Оценка уровня качества продуктов отрасли пищевой промышленности (на примере сливочного масла компании «ООО РАСМАС»)

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГАОУ ВПО «Уральский федеральный университет

имени первого Президента России Б. Н. Ельцина»

Кафедра экономики и управления качеством продукции.

Курсовая работа

По дисциплине «Квалиметрия»

на тему:

«Оценка уровня качества продуктов отрасли пищевой промышленности (на примере сливочного масла компании «ООО РАСМАС»)»

Преподаватель :        Шапошников В.А.

Студент

Группы ЭМ-220801:         Попов П.Ю.

Екатеринбург

2013

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………..3

1 «Общая характеристика технологии производства и качества молочной продукции» ……………………………………………………………………….4

1. Основы технологий производства молочной продукции………………….4
2. Классификация параметров качества молочной продукции……………..10
3. Особенности оценки качества молочной продукции……………………..12

2 « Оценка качества  молочной продукций предприятия  «ООО РАСМАС»………………………………………………………………………..15

2.1 Общая характеристика  предприятия……………………………………….15

2.2 Анализ ассортимента  молочной продукции……………………………….20

2.3 Оценка качества молочной  продукции на примере сливочного  масла……………………………………………………………………………...28

2.4 Рекомендации для принятия  управленческих решений…………………..29

Заключение………………………………………………………………………30

Список литературы………………………………………………………………31

Введение.

В современном понимании качество продукции – это совокупность ее потребительских свойств, обеспечивающих удовлетворение запросов и требований населения.

Улучшению качества производимой молочной продукции придается большое значение, но особую актуальность оно приобретает в условиях рынка. Качество молока является важным показателем экономической эффективности молочного скотоводства. Высокое качество – это в конечном счете сбережение материальных и трудовых ресурсов и повышение уровня рентабельности производства. Повышение качества молока является одной из важнейших задач каждого сельскохозяйственного предприятия.

Цель: оценка уровня качества выпускаемой продукции на примере производства сливочного масла, ООО «РАСМАС».

Задачи:

• изучить технологию производства молока и молочной продукции;
• проанализировать требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции;
• изучить предприятия ООО « РАСМАС»;
• изучить продукцию выпускаемое предприятием ООО «РАСМАС;
• сопоставить продукцию ООО «РАСМАС» с другими предприятиями на рынке;
• выявить недостатки и методы и методы из исправления продукции.

Объект исследования: производственно-экономическая деятельность предприятия ООО «РАСМАС».

Предмет исследования: управление качеством молочной продукции.

Глава 1 «Общая характеристика технологии производства и качества молочной продукции»

1.1Основы технологий производства молочной продукции.

Молочная продукция – продукт переработки молока. К молочной продукций можно отнести следующие продукты:

• Сырое молоко.
• Питьевое молоко.
• Питьевые Сливки.
• Кисломолочные жидкие продукты.
• Творожные продукты.
• Сметану и делаемые из неё продукты.
• Масло из молока коровы.
• Масляную пасту.
• Сливочно-растительный спред.
• Сыр.
• Сырные продукты.
• Мороженое, смеси для мороженого.
• Продукты детского питания, содержащие молоко.
• Вторичные продукты переработки молока.

Так же  хотелось бы подметить, что способ изготовления и производства каждого из продуктов, индивидуальный и требует тщательного подхода.

Рассмотрим несколько этапов производства молочной продукций.  
Этап 1: Сбор молока.

Для изготовления молочной продукций, требуется молоко.

Сбор молока осуществляется на фермах или на молочных предприятиях. После сбора молока, его следует охладить и поместить на сохранность в специальное помещение.

Хотелось бы так же подметить, что не всегда возможно охлаждать молоко на ферме, а в районах, удаленных от молочного предприятия, может быть затруднительным собирать молоко и отводить его прямо на молочное предприятие. В этих случаях – особенно при наличии множества мелких поставщиков – предпочтительнее сначала доставлять молоко на молочный сборный пункт, а затем транспортировать его оттуда на молочное предприятие или в центр по сбору молока.

Этап 2: Транспортировка.

Способ транспортировки молока на молочный завод заметно влияет на качество и себестоимость получаемой продукции.

 
На дальние расстояния молоко перевозят во флягах и различных других 
емкостях, называемые транспортными цистернами. Внутри предприятий молоко транспортируют по молокопроводам.

 
При транспортировки молока с ферм на перерабатывающие 
предприятия используют фляги, автоцистерны и молокопроводы. 
В больших объемах (1000 л и более) молоко перевозят в цистернах 
с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта.

