Особенности национальной кухни Украины

Особенности национальной кухни Украины.

Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу во всем мире. Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.

Но особенно любим во многих странах и известен на весь мир знаменитый украинский борщ. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский...).

Широко распространены на Украине и различные каши, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, а летом - из ягод. Не менее популярны такие блюда, как тушеное мясо с картофелем - жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики.

Значительное место в украинской национальной кулинарии истории занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками.

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов - узвар. Теперь эти кушанья можно встретить в меню каждой столовой и ресторана.

В украинской кулинарии десятки тысяч рецептов блюд, которых отличает простота приготовления и прекрасные вкусовые качества. Украинцы шутят по поводу своей кухни: "У нас просто: борщ, каша и третья кваша". Кому не известны украинские борщи, пампушки, галушки, вареники, коржи, калачи, гречаники, фаршированная рыба, шпигованное сало, жаркое, буженина. Многие блюда отличаются удачным сочетанием овощей и мяса. Особенно вкусны и полезны блюда с грибами: украинский борщ с грибными ушками, карп с грибами, яичница с грибами, грибы в сметане, вареники с картофелем и грибами, утка с домашней лапшой и грибами и другие.

Для украинской кухни характерны разнообразные способы приготовления пищи: жарение, тушение, варка, запекание, пассировка. Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках: жаркое, вареники со сметаной, тушенная капуста, картофель с мясом и черносливом.

Народ Украины славится своей гостеприимностью, ибо "веселый гость - всему дому радость". В украинской хате на столе на вышитом рушнике всегда лежал хлеб, а рядом - соль.

По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения.

Современное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции. И сегодня ни один семейный праздник не обходится без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников.

Большое внимание в украинской кулинарии уделяется вкусовым качествам блюд, поэтому используется множество пряностей. Для приправ на Украине выращивают тмин, лук, чеснок, хрен, мяту, перец, чебрец, петрушку, пастернак. Немало блюд ароматизируют свежей зеленью укропа, петрушки.

Любимые напитки украинцев - квасы (хлебный, свекольный, яблочный, березовый, клюквенный, калиновый, малиновый, грушевый), узвары из сушеных и свежих яблок, груш, слив, вишен, медовая сита, пиво. Распространены также варенуха, пеленка, спотыкач, муселец, разнообразные настойки и наливки из фрукт и ягод.

Украинская кухня, как многоцветная мозаика, вобрала в себя рецепты блюд всех многонациональных народов, которые в свое время обитали на нашей территории, а это иранцы, татаро-монголы, народы севера и многие другие. Как ни в какой другой стране, все праздники на Украине сопровождаются богатым застольем, полным дарами щедрой украинской земли.

История развития Украины.

История развития Украины отмечена именно с появлением казаков. Казаки жительствовали в засеках на берегах Днепра, преимущественно ниже порогов, в следствии этого зона проживания обрела наименование Запорожская Сечь, которую многие историки считают прародительницей государства Украины. Запорожские казаки были, по сути, такими же крестьянами с земель некому не принадлежавших. У них было видно всеобщую храбрость в сражениях, отличную боевую организацию (их подразделения многократно приглашали для войн в Западной Европе) и отважными походами против поляков, турок и татар. Поэтому казаки Запорожья обыкновенно вставали в центре множества крестьянских мятежей на земле Речи Посполитой. В 1648-1654 годах после выступления чигиринского полковника Б. Хмельницкого, которое энергично было встречено запорожцами, татарами и подневольными крестьянами, выросло в широких масштабах в Освободительную войну населения Украины. Война завершилась военно-политическим союзом казачества с Московским государством, в состав которого Левобережная Украина выступила на правах самоуправления.  
В войнах образовывающейся Российской империи с турками, поляками, шведами и крымскими татарами Украинские казаки непременно принимали деятельное участие. Относительная свобода Запорожской Сечи с зачатками государственности в разнообразных формах оставалась до 1775 г., пока не начала становиться поперек колониальной политике России. К тому периоду Россия в итоге серии русско-турецких войн обрела доступ к Черному и Азовскому морям, а в следствии еще немало расширилась за счет соединения Крымского полуострова (1783 г.) и наибольшей части Правобережной Украины (1793 г.). Исключительно земли теперешней западной Украины до Второй мировой войны оставались под контролем других стран.  
С 1917 по 1920 г. во время гражданской войны на этнических землях Украины, образовывались Западно-Украинская Народная Республика, Гетманщина, Украинская Народная Республика, Украинское государство, но продолжительнее всего просуществовала Украинская Советская Социалистическая Республика, в завершении 1922 г. вступившая в состав СССР. Оценки относительно недавно завершившегося советского времени истории Украины в силу различных причин неоднозначны и моментами диаметрально противоположны. На сегодняшнее время Украина обучается жить по законам, преобладающим в странах устоявшейся демократии и совместно с тем старается отыскать свою дорогу в данном всевозможном и переменчивом мире. 19 лет существование страны как независимое государство можно отнести как краткая история Украины.

