Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты

Кремы

Кремы сливочные  на молочно-сахарном сиропе

В сбивальную машину загружают  по рецептуре зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при  температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют  молочно-сахарный сироп, ванильную  пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность  сбивания крема 20—30 мин (в зависимости  от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую  глянцевую поверхность. Плотность  крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного  крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы  и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения  равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного

В сбивальную машину загружают  зачищенное, нарезанное кусочками сливочное  масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют  охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В конце сбивания входят ванильную  пудру. Общая продолжительность  сбивания крема 15—20 мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные  с использованием "СМП" предназначены  дм промазки и отделки поверхности  тортов и пирожных. Кремы с “СМП”  с фруктовыми и кофейными добавками  используются только для промазки тортов и пирожных.

В сбивальную машину загружают  зачищенное и нарезанное кусками  сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой  молочный продукт "СМП" и продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют  охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ароматические  и вкусовые добавки. Продолжительность  сбивания крема 15—30 мин. Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в  объеме, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м.

При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания постепенно вводится кофейный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фруктового за 1,5—2 мин до конца сбивания крема  вносятся соответствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Технологический  процесс приготовления кремов с "СМП" с использованием сахарной пудры проводится аналогично описанному выше. Вместо молочно-сахарного сиропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания постепенно вводится сахарная пудра  и прокипяченное сгущенное молоко. Объем крема увеличивается в 2—2,5 раза,

Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%.

Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком

Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в  сбивальную машину и размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое  обезжиренное молоко (СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп и сбивают 8—12 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м».

Крем сливочный  на сахарной пудре

Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло размягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют  сахарную пудру и прокипяченное  сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют  ванильную пудру и коньяк. Готовый  крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность  крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными добавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный сироп (см. раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин  до конца сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность 14—16%.

Кремы белковые

Крем белковый сбивной (сырой)

В сбивальной машине сбивают  охлажденные белки 7— 10 мин сначала  на малой скорости венчика, затем  на большой, добавляют небольшое  количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем  постепенно вводят остальное количестве сахара и продолжают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную  пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой  не расплывающейся пены. Влажность  крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый  крем следует немедленно использовать во избежание оседания.

Крем белковый сбивной заварной

В сбивальной машине охлажденные  белки сбивают 10— 15 мин сначала  на малой скорости венчика, затем  на большой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают  горячий уваренный сахарный сироп  до получения стойкой массы. Разрешается  к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая  сбивания, струйкой всыпают сахар  и продолжают сбивание до получения  стойкой массы 20—30 мин. Влажность  крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его  приготовления во избежание оседания.

Крем белковый заварной на желатине

Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной  машине сбивают охлажденные белки  в течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного количества) и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая  сбивания, струйкой горячий уваренный  сахарный сироп и прокипяченный  желатин. Масса сбивается еще 3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному использованию, так как  при хранении он быстро теряет пышность.

Крем с применением  сорбиновой кислоты

Сорбиновая (2,4-гексадионовая) кислота может применяться для  консервирования отделочных кремовых полуфабрикатов. Сорбиновая кислота  представляет собой белый или  слегка желтоватый мелкокристаллический порошок. Сорбиновая кислота в дозировке  0,"2% к массе крема интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и позволяет увеличить срок хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре 2—8°С и до 36 ч при температуре 18—20°С. Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т.д.) в количестве 0,2% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют пря перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

Суфле

В сбивальную машину загружают  яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным  молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

Зефир

В сбивальной машине сбивают  охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжительность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую  уваренную начинку и желе, после  чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания добавляют пищевую  окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует  немедленно использовать во избежание  его оседания.

Температура помадной массы  на выходе из машины должна быть не ниже 50°С. Для приготовления помады немеханизированным способом сироп охлаждают на холодном столе до температуры 35—45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают  сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3— 5 им. Продолжительность охлаждения 40—45 мин. Охлажденный сироп сбивают  в сбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на стопе, перемешивая  сироп в течение 20 мин. Готовую  помаду помешают в металлические  котлы или в другие емкости. Влажность  помады 12,0±1,0

Температура 50—55''С.

Помада, приготовленная холодным способом

В микс-машину загружают  сахарную пудру, патоку, эссенцию 80%-нуто и воду (соотношение сахарной пудры  и воды 10:1). Сбивают 25—30 мин.

В конце добавляют оставшуюся воду. Для этого способа производства используется мелкодисперсная пудра.

Желе

Технологический процесс  приготовления желе состоит из следующих  стадий :

1. Вымачивание в проточной  воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового  сиропа.

3. Добавление вкусовых  добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в  варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного  растворения агара. Затем добавляют  сахар и патоку и кипятят в  течение 5—7 мин до полного растворения  сахара. Готовый сироп процеживают  через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С  и добавляют эссенцию, коньяк, краситель  и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности  тортов и пирожных применяют в  жидком виде при температуре 55—65'С.

При приготовлении желе для  отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после  охлаждения студень нарезают на кусочки  требуемой формы. В желе можно  добавлять сиропы от компота, варенья  фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

Шоколадная глазурь

Технологический процесс  приготовления шоколадной глазури  представляет собой разогревание в  температурной машине шоколада, масла  какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание  в котелке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней  должна быть 30—31-С.

Желейно-сбивной  полуфабрикат

Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч. Затем  горячий сироп и желатиновую  массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой  скорости венчика, затем на большой  до получения пышной массы. В конце  сбивания добавляют краситель, эссенцию, разведенную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки  остается не расплывшейся.

Начинки

Начинка фруктовая

Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления  начинки состоит из следующих  стадий :

Обсыпки :

1. Бисквитная крошка

Бисквитную крошку изготовляют  из бисквитного полуфабриката или  крошкового. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.

2. Слоеная и песочная  крошка

Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих  полуфабрикатов, которые рубят ножом  или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

3. Нонпарель 

Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с  ячейками размером 1—3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после затвердения смешивают  крупку различных цветов.

4. Крупка трюфель

В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н  перемешивают. Затем добавляют порошок  какао и ванильную пудру и  снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через  сито с диаметром ячеек 3—4 мм и  рассыпают тонким слоем на листы  для подсушки. Протирать массу  следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.

Полуфабрикаты для  украшений

1. Сахарная мастика

Желатин замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сливают  и желатин подогревают до полного  растворения, а затем процеживают  через мелкое сито и охлаждают  до 35-С. В охлажденный раствор  высыпают сахарную пудру и тщательно  замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику  раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуемой формы. Карточки в течение  суток подсушивают. Влажность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены  из пластичной сахарной мастики вручную  или при помощи форм и подсушены  перед украшением торта.

2. Карамельная масса

Растворенный в горячей  воде сахар доводят до кипения  в открытом котелке и, уваривают  до 108—110°С, затем добавляют в  сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует  содержанию сухих веществ 83—86%. Далее  нагрев несколько уменьшают и  продолжают до карамельной пробы. Температура  окончания варки различна в зависимости  от последующего назначения карамельной  массы: ливная — 157—163°С;

3. Марципан сырой

Отпаренные и очищенные  ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Подсушенный  миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и  патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении  до получения однородной тестообразной  массы, которую затем смешивают  с коньяком или крепким десертным  вином.

4. Марципан заварной

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным  до температуры 120'С. Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в массу при непрерывном  помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение  часа добавляют сахарную пудру и  коньяк и снова пропускают два-три  раза через вальцы.

Фигуры из марципана

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень  с краями формы, обе половинки  формы закрывают и зажимают, затем  открывают форму и извлекают  на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность  сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения  составляет 3—5 дней. Возможно формировать  плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур  может быть различной:

покрытие тонким слоем  масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.

5. Красители

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в  соотношении примерно 1:3, раствор  кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой  посуде.

Приготовление свекольного  красителя

Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой  воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают  от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования  недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей  воды (примерно 26—30%) и настаивают в  течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку  доводят до кипения и после  охлаждения используют для приготовления  крема. В зависимости от условий  производства свекольный краситель  можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый  вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в  холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Украшения

1. Основные украшения  из сливочного крема

Разнообразные узоры, цветы  и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических  фасонных трубочек, вставленных в  отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют  при помощи бумажных корнетиков без  трубочек или с вставляемыми в  них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной  конфигурацией срезов позволяет  выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие.

1.1. Выполняемые с помощью  трубочек с гладким и прямым  срезам с диаметром отверстия  от 2 до 6 мм

Змейка

Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.

Грибок

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую  надевают шляпку из бисквита Буше.

Веревочка

Трубочку держат под углом  к плоскости торца и, пронося  трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.

Ветка с лачками

Отсаживают тонкую ветку  и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.

Пирамидка

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем  быстро опускают и, прижав крем, открывают  трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Выполняемые с  помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик

Трубочку держат перпендикулярно  к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания  выхода крена из трубочки.

Зубчатая палочка

Трубочку держат под углом  к плоскости торта и проводят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и  плавно отрывают трубочку.

Выполняемые с  помощью круглых трубочек с клинообразным  срезом

Листик

Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая  крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем  прекращают выдавливание крема и  плавно оттягивают кончик листа.

Выполняемые с  помощью плоских трубочек с косым  срезом

Маргаритка

Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности  торта острым углом к себе и  быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее  на металлическом листе и поставить  в холодильник. Перед переносом  на торт цветы срезают с листа  теплым ножом. Более сложные украшения  выполняют комбинированными трубочками и трубочками с комбинированным  срезом.

Роза

Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским  закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно  отсаживают лепестки от центра к периферии  цветка, увеличивая их размеры и  меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада

Плоские фигуры

Готовят из темперированной  шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед  вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нанося шоколадную массу в теплом виде на пергамент по рисунку.

Объемные фигуры

Отливают в двухсторонних  или односторонних формах.

Стружка

Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоколада. Очень  тонкая широкая стружка при срезании свертывается в трубочку.

Сиропы

1. Сироп молочно-сахарный

1ый способ

В варочный котел с паровой  рубашкой загружают сахарный песок  и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих  веществ 73,0±0,2%. Разрешается замена 3% сахарного песка патокой по сухому веществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0±2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.

2ой способ (с сорбиновой  кислотой) — для удлинения срока  хранения крема

Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого  компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процеживают  через сито, добавляют при перемешивании  в остальное количество жидкого  компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

2. Сироп для пропитывания  бисквитного полуфабриката (промочка)

В варочном котле кипятят  при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной  температуры сиропу перед употреблением  добавляют эссенцию и коньяк или  винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.

3. Кофейный сироп

В открытый варочный котел  заливают воду, кипятят и добавляют  кофе. Отвар процеживают через  марлю, добавляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят  до кипения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления  крема и сиропа для промочки.

Приготовление кофейной проточки

К кофейному сиропу добавляют  мочку и кипятят до содержания влаги 50%.

4. Сахаро-агаровый сироп

В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в  проточной воде агар и кипятят  до полного роспуска агара, затем  засыпают сахарный песок и упаривают  при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин  до содержания сухих веществ 80±2,0%. В  конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая  продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп  процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм.

5. Сироп для белкового  заварного крема

Сахарный сироп готовят  следующим образом. В варочном котле  уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес  сиропа 1,43— 1,45 г/см.

6. Полуфабрикат "Виноградно-крахмальный"

В варочный котел загружают  сок виноградный концентрированный  и крахмал картофельный. Смесь  тщательно перемешивают и нагревают  до кипения. Содержание сухих веществ полуфабриката 76,0*2,0%. Готовый виноградно-крахмальный полуфабрикат процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, где он охлаждается до температуры 22—30°С.

7. Сироп на сорбите

Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до содержания сухих веществ 80%, затем уваренную  массу сорбита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.

8. Сироп для примочки "Ромовая  баба"

В варочном котле кипятят  при перемешивании раствор сахара в воде. Содержание сухих веществ  готового сахарного сиропа 51,7±2,0%. К  охлажденному сиропу с температурой не выше 30°С перец употреблением  добавляют ароматизаторы. Содержание сухих веществ сиропа для промочки 50,0±4,0%.