Основные группы веществ пищевых продуктов и их влияние на организм

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ВЕЩЕСТВ 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ  
 

В состав пищевых  продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные  вещества). 
 

Ферменты 

 Ферменты —  это вещества белковой природы,  вырабатываемые животной клеткой  и выполняющие роль катализатора  всех биохимических процессов.  Дыхание и работа сердца, рост  и деление клеток, мышечное сокращение, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических  веществ — обусловлены быстрым  и бесперебойным действием определенных  ферментных систем. 

 Как и все  белки, ферменты построены из  аминокислот, остатки которых  в молекуле каждого фермента  соединены в определенной последовательности  в полипептидную цепь. Порядок  чередования аминокислот в полипептидной  цепи и их число характерны  для каждого данного фермента. 

 Ферменты играют  огромную роль в процессах  питания и обмена веществ. большое значение они имеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов. Действие ферментов зависит от ряда факторов, среди которых наиболее важны температура и реакция среды (величина рН среды):  

 — Оптимальной  температурой для их развития  является температура 40 — 60 °С. При низких температурах ферменты  не разрушаются, но действие  их резко замедляется, при высоких  (70 — 80 °С и выше) — они денатурируются и утрачивают свою активность. Для ферментов человека и животных оптимум действия 37 — 38 °С, т.е. температура тела. 

 — Многие ферменты  активны при нейтральной реакции  среды, т.е. при значениях рН среды, близких к физиологическим. В кислой или щелочной среде они теряют свою активность, за исключением некоторых, которые действуют в кислой и щелочной среде.  

 Кроме температуры  и величины рН среды на активность ферментов влияют различные вещества, которые могут активизировать (ионы различных металлов) или замедлять (например, синильная кислота) действие ферментов. 

 В зависимости  от функциональной направленности  ферменты делят на шесть классов:  оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы). 

Оксиредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы в организме. 

Трансферазы принимают участие в промежуточном обмене веществ. Они катализируют перенос химических группировок — метильной (СН3), аминной (NH2) и других — от одного соединения к другому. 

Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с присоединением к ним воды. 

Лиазы — ферменты, отщепляющие негидролитическим путем различные группы (CO2, Н20, NH3) от веществ с образованием двойных связей или присоединением группы к двойным связям. Они играют большую роль в процессах обмена веществ. 

Изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга. 

Лигазы (синтетазы) принимают участие в синтетических процессах. 
 

 От химических  катализаторов ферменты отличаются  тем, что каждый из них действует  на вполне определенное вещество  или на химическую связь строго  определенного типа, например, сахараза  катализирует только сахарозу, лактаза — лактозу и т. д. 

 Активность ферментов  огромна, она во много раз  превышает активность неорганических  катализаторов. Так, для расщепления  белков до аминокислот 25 % -й серной кислотой при кипячении необходимо 20 ч, а под действием фермента трипсина в организме человека этот процесс протекает за 2—3 ч. Ферменты в ничтожных количествах способны катализировать большие количества вещества — одна часть фермента сахаразы катализирует 200 тыс. частей сахарозы.