Оценка уровня качества шоколада

Введение

Наступившему XXI веку предназначено  быть веком высокого качества во всех его проявлениях - качество труда, продукции  и услуг, качество окружающей среды, т.е. реализовать современную парадигму  цивилизованного развития.

В условиях рыночных отношений в  любых организациях и на предприятиях актуальность управления качеством  определяется его направленностью  на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может  полностью удовлетворять все  запросы потребителей. Высокое качество продукции и слуг является самой  весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность.

Конкуренция - это тонкий механизм, реагирующий на любые изменения  рыночной ситуации, стимулирующий адаптацию  организаций к новым рыночным условиям. Ориентация на самые высокие  показатели в производстве продукции  оказании услуг должна стать стратегическим направлением деятельности всех субъектов  российской экономики.

Сегодня в стране уже существует общая заинтересованность руководителей  страны и регионов, производителей и поставщиков продукции, населения  в повышении качества продукции  и услуг, а так же качества жизни. Все больше казахстанских предприятий  стремятся получить сертификат на систему  качества, поскольку без этого  невозможен долгосрочный успех в  бизнесе.

Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать  национальную экономику в мировое  хозяйство и занять в ней достойное  место.

Процессы интеграции в современных  условиях развития мирового сообщества объективно необратимы, поэтому современная  концепция управления качеством  продукции и услуг при достижении всех целей и задач функционирования предприятий и организаций предполагает ее обязательный приоритет среди  других направлений управления.

Между качеством и эффективность  производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению  эффективности производства, приводя  к снижению затрат и увеличению доли рынка.

Темой нашей курсовой мы обозначили производство шоколада в Казахстане.

Кондитерская промышленность—  отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

Развитие рынка шоколада в последние годы характеризуется  быстрыми темпами. Конкуренция на рынке  шоколада и шоколадных изделий реализуется  не только по направлению создания новых инновационных продуктов  для удовлетворения все возрастающих требований потребителей, но и в  рамках интеграции участников рынка  в холдинги.

С 2001 года производство кондитерских изделий из шоколада и сахара в  Казахстане увеличилось на 75%. Производство кондитерских изделий из шоколада и сахара ориентировано преимущественно на внутренний рынок. Экспорт занимает менее 5% от объема производства. В 2009 году экспорт увеличился почти в 2 раза и составил 7,5 тыс. тонн. Основным потребителем казахстанских конфет на внешнем рынке является Кыргызстан – более 50%, а также Азербайджан, Таджикистан и другие страны".

1 Основные принципы  управления качеством продукции

Качество продукции относится  к числу важнейших критериев  функционирования предприятия в  условиях относительно насыщенного  рынка и преобладающей неценовой  конкуренции. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно – технического прогресса  и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики, конкурентоспособность отечественных  товаров и жизненный уровень  населения страны.

Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и  экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация  производства, маркетинг и др.

Существуют различные  классификации показателей для  оценки уровня качества продукции. Одна из них, например, предусматривает разделение показателей качества на единичные, используемые для оценки свойств конкретной продукции; комплексные — для характеристики уровня качества единицы продукции в целом; интегральные — для оценки качества определенного объема продукции (удельный вес бракованной продукции в ее общем объеме; удельный вес продукции, на которую поступили рекламации; сортность продукции; удельный вес сертифицированной продукции; удельный вес продукции, поставляемой на экспорт и т.д.).

Испытание продукции —  это всесторонняя проверка качества, проводимая по специальной программе  подразделениями предприятий или  специализированными организациями  — испытательными центрами и лабораториями.

Сертификация продукции  — система мер и действий, подтверждающих соответствие фактических характеристик  продукции требованиям нормативных  документов, в основном стандартов, — международных, национальных, фирменных  и др. Мировая практика предусматривает  различные системы и модели сертификации продукции, однако любая из них базируется на некоторых общих требованиях. Как правило, сертификация проводится независимыми органами по сертификации: государственными, частными фирмами, ассоциациями, международными организациями по стандартизации и управлению качеством. Собственно процесс оценки соответствия продукции  нормативным требованиям осуществляется в специально аккредитованных испытательных  центрах и лабораториях.

