Пищевые добавки. 11
Министерство образования
и науки РФ
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Бирская Государственная Социально-Педагогическая
Академия
РЕФЕРАТ
«Пищевые добавки»
Выполнила:
студентка 201 группы
факультета иностранных
языков
Байбурина Диана Д.
Проверила: Лыгина Раиса Ивановна
План
1.Введение……………………………………………………
2. Классификация
пищевых добавок………………………………………
3. Экспертиза пищевых
добавок………………………………………..…..4
4. Вещества, улучшающие
цвет пищевых продуктов……………………5
5. Вещества, улучшающие
вкус и аромат пищевых продуктов………..6
6. Интенсивные подсластители
и сахарахаменители. Соленые вещества………………................
7. Вещества, регулирующие
консистенцию продуктов…….……….….8
8. Вещества,способствующие
увеличению сроков годности……......9-10
9.Заключение…………………………………………….
11.Список литературы………………………………………………..
Введение
На сегодняшний день очень большое внимание
потребителями уделяется качеству выпускаемой
продукции. От качества зависит успешное
продвижение продукта на потребительском
рынке и его способность конкурировать
с аналогичными товарами.
Одним из показателей качества и безопасности
для употребления является то, какие пищевые
добавки содержаться в том или ином товаре.
Ведь для придания продукту тех или иных
качеств в него добавляются различные
вещества, являющиеся иногда ядами для
организма.
Пищевые добавки – природные, идентичные
природным или искусственные вещества,
сами по себе не употребляемые как пищевой
продукт или обычный компонент пищи. Они
преднамеренно добавляются в пищевые
системы по технологическим соображениям
на различных этапах производства, хранения,
транспортировки готовых продуктов с
целью улучшения или облегчения производственного
процесса или отдельных его операций,
увеличения стойкости продукта к различным
видам порчи, сохранения структуры и внешнего
вида продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.
Классификация пищевых
добавок.
Существует множество подходов к классификации
пищевых добавок. Наиболее распространенная
классификация- группировка по технологическим
функциям.
Классификация пищевых добавок должна
соответствовать требованиям разрабатываемого
в настоящее время технического регламента
(Федерального закона) и включать 5 групп
веществ, которые улучшают цвет пищевых
продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют
консистенцию; увеличивают срок годности;
ускоряют и облегчают ведение технологических
ресурсов.
Согласно действующим санитарным правилам
регламентация пищевых добавок осуществляется
по их основным функциональным классам.
- кислоты, основания соли;
- консерванты;
- антиокислители;
- пищевые добавки, препятствующие слеживанию
и комкованию;
- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы,
загустители, текстураторы и связывающие
агенты;
- улучшители для муки и хлеба;
- красители;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие
вкус и аромат пищевого продукта;
- подсластители;
- носители-наполнители и растворители-наполнители;
- ароматизаторы.
Существует перечень пищевых добавок,
применяемые при производстве продуктов
детского питания.
Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. с. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.
3
Экспертиза
пищевых добавок.
Экспертиза пищевых
добавок включает оценку их потребительских
свойств, соответствие требованиям нормативных
и технических документов. Органолептические,
физико-химические, микробиологические,
технологические свойства и др. показатели
качества и безопасности определяются
в зависимости от вида пищевой добавки
и ее назначения.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности
используется около 2 тыс. пищевых добавок.
Огромные масштабы их распространения
потребовали от всемирного сообщества
единой классификации, гигиенической
регламентации, разработки способов и
технологий применения, что представляет
собой приоритетные направления в области
товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей гармонизации явилась разработка
международной цифровой системы кодификации
пищевых добавок (International Numbering System – INS),
которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для
пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed.2, V. 1). Каждой
пищевой добавке присвоен цифровой 3-х
- или 4-х значный номер с предшествующим
ему литерой «Е» (Europe).
Она сопровождается индексом, который
соответствует определенной пищевой добавке,
потому что часто названия добавок бывают
длинными и труднопроизносимыми.
Согласно системе « Кодекс алиментариус»,
классификация пищевых добавок производится
по их назначению и выглядит:
- Е100-Е 182- красители;
- Е200- и далее - консерванты;
- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;
- Е500 и далее - эмульгаторы;
- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной
информации;
- Е 900 и далее – антифламинги, противопенные
вещества;
- Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители,
добавки, препятствующие слеживанию сахара,
соли, добавки для обработки муки, крахмала
и.т.д. Разрешение на применение добавок
выдается специализированной международной
организацией - Объединенным комитетом
экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA).
