Организация управления предприятием. 2

1 Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует  дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалистов.

Целью данной практики является помощь студенту в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.

Программа преддипломной  практики состоит из трех разделов:

– организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

– вопросы технологии продукции общественного питания и проектирования предприятий;

          – экономика предприятия общественного питания.

2 Основная  часть

2.1 Организация управления предприятием

Высокоразвитое состояние  мира сегодня объясняется успешным управлением. Управление осуществляется на каждой стадии деятельности современных  организаций. Менеджмент как современная  система управления предприятием, действующим в условиях рыночной экономики, предполагает создание условий, необходимых для его эффективного функционирования и развития. Речь идёт о такой организации управления, которая порождена объективной необходимостью и закономерностями рыночных отношений хозяйствования. Особенность современного менеджмента состоит в его направленности на обеспечение рациональной организации управления предприятием. Анализ организации управления предприятием позволяет оценить гибкость, эффективность, надёжность управления, способность к постоянным воздействиям со стороны окружающей среды.

2.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Организационно – правовая форма кафе – столовой «Тояна» основано на коммерческой форме, и является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Предприятие не сетевое, участниками общества являются граждане РФ.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью  являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным    документом является устав.

2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны  содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 настоящего Кодекса, условия о размере уставного капитала общества; о  размере долей каждого  из участников; о размере, составе, сроках и порядке  внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о  составе и компетенции органов управления  обществом и порядке принятия  ими  решений, в том числе о вопросах,  решения по которым принимаются  единогласно  или  квалифицированным  большинством голосов, а также  иные сведения,  предусмотренные законом  об обществах с ограниченной  ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников (п.1 ст.92).

Оно может быть ликвидировано  и по общим основаниям ликвидации юридических лиц (ст.61 ГК).

Недостатки ООО как организационно-правовой формы ведения бизнеса:

1. В результате того, что участник в праве в любое время выйти из ООО, создается опасность того, что финансовое положение предприятия может значительно ухудшиться из-за выхода одного из участников.
2. Налоговая нагрузка на предприятие и ведение большой бухгалторской отчетности.

Преимущества ООО:

1. В соответствии со статьей 87 ГК РФ, учредители ООО, не отвечают по обязательствам общества и не несут риск убытков, связанных с его деятельностью, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
2. Участник вправе в любое время выйти из ООО, ничье согласие для этого не требуется, при этом ООО обязано выплатить ему действительную стоимость его доли, в течении 6 месяцев с момента окончания финансового года.
3. Участник ООО вправе продать или иным способом уступить свою долю в уставном капитале или ее часть одному или нескольким участникам дан данного общества. Участники общества пользуются преимущественным правом покупки доли участника (ее части) пропорционально размерам своих долей, если уставом не предусмотрено иное.

 

2.1.2 Особенности  района деятельности предприятия  и обслуживаемого контингента

Кафе-столовая «Тояна»  находится в Промышленном районе г.Самары. Промышленный район расположен в северо-восточной части города.

Его границами являются: 5-я просека, улица XXII Партсъезда, улица  Вольская, улица Александра Матросова, улица Свободы, улица Калинина, проспект Кирова, Заводское шоссе, Совхозный переулок, улица Кабельная, улица Псковская, улица Физкультурная, Московское шоссе, улица Ташкентская, улица Солнечная, 9-я просека. На юге в район входит промышленная зона Безымянки.

Промышленный самый густонаселенный район имеет протяженность 12,3 километра с северо – запада на юго-восток и ширину (в среднем) – 2,4 километра. Площадь района составляет  – 4,86 тыс. га. Население: 267 тыс. чел. (на начало 2007 года).

Преимущественная застройка в Промышленном районе – типичные панельные многоэтажки. Крупным объектом является ТРЦ «Вива Ленд», Дворец имени Литвинова (Кирова), Российский государственный университет туризма и сервиса. Достопримечательности: На площади возведено здание Дома культуры имени Литвинова. Вблизи него и установлен памятник Сергею Кирову – советскому государственному и политическому деятелю.

Данный район имеет  хорошую транспортную развязку, большое  количество частных микроавтобусов  и автобусов нового поколения городского пассажирского управления.

Основной обслуживаемый  контингент потребителей – это люди со средним достатком, в основном молодежь.

Конкурентами кафе-столовой являются «Пиццерия» и кафе «Кадушка», которые расположены рядом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3 Организационная  структуры управления предприятием

                                               

 

 

                                  

                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 Линейная связь

                                                  Функциональная связь

 

Различают следующие  виды полномочий: линейные и функциональные.

Линейные полномочия передаются непосредственно от начальника к подчинённому и далее другим подчинённым.

Именно линейные полномочия предоставляют руководителю узаконенную власть для направления своих прямых подчинённых на достижение поставленной цели.

Руководитель, обладающий линейными полномочиями, имеет также право принимать определённые решения и действовать в определённых вопросах без согласования с другими руководителями  в тех случаях, которые установлены организацией, законом или обычаем.

Функциональные полномочия осуществляются в условиях косвенных связей. Они сводятся к принятию соответствующими руководителями обязательных для исполнения решений, регулирующих деятельность работников, непосредственно подчиняющихся другим (линейным) руководителям. Эти решения обычно предписывают методы работы, иными словами то, как действовать, чтобы достичь целей.

 Организационная структура управления кафе – столовой «Тояна» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка. Данная Организационная структура управления характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ. Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае – соответствует. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие.

 

 

2.1.4 Коллектив предприятия, подбор и расстановка кадров

Подбор и расстановка  кадров – одна из важнейших функций управленческого цикла, выполняемых руководящим составом организации. Подбором кадров занимаются все руководители от бригадира до директора, подбор кадров сопровождается их расстановкой в соответствии с их деловыми качествами. От качества подбора и расстановки кадров как в производственной системе, так и в системе управления во многом зависит эффективность работы организации.

Под подбором и расстановкой кадров понимаются рациональное распределение  работников организации по структурным  подразделениям, участкам, рабочим  местам в соответствии с принятой в организации системой разделения и кооперации труда, с одной стороны, и способностями, психофизиологическими и деловыми качествами работника, отвечающими требованиям содержания выполняемой работы – с другой. При этом преследуются две цели: формирование активнодействующих трудовых коллективов в рамках структурных подразделений и создания условий для профессионального роста каждого работника. Подбор и расстановка кадров основываются на принципах соответствия, перспективности, сменяемости.

Профессиональный отбор  кадров в организации является одним из наиболее важных этапов подбора персонала и включает следующие этапы: создание кадровой комиссии; формирование требований к рабочим местам; объявление о конкурсе в средствах массовой информации; медицинское обследование кандидатов; оценка психологической устойчивости кандидатов; анализ увлечений и вредных привычек кандидатов; комплексная оценка кандидатов по рейтингу и формирование окончательного списка; заключение кадровой комиссии по выбору кандидатуры на вакантную должность; утверждение в должности, заключение трудового договора; оформление и сдача в отдел кадров кадровых документов кандидата. Перечень типовых документов для приема и оформления на работу на предприятие: листок по учету кадров (резюме); личное заявление о приеме на работу; трудовая книжка; рекомендательное письмо (характеристика); копия документа об образовании; фотографии сотрудника; бизнес-план работы в должности (для руководителя).

 После оформления  перечисленных выше кадровых  документов и сдачи их в отдел персонала необходимо провести комплексную оценку потенциала и качеств кандидатов. Объем и степень детализации оценки зависят от категории работника и важности его рабочего места. Чем выше уровень управления, тем больше должна быть детализация и достоверность оценки. После анализа оценки и положительного решения вопроса о приеме на работу руководителем предприятия в отделе кадров оформляются остальные документы: приказ о приеме на работу; контракт сотрудника; должностная инструкция; договор о полной материальной ответственности (для материально ответственных лиц); акт приемки-передачи рабочего места (материальных ценностей).

 

2.1.5 Методы управления на предприятии

К главным методам  управления можно отнести: экономические, экономико –

математические, социально-психологические и прочие.

     Экономические  методы управления – это способы воздействия, имеющие в своей основе экономические отношения и экономические интересы людей.

Экономические интересы делятся на четыре большие группы: интересы

государства, интересы отрасли, интересы коллектива (организации), интересы личности.

Между этими интересами существуют противоречия. Искусство руководителя – разрешать данные противоречия, находить приемлемые компромиссы.

Возможные экономические рычаги управления: себестоимость (затраты),

производительность труда, фондоотдача, цена, заработная плата.

Один из важнейших экономических  рычагов управления – заработная плата

работников.

     Экономико-математические  методы – это методы, основанные на поиске

экстремумов аналогичных оптимизационных кривых не только для заработной платы,

но и для других.

     Социально-психологические  методы – это методы, использующие индивидуальное и общественное (групповое) сознание и психологию, основывающиеся на общественно-значимых морально – этических категориях, ценностях и воспитании.

Социальные процессы идут на четырёх уровнях:

Всего общества (государства), коллектива, рабочей группы, индивида (личности). Основные факторы, определяющие ход социальных процессов: демографические факторы, возраст, этническая принадлежность, 4уровень образования и квалификация, размер рабочей группы, психологический климат.

     Организационно-распорядительные  методы. Ориентированы на такие  мотивы поведения как осознанная необходимость человека трудиться в определённой организации, чувство долга. В систему этих методов входят:

1.     Правовые  нормы и акты.