Национальные обычая Украины.

У каждого народа есть свое наследие и обычаи, сформированные на протяжении тысячелетий или даже веков. Традиции и обычаи Украины – неповторимы и разнообразны. Традиции и обычаи Украины имеют большое значение для украинцев.

Самые главные обычаи Украины относятся, в первую очередь, к семье. Так, рождение ребенка всегда было знаменательным событием в жизни каждой семьи. В дом, где появляется новорожденный не принято приходить без подарка. В этот день устраивается семейное торжество, так как по религиозным законам это день духовного рождения, и он считается более важным, чем сам день рождения. А в новый дом, по традиции Украины, первым впускают кота или петуха. По древнему верованию, они очищают новое жилище от злых духов.

Не менее интересны и свадебные обычаи Украины. Для того чтобы в реальной жизни молодые легче преодолевали препятствия, во время свадьбы принято создавать препятствия жениху. Например, перекрывать дорогу натянутыми лентами, чтобы он не мог пройти к невесте. Жених должен любым способом занять или выкупить вход к невесте: деньгами, уговорами или подарками. Кроме того, жениха с невестой принято забрасывать пшеницей или рисом, в которые добавляют мелкие монеты –символ плодородия и благосостояния.

Также популярны такие обычаи, как празднование дня рожденья, новоселье, помолвка. Каждый обычай представляет собой особый ритуал с застольями, песнями и тостами. Украина, как ни одна европейская страна, богата традициями, обрядами и обычаями. Обычаи Украины впитали в себя традиции и верования как христианства, насчитывающего тысячелетнюю историю, так и язычества. Сотни народов, населявших территорию Украины, оставили свой след в традициях и обычаях Украины.

Обычаи Украины охватывают всю жизнь человека от рождения и до смерти (помолвка, свадьба, роды, посещение новорожденного и роженицы, крестины, погребение), все сферы трудовой и сельскохозяйственной деятельности (призыв весны, обжинки, спас).

Большую роль народные обычаи Украины играют в семейной жизни украинцев, каждое событие традиционно сопровождается различными ритуалами и обрядами. Так, например, на новоселье гости должны принести по булке. Также, по традиции, перед входом в новое жилище гости кидают через порог пригоршню монет.

Традиции в Украине тесно связаны с повседневной, календарной и религиозной жизнью.

Рождество

Во время рождественских праздников в Украине популярна традиция колядования, когда дети ходят от дома к дому, поют рождественские песни и желают хозяевам мира и процветания, «засевая» пол зернами пшеницы или ячменя, что несет в дом благосостояние и счастье. В благодарность хозяева одаривают детей сладостями и монетками, которые приносят удачу на весь год. На сочельник (Святой Вечер) в преддверии Рождества строго соблюдается традиция подачи 12 постных блюд – по количеству апостолов. На столе, традиционно, кутья, узвар, свежевыпеченный хлеби вареники, в которые хозяйки прячут монетки. Кто монетку найдет – тому и будет сопутствовать удача в новом году.  Особо почетное место в доме занимает Дидух, заботливо сохраненный со времен сенокоса, в который вставляют стебли различных злаковых культур, как то овёс, жито, пшеницу, а также мягкое пахучее сено. За столом поют рождественские песни, вспоминают все хорошее, что было в уходящем году, и желают друг другу здоровьяи счастья.

