Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Отходы мясокомбината

Содержание

Введение

Описание технологического процесса мясокомбината

Технология производственного процесса с точки зрения водных операций

Влияние ступеней технологического процесса на окружающую среду
Масштабы воздействия на окружающую среду
Пути повышения экологичности производства

4.1. Перспективные направления развития упаковки в мясной промышленности

Отходы. Пути утилизации, переработка.

Виды полезной продукции, вырабатываемой из непищевых отходов.

Требования к размещению мясокомбината и санитарно-защитной

Зоне

Очистка сточных вод
Европейские требования к пищевой промышленности

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Охрана окружающей природной среды и рациональное использование природных ресурсов приобретают в наши дни исключительное значение. Основным направлением в решении проблемы рационального использования водных ресурсов является максимальное сокращение отходов, потерь и готовой продукции, сбрасываемых с производственными сточными водами в поселковую канализацию и максимальное сокращение количества сточных вод.

Оценка воздействия на окружающую среду по своей сути является процессом исследования воздействия проектируемой деятельности и прогноза его последствий для окружающей среды и здоровья человека.

При хозяйственной деятельности любого объекта необходимо учитывать правила и меры по соблюдению технологического режима и выполнения требований по охране природы, рационального использования природных ресурсов, оздоровления окружающей среды, которое обеспечивает установленные нормативы качества природной среды.
Обострение экологических проблем связанных с повышенной нагрузкой на окружающую среду связано в первую очередь с отсутствием экологических стратегий многих предприятий хозяйственной деятельности. В большинстве случаев это наблюдается из-за недостаточного финансирования, необходимого для внедрения экологически безопасных технологий и производств, обеспечения надёжной, эффективной работы очистных сооружений, установок средств контроля за окружающей средой.

Целью данной работы является установление источника негативного воздействия и оценка степени опасности мясокомбината.

Описание технологического процесса мясокомбината

Технологическая схема работы мясокомбината:

Рис.1.1

Технологическая схема производства вареных колбас :

Приемка сырья

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение сырья

Посол мяса

Созревание (2-4ºС, 6-12 часов)

Тонкое измельчение и приготовление фарша (8-15 минут)

Шприцивание

Вязка батонов

Обжарка (дымовыми газами (90º-100ºС, 60-180 минут)

Варка (75º-85ºС, 60-180 минут) до достижения t в центре батона 70º-72ºС)

Охлаждение (до 8º-15ºС, 4-8 часов)

Хранение (8ºС в (с-72 часа,1с-48 часов)

Рис. 1.2

Технологический процесс производства вареных колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

Описание технологического процесса

Технологический процесс осуществляется с соблюдением технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку, жиловку мясного сырья.

Разделка – это операция расчленения мясной полутуши на более мелкие отруба в соответствии со схемой стандартной разделки.

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей.

Обвалку производят ножом на конвейерном столе дифференцированным способом, т.е. когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши.

Жиловка мяса – это процесс отделения от мяса мелких костей, остающихся после обвалки, сухожилий хрящей, кровяных сосудов. При этом сортируют мясо по сортам (говядина на 3 сорта – высший, I-й сорт, II-й сорт; свинину на 3 сорта – жирный, полужирный, нежирный). Жиловку осуществляют вручную ножом.

Измельчение мяса и посол. Мясо перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм., 8-12 мм., или 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с солью или рассолом 2-5 минут. Цель посола – введение в мясо посолочных веществ, для придания продукту определенного вкуса, повышение его влагоудерживающей способности при термической обработке, липкости. Смешивают измельченное мясо с солью в мешалке, затем помещают в емкости и направляют на выдержку при t 0º-4ºС. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. При посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, сухой солью 12-24 часов.

Составление фарша. Колбасное изделие готовят по рецептуре – это точное количественное соотношение составных частей фарша. В зависимости от вида колбас согласно технологии измельчение сырья проводят на куттере. Порядок загрузки: сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем добавляют лед или холодную воду, соль, фосфат. После тщательного измельчения добавляют специи, крахмал, сухое молоко. Затем добавляют нежирную свинину или жирную. Нитрит натрия добавляют в виде раствора 2,5%. Общее время куттерования 8-12 минут, t фарша 12º-15ºС.Воду или лед вносят вначале куттерования для предотвращения перегревания фарша.

