Основные методы подачи блюд

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика ресторанов

а) Типы ресторанов.

"Предприятия питания" можно разделить на несколько видов.

1. Дешевые рестораны, больше напоминающие модернизированные столовки. Как правило, располагаются на первых этажах жилых домов или в стеклянных ларьках. Публика - далекая от понятий ресторанного этикета, впрочем, как и официанты. Требования к работе официантов минимальные ("принес-унес"), впрочем, как и чаевые (чаще всего они отсутствуют). Названий в качестве примеров приводить не буду, чтобы никого не обидеть. И так все видно. Этот вариант подойдет тем, кто готов отвечать на вопросы типа: "А что делает муха в моем супе?"

2. Относительно недорогие, но качественные рестораны, как правило, разбросанные по всему городу в виде сети стандартных заведений под общим названием. Например, "Патио-пицца", "Пицца-хат", "Елки-палки". Такие рестораны работают исключительно днем и рассчитаны на большой поток клиентов со средним достатком. Атмосфера здесь демократичная, без особых церемоний и вековых традиций. Чаевые - стабильные, но небольшие. Официанты стараются, но при этом к элите не принадлежат. Если вы учитесь на дневном отделении, такой вариант вам вряд ли подойдет.

3. Рестораны с эксклюзивным дизайном помещения и оригинальной или традиционной национальной кухней. Такие заведения рассчитаны на куда более обеспеченную публику. Люди приходят не просто набить живот, как посетители фаст-фуда, а вкусить нечто изысканное плюс красиво отдохнуть. Атмосфера в таких местах, как правило, спокойная, размеренная и пафосная.

К официантам предъявляются особые требования и в том, что касается внешнего вида, и когда речь идет об уровне обслуживания. Чаще всего здесь требуются знание иностранного языка, диплом официанта или опыт работы в элитарном заведении, а также доскональное соблюдение этикета и протокола.

Хорошие деньги плюс возможность понравиться VIP-гостю или какой-нибудь знаменитости - частым посетителям таким мест - привлекает многих официантов. Так что конкуренция большая.

4. В отдельную группу можно вынести рестораны, расположенные в казино, пятизвездочных отелях, бизнес-центрах и бутиках. Официант должен быть готов общаться с особой публикой, к которой нужно иметь свой подход. Среди посетителей выделяются иностранцы (щепетильные в мелочах и мелочные, когда дело доходит до чаевых), пацаны (неадекватные в реакциях, но расточительные и щедрые) и девицы в декольте, которым покупают дорогие коктейли как мелочные иностранцы, так и щедрые пацаны.

Работа ночная, нервная, но прибыльная. Противопоказана выпускницам института благородных девиц.

5. Рестораны, работающие при ночных дискотеках или клубах. Работа официанта проходит здесь в очень напряженном темпе и атмосфере хаоса. Публика разогрета горячительными напитками и особенно не церемонится. Все толкаются, шумят, музыка бьет по ушам. Работать приходится в ночную смену, чаще по двенадцать часов в сутки, два дня подряд через два дня.

Если понаблюдать за работой различных ресторанов, обслуживанием, созданной в них атмосферой, легко разделить все рестораны на пять основных типов.

1. Трактир Базар. Это рестораны и трактиры, где среди типичного реквизита — картин, фотографий, фонарей, подвешенных ветчин и пыльных буфетов — спонтанно играется спектакль. Это случайная встреча симпатичных клиентов и спокойных, сердечных официантов. Когда гость входит в такой ресторан, он как бы получает сообщение:

Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод.

2. Кормушка. Это большие рестораны Романьи, Тосканы или Баварии, где людей не обслуживают, а, скорее, кормят: как с ними обращаются и как их насыщают — не важно. Гости жадно едят, особенно ту пищу, которую можно брать руками, или первые блюда, жаркое и мясо на филе, лепешки, много хлеба. Обслуживание выполняют без участия публики. Официант анонимен, невидим. Смысл Кормушки в следующем:

Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается.