 
Небольшое количество молока перевозится во флягах грузовым 
автотранспортом. При этом способе велики затраты труда на погрузочно-разгрузочные операции и потери молока, а условия перевозки 
не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям к пищевым 
продуктам. Вместе с тем его применяют для транспортирования 
жидких продуктов (сметана, сгущенное молоко и др.) в торговую 
сеть, сеть общественного питания.

Автомобильные цистерны и емкости должны иметь защитное заземление. Следует проверять надежность крепления люков емкостей для того, чтобы избежать их возможного открытия в процессе работы. Люки и мешалки емкостей должны иметь блокирующие устройства, исключающие возможность включения мешалки при открытом люке. Необходимо соблюдать меры предосторожности при пользовании лестницей, емкости для осмотра привода мешалки (при его верхнем расположении). 

 
В установках для охлаждения молока на фермах емкость, корпус,  
компрессор, электродвигатели и пусковая аппаратура должны быть надежно заземлены. Необходимо систематически проверять исправности  
заземляющих устройств. Для производства работ с компрессором, мешалкой и насосом необходимо обесточить всю установку. Фреоновый трубопровод и всю систему охлаждения ванн разбирать не разрешается, так как это может вызвать потерю фреона. Необходимо систематически проверять предохранительный клапан компрессора.

После того как мы доставили молоко, следует следующий этап.

Этап 3: Переработка молока.

Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения. Сепараторы для очистки молока устанавливают в основном в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках производительностью 5, 10, 15 и 25 м3/ч. В комплект установки входят два сепаратора с ручной или один сепаратор с периодической центробежной выгрузкой осадка. Применение в установках сепаратора с центробежной выгрузкой осадка позволяет осуществлять циркуляционную безразборную мойку всей установки. На сепаратор-молокоочиститель поступает молоко, подогретое до температуры не ниже 40°С.

После обработки в сепараторной машине остаются сливки, которые в дальнейшем используются в виде добавки соответственно проценту жирности после процесса их «созревания» в отдельной емкости.  

После сепарирования идет процесс гомогенизацией молока и молочных продуктов, называется процесс раздробления жировых шариков на более мелкие в результате интенсивного механического воздействия на продукт. Гомогенизированное молоко имеет значительные преимущества перед негомогенизированным. Гомогенизированное молоко и сливки легче и полнее усваиваются в организме. Вкус гомогенизированного продукта улучшается благодаря увеличению вязкости и улучшению консистенции. После гомогенизации значительно замедляется отстаивание жира в жидких молочных продуктах, что особенно важно при хранении молочных консервов.

После гомогенизаций следует процесс тепловой обработки молока. Дальше следует процесс пастеризации, после чего в молоко добавляют сливки. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем. 
 
Дальше идет стадия упаковки молока. Молоко помещают предназначенные для этого тары  или в упаковку типа Дой-Пак, которые популярны в последние время благодаря материалам , которые делают эту упаковку экологичной. 
 
После стадии упаковки молока проходит стадия штамповки даты изготовления и сроков годности.  
 
В цехе по производству молока обязательно нужно соблюдать установленными нормами, правилами, которые предписаны в ГОСТ 12.1.004 и ГОСТ 12.4.009. 

Этап 4: Производство молочной продукций.

После того, как молоко прошло все стадий переработки, из него изготавливают молочную продукцию или продают само молоко.

Производство молочной продукций специфично. Каждый продукт требует своё оборудование, свою систему производства и естественно свои правиле, которые должны соблюдаться в соответствий с ГОСТ.

Особенности технологий производство молочной продукций

Особенности технологий  производство творога: Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания  
творожной массы. Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога. 

При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического — творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях. 

При производстве творога раздельным способом сквашивание  
обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в ем 
костях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.

Особенности технологий  производство сыры: Оборудование для производства сыра делят на оборудование для выработки сырного зерна, формования и прессования сырной мас­сы и оборудование сырохранилищ. Оборудование для производства плавленого сыра включает оборудование для подготовки сырной массы к плавлению и для ее плавления.

Особенности технологий производство сливочного масла: Оборудование для производства сливочного масла делится на оборудование для подготовительных операций и оборудование для выработки сливочного масла. Подготовительные операции по про­изводству масла осуществляются с помощью заквасочников и ем­костей созревания сливок. Для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи.

В маслоизготовителях масло получают методом сбивания сли­вок жирностью 30...40% путем механического воздействия на них рабочих органов аппарата. Для получения масла методом сбивания сливок нормальной жирности применяются маслоизготовители периодического и непрерывного действия. Преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется с помощью маслообразователей барабанного и пластинчатого типов, а также вакуум-маслообразователей.

