Организация торговли мороженым

     РЕФЕРАТ 

     Организация торговли мороженым 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СОДЕРЖАНИЕ

     ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..3

1. Основная характеристика рынка мороженого в России………5

2 Организация  торговли мороженым……………………………..10

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………..16

     СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………..17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Мороженое является одним из самых любимых  и популярных продуктов населения  нашей страны. Это объясняется  не только его приятными вкусовыми  свойствами, но также высокой пищевой  и биологической ценностью.

     Предшественниками мороженого можно считать смешанные  со снегом или льдом натуральные  или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

     Затем, с открытием замораживающей способности  смеси селитры со льдом, появилась  возможность замораживать фруктовые  соки.

     В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров – изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио – де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

     Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

     В России свои виды мороженого любили в  среде простого народа, а по европейским  рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

     В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в  Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

     В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для  приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

     Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате  и холодильнике № 2 были созданы  первые цеха по производству этого продукта.

     В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском  институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

     Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году – 189,5 тысяч тонн, в 1970 – 376,5 тысяч тонн, в 1980 – 502,7 тысяч тонн и в 1990 – 798,0 тысяч тонн.

     В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике – развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

     Что касается предпринимателей, которые  торгуют мороженым, то им необходимо четко отслеживать свежие тенденции на рынке мороженого, знать специфику данного продукты (условия транспортировки и хранения), а также учитывать сезонность спроса на данный товар.

     1 Основная характеристика  рынка мороженого  в России

     В советские времена мороженое в молочной отрасли считалось самым выгодным товаром: рентабельность достигала 50%. Не удивительно, что когда настали новые времена, молокозаводы, хладокомбинаты и частные предприниматели поспешили наладить производство этого продукта. Сегодня хотя бы одна фабрика мороженого есть в каждом более или менее крупном городе. За последние годы в стране появились новые производители мороженого («Инмарко», «Русский холод», «Альтервест»), их продукция продается по всей стране. Предприятия оснащены по последнему слову техники. Когда-то ассортимент едва ли насчитывал десяток разновидностей мороженого, а теперь в  зависимости от сезона в России выпускают от 455 до 525 наименований. В 2005 году вступил в силу ГОСТ, призванный улучшить качество товара. Мороженщики на своих ежегодных праздниках рапортируют о новых разработках и развлекают публику изготовлением гигантских тортов.

     Рынок мороженого практически стагнирует. Увеличение производства мороженого происходит не за счет расширения рынка, а путем  перераспределения в пользу наиболее активных производителей, использующих последние достижения в области маркетинга. К ним можно отнести такие фирмы, как "Альтервест", "Нестле", "Русский холод", "Айсберг" и некоторые другие. Такое положение связано в первую очередь с недостаточной рекламной компанией мороженого как товара. К сожалению, попытки Союза мороженщиков России по организации рекламной компании мороженого как продукта не нашла поддержки среди производителей. До начала 90-х годов на российском рынке мороженого было всего 30-40 наименований, сегодня же только "Айс-Фили" выпускает более 120. И когда мороженое нескольких фирм продается в одной торговой точке, покупателю очень сложно сделать выбор.  В данном случае существенно повышается роль бренда, степень известности которого для покупателя во многом зависит от рекламы. Производителям мороженого следует обратить внимание на правильную подачу рекламы своей продукции, прежде всего на определение целевой направленности.

     П.Залесский - директор исследований компании "Комкон-Медиа" рассказал о потреблении мороженого в России и сегментации потребителей на основе ежеквартального исследования R-TGI. Он отметил, что сегодня рынок мороженого испытывает острое давление со стороны категории товаров-заменителей (пиво, прохладительные напитки). Поэтому производителям мороженого надо искать целевую группу потребителей, выбрать определенное звено и направить на него все усилия. Как установлено в исследованиях, начиная с 1999 г. в возрастной группе покупателей от 24 до 35 лет наблюдается тенденция уменьшения доли потребления мороженого. Это связано с тем, что потребители этого возраста, особенно в летнее время, утоляют жажду не мороженым, а слабоалкогольными коктейлями и пивом. Уровень потребления мороженого увеличивается среди детей в возрасте 10-15 лет, а также среди людей старше 54 лет. Эти особенности необходимо учитывать при позиционировании мороженого и проведении рекламной кампании.