3. Холодильник. Это традиционный и высокомерный ресторан, где обслуживание хорошее, но холодное, меню подробное и длинное, но непонятное. Клиент оказывается во власти служащих, которые похожи на охранников. В таких ресторанах управляющие, кассиры и официанты как бы передают клиенту следующее сообщение:

Прочитай меню и выбирай. Ты — только место. Молчи и смотри на нас!

4. Ресторан Музей. Это ресторан, где клиент потрясен декорациями, именем, историей ресторана и «высокомерием» меню. Иногда кухня совершает чудеса, но официанты ведут себя как сторожа. Сообщение, получаемое клиентом, гласит:

Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай "каталог", уважай искусство и нас.

5. Идеальный ресторанчик. Раз побывав, его уже не забудешь. Это ресторан, где находишь сердечный прием и честную, здоровую кухню. Обслуживание "улыбается", меню помогает гостю. Все просто и последовательно, здесь получаешь хорошее соотношение цены и качества. Освещение теплое, сдержанное, приятное, не искажающее цвета. Входя, получаешь сообщение:

Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается.

б) Режим работы.

Рестораны, как правило, работают с утра и до поздней ночи. Открытие ресторана происходит обычно в 10-11 часов утра, а закрытие, в зависимости от типа ресторана, варьируется между 23-00, 2-00 и 5-00 часами. Бывают также рестораны с круглосуточным обслуживанием, особенно это распространено в крупных городах.

в) Планировка.

Планировка ресторана - один из этапов комплексного дизайна ресторана. Как правило, планировка ресторана необходима в том случае, когда проводятся кардинальные ремонтно-строительные работы по переустройству ресторана. Чертежи по перепланировке ресторана наглядно показывают все помещения, комнаты, залы, танцевальные площадки ресторана до и после изменений.

Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном.

Необходимо гарантировать гостям удобство и спокойствие, а сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.

5 основных групп помещений в баре и ресторане.

1).Торговые помещения: торговый зал, банкетный зал, вестибюль, гардероб, раздаточная.

2).Производственные цеха (горячий и холодный).

3).Складские помещения: охлаждаемые и неохлаждаемые (овощной, для сухих продуктов и хлеба).

4).Административно-бытовые: кабинет директора, бухгалтера, раздевалка, душевые для персонала).

5).Технические (вентиляционная камера, машинное отделение и др.).

При планировке помещений необходимо соблюдать последовательность и поточность технологий приготовления пищи, исключая пересечение готовой и сырой продукции, грязной и чистой посуды, готовой продукции с пищевыми отходами.

1.2. Организация рабочего места

а) Требования к внешнему виду.

Официант всегда должен быть опрятно одет, униформа должна быть чистой, выглаженной и красивой. Руки должны быть чистыми, с аккуратными ногтями, ухоженными, потому что многие люди в первую очередь обращают своё внимание на руки. Даже цвет лака для ногтей должен соответствовать политике ресторана. Аккуратная причёска, никаких лохматых или грязных, сальных волос, чисто выбритая кожа. Ботинки начищены.

б) Культура общения и инвентарь.

Очень важно умение официанта устанавливать контакт с клиентом. Здесь имеет значение всё: как ты подошёл к посетителю, как поздоровался, как улыбнулся, как подал меню, помог ли сесть его даме и т.д. Главное - не пропустить момент установления отношений. Не бывает двух одинаковых клиентов, а потому официант должен уметь найти индивидуальный подход к каждому.

Действительно, специальные исследования показывают, что клиенты склонны высоко оценивать качество обслуживания дружелюбных и обаятельных официантов и извинять их за мелкие промахи. И при этом они обычно критически относятся к тем, кто принимает во внимание только рациональный аспект, делает "всё как нужно", в соответствии с формальными требованиями, но без эмоционального контакта.