Масленица

Неделя предшествующая Великому Посту совпадала с языческим праздником проводов зимы и встречи весны, поэтому празднование Масленицы всегда отличалось особым весельем, поскольку, впереди 7 недель суровых ограничений в еде, помыслах и поступках. Блины, непременный атрибут масленицы, имели ритуальное значение: круглые, румяные, горячие, - они являют собой символ солнца, которое все ярче разгорается, удлиняя дни. В Украине, наряду с блинами, особой популярностью пользуются вареники с творогом. В воскресенье проводятся массовые гуляния и забавы. Кроме того, в этот день принято просить прощения у всех родственников и соседей, чтобы очиститься от всех скверных мыслей.   

Пасха

Пасха – главный православный праздник. В этот день души верующих переполняются светлой радостью, этому содействует и природа, которая сбросила оковы зимнего сна и в гармонии с Вселенской радостью встречают воскресение Христа. В ночь на Пасху не принято спать,  с вечера все идут в церковь на всенощную службу. В красивых корзинах несут разнообразные кушанья для освящения, а возвратившись, начинают разговляться. Каким бы ни было кулинарное разнообразие на столе, начинать праздничный обед нужно с пасхального хлеба Паски. В этот день каждый православный христианин приветствует других словами «Христос Воскрес!» и получает в ответ подтверждение этих слов «Воистину Воскрес!». 

Ивана Купала

Древний славянский праздник Ивана Купала в честь солнца отмечают в день летнего солнце стояния. Он наполнен обрядами, связанными с водой, огнем и травами. В этот день смельчаки прыгают через костер, а в полночь ищут цветок папоротника, чтобы получить способность видеть будущее и обрести несметные богатства. Берегини семейного рода и очага плетут венки. Девушки и женщины ранним утром идут в лес или на поле, заговаривают там траву на здоровье своим близким и родным, прыгают с травой через огонь и потом плетут венок из этой травы мужу и себе. Незамужние девушки пускают свои венки по воде: к какому берегу он прибьется – туда девушка и замуж пойдет.  

Режим питания.

Режим питания украинца в большей мере зависел от режима рабочего дня и календарного сезона. Питались всегда трижды в день: завтрак, обед и ужин, а в горячие полевые весенне – летние дни дополняли еще и полдник.

Все приемы пищи (кроме полдника) были обязательно связаны с горячими , преимущественно, вареными блюдами. Для этого 2 раза топили печь – утром, готовя завтрак и обед, и вечером. Завтрак и обед имели достаточно разнообразное меню. В обед почти всегда готовили борщ (редко капустняк) и кашу. Обедали всегда вместе, с одной миски. Каждый член семьи имел свое место, первым начинал есть старший в семье. Во время обеда запрещали ругаться, громко разговаривать, смеяться, стучать ложками. Пища, которая зарабатывалась тяжелым трудом, требовала и соответствующего отношения к ней.

В воскресенье не работали. В эти дни каждая семья старалась приготовить более разнообразную пищу: блины, пироги. В воскресенье ходили в гости к родственникам или кумовьям.

Принимать гостей, особенно в обеденное время, по традиции считалось доброй приметой: гость приносил в дом достаток. Гостей угощали лучшим, что было в доме, а нищих не отпускали без милостыни. В знак гостеприимства на столе всегда лежали хлеб – соль, накрытые рушником.

Первые блюда

Борщ  разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов

Капустница (капустняк)  традиционный русский, украинский, словацкий и польский вид супов из квашеной капусты Является аналогом русских щей, но не следует считать это одним и тем же блюдом, так как капустница готовится исключительно из квашеной капусты. . Традиционное блюдо на рождественском столе.

Рассольник Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.

В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей

Вторые блюда

Среди вторых блюд в украинской кухне лидируют блюда из картофеля, а также злаковых. Это объясняется тем, что на территории Украины широко культивируются пшеница, рожь, гречка, а также картофель, свекла и прочие овощи. Вторые блюда – это каши, запеканки, бабки, различные запеченные овощи. Украинская кухня отличается большим содержанием микроэлементов и высокой калорийностью. В нашем суровом климате организм тратит большое число энергии для обогрева, поэтому расход следует компенсировать усиленным питанием. Поэтому вторые блюда украинской кухни часто включают в себя свинину, говядину или курятину. Яйца и рыба также являются неотъемлемой частью многих блюд.

