Пастеризованное и стерилизованное молоко

Питьевое молоко. Классификация и ассортимент. Пастеризованное и стерилизованное молоко. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты.

Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. П. Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... как пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание. -улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и розлив, маркировку и хранение.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3—4 ч. При этом снижается биологическая ценность молока;   но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температурах выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор. инактивируются ферменты.

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубокие изменения претерпевают сывороточные белки. При нагревании молока свыше 75 °С происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Ассортимент молока

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6°С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином Сие витаминами А, От и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3—4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100° С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного  молока  от  пастеризованного   —  высокая   стойкость   при   комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко).

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 °С.

Машинное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

СЛИВКИ

Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные и стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначены для непосредственного потребления. Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 1, 8, 20, 33 и 35%-й жирности. Изготовляют также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей.

Технология   сливок  аналогична  технологии   молока,   но  температура  пастеризации, которая зависит от жирности сливок, более высокая (85-87 °С).

Экспертиза качества молока и сливок

Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям, внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 cm3.

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С

Оргаполептическыми свойствами молока и молочных продуктов являются внешний вид, запах, вкус и аромат, текстура. Органолептический (сенсорный) анализ — качественная и количественная оценка отвегной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, количественную — в числах и графиках.

Кроме     о р г а н о л е п т и ч е с к и х      и      физико-химических       показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М[). антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стропций-90) Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, ЬГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия УФЛ), мороженое молоко.

Жидкие кисломолочные продукты. Производство. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты.

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Свойства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт и др.), напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Диетические  и  лечебные  свойства кисломолочных  напитков  во  многом объясняются благоприятным   воздействием   на  организм  человека  молочнокислых  бактерий   и   веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные налитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, слегка возбуждают центральную нервную систему.

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов.

Биотехнология кисломолочных напитков

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120° Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200—300° Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатвых камерах.

При резервуарпом способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с напитками, полученными термостатным способом, нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при 0-2°С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 °С,

Ассортимент кисломолочных напитков

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и специального питания.

Кефир. Кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1 -0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120° Т. Допускается отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефиром, тщательно перемешивают и оставляют на 1—3 ч при температуре 8—10 °С для дополнительного созревания. Массовая доля сахарозы в кефире — не менее 7%, Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2—3 ч. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%).

Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит спирта 0,6%, средний — 1,1 и крепкий — 1,6%. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130°Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства

Простокваша должна соответствовать органолептическим и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) — выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полученной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — точно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.

Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается выделение сыворотки не больше 3% общего объема продукта.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36— 38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисло-молочных напитков в странах Европы и Америки. Он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80—95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40—45 °С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.

Его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16—22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным так и резервуарным способом

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4, 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С.    Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2—3 ч) и сквашивают при 40—45 °С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4, 2,5 и 1%-й жирности.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисло молочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы

Ацидофилин   получают   путем   сквашивания   пастеризованного молока жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3 : 1: 1. В результате  применения такой закваски   продукт приобретает небольшую остроту, которая обусловливает с спиртовым брожением. В наибольшей степени вкус ацидофилина выражен при кислотности -110 °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий — с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Экспертиза качества кисломолочных напитков

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, у, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса) Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Пороки консистенции

Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

       Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование недоброкачественной закваски;

       Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

       Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

       Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

       Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

       Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Дефекты консистенции.

       Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

       Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

       Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

       Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

       Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и недостаточного отваривания.

Закваски, применяемые для выработки кисломолочных продуктов

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии  в  молоке  могут  повышать  кислотность  до  ЗОО°Т  и  более.  МолочнокислыеI стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120 Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.