Оценка качества шоколада. 4

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

«Санкт-Петербургский  государственный университет водных коммуникаций» 
(СПбГУВК) 

 
Гуманитарный факультет 

Реферат по дисциплине «Управление качеством» на тему:

 

«Оценка качества шоколада»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Группа:       Р-41

  Проверил: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2010

Содержание

 

Введение……………………………………………………………...……………………3

1. Общая характеристика продукции………………………………………….……3
2. Основные требования к продукции………………………………………..…….6
3. Основные показатели качества………………………………………………….12
4. Методы количественной оценки качества……………………………………...15
5. Примеры оценки качества выбранного продукта…………………………..….16
6. Подтверждение соответствия качества продукции……………………...…….17

Заключение…………………………………………………………………………...…..19

Список использованных источников…………………………………………….……..20

 

Введение

 

На  мой взгляд, заниматься изучением  качества товаров очень важно, т.к. некачественные товары могут сильно навредить здоровью человека. Промышленные компании в современном мире совершенно не задумываются о пользе производимыми ими товарами.  И очень часто товары, которые мы приобретаем, могут вызвать у проблемы со здоровьем. Во избежание этого следует оценивать качество потребляемых товаров.

 

1. Общая характеристика продукции. 

 

Шоколад - это продукт переработки  какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао - порошка шоколад  делится на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного  порошка, полугорького - 45% сахара и  до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам;

в зависимости от его состава  и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают  шоколад в плитках по 100г. и  меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад  узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и  способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и  без добавлений;

десертный с добавлениями и без  добавлений;

с начинками;

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому  он обладает высокими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы  путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как  правило, из обыкновенной шоколадной массы  без какао тёртого, т.е. в его  состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой  однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

Полезные свойства шоколада

 

Современные ученые не пришли к единому  мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство  медиков придерживаются мнения, что  шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад  полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных  импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло  в сочетании с сахаром поднимают  жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует  деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые Калифорнийского университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в больших  количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад  обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный  транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые  сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

Следует ограничивать потребление  шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может  повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных риск сердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколад не служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению.

Существует мнение, что слишком  частое употребление шоколада может  вызвать привыкание, подобное алкогольной или наркотической зависимости. Обычно этому подвержены женщины. По статистике, зависимость от шоколада испытывают 39% женщин и всего лишь 15% мужчин. Употребление нескольких плиток шоколада в день приводит к увеличению веса, повышению уровня холестерина в крови, аллергическим реакциям и даже болям в печени. Кроме того, потребление шоколада в больших количествах может служить причиной плохого настроения и депрессии. Происходит это из-за веществ, содержащихся в какао-масле. Нейробиолог Жанна Луиза Сильвестр в одной из своих статей писала: "Это нежное лакомство содержит психосоматические вещества - теобромин, кофеин, теофиллин. Нерегламентированное потребление шоколада вызывает чувство наслаждения, так как стимулирует секрецию церебральных эндорфинов (вырабатываемые гипофизом гормоны, обладающие обезболивающими свойствами). Прилив сил, который испытывают люди сразу же, как только съедят шоколад, непосредственно связан с количеством глицидов, входящих в его состав". Вот почему шоколад называли раньше дьявольским напитком. В шоколаде содержатся также вещества, которые по своему действию напоминают марихуану.

Стоит отметить, что зависимость  от шоколада развивается довольно редко  и при употреблении горького шоколада в очень больших количествах - не менее 400-500 граммов шоколада в день на протяжении многих месяцев и даже лет.

Японские ученые выявили, что употребление шоколада снижает риск развития язвы желудка, сенной лихорадки, раковых  опухолей, а также способствует повышению  иммунитета.

В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает уровень холестерина в крови. В какао холестерина нет, так как какао растительного происхождения. В 100-граммовой плитке молочного шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребность в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которой организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно восполнять недостаток глюкозы в организме.

 

2. Основные требования к продукции.

 

Шоколад изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических  условии по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

1.1 Основные параметры и характеристики.

Шоколад должен соответствовать требованиям  ГОСТ 6534.настоящих технических условий  и изготовлено в соответствии установленном порядке.  Основные параметры:

− по органолептическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
1 Вкус и запах       2 Внешний вид		Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха.     Лицевая поверхность блестящая.  Для шоколадных медалей, шоколада  с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.     В шоколаде с крупными  добавлениями в виде целых или дробных орехов, вырезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. допускается неровная поверхность.     Не допускается поседение  и. поражение вредителями хлебных запасов.
Наименование показателя	Характеристика
3 Форма     4 Консистенция   5 Структура		Допускаются изделия надломанные: не более 2,0 % - для шоколада с крупными добавлениями.     Для весового незавернутого  шоколада допускается лом в размере ⅓ плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.     Соответствующая рецептуре,  без деформации для всех видов  шоколада, кроме весового.     Твердая.     Однородная.
− по физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать  требования, указанным в табл. 2.   Таблица 2 Наименование показателя Норма для  шоколада Метод анализа 1 Степень измельчения, %, не менее 2 Массовая доля начинки, %, не  менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто  св. 50 г; 3 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более 96,0       35,5   20,0       0,1 По ГОСТ 5902   По ГОСТ 5897               По ГОСТ 5901

1.2 Требования к сырью, материалам, покупным изделиям.

