Особенности питания в Индии

Министерство образования и науки Российской Федерации

Байкальский государственный университет экономики и права

Кафедра туризма и гостиничного бизнеса

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему: «Особенности питания в Индии»

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель: старший преподаватель, Горячкина Ирина Серегеевна

 

 

Исполнитель: студент гр. СТтур – 11 – 1, Шевцова Анна Вадимовна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск, 2014 г.

Оглавление

 

 

 

 

 

Введение

Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые  совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи.  Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира).

Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.

Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках,  расставленных на столах.

Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Кухня Северной Индии

В Северной Индии экстремальный климат – теплое лето, холодная зима. Присутствует изобилие свежих сезонных фруктов и овощей. Данный регион имеет сильное влияние Центральной Азии с точки зрения культуры и особенностей местной кухни. Здесь очень популярны Муглайский и Кашмирский стиль приготовления пищи.

На североиндийском столе очень часто можно встретить сухофрукты, орехи. Местный аналог карри подается с густым, слегка острым, жирным соусом. Молочные продукты, такие как сливки, молоко, творог, ги (топленое масло из коровьего молока) и йогурт, играют очень важную роль в приготовлении как сладких, так и острых блюд. Благодаря тому, что в данном регионе круглый год доступно большое разнообразие фруктов и овощей, здесь готовят очень много вегетарианских блюд.

Основные продукты питания. 
В Северной Индии индийский хлеб предпочитают рису, особенно благодаря количеству сортов. Данный регион является родиной тандури роти и наанс (хлеба, выпекаемого в специальной глиняной печи) ,также известны: парафас (слоистый индийский хлеб с различными вегетарианскими и мясными наполнителями) и кулчас. Рис тоже очень популярен и используется во многих блюдах.

В качестве растительного масла здесь используют: масло из подсолнечника и канолы. Горчичное масло применяется только в нескольких штатах региона, ги используется для особых событий.

Используемые специи: кориандр, тмин, сушеный красный перец чили, кардамон, корица, гвоздика, гарам масала, анис и фенхель (сладкий укроп).

Популярные блюда: муттер панеер (карри в сочетании с горохом и творогом), бириани, пулау (плов), даал махани, дахи гошт, курица тика, рыба амирицари, самосас (печеное изделие с различными наполнителями), чаат (горячая кисло–сладкая закуска из картошки, нута и приправы чатни, мотичур ладу.

Кухня Южной Индии

 

Южной Индии свойственен теплый, влажный климат и все ее штаты прибрежные. Обильные дожди способствуют большому урожаю фруктов, овощей и риса.

Можно выделить два вегетарианских направления: Андхра кухня (штат Андхра Прадеш), которая славится обилием блюд из морепродуктов, и Четтинад, известная самыми острыми и жгучими блюдами в Индии.

Кухня Южной Индии является, возможно, самой «горячей» в Индии. Самый главный компонент большинства блюд – рис. Он сочетается с такими блюдами, как самбаар и расам (супы из чечевицы), сушеными и приправленными карри овощами, мясными блюдами, чатни (индийская кисло–сладкая фруктово–овощная приправа) и поппадум (жареные, хрустящие чечевичные блины). Южные индийцы – большие любители растворимого кофе.

Основные продукты питания.  
Ни одно блюдо в Южной Индии не обходится без риса: идлис (сваренные на пару пирожки, приготовленные из взбитого рисового теста), досас и упатамс (блины из рисового теста и чечевицы). Даалс (чечевица) также является компонентом многих блюд.

Специи и ингредиенты: листья карри, горчица, асафетида, перец и перечные зерна, тамаринд, чили и семена пажитника.

Популярные блюда: идлис, досас, самбаар, уттапамс, расам и паясам.

Кухня Восточной Индии

В Восточной Индии выращивают много риса. Зеленые овощи и фрукты здесь также в изобилии. Вегетарианцы и поклонники мясных блюд поделили пальму первенства в этом регионе. Географическое положение территории обуславливает сильное влияние монгольской и китайской кухни.

Ключевое слово, характерное для кухни данного региона – простота. Варение на пару и жарка – самые популярные способы приготовления пищи здесь. В прибрежных районах люди предпочитают есть рыбу, в более удаленной от моря зоне – свинина – лидер по популярности. Жители Восточной Индии – большие любители десертов и сладостей. Самые известные в Индии и во всем мире сладости происходят отсюда.

Основной продукт питания – рис и еще раз рис.

Специи и ингредиенты: горчичные семена и паста, чили (зеленый и красный) ,паанч форан (смесь пяти специй–семян белого тмина, а также лука, горчицы, фенхеля и пажитника. Йогурт, кокос и кукуруза – самые популярные ингредиенты здесь. Молоко и молочные продукты играют главную роль в приготовлении сладостей в Восточной Индии.

Популярные блюда: момос, тхукпа (прозрачный суп), томато ачаар, маччер джхол (рыба, приправленная карри) ,джхаал мури (острая закуска из риса и горчичного масла), сандеш, разголле.

Кухня Западной Индии

В данном регионе существуют самые разнообразные стили в еде. Раджастани кухня (штат Раджастан) –очень острая и, в основном, вегетарианская, но встречаются здесь и мясные блюда: лаал маас (мясо, приправленное красным карри). Кухня Гуджарата (штат Гуджарат) известна своим более сладким подходом (по крайней мере, щепотка сахара добавляется в большинство блюд) и традиционно полностью вегетарианская.

Тхаали (большая тарелка) – гуджаратский стиль приема пищи. Завтрак или обед здесь может состоять из десяти различных овощных блюд, риса и чапати (индийского хлеба) и сладостей.

В штате Махарастра прибрежные зоны знамениты Мальвани кухней (свежие на кокосовой основе горячие и кислые карри в сочетании с рыбой и морепродуктами). Видхарба кухня использует очень много сушеных кокосов. Гоан пища –пикантная с использованием кокоса, красного чили и уксуса.

Основные продукты: в штатах Гуджарат и Раджстан – кукуруза, чечевица, красный сушеный перец чили, пахта, йогурт, сахар, орехи; в штате Махарастра – рыба, рис, кокос, арахис; в Гоа – рыба, свинина и рис.

Специи и ингредиенты: сушеный красный перец чили, сахар, кунжут, кокос, орехи, уксус, рыба, свинина.

Популярные блюда: свинина виндалу, курица хакути, рыба карри, бхелпури, тхепла, даал–баати–чоорма, лаал маас, гхевар.

Индийские специи

Суть индийской кухни в индийских специях.

Зира (jeera). Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури.

Куркума (haldi). Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расвечивает блюда. Восхитителен в дхал, да и со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять.

Кориандр (dhania). Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть.

Шафран (kesar). Сушеные тычинки крокуса, это шикарная дорогая специи обладает уникальным мускусным ароматом. Употреблять его нужно очень маленькими порциями; в большинство блюд можно добавлять не более нескольких полосок. Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт). Также он придает нежную теплоту северным мясным блюдам; это отличный способ готовить рис для пилау и бириани. Чтобы он дал цвет и ошеломляющий яркий цвет, шафран почти всегда замачивают в небольшом количестве горячей жидкости перед использованием.

Кардамон (elaichi). С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Молочный десерт особенно вкусен, если в него добавлен кардамон, и это основной ингредиент в чае (пряном сладком индийском чае).

Корица (dalchini). Теплая древесная специя с намеком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда - целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогащает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица - незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать молотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.

Национальные индийские блюда

• «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.

• Барфи - шарики из теста с кокосом.

• Баттер нан - маслянистая лепешка.

• Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.

• Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.

• Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде

• Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом

• Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.

• Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.

• Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).

• Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.

• Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.

• Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.

• Кхатт алло - картофель со специями.

• Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.

• Ласси -взбитое кислое молоко или взбитый йогурт с добавками (фрукты или соль, для туристов делают и с сахаром и «без ничего»)

• Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса

• Нан - лепешка на кислом молоке, почти сдоба

• Нимбу-пани -лимонный напиток

• Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.

• Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.

• Рогон йош - козленок под соусом карри.

• Ромали роти - очень тонкий хлеб.

• Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.

• Сабзи - овощи со специями.

• Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.

• Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.

• Фирни - рисовый пудинг (в глиняном горшочке).

• Чапати - лепешка, бывает нескольких видов.

• Шахи панир - свежий мягкий панир (творог), сваренный со сливками и картофелем.

Индийские сладости

Индийские сладости (национальное название митхай (Mithai)) – это традиционные кондитерские изделия, основными ингредиентами которого являются молоко и топленое масло. В них также входит большое количество разнообразных компонентов, состав которых варьируется в зависимости от региона Индии.

Важное значение отведено сладостям в индийской культуре. Например, их традиционно подают в ходе торжественных мероприятий и церемоний, что символизирует хорошее предзнаменование, счастье и благополучие. Вообще в Индии все радостные события сопровождаются раздачей сладостей.

История индийских сладостей насчитывает не одно тысячелетие. Популярные индийские сладости готовят во всех регионах Южной Азии, а некоторые специфические только в этнических группах. 
Основой индийских сладостей являются молоко, сахар, мука и кокос. Каждая сладость имеет свой особый вкус и требует большого количества времени для приготовления. Индийским сладостям придают разнообразные формы, ароматы, размеры и цвета. Сахар и другие компоненты добавляют для разнообразия и усиления вкуса. Для украшения используют изюм, миндаль, фисташки.

Индийская кухня известна своими сладкими блюдами, потому что половина национальных рецептов в стране – это рецепты сладостей или десертов, которые изобилуют разнообразием вкуса и формы. Наиболее выразительным считается вкус у сладостей, сделанных на основе чистого топленого масла. Вторая группа сладостей в качестве главного ингредиента содержит муку.

Виды сладостей

Различают несколько видов индийских сладостей:

на основе молока (Рабри, Педха, Бурфи)

на основе муки (Малпуа, Мохан Таль, Ладдо, Халва)

Самые популярные лакомства, которые украшают стол не только по праздникам, это рассагула, гулаб джамун, кулфи и сона папди, джилеби, сандеш, а также сухие фрукты и конфеты. Каждый регион Индии отличается своими уникальными рецептами индийских сладостей, непревзойденными по вкусу. Этнические сладости – это традиционные сладости, изготовленные в домашних условиях по старинным рецептам. Упоминания о таких сладостях встречаются в исторических документах и мифах.

Значение индийских сладостей

Фестивали и традиционные праздники были бы неполными без неповторимого вкуса индийских сладостей. Неотъемлемой частью праздника Дивали являются такие сладости как Королевская вермишель кхеер, Рис кхеер, морковная халва, Бейсан Ладу, охлажденный творожные лепешки. На праздниках Холи и Дурга-пудже, Байсаки и многих других сладости также играют немаловажную роль.

Аппетитные индийские десерты вызывают восторг не только в индийском обществе, они также широко встречаются на других религиозных и общественных фестивалях, таких как ИД (Ид-Уль-Зуха и ИД-Уль-Фитр), бракосочетаниях, рисовой церемонии (Annaprasan).

Индийские сладости, такие как Педха, Бурфи, Гулаб Джамун, Рассагола, Джалеби, Халва и другие также пользуются большой популярностью далеко за пределами Индии.

Планируя посетить родственников или друзей, житель Индии обязательно прихватит с собой пакет сладостей, который считается лучшим подарком и угощением.

Митхай тесно связан с традициями и обычаями Индии и стал их неотъемлемой частью. Индийские сладости набирают популярность и встречаются почти во всех уголках мира. Производители сладостей экспериментируют с ингредиентами, улучшая старые рецепты и создавая новые вкусы.

Заключение

 

Индия - страна с таинственной и не понятной для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев.

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина.

Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.