Вареники

Вареники прочно укоренились не только в украинской кухне, но и в сердцах, душах, даже фольклоре – песнях, стихах, поговорках.

Недавно был проведен Всеукраинский чемпионат по скоростному поеданию вареников. Его победителем стал 25-летний львовянин, съевший за 5 минут 100 штук! Такая вот любовь.

В небольшом конвертике из теста можно обнаружить: картофель, грибы, капусту, мясо, творог, фрукты, ягоды... Все, что угодно! Вареники – прекрасное питательное блюдо. И не переживайте по поводу несовместимости белков и углеводов, мясных и мучных продуктов.

Галу́шки — блюдо восточноевропейской (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина) и частично северо-кавказской (Чечня, Ингушетия, Балкария) кухонь, представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. Украинские галушки подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками. В Ингушетии есть две разновидности галушек - жур-хьалтамаш(чеч. ахар галнаш) (из кукурузной муки) и хьор-хьалтамаш (из пшеничной муки). Оба вида обязательно подаются в качестве гарнира вместе с черемшовым или чесночным соусом к мясу. В чеченской, ингушской и балкарской кухнях чаще готовят отварное мясо с галушками. Реже готовят запеченное, жаренное мясо или мясо на углях. Во всех видах к мясу добавляют галушки с соусом

Крученики или завиванцы — украинская жареная блюдо. Разновидность рулета с овощной начинкой, туго обкручена (завивана) слоем мяса или рыбы. Тоненькие кусочки отбитого мяса с начинкой из грибов, отваренных круп, капусты, лука или сыра, скрученные в трубочку и скреплены с помощью нитки или деревянной шпажки, обжаренные на смальце или сливочном масле, затем тушеные в соусе. Готовится в фаршированном или шпигованому виде.

Картопля́ники — блюдо украинской кухни. Готовится из варёного и размятого картофеля. К нему добавляют муку, сырое яйцо, делают из получившейся массы котлетки, обваливают в муке, и жарят на масле или смальце. Для начинки используют мясо, шкварки, грибы, сельдь,чернослив, варёное яйцо, зеленый лук, укроп, петрушку.

Картопляники подают с молоком, квасным молоком, ряженкой, сметаной, жареным салом. Наиболее распространены на западных и северных территориях Украины, в других районах также пользуются большой популярностью.

Десерты

В основу сладких блюд украинской кухни входят различные молочные продукты, фрукты, ягоды и сухофрукты. Одним из самых популярных десертов является «Киевский» торт. Это знаменитое лакомство причисляют к кулинарным шедеврам. Нежный вкус, воздушно-ореховая начинка и необычайной красоты декор сливаются в настоящий гастрономический фейерверк.  Рецепт подлинного «Киевского» торта хранится в тайне, но существует масса похожих вариаций, которые можно повторить в домашних условиях.

Еще одно знаменитое сладкое блюдо – ватрушка. Этот вид выпечки занял достойное место в кулинарном репертуаре многих хозяек. Во-первых – это вкусно, а во-вторых – очень красиво. В качестве наполнителя этих булочек используют творожную массу с сухофруктами или сладкие джемы.

Любят в Украине и налистники – особые блины с начинкой. Блюдо изготавливается из пресного жидкого яичного теста, а в качестве начинки используются варенье, мед, отварные крупы или сухофрукты.

Горячие и холодные напитки

Сладкие напитки в украинской кухне готовятся из фруктов и ягод.  
 
Из сушеных или свежих яблок, груш, вишен, малины, абрикосов готовят узвары, кисели, холодцы, фруктовые бабки. 

Излюбленными напитками на Украине с давних времен были квас и мёд. Мёд подавали к сочиву на Рождество, медом угощали на свадьбах. Готовили его из натурального пчелиного меда путем варки с водой и последующего брожения. Квас готовят из ржаного хлеба, а также из фруктов и ягод.  
Очень популярны такие традиционные напитки, как различные наливки, настойки, варенуха и спотыкач

Мучные блюда

Вергуны (укр. Вергуни) — украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типахвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое. От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Пампу́шка украинская маленькая круглая сдобная булочка из дрожжевого теста размером с грецкий орех или маленькое яблоко. Пампушки подаются к  борщу, и преимущественно пампушки с чесноком. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались.