Поэтому общение - это один из основных аспектов хорошего обслуживания в ресторанах и барах. Общение - это тот вид деятельности, которому можно научиться только на практике. Поэтому наиболее эффективной формой обучения работы с клиентом оказывается тренинг - процесс, в ходе которого люди не только получают новые знания, но и могут отработать их в ролевых играх. При этом тренер специально создаёт атмосферу психологической безопасности, а значит, они могут попробовать новые формы поведения, не боясь совершить ошибку. практический опыт и наглядность, присутствующие в тренинге, дают в результате намного более высокую степень усвоения навыков. Кроме того, обстановка в зале ресторана не всегда позволяет управляющему или метрдотелю сразу же обратить внимание персонала на допущенные промахи - замечание начальства способно выбить некоторых сотрудников из рабочего состояния. В ходе тренинга же обратная связь создаётся таким образом, что позволяет сделать замечание прямо в процессе ролевой игры, не превращая его в выговор.

Желательно распознавать темперамент и тип личности клиента, что бы принимать их в расчёт в работе с конкретным посетителем. Не бывает одних и тех же ситуаций, и двух одинаковых клиентов. Одни посетители привыкли "открывать дверь ногой" в любые заведения, другие в новом незнакомом месте могут почувствовать себя скованно, одни привыкли общаться покровительственно, а у другого такой стиль может покоробить.

Психологи говорят о трёх возможных ролевых позициях, которые могут занимать люди, общаясь друг с другом: Родитель, Взрослый и Ребёнок.

Пример Родителя: "А подай-ка мне, голубчик, во-он ту форель из аквариума, да смотри, что бы её не пересолили". Наиболее адекватная реакция - Ребёнка "Конечно, мы будем очень стараться!" Такие посетители оценят Вашу услужливость, возможность почувствовать собственную значимость и не потерпят даже намёка на шутку в свой адрес.

Если Ваш клиент общается с позиции Взрослого, он, скорее всего, деловито поинтересуется, что есть в меню, как готовится то или иное блюдо и т.д. Такие посетители доставляют обычно меньше всего хлопот, но не любят излишнего подобострастия в свой адрес. Лучше всего придерживаться с ними позиции "почти равного", то есть дружелюбного Взрослого, не забывая при этом про социальные роли - Клиента и Официанта.

Клиент, демонстрирующий позицию Ребёнка, может заискивающе попросить порекомендовать какое-нибудь блюдо, ссылаясь на то, что плохо разбирается в кухне. Естественное желание, возникшее в ответ на такую просьбу,- занять позицию Помогающего Родителя, дающего советы, объясняющего и наставляющего. Будьте осторожны - со стороны посетителя это может оказаться тонкой манипуляцией, чтобы потом иметь повод возмутиться: "Что это вы мне принесли!" Лучший выход в общении с таким Ребёнком - оставаться на позиции Взрослого, который даёт информацию об особенностях приготовленных блюд, но оставляет право выбора за клиентом.

Обслуживание "трудных" клиентов и действия в конфликтных ситуациях. Нужно пометить, что конфликт не возникает на пустом месте (про психологически неуравновешенных клиентов мы сейчас говорить не будем). Но кроме формального повода - плохо приготовленное блюдо, задержка с обслуживанием, ошибки в расчёте и т.д. - всегда есть и другая причина того, что посетитель выбирает в качестве способа разрешения ситуации именно конфликт. Чаще всего это неудовлетворительные социальные потребности человека, например, недостаток признания со стороны окружающих, невнимание к его личности или просто" трудный день". Конечно, разбираться в глубинных причинах конфликтного поведения клиента официант не может и не должен, но вот учитывать эти особенности при выборе своей линии поведения просто необходимо. И если официант начинает вести "оборону нападением", приводя доводы вроде "Вы же сами заказали", то это может только усугубить ситуацию. Для клиента такая реакция сродни ответу "Сам дурак", и конфликт продолжает разрастаться.

Главные ошибки новичков — это:

Небрежность (придется привыкнуть сразу — в обслуживании клиентов мелочей не бывает);

Невнимательность (невнимательность к посетителям отражается не только на доходах, но и на репутации заведения);

Нежелание учиться (у хороших сотрудников на работе не бывает свободного времени).