 Особенности технологий  производства пастеризованного  молока: В нашей стране выпускается  широкий ассортимент молока, различающегося  по тепловой обработке, по химическому  составу, с внесением или без  внесения наполнителей. Основным  видом является цельное молоко  с массовой долей жира не  менее 3,2%, но выпускается также  молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира — 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

Цельное пастеризованное молоко. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Особенности технологий производство сметаны: Вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24°Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла. Сметана выпускается различной жирности (от 7... 10 до 25...30% жирности) и разным содержанием СОМО (от 8,4 до 6,4). Разновидности: ацидофильная, с молочно-белковыми наполнителями.

 Особенности технологий  производства смеси мороженого  и закалка: При производстве мороженого применяют оборудование для приготовления смеси мороженого, частичного замораживания в ней влаги, закалки, фасовки и упаковки мороженого, а также оборудование для выпечки вафель.

 Приготовление смеси  мороженого включает такие операции, как составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация и охлаждение. Для их выполнения можно использовать оборудование, применяемое при механической и тепловой обработке молока.

В крупных специализированных цехах по производству мороженого можно применять охладители А1-ООВ производительностью 1250, 2500 или 5000 кг/ч и комбинированные пастеризационно-охладительные установки для смесей мороженого А1-ОКВ производительностью 2500 кг/ч. При небольших объемах производства мороженого смесь готовят в емкостях с теплообменной рубашкой и мешалкой.

Основной технологический процесс при приготовлении мороженого — частичное замораживание влаги в специально приготовленной смеси с одновременным ее взбиванием и насыщением мелкодиспергированным воздухом. Этот процесс получил название «фризерование» и осуществляется в специальных аппаратах — фризерах. Определенная часть (25...60%) воды переходит в лед, и объем смеси увеличивается в 1,5...2 раза.

Производство молочной продукции весьма трудоемкий процесс требующий, тщательного контроля. Вся производима молочная продукция , производиться из молока. Молоко требуется в первую очередь проверять на качество, так как если молоко некачественное, то и молочная продукция будет не подлежащего качества.

1.2Классификация параметров качества молочной продукции.

Качество молочной продукции должно быть под постоянным контролем общества, поскольку это предмет массового спроса. Первичные разрешительные документы на их производство еще не являются гарантией того, что производитель будет строго придерживаться исполнения требуемых технологий.

Так же хотелось бы выделить, что, по мнению общество важно, в молочной продукции в таблице 1.1 , показана иерархия показателей в молочной продукции.

Таблица 1.1

Качество молочной продукций иерархия показателей.

Органолептические свойства – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Таблица 1.2

Молочная продукция.

Бальный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептическим.

Инструментальный (лабораторный) метод необходим для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторного метода является точность результатов.

3. Особенности оценки качества молочной продукции.

Молочные товары и молоко: должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. К ним относятся скоропортящиеся товары, из-за этого в документах, которые прилагаются к товару,  должны быть указаны время, дата выпуска, срок продажи, срок годности. Товары не принимаются, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком годности. На мой взгляд, эти правила чаще всего не соблюдаются. По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве, продукт должны снимать с продажи.

К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. Основание - Приказ N 45/30/224 от 28.03.1969 Минмясомолпрома СССР, Минздрава СССР и Минсельхоза СССР.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста, обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" (п. п. 10 - 13), утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9 мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных документах.

Сливки и другая молочная продукция, доставленная этими хозяйствами, принимаются только при наличии в сопроводительном документе отметки о термической обработке их или молока, из которого они выработаны.

Осмотр тары производит мастер (приемщик). Органолептическую оценку и сортировку молока производят лаборант и мастер (приемщик).

Отбор проб и подготовку их к анализу, проверку в документе поставщика отметки о проведении пастеризации продукта и проведение физико-химических исследований производит лаборант.

Теперь рассмотрим, как должно всё быть, в соответствий  с ГОСТ :

Контроль молочной продукции

Отбор проб и подготовка их к анализу должна соответствовать ГОСТ 26809.

Внешний вид упаковки, определение герметичности, состояния внутренней поверхности металлических банок, органолептические показатели, массовая доля влаги и жира, кислотность, индекс растворимости, группа чистоты, масса нетто продукта должны соответствовать ГОСТ 29245 — ГОСТ 29247 ГОСТ 30305.2 - ГОСТ 30305.4.

Содержание белка и лактозы — ГОСТ 23621, разд. 3.

Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В, и М, и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР; токсичных элементов — по ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.

Микробиологические показатели определяются в соответствии с ГОСТ 9225.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Для правильного выбора молока и молочной продукций, потребитель должен посмотреть в первую очередь:

• Срок хранения ( чем меньше – тем лучше)
• Дату изготовления товара.
• Изучить требования, предъявляемые к молоку и молочной продукций.
• Сопоставить требования и информацию о продукте.
• Внимательно изучить состав.