К основным принципам создания и функционирования систем управления качеством в соответствии со стандартами  ИСО относятся:

-управление качеством  — неотъемлемая составная часть  правления организацией;

- определение политики  в области качества, ответственность  за которую и функционирование  систем качества несет высшее  руководство;

- разработка системы качества  с учетом специфики предприятия;

-обеспечение уверенности,  что система качества правильно  понимается и эффективно используется, удовлетворяет требованиям потребителя,  предупреждает проблемы в области  качества, охватывает все этапы  и виды деятельности, все уровни  управления;

- документированность системы  качества;

- оценка системы качества  поставщика потребителем;

- свободный выбор поставщиком  предметов труда;

- ориентация системы на  конкретную продукцию;

- широкое применение статистических  методов контроля качества;

- прослеживаемость единицы продукции и всех основных действий по обеспечению качества на всех этапах ее создания;

- использование «групп  качества».

2 Системный подход  к управлению качеством и практика  его применения в СНГ а за рубежом

Системный подход предполагает изучение того или иного объекта  как системы целостного комплекса  взаимосвязанных элементов в  единстве со средой, в которой они  находятся. Элементы любой системы, как правило, представляют собой  системы (подсистемы) более низкого  порядка, а каждая система (подсистема), в свою очередь, выступает как  отдельный элемент системы более  высокого порядка

Каждая система должна иметь целевое назначение, которое  определяет характер взаимодействия и  взаимосвязей всех элементов и подсистем  системы. В ней всегда, в первую очередь, необходимо выделять объект управления (управляемую подсистему) и субъект управления (управляющую систему), между которыми должны осуществляться связи по прямому (от субъекта к объекту управления - информация и воздействия) и обратному (от объекта к субъекту - информация о состоянии объекта управления) каналам связи. Каждая из систем должна быть открытой и иметь вход, выход, прямые и обратные связи с внешней средой, системами более высокого и низкого порядка.

В настоящее время наиболее передовой опыт в области качества продукции и применении системного подхода в УКП накоплен в разных фирмах промышленно развитых стран. При этом разработаны различные  модели систем УКП. Наибольший интерес  представляют модели Фейгенбаума , Эттингера-Ситтига и Джурана. Каждая система представляется графически.

В систему УКП входят следующие  подсистемы:

- оценка опытного производства;

- планирование качества  продукции и производственного  процесса;

- контроль , оценка и планирование качества поставляемого материала;

- получение обратной информации  о качестве продукции;

- оценка качества продукции  и производственного процесса  и их контроль;

- определение аппаратуры, позволяющей получить информацию  о качестве продукции;

- обучение методам обеспечения  качества, ориентация и повышение  квалификации персонала;

- гарантийное обслуживание;

- руководство работами  в области качества продукции;

- проведение специальных  исследований в области качества  продукции.

Международная организация  по стандартизации (ИСО), взяв за основу имеющиеся стандарты и руководящие  документы на системы обеспечения  качества и дополнив их требованиями потребителей, разработала и утвердила  Советом ИСО серию международных  стандартов по УКП , устанавливающих требования к системам обеспечения качества продукции. В этих стандартах, по существу, обобщён и сконцентрирован весь опыт передовых в области управления качеством продукции стран , накопленный в последние десятилетия. Международные стандарты взаимосвязаны между собой .

ИСО 8402 - 86 Качество. Словарь. В стандарте раскрываются термины  и определения в области качества.

ИСО 9000 - 87 Общее руководство  качеством и стандарты по обеспечению  качества. Руководящие указания по выбору и применению. В стандарте  даются основные понятия в области  качества, положения выбора и применения международных стандартов ИСО серии 9000.

ИСО 9004 - 87 Общее руководство  и элементы системы качества. Руководящие  указания. В стандарте даются основные элементы и принципы разработки и  внедрения системы качества для  решения внутренних задач общего руководства качеством в условиях, не связанных с контрактными поставками. 

3 Технический  уровень качества продукции и  методы его оценки

Технический уровень продукции  согласно ГОСТу 15467-79 — это относительная характеристика качества продукции, основанная на сопоставлении значений показателей, характеризующих техническое совершенство оцениваемой продукции с соответствующими базовыми значениями.