В рамках Европейского союза действует
аналогичная комиссия. В нашей стране
разработаны и утверждены « Санитарные
правила по применению пищевых добавок»,
которые постоянно совершенствуются и
адаптируются к международным правилам
и нормам.
Вещества, улучшающие
цвет пищевых продуктов.
Цвет пищевых продуктов
играет немаловажную роль в процессе их
товародвижения и конкурентоспособности,
поскольку именно с этим показателем потребитель
традиционно связывает степень готовности
к употреблению, вкусовые достоинства,
другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов,
могут быть природного (растительного,
животного, минерального, микробиологического)
или синтетического происхождения. Подробная
характеристика природных пищевых красителей
дана в справочнике « Химический состав
российских пищевых продуктов».
К рассматриваемой группе пищевых
добавок относят: красители, отбеливатели,
фиксаторы и стабилизаторы окраски.
Красители - пищевые
добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие
окраску пищевого продукта. Международными
директивами разрешено более 80 красителей,
в нашей стране санитарными правилами
и нормами допускается к использованию
около 50.
Различают красители натуральные (органические),
минеральные (неорганические) и синтетические.
Их использование регламентируется ГОСТ,
технологическими инструкциями, другими
техническими и нормативными документами. Красители
могут быть жиро- и водорастворимыми, а
также пигментами – нерастворимыми ни
в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать
натуральные и синтетические препараты
красителей с заданными свойствами и стандартным
содержанием основного красящегося вещества,
что обеспечивает их избирательное применение
в производстве широкого спектра пищевых
продуктов. Основа натуральных красителей
- как правило, пигменты растений.
Фиксаторы (стабилизаторы
окраски).
Предназначены для сохранения природной
(естественной) окраски или замедления
нежелательных изменений окраски в процессе
производства и хранения пищевой продукции.
Наиболее часто эта группа добавок используется
для стабилизации красного окрашивания
за счет соединений гемоглобина, зеленой
окраски (хлорофилл) и предотвращения
побурения, обусловленного ферментативными
и неферментативными процессами.
Отбеливатели. Они предназначены для устранения
нежелательной окраски продукта, действуют
по 2 направлениям:
- как окислители - путем выделения активного
кислорода или хлора, которые превращают
красящие вещества продукта в неокрашенные
соединения;
- как восстановители - в реакциях замедления
процессов ферментативного и неферментативного
гидролиза. В Российской Федерации разрешено
11 отбеливателей, область применения которых
распространяется на зерновые и бобовые
культуры, муку, крахмал, рыбопродукты,
некоторые пищевые продукты и т.д.
Вещества, улучшающие
вкус и аромат пищевых продуктов.
К группе веществ, улучшающих
вкус и аромат пищевых продуктов, относят:
ароматизаторы, усилители вкуса и аромата,
интенсивные подсластители, сахарозаменители,
регуляторы кислотности, соленые вещества
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)-
пищевая добавка, представляющая смесь
ароматических веществ или индивидуальное
ароматическое вещество, вносится в пищевой
продукт для улучшения его аромата и вкуса.
В состав ароматизатора могут входить
пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи
и др.), наполнители (растворители или носители),
другие пищевые добавки и вещества, разрешенные
Роспотребнадзором министерства здравоохранения
и социального развития РФ. Ароматизатор
коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор,
который получают на основе очищенных
дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор,
ароматический компонент, которого содержит
только натуральные ароматические вещества.
Ароматизатор искусственный - пищевой
ароматизатор, в состав, которого входит
минимум один искусственный компонент
– соединение, не идентифицированное
(не встречающееся) в настоящее время в
растительном и животном сырье. Ароматизатор
может содержать дополнительно натуральные
и идентичные натуральным компоненты.
Производят путем химического синтеза.
Усилители вкуса и аромата (запаха)
– вещества, усиливающие природный вкус
или запах пищевого продукта. Наибольшее
распространение получили в последнее
время натуральные ароматы - эфирные масла,
экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов,
имеющихся в исходном сырье. Получают
холодным прессованием или гидродистилляцией
(перегонкой с водяным паром). Используют
в основном для придания запаха напиткам,
майонезам, соусам, кондитерским и другим
изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат
нелетучие вкусовые вещества, которые
не встречаются в соответствующем эфирном
масле (перечное эфирное масло). Сухие
порошки растений - сухие концентраты
ароматических веществ, стойкие в процессе
производства и хранения пищевых продуктов.