Если соблюдать эти правила, то скорей всего к вам не сможет попасть в руки брак или товар неподлежащего качества. Так же внизу в таблице 1.3. есть информаций о том, какие требования предъявляются к молоку.

Таблица 1.3

Требования, предъявляемые к молоку.

Не подлежит приемке молоко ранее 7 дней после отела животного, фальсифицированное, с заметной на-глаз грязью, со сгустками и пятнами крови, хлопьями белка, с резко выраженными посторонними и кормовыми привкусами и запахами (особенно лука, чеснока, полыни, силоса, горького, затхлого, гнилостного, кислого), а также от больных животных.

Глава 2 « Оценка качества молочной продукций предприятия «ООО РАСМАС»

2.1 Общая характеристика предприятия.

Предприятие ООО « Рассмас» работает на рынке г. Екатеринбурга с 1999 года, занимается фасовкой и реализацией масла из коровьего молока и спредов. Предприятие расположено по адресу: 620010, г. Екатеринбург, ул. Грибоедова, 6 «б». Проект цеха фасовки разработан ЗАО « Пищепромпроект». Проектная мощность 2000 кг. в смену. Фактический объем фасовки масла сливочного 500 кг, спредов растительно-сливочных 50-70 кг в сутки. Поставщики сырья: масла- ИП Полетаев В.П., ИП Попков Ю.В., спреда – ООО «Юговской комбинат молочных продуктов». Покупатели продукций: торговые сети «Интерторг» (Купец), «Елисей» , « Ленинский», « Бест Маркет», « Бест Алко», другие розничные магазины.

Информация о производстве.

Территория.

Предприятие расположено в отдельном стоящем одноэтажном капитальном здании. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки заасфальтированы. Имеются контейнерная площадка с установленными мусоросборниками. Территория содержаться в надлижайшщей частоте. Уборка двора производиться ежеднеано. В зимнее время проезжую часть территорий и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком. Контейнеры и мусоросборники вывозиться с территорий предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производиться транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции заприщается. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

Планировка помещения.

Общая площадь предприятия 108 квадратных метров. Производственные помещения предприятия, технологическое оборудование расположены с соблюдением поточности производственных процессов, движение сырья, готовой продукции, персонала.

Набор и площади помещений соотвествуют производственной мощности и вырабатываемому ассортименту продукций. Имеются следующие помещения: холодильная камера для хранения сырья, холодильная камера для хранения готовой продукций, помещения дефростации, отделение фасовки, помещение для хранения вспомогательных упаковочных материалов, моечное отделения, сан. Комната, душевая, гардероб, кладовая уборочного инвентаря, комната отдыха, административное помещения.

Складские помещения для хранения упаковочного материала сухие, чистые , отапливаемые, с хорошей вентиляцией ( температура – не ниже 8 градусов Цельсия, относительная влажность воздуха – 70-80%)

Складские помещения (холодильные камеры) для хранения сырья, готовой продукций оборудованы холодильными установками, чистые.

Санитарное состояние производственных помещений соответствуют санитарным требованиям.

Система отопления и вентиляции

В производственных и административных помещениях предусмотрены отопление вентиляция в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий», главы СНиП 2.04.05.91* « Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

В производственных и административных помещениях средствами отопления, вентиляций должна быть создана благоприятная воздушная среда:

• для здоровья и работоспособности персонала;

• сохранения продуктов и материалов;

• обеспечения технологического процесса;

• сохранения оборудования.

В цехе фасовки имеется приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением, рассчитана на удаления избытков тепла. В помещений кладовой имеется вытяжная система. В административные помещения подается воздух в объеме 1,5- кратного воздухообмена в час. В отделений фасовки установлен кондиционер, работающий в системе охлаждения. Все вытяжные шахты выведены выше кровли на 1,2 метра.

Для отопления помещения однотрубная горизонтальная проточная система отопления. Теплоноситель вода с параметрами  95-70 °C от центральной системы. Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.

Система водоснабжения.

Системы горячего, холодного водоснабжения и канализаций производственных предприятий отвечает требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация здания».

На предприятии организовано централизованное водоснабжение. Обепеспечение холодной водой от городского водопровода. Горячее водоснабжение организовано от водонагревателя ЭВПЗ-15. Учет расхода воды регистрируется водосчетчиком.

Система канализации.

Устройство системы канализаций предприятий отвечает требованиям действущего СНиПа 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиПа 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Для отвода бытовых стоков имеется система бытовой канализации с выпуском в наружную сеть канализаций. Для производственных стоков имеется своя канализация с отдельным выпуском в наружную сеть канализаций. Для предохранения канализационной сети от жиров и масляных отложений на выпуске производственной канализаций из здания имеется установка отстойного колодца-жироуловителя.