Формовка батонов. Цель формовки придание формы и предохранение от внешнего влияния. Формовка включает в себя: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на полку и рамы.

Шприцевание, т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем осуществляют под давлением в специализированных машинах- шприцах. Вязка батонов осуществляется для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки батона. Вяжут батоны вручную шпагатом.

Термическая обработка – это заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку.

Обжарка – это разновидность копчения, ее проводят дымовыми газами при t до 110ºС. Ей подвергаются все вареные колбасы. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батона обжарка длится от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны подогревают до 45º-50ºС. Оболочка упрочняется и становится золотисто – коричневого цвета, а фарш розово – красным. Обжарку проводят в обжарочных камерах. Цель обжарки: придание хорошего товарного вида и испарение из фарша части влаги, что способствует получению монолитного продукта.

Варка – это доведение продукта до состояния готовности к употреблению. Варят при t 75º-80ºС до t в центре батона 72ºС. Варят колбасные изделия в универсальных и парных камерах острым паром, продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасных изделий и составляет 15-90 минут.

Охлаждение. Острой варки изделия охлаждают до t в центре батона 0º-15ºС. Охлаждают сначала водой под душем 10-15минут. При этом t внутри батона снижается до 30º-35ºС, а затем охлаждают воздухом, t воздуха 10º-15ºС.

Упаковка и хранение. Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые, деревянные и картонные ящики. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. При маркировке тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно – влажностные параметры воздуха и предварительный срок хранения [1,2].

1.1 Технология производственного процесса с точки зрения водных

операций

Мясокомбинат выпускает цельномолочную продукцию: молоко, сметану, творог; мясные полуфабрикаты и колбасы, установлены линии по производству пельменей и вареников. Количество воды забираемой из городского водопровода на хозяйственно-бытовые и технологические нужды составляет 980,38 м3/сут. Из общего количества воды предприятие расходует на хозяйственно-питьевые нужды - 166,59 м3/сут ,на технологические нужды - 249,87 м3/сут, на мойку оборудования - 50,54 м3/сут, на производство холода - 217,23 м3/сут, на производство пара - 58,37 м3/сут

Хозяйственно-питьевые и производственные сточные воды сбрасываются в

городскую канализацию. Общее количество сбрасываемых сточных вод - 920,56

м3/сут.

Мясокомбинат работает на привозном сырье, то есть мясоперерабатывающее отделение в качестве сырья использует туши животных.

В мясожировом корпусе производится мойка туш, внутренностей животных, разделка и душирование туш. Сточные воды образуются в отделении обескравливания, при душировании, а также при мытье оборудования, инвентаря и помещений. Сточные воды содержат песок, кровь, жир, остатки кормов, жир, остатки кормов, частицы каныги, волосы и прочее. Водопотребление отделения

первичной обработки мяса составляет 381,04 м3/сут , водоотведение - 381,04 м3/сут. После мясожирового корпуса жилованное мясо поступает в колбасный цех для дальнейшей переработки. Здесь производят вареные и полукопченые колбасы. Вода расходуется на приготовление фарша, подготовку специй, подготовку кишечной оболочки, посол мяса и свинокопченостей, а также в агрегатах термической обработки, при мытье оборудования, полов, тары и в камере охлаждения студня и колбас. Сточные воды содержат частицы жира, мяса, крови, белки, поваренную соль.

Жилы и субпродукты используют для приготовления ливерной колбасы, вытопку жира.

В целом сточные воды от мясоперерабатывающего корпуса включают бытовые, производственные, а также незагрязненные производственные воды, поступающие от охлаждения компрессоров холодильных установок, котельной. После охлаждения эти воды используют в оборотной системе. Бытовые воды являются малоконцентрированными и разбавляют технологические сточные воды. Они составляют 8-12% от общего расхода.