Получают путем удаления воды из исходного
измельченного сырья или сока распылением,
сублимацией, другими современными технологиями.
Сфера использования искусственных ароматизаторов
становится в настоящее время все более
ограниченной.
6
Интенсивные подсластители и сахарозаменители.
Cоленые вещества.
Подсластители - вещества несахарной природы,
которые придают пищевым продуктам и готовой
пище сладкий вкус. Подсластители применяются
при изготовлении пищевых продуктов, блюд
и кулинарных изделий, имеющих низкую
энергетическую ценность (не менее чем
на 30% по сравнению с традиционными продуктами
питания), а также в специальной диетической
продукции, предназначенной для лиц, которым
рекомендуется ограничивать употребление
сахара по медицинским показателям, поскольку
подсластители не требуют для своего усвоения
инсулина.
Существуют различные классификации сладких
веществ: на основе их происхождения (натуральные
и искусственные), степени сладости (подсластители
с высоким и низким сахарным эквивалентом),
калорийности (высококалорийные, низкокалорийные,
некалорийные), химического состава и
строения, усвоения организмом человека
и др.
Наибольшее внимание производителей пищевой
продукции и потребителей привлекают
подслащивающие вещества с высоким сахарным
эквивалентом и не служащие источником
энергии. В настоящее время синтезировано
или выделено из природного сырья свыше
80 подсластителей.
Синтетические подсластители. Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют более серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допустимых количеств потребления.
Сахарин - представляет
собой имид
Сахарин в 400-500 раз слаще сахара. Высокая
сладость и низкая стоимость обеспечили
его широкое распространение в качестве
пищевой добавки. Имеются его аналоги:
СД-100 и СД-450.
Соленые вещества
(солезаменители). Имеют важное значение для людей,
вынужденных избегать потребления поваренной
соли (хлорида натрия). Существует целый
ряд заменителей, представляющих собой
калиевые, кальциевые, магниевые соли
органических и неорганических кислот,
соленых на вкус, но не содержащих натрия.
ДСД на солезаменители не установлены.
Заменители соли, как и сахара, используют
главным образом в диетических и лечебно-профилактических
продуктах питания.
7
Вещества, регулирующие
консистенцию продуктов.
К этой группе
добавок относят: эмульгаторы, пенообразователи,
загустители, гелеобразователи, стабилизаторы,
наполнители.
Действие этих веществ направлено
на создание необходимых и изменение существующих
реологических свойств пищевых продуктов,
что позволяет расширять ассортимент
продукции эмульсионной и гелевой природы-маргарины,
майонезы, зефир, пастила и др.
Вещества, регулирующие консистенцию
продуктов, могут быть природного происхождения
или полученные путем химического синтеза.
В современной пищевой технологии используются
их индивидуальные соединения, смеси и
стабилизационные системы, включающие
несколько компонентов различного функционального
действия.
Эмульгаторы-
вещества, способные образовывать и стабилизировать
эмульсию, что обеспечивает возможность,
создания и сохранения дисперсии двух
или более несмешивающихся веществ.
Пенообразователи - эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.
Загустители- вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности повышают вязкость продукта.
Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК - крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки.
Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) предназначены для образования гелей - дисперсионных, двух - и многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионный средой является вода, а дисперсной фазой – гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липо - и гидрофильные группы.
Стабилизаторы - это вещества, которые обеспечивают устойчивость эмульсий, дисперсий, суспензий, выполняют функции водосвязывания, загущения, придания специальных реологических свойств. В пищевом производстве используются для стабилизации мороженого, маргарина, майонеза, кетчупа и многих других пищевых продуктов.Наполнители - инертные вещества, не имеющие пищевой ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения. Наполнители также используются в качестве основы при производстве таблетированных продуктах питания (быстрорастворимые сухие напитки, др.) и традиционных продуктов кондитерской, др.отраслей пищевой промышленности.
Вещества, способствующие
увеличению сроков годности.
Консерванты.
Применение химических консервантов в
пищевой промышленности направлено на
предотвращение развития микроорганизмов,
вызывающих порчу пищевых продуктов. Они
должны обеспечивать длительное хранение
пищевой продукции, не оказывая отрицательного
влияния на органолептические свойства,
пищевую ценность и здоровье потребителя.
Эффективность действия этих консервантов
зависит от их концентрации, pH среды, качественного
состава микрофлоры.
