимные обязательства  сторон. Администрация кафе обязана  обеспечить исправное состояние  вес измерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность  вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого  работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается  со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность  работников предполагает их обязанность  полностью возместить ущерб, причиненный  организации.

Администрация кафе «Люкс» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.