1.2.1 Ароматизирующие и вкусовые  вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ.

1.2.2 При изготовлении шоколада  не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао масла.

1.2.3 Остаточное количество пестицидов  и содержание афлотоксина В₁ в сырье, применяемом для изготовления шоколада, не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

1.3 Маркировка.

1.3.1 На завернутом шоколаде в  плитках массой более 50 г, коробках  и пачках с шоколадом должна  быть маркировка, содержащая:

− товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;

− наименование продукта;

− состав основных компонентов;

− массу нетто;

− дату выработки;

− срок хранения;

− информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

− обозначение настоящего стандарта.

На завернутом шоколаде в плитках  массой 50 г и менее, шоколад в  виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:

− товарный знак, наименование предприятия  – изготовителя, его местонахождение,

− наименование продукта (кроме фигур и медалей);

− массу  нетто;

− обозначение  настоящего стандарта.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

1.3.2 Транспортная  маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию:

− товарный знак, наименование предприятия –  изготовителя, его местонахождение;

− наименование продукта;

− массу  нетто и брутто;

− количество упаковочных единиц и массу упаковочной  единицы (для фасованного шоколада);

− дату выработки;

− срок хранения;

− порядковый номер прейскуранта розничных цен;

− обозначение настоящего стандарта.

Маркировку шоколада для экспорта для экспорта по требованию внешне – экономической организации оформляют на языке страны – покупателя.

1.3.3 Маркировку наносят наклеиванием  ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с шоколадом для экспорта маркировку наносят наклеиванием ярлыка или несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

1.3.4 Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Примечание. Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

1.4 Упаковка.

1.4.1 Шоколад выпускают штучным  (в виде плиток, медалей, батонов,  различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

1.4 Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и этикетку  или в художественно оформленную  фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается  завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

1.4.3 Шоколадные медали завертывают  в фольгу.

1.4.4 Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

1.4.5 При изготовлении шоколадных  фигур с сюрпризами сюрпризы  должны соответствовать санитарно – гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

1.4.6 Для этикеток, подверток, поясков  и ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафиновую бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно – техническим документации.

1.4.7 Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно – технической документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробке с коррексом.

Дно коробок  и поверхность фасованного в  них незавернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергаменом, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги.

При укладывании  шоколада в коррексы дно коробки  не застилают.

1.4.8 Коробки  и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

1.4.9 Для каждого наименования  шоколада этикетки, пояски, пачки  и коробки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном порядке.

1.4.10 Завернутый шоколад в виде  плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ13512, ГОСТ 13511. При механизированном укладывая пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру.

1.4.11 Шоколадные фигуры упаковывают  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  6 кг.

.4.12 Весовой  шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Этими же материалами выстилают  ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

1.4.13 Фасованный шоколад упаковывают  в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или  ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг.

1.4.14 Для внутригородских перевозок  допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг – в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках – в металлическую тару – оборудование по ГОСТ 24831 или нормативно – технической документации.

Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

1.4.15 По заказу спецпотребителя  шоколад упаковывают в пленочные  мешки – вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические банки по  нормативно – технической документации  с последующим упаковыванием  в ящики.

1.4.16 Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846.

1.4.17 Допускаемые отклонения от  массы нетто каждого изделия,  в процентах, не должно превышать:

без начинки:

− минус 3,0 до 40 г включ.;

− минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

− минус 2,0 св.74 г;

с начинками:

− минус 6,0 до 50 г включ.;

− минус 3,0 св. 50 г;

− с крупными добавлениями:

− минус 5,0 св. 49.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В1 и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Следует уделять особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители  и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно  пополняет их перечень:

Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

Е100-Е182 - красители;

Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

Е400-Е500 - стабилизаторы;

Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

Е600-Е700 - усилители вкуса;

Е700-Е800 - запасные индексы;

Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

Довольно часто покупатель рискует  приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

Хранение шоколада.

Чтобы шоколад не испортился, его  необходимо держать в сухом месте  при температуре 16-20° С, в плотной  упаковке, так как он впитывает  в себя посторонние запахи. Оптимальная  температура хранения - 20 °С, при  такой температуре шоколад долго  сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -1 месяц.