Наиболее распространенными консервантами
являются соединения серы: сульфит натрия
безводный, метабисульфат натрия, кислый
сульфат натрия или гидросульфат натрия.
Они хорошо растворимы в воде и выделяют
сернистый ангидрид, которым и обусловлено
их антимикробное действие. Соединения
серы подавляют главным образом рост плесневых
грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В
кислой среде этот эффект усиливается.
Большая концентрация соединений серы
может вызвать у потребителя сульфитированных
продуктов токсические явления.
Сорбиновая кислота
проявляет в основном фунгистатическое
действие. Поскольку антимикробные свойства
сорбиновой кислоты мало зависят от величины
pH, она широко используется при консервировании
фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий,
мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров,
вина. Сорбиновая кислота малотоксична
и в организме человека легко метаболизируется.
Бензойная кислота
и ее соли (бензоаты) подавляют рост дрожжей
и маслянокислых бактерий. Антимикробное
действие основано на способности ингибировать
ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные
реакции. Бензойная кислота практически
не накапливается в организме, однако
в больших концентрациях возможно проявление
токсических свойств.
Пропионовая кислота
является промежуточным звеном цикла
Кребса, обеспечивающего биологического
окисление белков, жиров и углеводов. Пропионовая
кислота и ее соли (пропионаты) подавляют
развитие плесневых грибов. Они малотаксичны
для организма человека.
Салициловая кислота
и ее соли (салицилаты) в настоящее
время запрещены для использования в качестве
пищевой добавки, обусловлено их токсичностью.
Нафтохиноны
обладают высокой антимикробной активностью
в отношении дрожжей и находят применение
для стабилизации безалкогольных напитков.
Наибольшее распространение получили
юглон и плюмбагин. Малотаксичны, имеют
100-кратный порог безопасности.
Антиокислители (антиоксиданты). Пищевые добавки, которые используются для предотвращения окислительной порчи. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов.
Стабилизаторы пены - пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения – жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, пиво, мороженое.
Стабилизаторы замутнения применяются для сокращения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, др. напитки на основе натурального сырья).
Заключение
На основании
вышесказанного сделаны
- В
современных условиях жизни пищевые добавки
находят особенно широкое применение.
Основные цели введения их в продукты
питания предусматривают:
- совершенствование технологии производства продуктов питания;
- сохранение и улучшение органолептических свойств, питательной ценности готового изделия;
2. С производственно-технологической точки зрения, большинство добавок существенно улучшают свойства сырья и экономические показатели производства. С медико-санитарной точки зрения, многие пищевые добавки (особенно искусственные) рассматриваются как источник неизбежного повышения риска неблагоприятного воздействия на человека.
3. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
4. В результате проведенных лабораторных испытаний установлено, что массовая концентрация (доля) пищевых добавок во всех анализируемых образцах не имеет отклонений от допустимых норм согласно требованиям СанПиН 2.3.21293-03.
5. Основной тенденцией на мировом рынке пищевых добавок является узкая специализация предприятий на выпуске продукции одного функционального класса, но с более широким ассортиментом. На российском рынке доминирует импортная продукция. Собственное производство сводится к изготовлению веществ, которые не требуют сложных технологических приемов. Более дорогие виды пищевых добавок пока не нашли широкого потребления в России в отличие от стран Европы и США.
6. Большую часть современных потребителей беспокоит вопрос качества и безопасности продуктов питания. Покупатели стали чаще обращать внимание на маркировку продукта, в том числе на наличие в нем пищевых добавок. Их наличие в продукте вызывает опасения со стороны потребителя. Эта тенденция влияет на увеличение производителями выпуска ингредиентов натурального происхождения.
7. В целях повышения безопасности продуктов питания, содержащих отдельные пищевые добавки, можно ввести в состав маркировки следующие надписи:
«Не рекомендуется людям с нарушениями работы пищеварительной системы, а также с нарушениями функций печени и почек (содержит диоксид серы Е220)».
11
«Не рекомендуется
людям с нарушением
8. Для продукции,
содержащей наиболее опасные
пищевые добавки,
Список литературы
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д Безопасность
пищевой продукции. Учеб. Для вузов.- М.:
ДеЛипринт, 2007.
2. Микулович Л.С., Локтев А.В., Брилевский
О.А. Пищевые добавки. Мн., 1999.
3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И.
Гигиена и санитария общественного питания.
М., 1991.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы
питания, безопасность и экспертиза продовольственных
товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.
унита, 1999.
5. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных
товаров- М.,2002.
