Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Оценка качества кофе. 2

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ВОДНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

Гуманитарный факультет

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

Реферат

По дисциплине «Управление качеством»

на тему:

«Оценка качества кофе»

Руководитель: Исполнитель:

д.т.н., профессор студентка курса, группа ЭУ-42

Е.Н. Климов Шараповой О.Ю.

Санкт-Петербург

2012

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика кофе 4

2. Основные показатели качества 7

3. Метод количественной оценки 13

4. Примеры количественной оценки 14

5. Подтверждение соответствия качества заданным требованиям 16

Заключение 18

Список используемых источников 19

Введение

На мой взгляд, заниматься изучением качества товаров очень важно, т.к. некачественные товары могут сильно навредить здоровью человека. Промышленные компании в современном мире совершенно не задумываются о пользе производимыми ими товарами. И очень часто товары, которые мы приобретаем, могут вызвать у проблемы со здоровьем. Во избежание этого следует оценивать качество потребляемых товаров.

В наше время одним из востребованных товаром является кофе. Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Поэтому необходимо проводить проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке, отслеживать качество кофе.

Общая характеристика кофе

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Кофе популярно во всем мире и считается напитком, объединяющим людей для непринужденной беседы, взбадривающим в моменты усталости и напоминающим о хорошо проведенном вечере. Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Чашка ароматного приятного горьковатого черного кофе хорошо дополняет обед или ужин. Кофе с молоком или со сливками хорошо подавать к завтраку. Вкусны также холодные кофейные напитки. Кофе используется также как ароматическое и вкусовое вещество при приготовлении крема, мороженого и др. сладких блюд.

Напиток, который покорил все континенты, произрастает лишь в тропической и субтропической зонах Центральной и Южной Америки, в Африке и Азии. Разные климатические условия предопределили разнообразие сортов кофе, каждый из которых обладает неповторимым вкусом и ароматом. Комбинирование сортов, разные способы приготовления кофе позволяют удовлетворить всех без исключения ценителей кофе, придавая каждой чашке напитка индивидуальный характер. Процесс выдержки значительно влияет на вкусовые и ароматические качества зерна кофе. Зерна высококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторые разновидности до 10 лет). Но вкус и аромат не единственные преимущества этого напитка. Кофе - полностью натуральный продукт, в процессе производства и переработки которого в него не добавляют никаких посторонних примесей и добавок. Кофе подходит и для людей, заботящихся о своем здоровье, т.к. согласно научным исследованиям бессонница, нервозность и подобные им состояния, которые приписывают натуральному кофе, могут возникнуть лишь при избыточном его потреблении или специфических реакций конкретного организма. Умеренное же потребление кофе способствует избавлению от усталости, легкому течению мысли и увеличению скорости выполнения привычных для человека действий. К тому же кофе - низкокалорийный продукт.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом⁴.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды – 7%

Белка – 13,9%

Кофеина – до 2,5%

Жира – 14,4%

Сахаров – 2,8%

Клетчатки – 12,8%

Минеральных веществ – 4,5%

Дубильных веществ – 8%

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: N_a (от 3 мг/кг), К (до 1600), c_a (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В₁ (до 0,07 мг %), В₂ (до 1 мг %), В₆, В₁₂, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж⁵.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

Порошкообразный кофе;
Гранулированный кофе;
Кристаллический кофе;
Жидкий кофе;
Концентрированный кофе;
Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Основные показатели качества

Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

Согласно ГОСТ 6805-83, в жареном кофе определяют % влажности: при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.

Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 гл.

Качество кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.

Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).
Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы⁶:

- американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

- азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

- африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Производство кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – массой не менее 1,5кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика

Вкусо-ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе	Желательное (+) / нежелательное (-) качество
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+

Натуральный кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.

Метод количественной оценки

Средства измерений и вспомогательные устройства
Рефрактометр лабораторный с пределами допускаемой погрешности показателя преломления не более 2·10.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,001 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы В (Н)-1(2)-300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1(2)-250-19/26 (34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1(2)-200-2 по ГОСТ 1770.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы не более 1 °С по ГОСТ 28498.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Отбор и подготовка проб:

- для определения качества упаковки и маркировки, массы (содержимого) нетто, органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 15113.0. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества натурального жареного кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе;

- для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929

Порядок проведения анализа:

Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.
Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют вкус напитка.
Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках эспрессо).

Примеры количественной оценки

В качестве примера использую результаты экспертизы опубликованные на сайте «Центр экспертиз тест: Справочник потребителя»

Примеры положительной экспертной оценки качества кофе:

«Якобс Монарх»

Натуральный растворимый сублимированный кофе

Масса нетто 95 г., ГОСТ Р 51881-2002

Изготовитель: ООО «Крафт Фудс Рус»

Адрес производства: Ленинградская обл., Ломоносовский р-он,

пром.зона «Горелово»

Дата выработки: 22.03.2011 № партии: DSP0111222

Употребить до: 22.03.2013

Массовая доля влаги – 5,4% (норма – не более 6,0%)

Массовая доля кофеина – 3,35% (норма – не менее 2,3%)

Массовая доля золы – 7,8% (норма – не менее 6,0%)

Полная растворимость – 0,2 и 0,6 мин (норма - не более 0,5 мин в горячей воде, не более 3,0 мин в холодной воде)

Заключение: Образец соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, ГОСТ Р 51881 – 2002.

«Nescafe classic»

Натуральный растворимый гранулированный кофе

Масса нетто 100 г., ГОСТ Р 51881-2002

Изготовитель: ООО «Нестле Кубань»

Адрес производства: Краснодарский край, г. Тимашевск

Дата выработки: 28.11.2010 № партии: 0333089582

Употребить до: 28.11.2012

Массовая доля влаги – 4,5% (норма – не более 6,0%)

Массовая доля кофеина – 4,20% (норма – не менее 2,3%)

Массовая доля золы – 6,4% (норма – не менее 6,0%)

Полная растворимость – 0,2 и 0,6 мин (норма - не более 0,5 мин в горячей воде, не более 3,0 мин в холодной воде)

Заключение: Образец соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, ГОСТ Р 51881 – 2002.

Подтверждение соответствия качества заданным требованиям

В соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ, Глава 4: Подтверждение соответствия.

В соответствии с положениями закона "О техническом регулировании" подтверждение соответствия направлено на достижение следующих целей:

- удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

- содействие приобретателей в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли;

- повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;

- обеспечения коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия.

Закон "О техническом регулировании" предусматривает два вида подтверждения соответствия продукции:

- обязательное;

- добровольное.

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в двух формах:

- обязательной сертификации;

- принятия декларации о соответствии.

Для данной продукции подтверждение соответствия должно быть обязательным. Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар. Так как бракованный и просроченный товар может оказаться небезопасным для потребителей.

Заключение

Выявлять оценку качества товара необходимо, так как товар, который приобретают, должен быть безопасным. Также качество товара очень сильно влияет и на репутацию фирмы, что немало важно.

В данной работе были рассмотрены основные требования к изготовлению кофе. Общие технические условия ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Также основные методы выявления качества продукции и сравнение продукции по количественной оценке.

Государственный контроль периодически проводит экспертизы и качественные оценки, с чем неплохо справляется. Но в будущем в это направление нужно вкладывать больше усилий, чтобы на рынке появлялась более качественная продукция.

Список используемых источников

Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
Общие технические условия ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный.
http://www.kachestvo.ru/pischa/napitki/napitki_18356.html

Оценка качества кофе. 2 📙 Реферат → 🆔 190193