Водопотребление колбасного цеха составляет 392,35 м3/сут, водоотведение - 390,23 м3/сут.

Сточные воды характеризуются следующими показателями: Т=20-25 0С; pH=

7-7.6; взвешенные вещества =1300-3500 мг/л; БПК=1300-2000 мг/л; хлориды=700-1500 мг/л.

Влияние ступеней технологического процесса на окружающую среду

В процессе копчения колбасных изделий происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний.

          При работе предприятие потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.
По особенностям технологических процессов, характеру выбросов загрязняющих веществ в атмосферу и режиму эксплуатации на предприятии выделяются следующие группы источников выбросов загрязняющих веществ:
•    организованные: опалочная печь, опалочная паяльная лампа, вакуум-выпарные котлы, коптильные камеры, холодильное оборудование, котельная;
•    неорганизованные: базы предубойного содержания скота, аммиачное хозяйство, мазутный резервуар;
•    неорганизованные передвижные: автотранспорт и дизельная спецтехника.
В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуро-консервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.

Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуро-консервировочного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Сточные воды мясоперерабатывающих предприятий содержат большое количество минеральных и органических примесей. Они представляют собой разбавленные эмульсии, отличающиеся высокой агрегативной и седиментативной устойчивостью. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. [3]

Опасные и вредные факторы на мясокомбинате

Таблица 2.1

№ п/п	Наименование оборудования	Опасные и вредные факторы
11	Подъемник	Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи
2	Волчок	Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи, вибрация
3	Посолочная емкость	Пониженная температура, повышенная влажность
4	Куттер	Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи
5	Фаршемешалка	Шум, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи
6	Шприц - дозатор	Шум, вибрация, движущиеся механизмы, повышенное напряжение электрической цепи
7	Термокамера	Повышенная температура, пониженная влажность, повышенное напряжение
8	Душирующее устройство	Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол
9	Холодильник	Пониженная температура, повышенная влажность, скользкий пол, шум, вибрация, повышенное напряжение электрической цепи

Допустимые концентрации загрязнений, поступающих на очистные системы

канализации со сточными водами мясокомбината, составляют:

|взвешенные вещества |169,4 г/м3 |

|БПК₅ |176,2 г/м3 |

|хлориды |42,7 г/м3 |

|нефтепродукты |1,6 г/м3 |

Все эти объекты являются источниками выделения в атмосферу загрязняющих веществ, оказывающих влияние на фоновое содержание загрязняющих веществ атмосферы района их эксплуатации. В целом сточные воды от мясоперерабатывающего корпуса включают бытовые, производственные сточные воды, а также незагрязненные производственные воды, поступающие от охлаждения компрессоров холодильных установок, котельной. Бытовые воды являются малоконцентрированными и разбавляют технологические сточные воды. Они составляют 8-12% от общего расхода.

Предприятию для улучшения экологии необходимо в дальнейшем применение коптильных препаратов для бездымного копчения.

Масштабы воздействия на окружающую среду

Проблема охраны окружающей среды имеет глобальный характер и поэтому должна решаться не только применительно к конкретному предприятию или производственному циклу, но в масштабах отдельных городов и промышленных центров, регионов, всей территории страны, группы стран, отдельных континентов и всего земного шара.

Мясокомбинат и мясная промышленность – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

По степени интенсивности отрицательного воздействия мясокомбината на окружающую природную среду первое место занимают водные ресурсы. Наряду с этим предприятие наносят ущерб также и почве и атмосфере (выбрасывают твёрдые, жидкие и газообразные вещества). По расходу воды на единицу выпускаемой продукции мясокомбинат занимает одно из первых мест среди других отраслей. .

Ежегодно предприятие вырабатывает около 200 тысяч тонн вредных веществ, 44 % которых проходит очистку. Существующие очистные сооружения не обеспечивают необходимой степени очистки, а устаревшее технологическое оборудование затрудняет реализацию мер по предупреждению образования загрязнений.