Налистники — это блинчики с начинкой, блюдо, которое изготавливается из пресного яичного жидкого теста на горячей сковороде, смазанной жиром. Блинчики подают с различными закусками, сметаной, и начиненными вареньем, грибами, мясом, ягодами, домашним творогом, изюмом, отварными крупами, рыбьей икрой и т. д. Также интересно то, что на первый взгляд налистники — просто блины с начинкой. На самом же деле оболочка для налистника отличается от блина вкусом и свойствами. Налистниковые блины более тонкие, эластичные, почти безвкусные, они нужны для того, чтобы удобно было подать начинку, чтобы ее вкус ничем не затмевался. Обычный блин для этого не очень подходит — он и толще, и более пористый, не всегда может удержать влагу сочных наполнителей. Налистник, как блюдо, отличается также от простого блинчика с начинкой тем, что начинку в «налистнике» располагают в середине и закрывают свободными краями блинчика, а в «блинчике с начинкой» последнюю распределяют по поверхности блинчика и только потом блинчик складывают или сворачивают «трубочкой».

ХЛЕБ

Хлеб в Украине пользуется уважением. Если не сказать что это едва ли не единственный продукт, который украинцы так глубоко ценят и чтят: «Хлеб – всему голова». Его всегда ели много, потому как питание в целом было низкокалорийным, в то же время работать приходилось очень много, и нужна была энергия.

Одна из его архаичных разновидностей – это коржи. Но любимым хлебом – как праздничным, так и на каждый день – был тот, который делали на «закваске» и пекли в печи. Наши предки не представляли себе жизни без главного продукта, да и мы не очень отличаемся от них – пусть у нас нет дома печи, первое, за что мы хватаемся в магазине, – это свежая мягкая буханка.

Ассортимент блюд. Технология приготовления

Супы:

• Борщ

• Капустняк

• Рассольник

Вторые блюда:

• Вареники

• Вушка

• Галушки

• Буженина

• Крученики

• Жаркое (укр. Печеня)

• Сиченики

• Цыбульники

• Шкварки

• Зразы

• Картопляники

• Колбаса домашняя (запеченная с мясом и салом)

• Кровянка

• Котлета по-киевски

• Кулеш — каша с мясом или салом

• Кутья

Мучные блюда:

• Вергуны

• Пампушки

Разные виды блинов и оладий:

• Гречаники

• Млынци (блины по-украински)

• Налистники

• Оладики

• Сырники

• Деруны

ВЕРЕЩАКА 
500 г свиной грудинки, 50 г сала, 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 67), 2 ст. ложки ржаных сухарей, 2-3 луковицы, 2-3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока). 
 
Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. 
 
ШПУНДРА 
 
500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500-750 г свеклы, 4-5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки. 
 
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности. 
 
ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ 
 
500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого сала, 1 соленый огурец, 1 крупная картофелина, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 ч. ложки молотого перца, 2 ст. ложки муки. 
 
Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты - антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку. 
Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. 
Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом. 
 
КЕНДЮХ 
 
1 свиной желудок 
Для начинки: 500 г свиной грудинки или мяса от головы свиньи, 200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки майорана. 
 
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать и начинить подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ 
500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки. 
 
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом. 
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. 
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле. 
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Особенности Белорусской кухни

Одной из самых характерных черт белорусской национальной кухни является широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики.

Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т. д. Картофель — непременный компонент самых различных салатов. Часто он подается с другим излюбленным продуктом — грибами. 

Белорусская национальная кулинария широко использует и мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало используется как приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное».

При приготовлении первых блюд, помимо картофеля, применяют овощи, крупу, грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используются и как самостоятельное блюдо в различных видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши, мучные изделия. Для приготовления различных киселей и компотов национальная кулинария широко использует ягоды, фрукты.

Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу в Белоруссии, в большинстве своем не изменились, Изменились только способы приготовления и особенно. качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные названия.

Это наглядно. видно на примере такого популярного блюда, как мачанка. Когдато праздничная мачанка приготовлялась так. В жидкое теста из ржаной или пшеничной муки крошили мелкие кусочки сваренного свиного сала, колбасы, добавляли лук, перец и жареное сало. Все это в закрытой глиняной посуде ставили в печь.