Общение - это один из основных аспектов хорошего обслуживания в ресторанах и барах. Общение - это тот вид деятельности, которому можно научиться только на практике. Поэтому наиболее эффективной формой обучения работы с клиентом оказывается тренинг - процесс, в ходе которого люди не только получают новые знания, но и могут отработать их в ролевых играх. При этом тренер специально создаёт атмосферу психологической безопасности, а значит, они могут попробовать новые формы поведения, не боясь совершить ошибку. практический опыт и наглядность, присутствующие в тренинге, дают в результате намного более высокую степень усвоения навыков. Кроме того, обстановка в зале ресторана не всегда позволяет управляющему или метрдотелю сразу же обратить внимание персонала на допущенные промахи - замечание начальства способно выбить некоторых сотрудников из рабочего состояния. В ходе тренинга же обратная связь создаётся таким образом, что позволяет сделать замечание прямо в процессе ролевой игры, не превращая его в выговор.

Ресторан - тот же театр. Со своим режиссером (шеф-повар), актерами (официанты и бармены) и публикой (клиенты). Причем выгода в храме желудка куда ощутимее, чем в храме искусств: "актеров" благодарят не аплодисментами, а наличными. Официант не хуже любого народного артиста разыгрывает любые роли и носит самые разные маски, дабы понравиться достопочтенной публике. Согласитесь, излишний аристократизм и академичность при обслуживании откровенного бандюка могут привести к непредвиденным последствиям. Эстетствовать надо с теми, кто к этому располагает. Короче говоря, официант должен быть похож на гостя, как хозяин - на свою собаку. Только став своим в доску, он может рассчитывать на более достойное вознаграждение за труды. Если вы готовы на подобное лицедейство и не боитесь физических нагрузок, можете считать себя потенциальным официантом с хорошим заработком.

Главная обязанность официанта — сервировка стола, а это настоящее искусство со своими правилами и законами. К примеру, застелить скатертью стол можно примерно десятью способами. Приемов скручивания тканевых салфеток и того больше, вот только самые популярные: «лотос», «парус», «свеча», «книжка», «гармошка», «шапочка кардинала».

С посудой и приборами тоже не все просто. Предусмотренный в ресторанном бизнесе минимум столовых предметов для одной персоны равен двенадцати.

Максимум — пятьдесят наименований. Сюда входят хрусталь для всевозможных напитков, разнообразные тарелки, ложки, вилки, ножи, специальные приборы для улиток, крабов, лобстеров, устриц и других экзотических деликатесов.

Кроме того, еще существуют кроншели и пашотницы, баранчики и таганчики, куперы и кокотницы. Это изобилие сервировочного инвентаря официант должен расположить на столе в строго определенном порядке, да еще с учетом класса ресторана и типа мероприятия (индивидуальное, банкет, фуршет, коктейль, кейтеринг).

И все-таки его основная обязанность — обслуживание посетителей. Тут тоже есть свои приемы. Во-первых, официант должен уметь так рассказать о фирменных и прочих блюдах, имеющихся в меню, чтобы клиенту захотелось их отведать.

А еще объяснить, чем, например, бишамель отличается от мирондои что такое беф-були. Во-вторых, моментально разобравшись в кулинарных пристрастиях и материальных возможностях гостей, он обязан ненавязчиво предложить им те или иные блюда, закуски и десерты. В-третьих, ему нужно

быстро и красиво выполнить заказ.