     В последние годы заметно обновился  и расширился ассортимент выпускаемого мороженого, улучшается его качество, меняется внешний вид, усложняется структура. В России всегда были популярны традиционные сорта мороженого – пломбир и сливочное мороженое. Потребители особенно любят мороженое с добавлением шоколада, орехов, изюма и карамели. Немало потребителей отдают свои предпочтения новым современным сортам мороженого: йогуртового, с печеньем, фруктами, джемами и вареньем, с различными наполнителями и ароматизаторами. Завоевать симпатии потребителя, избалованного ассортиментом, становится все сложнее.

     Постепенно главным критерием в выборе мороженого становится не сорт, а качество мороженого. Производитель знает, что покупателя сегодня не прельстишь низкой ценой продукта. Качество влияет на выбор современного потребителя больше, чем цена. Поэтому борьба среди производителей идет в основном за качество.

     Российский  рынок мороженого сильно отличается от европейского по структуре, спросу и культуре потребления. На Западе к  мороженому относятся как к повседневному  продукту. Очень много мороженого там едят дома, в кафе, барах, ресторанах. У нас свои традиции: мороженое едят прямо на улице. Именно поэтому важным каналом сбыта данного продукта стали киоски, и производители начали активно создавать свои собственные розничные сети. Сегодня под маркой «Рамзай» работает более 800 точек (это крупнейшая сеть в Москве). Сибирскому «Русскому холоду» в столице принадлежит более 100 киосков, столько же у «Интерайс». «Альтервест» владеет более чем 200 кисками.

     Теоретически  у сетей по торговле мороженым  неплохой потенциал для развития. Именно потому, что мы привыкли в любое время года покупать мороженое в киосках. Однако их рост сдерживается вечной бюрократической проблемой. Чтобы получить разрешение, а аренду земли и установку киоска, необходимо множество согласований и разрешений, а это очень долгая и затратная процедура.

     В целом мороженое принято делить на две группы: порционное и так  называемый продукт семейного потребления. К первой группе относится продукция, вес которой не превышает 200 граммов: это всевозможные рожки, стаканчики, эскимо на палочке. Ко второй соответственно принадлежит все, что имеет больший вес и рассчитано на несколько порций. Обе группы существенно отличаются друг от друга по ряду ключевых параметров, в частности, по представленности в магазинах различных типов и форматов и по факторам, определяющим объем продаж этого вида продукции.

     С точки зрения поставщиков, порционное мороженое представляет собой товар  импульсного спроса. Из этого следует, что дистрибъюцию «порционки» предпочтительнее осуществлять через мелкорозничную торговлю. Что касается крупных сетевых магазинов, то они скорее ориентированы на семейный формат. Однако это отнюдь не означает, что порционный формат в крупных сетевых структурах отсутствует полностью. Около 87% продаж летом и более 50% зимой составляет порционное мороженое.

     Вряд  ли кто поспорит с тем, что мороженое  представляет собой сложный товар  с точки зрения хранения и транспортировки. С момента производства и до того момента, когда охлаждающее лакомство  оказалось в руках жаждущего  прохлады покупателя, температура хранения мороженого должна оставаться постоянной – минус 28 градусов. Любая разморозка может испортить как внешний вид, так и вкусовые качества товара. Соответственно транспорт, предназначенный для перевозки мороженого, должен быть оснащен мощными рефрижераторами. Магазинам невыгодно держать в своем парке столь сложную технику, поэтому в большинстве случаев доставку мороженого в магазины обеспечивают поставщики.

     Производители и дистрибуторы устанавливают также  фирменные морозильные лари в небольших магазинах и павильонах. По договору производителя и магазина в ларях должно выкладываться не менее 50-70% фирменного товара, 25-50% может быть отдано под мороженое других фирм. Однако магазины часто заполняют морозильники фирменным товаром лишь на 15%. Проверить исполнение договора можно только при наличии огромного штата инспекторов.

     Еще одной из существенных особенностей российского рынка, превратившейся в проблему, стало влияние погоды на продажи мороженого. По данным Союза мороженщиков, летом производится примерно 50% всего годового объема. От времени года зависит и структура рынка.  В ряде магазинов спрос на мороженое в весенне-летний период возрастает на 100-150 процентов. По статистике поставщиков эти цифры значительно скромнее и составляют порядка 60%. Различия объясняются тем, что магазины имеют возможность варьировать ассортимент, заменяя мороженое другими позициями. Например, зимой на долю эскимо приходится 36%, летом - 46%. Торты-рулеты зимой составляют 14%, летом - 9%. Фруктовый лед зимой - 1%, летом - 7%. Осенью и зимой киоскерам приходится диверсифицировать свой ассортимент за счет замороженных полуфабрикатов, овощей и ягод.

     По  данным Союза мороженщиков России, мороженое делают более 300 предприятий (хладокомбинаты, заводы молочной промышленности, независимые коммерческие фирмы). На рынке представлено слишком много марок. Часть из них то появляется, то исчезает, и потребителям трудно разобраться. Такое разнообразие, возможно, просто отпугивает. «Сильных» брендов, известных на национальном уровне, нет. В России очень мало производят мороженого «премиум» и «люкс», а на долю импорта приходится не более 5%. Самый крупный производитель - «Инмарко» - контролирует не более 10% рынка, остальные заметные игроки существенно отстают от лидера, имея долю 3-6%. В большинстве стран главными производителями массовых сортов выступают два мировых гиганта - «Нестле» и «Unilever». В России на долю фабрики «Нестле» в Жуковском приходится чуть более 5% рынка. У Unilever мощностей по производству мороженого в России пока нет. В условиях сильной конкуренции иностранцам невыгодно наращивать свое присутствие.

     Шестерка  лидеров на 2009 год такова: «Инмарко» (36500 тонн), «Русский холод» (20000тонн), «Талосто» (19400 тонн), «Рамзай» (19300 тонн, с учетом мощностей «Айс-Фили»), «Нестле» (18500 тонн), «Альтервест» (12300 тонн).

     Степень стабильности рынка настолько высока, что ждать каких-то более или менее крупных производителей, совершенно новых для российского рынка пока не приходится. Более вероятно перераспределение рынка между уже имеющимися игроками. 
 
 

     2 Организация торговли  мороженым

     Для того чтобы организовать торговлю мороженым, необходимо оставить ассортимент торгового  предприятия.

     В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

     Мороженое выпускают следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

     В зависимости от особенностей приготовления  мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

     По  виду фасовки мороженое бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

       Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное

• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
• мягкое
• закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

     В настоящее время ассортимент  мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

      Многие  предприниматели выбирают торговлю закаленным мороженым, так как это  намного проще. Хотя я бы рекомендовала  обратить внимание на моментальное приготовление  мягкого мороженого рядом с точкой продажи закаленного мороженого, это позволит увеличить прибыль предпринимателей.

      Далее при организации торговли мороженым  необходимо учитывать важные факторы: транспортировка и хранение.

     Закаленное  мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

     В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

     Укрупнение  кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

     При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

     Химические  изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

     Потери  массы фасованного в потребительскую  тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

     Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой  степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

     Таблица 1

     Срок  годности мороженого

     Мягкое  мороженое транспортированию и  хранению не подлежит, потребляется в  пищу после выхода из фризера и  реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

     Изготовитель  и/или разработчик рецептур на мороженое  имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с СЭС.

     Хранение  мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

     Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

     Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в  штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

     При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

     Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или  автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде.

     Транспортирование закаленного мороженого проводят в  условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.

     Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях  с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов. 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Предприятия розничной торговли необходимо учитывать  все специфические особенности  данного продукта. И если предприниматель  сделать в одной точке торговлю 2 видами мороженого: мягкого и закаленного, то он сможет привлечь новых клиентов и получить максимальную прибыль в сезон продажи мороженого, которой хватит на все остальные месяцы в году, когда мороженое не пользуется большим спросом.

     Также необходимо иметь наиболее полный ассортимент  закаленного мороженого, чтобы удовлетворять  спрос любого покупателя. В продаже должны быть торты-мороженое, рулеты-мороженое, а также весовое элитное мороженое. Как показывает практика, точки продажи элитного весового мороженого имеют низкую рентабельность, так как на рынке элитное мороженое не пользуется большим спросом в силу своей высокой цены. Но если элитное мороженое будет входить в ассортимент торговой точки, то  предпринимателю удастся привлечь ценителей данного мороженого.

     В целом, сейчас необходимо создавать  торговые предприятия универсального типа, с широким ассортиментом продукции, что сделает предприятие розничной торговли конкурентоспособным и финансово эффективным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.
2. Годин А. М. Маркетинг: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005.
3. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
4. Захаров А. А, Зокин А. А. Конкурентоспособность предприятия: сущность, методы оценки и механизмы увеличения// Бизнес и Банки, 2004, №1-2, с.1-5.
5. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
6. Мных Станислав. Мороженый зонтик// Секрет фирмы, 2005, №48, с.22.
7. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.
8. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
9. Розенберг Ирина. Замороженный рынок// Компания, 2005, №35, с.34-37.
10. Муравьев Владимир, Климова Галина, Сафронова Татьяна. Рынок мороженого вступает в новую эру// Империя холода, апрель 2004.
11. Современное состояние рынка мороженого и замороженных продуктов. // Пищевая промышленность (Москва), 2002.