На собственные нужды предприятия ежегодно используется около 60 млн. м³ воды, объем сбросов составляет порядка 46 млн. м³. Доля сточных вод, загрязненных веществами химического и микробиологического состава, к общему объему сточных вод составляет около 77 %, что указывает на низкую эффективность работы имеющихся очистных сооружений.

В сточных водах содержатся остатки корма, поваренная соль, моющие, дезинфицирующие вещества, нитриты, фосфаты, щелочи, кислоты, кроме того, возможно присутствие патогенной микрофлоры .

Сточные воды образуются в результате отдельных технологических процессов:

гидротранспортирование, сортировка сырья на конвейере, мытье сырья и полуфабрикатов и

их порцирование, термическая обработка и т.д.

Концентрация загрязнений во многом зависит от качества поступающего на переработку сырья, типа технологического оборудования и других факторов. В частности, количество отходов, образующихся при консервировании, составляет от 12 до 35 % от веса сырья. Из них от 20 до 50 % попадает в канализационную сеть вместе со сточными водами. Сточные воды содержат растворенные, нерастворенные и коллоидные вещества, удаляемые с поверхности консервируемых продуктов, продукты их разложения, частицы песка и др. Они богаты органическими, легко разлагающимися веществами. Главной причиной этого является присутствие углеводов, особенно сахара, концентрация которых достигает 12 – 290 мг/л. Следовательно, сточные воды должны подвергаться очистке в свежем состоянии. Температура сточных вод колеблется от 19 до 39 °С. [4]

Исходная вода, потребляемая мясокобинатом, используется на нужды основного производства, а также на хозяйственно-питьевые и бытовые нужды. На технологические нужды расходуется в основном вода питьевого качества. Вид водопотребления характеризует образующиеся сточные воды. Расчетная производительность очистных сооружений – 1068 м³/сут с учетом собственных нужд и 30% запаса мощности (см. СНиП 2.03.85), среднечасовой расход принят - 45м³/час (при круглосуточной работе предприятия).

Усредненный состав СВ предприятия следующий:

Взвешенные вещества, 1300-3500
Хлориды, мг\л 700-1500
Сульфаты, мг\ 116,0;
Азот аммиака, мг\л 3,6;
Жиры, мг\л 216,0;
рН, 7,7;
ХПК, мгО\л, 836,0;
БПК, мгО²\л 1300-2000.

Влияние сточных вод мясокомбината на поверхностные воды рек может быть проиллюстрировано данными, представленными в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Содержание загрязнителей в воде реки в месте сброса сточных вод

Загрязнители	Содержание в воде, мг/дм³			Превышение ПДК ниже сброса
Загрязнители	выше сброса	ниже сброса	в стоках	Превышение ПДК ниже сброса
NH4+	н/о	3.75	19,2	7 5
NO2-	0.04	0.13	11.0	6.5
NO3-	3.3	13 9	17 82	1.5
ОЖК	н/о	6.7	9.75	1.7
Нефтепродукты	0.03	0.048	6.02	0.96
БПК5	1.68	21.9	135.4	7.3
ХПК	8.07	17.04	29.6	1.1

Кроме того, сточные воды мясокомбината содержат повышенные (по сравнению с фоновыми) количества хлоридов, сульфатов и взвешенных веществ. Вода рек, обладая значительным потенциалом самоочищения, справляется с антропогенной нагрузкой и уже в 500м от места сточных вод мясокомбината она восстанавливает свой первоначальный гидрохимический состав. Однако содержащиеся в стоках органические вещества способны образовывать с растворенными в воде реки металлами прочные комплексы, сорбируемые донными отложениями и взвешенными частицами, что способствует накоплению тяжелых металлов в водной растительности и гидробионтах. Очистные сооружения, в последние годы занимаются очисткой, в основном, хозяйственно-бытовых сточных вод и, в меньшей степени, стоков предприятий пищевой и легкой промышленности.

Динамика изменений концентраций минерального азота в сточных водах очистных сооружений, приведенных в таблице 3.2. свидетельствует о закономерном увеличении содержания всех форм минерального азота в последние года.