Оценка технического уровня продукции должна вестись на протяжении всего жизненного цикла изделия: исследование и конструирование (проектирование), производство, обращение и реализация, эксплуатация и потребление.

Технический уровень продукции  зависит от совокупности показателей  технического совершенства. Определяют его путем сопоставления значения показателей оцениваемого образца  с базовым.

Технический уровень качества - относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое  совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические  достижения этой области.

Таким образом, качество товаров  представляет собой совокупность свойств  и определяющих их показателей, которые  обуславливают удовлетворение разнообразных  потребностей в соответствии с. назначением  конкретных товаров.

Требования к молочному шоколада:

 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

 По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколаде крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. шоколад с начинкой и шоколадные изделия — требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 1 — Органопептические показатели

Таблица 2 — Органопептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

По физико-химическим показателям  продую* должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки  годности продукта, обусловленные особенностями  используемого сырья, технологией  производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях  на продукты конкретных наименований. Массовая доля сахара, жира, начинки  и влаги в продукте долны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях. Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афпатоксина В, и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами.

Требования к сыръю

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя  минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы  растительные жиры – эквиваленты  масла какао и улучшители масла  какао 

БОБ-гипо.

            Маркировка

       Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

- пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20 % жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения.

• знак обращения на рынке,

- специальное требование к маркировке шоколада

В маркировке шоколада указывается  общее содержание сухого остатка  какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток  молока и молочный жир. Шоколад, содержащий е своем составе отличные от масла  какао растительные жиры — эквиваленты и(или) улучшители БОБ-типа. дополнитепьно маркируется заметной и четкой надписью, «содержит до 5 % растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей БОБ-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы  упаковки или этикетки, на которых  невозможно изложить необходимый текст  полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается  данные, характеризующие продукт, ил и их часть, размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице  упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192 с нанесением манипупяционных знаков «Беречь от солнечных лучей». «Ограничение температуры». «Беречь от влаги». «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовитепя:

- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения.

  Упаковка

  Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному а маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

   Правила приемки

            Правила приемки — в соответствии с ГОСТ 5904.

 Каждая партия выпускаемого  продукта должна сопровождаться  документом, удостоверяющим качество и безопасность.

 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксима В,, микробиологических показателей, а также органолептическик и физико-химических показателей в продукте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, согласно установленному порядку предприятия.

 Требования к электрическим плитам

            Электроплиты, ■электроплитки и жарочные электрошкафы следует изготавливать и соответствии с требованиями ГОСТ 14087. ГОСТ 27570.14. и нормативно-технической документации (НТДг ни конкретное изделие).

 Номинальные значения климатических факторов - по ГОСТ 15543.1 и ГОСТ 15150. механических - по ГОСТ 17516.1. труппа М 23.

    Электроплиты могут оснащаться чугунными или ТЭН-конфорками, пирокерамическими конфорками, или их сочетанием. Электроплитки могут оснащаться чугунными или ТЭН-конфорками. штампованными или пирокерамическими конфорками, или их сочетанием.

Электроатиты. электроплитки и жарочные электрошкафы должны быть снабжены устройствами, регулирующими мощность конфорок и нагревательных элементов.

    Мощность или средняя потребляемая мощность на минимальной ступени нагрева конфорок должна быть не более:

250 Вт — для конфорок диаметром 145мм: 
300 Вт - 180 мм:

350 Вт  - 220 мм.

    Основные параметры конфорок для электроплит и электроплиток должны соответствовать указанным в ГОСТ 14163.

   По условиям эксплуатации электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы рассматривают как электроприборы, работающие под надзором, за исключением оснащенных автоматическими регулирующими устройствами.

   Электропилы, электроплитки и жарочные электрошкафы должны иметь световую сигнализацию включенного состояния электроприбора.

   При наличии освещения рабочего пространства жарочного хтсктрошкафа лампа подсвет лот ж на включаться с помошыо отдельного выключателя. Средний КПД конфорок электроплит и электроплиток должен быть, %. Не менее: 
64 — для ТЭН-конфорок;

62 - для чугунных конфорок:

53 — для штампованных  конфорок.

   Конструкция электроплиты должна обеспечивать горизонтальное расположение конфорок. Отклонение от горизонтальности — не более 2*.

   Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы должны снабжаться соединительным шнуром или силовым кабелем по ГОСТ 27570.0. Длина соединительного шнура или кабеля 
от основания штепсельной вилки до ввода в электроприбор должна быть не менее 1,5 м.

   Электрические соединители и вилки выбирают по единовременно потребляемой электроприбором мощности и току.

   Для электроприборов, предназначенных для экспорта, марка шнура и тип вилки должны соответствовать требованиям, указанным в договоре между предприятием и внешнеэкономической организацией.

           Допустимые отклонения внешних размеров электроплит не должны быть более ±5 мм.

  Жарочиые электрошкафы должны иметь терморегулятор, или бесступенчатый регулятор мощности, или переключатель мощности с числом ступеней регулирования мощности не менее 
четырех. Терморегулятор, при освещении им жарочного электрошкафа, должен регулировать температуру рабочего пространства в диапазоне 50—330 'С.

   Рабочее пространство  жарочного электрошкафа должно нагреваться равномерно. Разность между минимальным и максимальным значениями температуры не должна быть более 30 'С.

          Средняя температура в центре рабочего пространства жарочного электрошкафа на минимальной уставке терморегулятора должна регулироваться от 50 до 100 "С. на максимальной уставке — от 250 до 330 *С.

  Удельный расход электроэнергии на разогрев жарочного электрошкафа до температуры 250 "С - не более 0,016 кВтч/дм* до 01.01.91 и 0,015 кВт-ч/дм³ - с 01.01.91.

  Удельная мощность, необходимая для поддержания рабочей температуры жарочного электрошкафа 200 "С, — не более 0.16 Вт/см¹.

  Показатели надежности электронагревателей, электроплит, электроплиток и жарочных электрошкафов.

          Средняя наработка до отказа, ч, должна быть не менее:

6000 — для ТЭН-конфорок (трубчатых);

5000 — для чугунных и  пирокерамическнх конфорок;

3500 — для штампованных  конфорок;

2200 — для ТЭН-гриля жарочных электрошкафов;

1500 — для электронагревателей жарочных электрошкафов.

          Амортизационный срок службы стационарных электроплит должен быть не менее 20 лет. Удельная масса электроприборов, кг/кВт, не должна быть более:

2,3 — для одноконфорочных электроплиток с ТЭН-конфоркой;

3,2 — для одноконфорочных электроплиток с чугунной или штампованной конфоркой;

3,5    для одноконфорочных  электроплиток с пирокерамической конфоркой; 8.5— для электроплит, блокируемых с элементами комплексного кухонного оборудования;

11 — для двухконфорочных электроплит, не предназначенных для блокирования с комплексным кухонным оборудованием

3.6—для двухконфорочных электроплиток; 
13 — для жарочных электрошкафов.

  Основные составные части электроплит: электроконфорки, ТЭН жарочного электрошкафа, переключатель мошности, терморегулятор, бесступенчатый регулятор мошности, лампы подсвета и сигнализации, выключатель лампы полсвета, крестовина, нитка штепсельная и разъемы соединительные должны быть унифицированы.

 Уровень радиопомех, создаваемых элекроприборами, не должен превышать значений. установленных ГОСТ 23511^е. Чугунные электроконфорки дли электроплит и электроплиток должны соответствовать требованиям ГОСТ 14163. К электроштиткам должно прилагаться руководство по эксплуатации по ГОСТ 26119 с указанием минимального расстояния при их установке от стен помещения и требованием, чтобы плоскость нагреваемой поверхности максимально соприкасалась с рабочей поверхностью электроконфорки.

Электроплиты по пожарной безопасности должны соответствовать требованиям ГОСТ 14087.

Плоскость нагреваемой поверхности  должна максимально соприкасаться  с рабочей поверхностью хтеюроконфоркн.

 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

            Правша приемки должны соответствовать ГОСТ 14087 и настоящему стандарту. 
            Электроплиты, электроплитки и жарочные шкафы должны подвергаться приемосдаточным. периодическим, сертификационным на безопасность, типовым, квалификационным испытаниям и испытанным на надежность.

 Приемосдаточным испытаниям должен подвергаться каждый электроприбор по программе и и последовательности.

4 Показатели качества  и методы их оценки