2.     Методы  организационного воздействия, действующие  внутри организации.

3.     Распорядительные  методы, использующиеся в процессе  оперативного

управления.

Можно применить следующие  способы улучшения управления производством:

1.Организационно-распорядительные  методы: разукрупнение производства  для оптимизации структуры производства.

2.Социально-психологические:  для оптимизации действия социальной  политики можно использовать т.н. систему  «кафетерия», в которой сотрудник получает возможность выбрать из общего перечня предлагаемых предприятием те, которые для него наиболее предпочтительнее.

     Автоматизированные  методы управления – это методы, в которых используются электронно-вычислительные, телекоммуникационные средства и сети в системе управления организацией, ее связей с внешней средой и реализации основных функций менеджмента: анализа, прогнозирования, планирования, оптимизации и принятия решений, учета, контроля, мониторинга.

Кафе-столовая «Тояна» делает упор на два метода управления:

экономические и социально – психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно вследствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

 

2.1.6 Организация информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства

Передача информации о положении и деятельности фирмы  на высший уровень управления и взаимный обмен информацией между подразделениями фирмы осуществляется на базе современной электронно-вычислительной техники с применением различных информационных решений.

В менеджменте к информации предъявляются определённые требования: краткость, чёткость формулировок, своевременность поступлений, точность и достоверность, правильный отбор первичных сведений, непрерывность сбора сведений .

Для современных предприятий  характерно применение высокоэффективных  систем информации, основанных на использовании новейших технических средств автоматизированной обработки информации, объединённых в единую сеть. Управленческая информационная система состоит из компонентов обработки информации, внутренних и внешних каналов её передачи, собственно информации.

Информационные системы последовательно реализуют принципы единства производственного процесса, информации и организации путём применения технических средств сбора, накопления, обработки и передачи информации в сочетании с использованием аналитических методов математической статистики и моделей прогнозно-аналитических расчётов. Весь информационный процесс направлен на получение научно-технической, плановой, контрольной, учётной и аналитической информации.

Внутрифирменная система  информации выполняет следующие  функции: определение потребности каждого конкретного менеджера в объёме и содержании необходимой ему информации для целей оперативного управления деятельностью фирмы, определение потребностей в технических средствах фирмы в целом и каждого менеджера в отдельности для обеспечения необходимой информацией, централизованное планирование всех затрат на приобретение, аренду, использование технических средств для обеспечения бесперебойного функционирования системы, обеспечение должного уровня сбора, хранения и предоставления информации, разработка программных средств, прикладных программ.

Важную роль в использовании  информации играют способы её регистрации, обработки, накопления и передачи, систематизированное  хранение и представление информации в требуемой форме.

Своевременный и быстрый  доступ к информации сегодня является необходимым условием успешного решения любого рода задач. Оперативность и качество формирования документов, слаженность работы справочно-информационной  службы, четкая организация хранения, поиска и использования документов, непосредственно влияют на качество управления и, следовательно, на экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.

Объективным требованием  к технологиям, заложенным в автоматизированную систему, является возможность обработки и регистрации различных типов информации, такой, как текстовые файлы, отсканированные образы бумажных документов, графические изображения, электронные таблицы.

В Кафе – столовой «Тояна» широко используют в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться  на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых услуг.

 

2.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Рациональная организация  снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами  и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему материалами  в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Материально – техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, мебелью, столовым бельем, производственным, торговым инвентарем, спецодеждой, и т.п. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов и выдачи их в цехи, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.

 

 

2.2.1 Организация  снабжения продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами

Для работы предприятий питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

 

План снабжения разрабатывается  в форме баланса и состоит:

- из потребности в  сырье, товарах; 

- запасов сырья и  товаров на начало и конец  планового периода;

- поступления сырья  и товаров.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

 

2.2.2 Организация снабжения средствами материально-технического оснащения

Основой ритмичной работы предприятия общественного питания  является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные требования к организации снабжения следующие:

• поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
• сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;
• минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и  назначения складского хозяйства непосредственно  на предприятиях заключается в следующем:

• количественная и качественная приемка товароматериальных ценностей, поступающих на хранения;
• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;
• выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
• контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
• ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организация продовольственного снабжения осуществляется на основании  потребности производства в сырье  определенного наименования и в  соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Все вопросы по организации  продовольственного снабжения находятся  в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит  от администрации или по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными  свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

 

 

2.2.3 Источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств

Источниками снабжения  для кафе-столовой являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный  расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма  за поставку не превышает 10 т. руб.).

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков закусочной. Предприятие не имеет в своей собственных автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право  перевозки товаров по России.