Таблица 3.2

Концентрации форм минерального азота в сточных водах очистных сооружений

Компо- ненты	Минимальные - максимальные концентрации, единицы ПДК
Компо- ненты	2000г.	2002г.	2004г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.
NH4+	7.2-11.3	14.2-32.0	10.6-15.6	1.0-8.8	2.5-9.4	9.6-11.8	1.0-10.0	4.1-13.6
NO2-	18.0-68.5	15.0-72.5	12.5-29.0	0.8-20.3	0.5-32.6	0.7-38.5	0.9-45.0	40.5-66.1
NO3-	0.5-11.7	0.3-12.9	0.2-10.4	0.5-9.2	0.7-11.4	0.3-10.6	0.5-11.3	10.9-12.0

Типичными загрязнителями, содержащимися в сточных водах очистных сооружений, являются взвешенные вещества, концентрации которых в 2010 году составляли 647.4-1131.4 мг/дм³. Количество взвешенных веществ в стоках предприятия превышало в среднем в 2.5-3.7 раза фоновые значения этого показателя в воде рек, нефтепродуктов составляло 2.2 ПДК, ОЖК - 8.9 ПДК, фенолов - 25 ПДК. Ртуть присутствовала в сточных водах сооружений и в водах, поступающих на очистку, в пределах 0.25-5.0 ПДК. Таким образом, можно констатировать уменьшение в отчетном году загрязненности сточных вод очистных сооружений большинством из вышеперечисленных токсикантов.
Из данных таблицы 3.3, загрязнение воды вышеотмеченного безымянного ручья в десятки-сотни раз превышает предельно-допустимые концентрации по всем показателям.
В последние годы практикуется организация в одних и тех же местах пунктов складирования снега, свозимого при очистке городских улиц. Проведенный аналитический контроль талой снеговой воды из снегоотвала в районе мясокомбината показал, что она содержит большой спектр загрязняющих веществ (в единицах ПДК). Талые воды содержали нитриты - 16.5 ПДК, нитраты -5.4 ПДК, нефтепродукты - 23.96 ПДК, СПАВ - 1.24 ПДК, ртуть -26.5 ПДК, цинк - 5.3 ПДК, медь - 4.3 ПДК, фенолы - 6.2 ПДК.

Таблица 3.3

Содержание загрязнителей в воде ручья на территории городского полигона ТБО

Загрязняющие вещества	Концентрации в воде ручья, мг/дм³		ПДК, мг/дм³
Загрязняющие вещества	Выше свалки	Ниже свалки	ПДК, мг/дм³
NH4+	0.39	4.80-47.51	0.5
NO2ˉ	0.26	0.15-0.49	0.08
NO3ˉ	01.01.85	10.40-46.72	9.1
Нефтепродукты	н/о	0.59-1.99	0.05
БПК5	1.50	389.6-667.4	3.0
ХПК	12.71	497.8-896.5	15.0
СПАВ	н/о	1.3-5.8	0.05
ОЖК	сл.	5.81-16.48	3.9
Фенолы	0.005	0.035-0.06	0.001
Hg2+, мкг/дм³	0.01	0.09-0.12	0.00001

Выбросы наиболее распространенных загрязняющих веществ, отходящих от мясокомбината, тысяч тонн/год:

	Твердые	Газообразные	Сернистый ангидрид	Оксиды азота	Окись углерода	Углево дороды	Летучие органические соединения
Производство мясных продуктов	68,9	40,5	28,4	17,4	25,3	2,0	5,0

Мясокомбинат вносит значительный вклад в загрязнение окружающей среды. Используя большие объемы воды на нужды предприятия, доля загрязнения сточных вод велика, а очищается приблизительно 50% от общего объема. Часть отходов, образующихся на предприятии, просто сбрасывается в канализацию, что приводит к ухудшению работы локальных очистных сооружения. В результате чего, не будет достигнута предполагаемая очистка высококонцентрированных сточных вод.

Пути повышения экологичности производства

Отходы мясокомбината 📙 Реферат → 🆔 189160