Выполнение заказа и правила подачи блюд и напитков
Пробив заказ на компьютере, официант получает напитки в баре.  Для доставки напитков из бара используется поднос.  Исключение составляет вино (о подаче вина см. в рубрике “вино в ресторане”) . В первую очередь подают безалкогольные напитки. Принеся поднос с напитками, официант ставит его на подсобный стол и наливает напитки в бокал гостя с правой стороны - правой рукой. Если нет возможности подойти справа, то можно подойти и слева, но и наливать нужно левой рукой.  Бутылку с напитком следует держать таким образом, чтобы этикетка была хорошо видна гостю.  Получив согласие гостя, официант наливает воду на 2/3 бокала,  не дотрагиваясь бутылкой до его края. По мере наливания руку резко поднимают, поворачивая по часовой стрелке.  Если гость попросил к  воде лимон, то его приносят на пирожковой тарелке нарезанным на дольки, а лёд к напитку в лёднице.  Все напитки приносят сразу после принятия заказа (за исключением вин, которые подают вместе с блюдами, к которым они заказаны).  Вслед за этим сразу приносят хлеб. Если хлеб подаётся на одного человека, то его ставят слева от гостя, если на несколько человек, то хлебницу ставят в середину стола.
При выполнении заказа напитки и закуски должны приноситься так быстро, как это возможно.
При перемене блюд должен быть перерыв.  Нельзя, например, приносить горячие блюда, пока гость не доел закуску.  Если блюдо по какой- либо причине задерживается на кухне, следует подойти к гостям, извиниться и уточнить, когда будет готово блюдо. При подаче блюд нужно соблюдать последовательность подачи горячих и холодных закусок, супов и основных блюд,  напитков. Прежде всего следует придерживаться правила:

- блюда и напитки в зал приносить на чистом подносе, неся его на левой руке, а при необходимости поддерживая правой.

- блюда устанавливаются на поднос только в один ряд ; более тяжёлые- ближе к официанту, а высокие- в центре подноса.

- Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны от гостя – правой рукой. Убирать использованную посуду можно как с левой, так и с правой стороны.

- Если посетитель уронил на пол прибор или салфетку следует подать новые приборы на маленьком подносе или сервировочной тарелке, а затем поднять и убрать упавшие предметы.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда и т.д. официант должен соблюдать следующие правила:

- не касаться большим пальцем тарелки, он должен быть за краем тарелки;

- не дотрагиваться до краёв чашек, бокалов и т.п.

- бесшумно, аккуратно ставить бокалы, тарелки и т.п.

- рюмки и бокалы брать только за ножку (это правило соблюдается и при уборке посуды);

- при уборке стола не сметать крошки на пол, а пользоваться щеткой и совком;

- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя после каждого блюда;

- подавать новое блюдо , только после того, как будет убрана посуда из-под предыдущего;

- тарелки для горячего должны быть подогреть до 40-50 градусов С, для холодного блюда охлаждены до 16-17 градусов.

- барную и кухонную продукцию следует приносить отдельно.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении приборы и посуду, а на обратном пути приносить готовые блюда и посуду, необходимую для досервировки стола.
Запрещается носить  пустой поднос в опущенной руке!

Подача закусок.
Как правило, обед в ресторане начинается с закусок. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски служат хорошим способом для возбуждения аппетита, разнообразят стол. Закуски подразделяют на холодные и горячие. Холодные закуски подают чаще всего в фарфоровой  посуде. Тарелки с закусками официант получает на кухне, проверяя визуально количество и состав блюда, наличие украшений, аккуратность оформления, чистоту тарелки.
Блюда неудовлетворительного качества не принимают с производства.  Горячие закуски отпускаются с производства в той же посуде, в которой они готовились - обычно в металлической. На ручку кокотниц и кокильниц надевают бумажную папильотку. Их ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручка кокотницы или кокильницы должна быть направлена влево. Кокотную вилку или чайную ложку кладут на эту же тарелку ручкой вправо.
Закуски вносят в зал вместе с приборами, которыми надлежит пользоваться. Подав блюда, ставя его перед гостем с правой стороны правой рукой, официант называет его : “Пожалуйста ваш, салат …….”
Иногда гости заказывают одно блюдо с холодной закуской на несколько человек. В этом случае в блюдо кладутся раскладочные приборы:  вилка- рожками вниз и поверх нее – столовая ложка. Гостям подают закусочные тарелки, а блюдо с закуской ставят в центр стола.
Подача супов.
При подаче супов в бульонных чашках их ставят на блюдце ручкой влево и подают гостю с правой стороны – правой рукой. Если дополнением к блюду является пирожок, расстегай или кулебяка, то ручка чашки повёрнута вправо. Пирожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пирожковой тарелки с хлебом, которая переставляется выше тарелки с дополнением.
Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на подстановочные (столовые мелкие) тарелки.
Пюреобразные супы также отпускаются и подаются в бульонных чашках, поставленных на блюдце ручками влево, отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис» и десертной ложкой (ручкой вправо), подают гренки мелким кубиком. Салатник с гренками ставят слева.
Заправочные и холодные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на тарелки столовые мелкие. Стол дополнительно сервируют столовыми ложками. К холодным супам подают лед фраппе в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с десертной ложкой для раскладки. Температура подачи холодных супов 10-14 градусов С.
Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:

                    Горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и ложкой.

                    На подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку, и ставит перед гостем.

                    Горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке, застеленной салфеткой «долис», и деревянной ложкой для порционирования – ручкой вправо.

Подача основного блюда.
Горячие блюда подаются в ресторане чаще всего европейским способом,  при использовании которого блюда раскладываются в тарелки на производстве.  Когда блюда основного курса готовы, их срочно надо подовать на стол, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества и красоту внешнего вида. Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого кусочка, надо ставить перед гостем так, чтобы мясо или рыба (основной продукт)  находились перед ним. Перед подачей горячих блюд необходимо долить напитки, убрать грязную посуду ,  досервировать стол и поменять пепельницу.
Если к блюду полагаются дополнения : салат, соус и т.д., то они ставятся слева от тарелки с основным блюдом.

Различные методы подачи основных горячих блюд.
Приступая к подаче основных горячих блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, европейский, комбинированный метод подачи блюд.
Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку гостя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом). Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает обычно до четырёх посетителей, сидящих за одним столом.
По этой схеме осуществляется подача блюд на банкетах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подавать и на подносе. Расположение приборов в правой руке при раскладке может быть классическим, щипцовым или плоскостным.
- Классический приём – официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна прочно лежать в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берёт вилку за ручку, так, чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в разные стороны. Ложка подводится под продук, который перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют  блюда из жареной рыбы, мяса или птицы в отварном, жареном виде с гарниром.

- Щипцовый приём – приборы для порционирования лежат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз; захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90 градусов и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, рыбы, птицы.

- Плоскостной приём – ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот приём используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например: различные рулеты, отварная рыба.

Английский метод предусматривает наличе приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запечённых блюд, блюд в соусе, котлет «маришаль» и т.п.) в тарелку как индивидуального заказчика, так и групп посетителей. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в отдельной посуде. На геридоне или трейджеке официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет её. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.
Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе. При подаче основных горячих блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные  баранчики стелят ручник (или полотняную салфетку). Круглые баранчики и порционные сковороды (кроншель) ставят на подстановочную тарелку, на которую под эту посуду кладётся салфетка «долис».  Эти тарелки с блюдами ставят справа от гостя. Стол сервируют подогретыми столовыми тарелками, поставленными на подстановочные тарелки (show plate). Все дополнения  (соусы, гарниры), которые подают отдельно, размещают выше и правее основного блюда. При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты с гарниром из овощей. На край блюда кладут раскладочные приборы (углублением вниз: ложка  - поверх вилки), и гости обслуживают себя сами.
При использовании европейского метода блюда приносят с производства на подогретых мелких тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клош . Преимущества этого метода:

                    Уменьшение объёма работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

                    Ускорение обслуживания большего числа гостей;

                    Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

                    Предотвращение охлаждения блюд

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями , одновременно снимают крышки (клош) с тарелок быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока тарелки не поставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках (европейским методом) нужно соблюдать следующие правила:

                    Основной продукт должен распологаться на тарелке ближе к гостю;

                    Если гарниры, соусы и другие дополнения подаются к блюду отдельно, то они ставятся левее и выше тарелки с основным блюдом.

Комбинированный метод представляет собой  использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд.