Пищевой продукт: m&m’s.

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Восточно-Сибирский  государственный университет технологий и управления

(ФГБОУ ВПО  ВСГУТУ)

Институт  пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия»

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

На тему: Пищевой продукт: m&m’s.

По дисциплине: Пищевые и БАДы

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент  гр.200

                                                                                                            Цыренжапова Э.Ц.

Проверил:  Битуева Э.Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ 2013

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………….3

1.Состав пищевого продукта…….……………………………………………………………...4

2.Описание пищевого продукта…….…………………………………………………………..4

3.Описание пищевых добавок…….…………………………………………………………….5

Заключение…..…………………………………………………………………………………...9

Список использованной литературы…..……………………………………………………...10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

M&M’s — популярные шоколадные конфеты, выпускаемые фирмой Mars LLC. Они впервые появились в США в 1941 году и сейчас продаются более чем в 100 странах. Название M&M’s расшифровывается как Mars & Murrie’s (Марс и Мьюрри’с) — это фамилии двух основателей компании. Конфеты представляют собой разноцветное драже, на каждом из которых напечатана буква M, как показатель уникальности данной торговой марки. Существуют разные вкусы и наполнители конфет M&M’s.

Рассказывают, что идея конфет M&M’s родилась у Форреста Марса (Forrest Mars), когда во время Испанской гражданской войны (Spanish Civil War, 1936-1939) он увидел, как испанские солдаты едят на передовой шоколадные шарики, покрытые сахарной глазурью, которая предотвращала таяние шоколада.

Для того, чтобы запустить продукт в производство в непростое военное время Форресту Марсу требовались дополнительные инвестиции, и его партнером стал Брюс Мюрье (Bruce Murrie), сын исполнительного директора компании Hershey.  
Отсюда и название продукта M&M’s – «принадлежащий Марсу (Mars) и Мюрье (Murrie)», и, несмотря на то, что, спустя некоторое время, партнеры расстались, и Форрест Марс выкупил долю Мюрье, вторая буква М присутствует в названии и сегодня.

Первые  конфеты M&M’s появились в США в 1941 году и, естественно, поставки M&M’s в картонных тубах были налажены в американскую армию. Поэтому, когда война закончилась, продукт уже был известен потребителю.

В 1948 году конфеты M&M’s сменили картонную упаковку на привычную сегодня темно-коричневую пачку, а в 1954 году, вместе с запуском M&M's с арахисом (M&M's Peanut Chocolate), появился знаменитый рекламный слоган – The milk chocolate melts in your mouth – not in your hand («молочный шоколад, который тает во рту, а не в руках») и знаменитые рекламные персонажи бренда.

Кстати, первые конфеты M&M’s все-таки были коричневыми, цвета натурального шоколада, а разноцветные M&M’s появились только в 1960 году (красные, желтые, зеленые) и в 1976 году (красные заменили на оранжевые).

В 1981 году конфеты M&M’s отправились в космос – астронавты одного из шаттлов попросили включить их в рацион питания на борту. Поэтому M&M’s являются частью экспозиции музея космоса National Air & Space Museum в Вашингтоне, США.

Вообще, 80-е годы ознаменовали собой цветную  главу в истории бренда. Так, например, именно в 80-е бренд впервые выпустил специальные праздничные конфеты – красные и зеленые M&M’s к Рождеству (M&M's Chocolate Candies for Christmas) и пастельные оттенки M&M’s к Пасхе (M&M's Chocolate Candies for Easter), в 1987 в палитру вернули красный цвет, а в 1995 году 5,4 миллиона американцев в ходе специального голосования (Global Color Vote) приняли решение добавить в набор M&M’s конфеты синего цвета.

Интересно, что в пачке M&M’s – 30% конфет коричневого цвета, по 20% – желтого и красного и по 10% – синего, зеленого и оранжевого, а для M&M’s с арахисом пропорция другая: по 20% – коричневых, желтых, красных и синих и по 10% – зеленых и оранжевых.

1. Состав пищевого продукта.

            Состав: сахар, арахис, какао тертое, молоко сухое цельное, какао масло, лактоза, крахмал кукурузный, масло растительное пальмовое рафинированное дезодорированное, глюкозный сироп (кукурузный, пшеничный).

            Добавки: загуститель (декстрин), эмульгатор (соевый лецитин), красители пищевые (E171, E133, E150d), комплексные пищевые добавки – красители (куркумин, кармин, каротины), глазирующие вещества (воск карнаубский, жир специального назначения), идентичные натуральным ароматизаторы (ванилин, масляная кислота).

2. Описание пищевого продукта.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Благодаря ее подслащающему действию и влиянию на консистенцию и вкус шоколада, сахароза является одним из важнейших ингредиентов.

Арахис  - растение семейства бобовых, семена которого напоминают ядро ореха. Арахис широко используется в пищевой промышленности для производства кондитерских изделий. Арахис добавляют в шоколад для придания специфического вкуса.

Какао тертое - это тонко измельченная масса, полученная при размоле ядер какао бобов. В ее состав входят все химические вещества какао бобов. Благодаря присутствию в какао тертом дубильных веществ, органических кислот, оно отличается горьким, терпким, вяжущим вкусом, который также передается шоколаду. Какао тертое в дальнейшем используется для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которые являются основными компонентами шоколадного производства.

Молоко  сухое цельное – представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Это основной продукт в изготовлении шоколада.

Какао-масло - получается прессованием какао-тертого. Для масла какао характерен аромат шоколада, оно находится в твердом состоянии при температуре до +25°С, а плавится при температуре +33-36°С. Цвет какао масла может быть кремовым, светло-коричневым или светло-желтым.

Лактоза - углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. Лактозу иногда называют молочным сахаром. Лактоза сначала поступает в молоко, потом в шоколад. Лактоза является собственно ингредиентом молочного шоколада или присутствует в шоколаде в его ингредиентах.

Крахмал кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы. После сушки становится сыпучим порошком белого или слегка желтоватого цвета. Пересушенный кукурузный крахмал с пониженной влажностью используют в кондитерской промышленности при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет.

Масло растительное пальмовое рафинированное дезодорированное - растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Использование пальмового масла значительно продлевает срок годности изделия.

Глюкозный сироп (кукурузный, пшеничный) чаще всего производят из кукурузы, но некоторые европейские производители используют в качестве сырья пшеницу и картофельный крахмал. После его отделения от исходного сырья крахмал путем кислотного или ферментного осахаривания превращается в глюкозу. Глюкозный сироп придает эластичность и блеск изделиям, помогает удерживать влагу, придает пластичность и вязкость, обладает консервирующими свойствами.

3. Описание пищевых добавок.

Декстрин  – загуститель, смесь продуктов  частичного расщепления нитивного крахмала: линейные или разветвленные поли-  и олигосахариды. Жжёный декстрин, жёлтый декстрин: гигроскопичный порошок от жёлтого до коричневого цвета. Белый декстрин: белый легкосыпучий аморфный порошок. Полисахарид, отлично растворимый даже в холодной воде. Его получают путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала. В зависимости от вида катализатора декстрины могут быть кислотные или квасцовые. Кроме того, они разделяются на три группы по цвету: белые, палевые и желтые декстрины. А в зависимости от своих химико-физических показателей декстрины делятся на три сорта: высший, первый и второй. Декстрины образуют с водой очень клейкие сиропы, которые иногда целенаправленно используются в качестве глянцевателей/покрытий в кондитерских изделиях.

Соевый  лецитин – это натуральный эмульгатор, производимый из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. В состав соевого лецитина входят масло, фосфолипиды, витамины: А, Е и др. Основным природным источником лецитина являются продукты, содержащие большое количество жира: яйца, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты. В промышленном производстве лецитин добывается из отходов производства соевых продуктов и масла. Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. Также лецитин, в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиокислитель. Применяется при изготовлении шоколада и шоколадной глазури, в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада.

Диоксид титана (Е171) – пищевой краситель, обычно представляет собой чистое вещество, в котором могут присутствовать небольшие количества оксида алюминия и диоксида кремния, улучшающие технологичность  процесса. Представляет собой бесцветные кристаллы, желтеющие при нагревании. В промышленности краситель Е171 используется в раздробленном состоянии в виде белого порошка. Диоксид титана не растворим в воде. Химическая формула добавки Е171: TiO₂. Существуют два основных промышленных метода получения диоксида титана: сульфатный метод получения диоксида из ильменитового концентрата и хлоридный метод получения диоксида титана из тетрахлорида титана. Используется для окрашивания шоколадного драже в дозировке около 0,1 г/кг.

Синий блестящий (Е133) – пищевой краситель, имеющий  синтетическое происхождение. Триарилметановый краситель, получаемый из каменноугольной смолы методом органического синтеза. Молекулярная формула красителя Е133: C₃₇H₃₄N₂Na₂O₉S₃. Представляет собой порошок или гранулят красно – синего или фиолетового цвета. В воде трудно растворим, образует голубой цвет. Смешивая с желтым красителем, Е133 образует зеленый оттенок, с красным и оранжевым – коричневый и черный цвета. В организме человека краситель Е133 плохо всасывается из желудочно-кишечного тракта и 95% поглощенного красителя выходит из организма вместе с остатками пищи. Кроме того, вступая в реакцию с определенными желчными пигментами пищевая добавка Е133 может придавать зеленый цвет остаткам жизнедеятельности человека. Применяется для окрашивания шоколадного драже в количестве 0,001-0,1 г/кг.

Сахарный  колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии (E150d) – натуральный или идентичный натуральному пищевой краситель. По своим физическим свойствам она представляет собой темно-коричневый, практически черный раствор или порошок с горьким вкусом жженного сахара. Краситель Е150d является добавкой стойкой к повышенной кислотности продукта и температуре. Он хорошо растворим в воде и устойчив к воздействию света. «Сахарный колер IV» производится путем термической обработки углеводов по аммиачно-сульфитной технологии. В качестве основного компонента используются различные виды фруктозы, глюкозы, сахарозы. Вспомогательными элементами являются сульфитные и аммонийные соединения. Молекулы добавки Е150d могут иметь положительный или отрицательный остаточный заряд, в зависимости от реагентов, используемых в ее производстве. Это свойство добавки часто применяется чтобы устранить появление осадка в напитках. Краситель Сахарный колер IV имеет высокую микробиологическую стабильность. Продукты, изготовленные с применением данного красителя, обычно подвергаются высокому давлению и температуре, а также обладают повышенной кислотностью. Применяется для окрашивания шоколадного драже.

Куркумины (Е100) — ярко-желтые натуральные красители, получаемые из растения куркумы (Curcuma longa). Химическая формула куркумина (красителя Е100): C₂₁H₂₀O₆. По своей химической природе, куркумины — это полифенолы, которые легко растворяются в спирте и эфире, но совершенно нерастворимы в воде. В щелочном растворе добавка Е100 приобретает буро-красный цвет, в минеральных кислотах краситель Е100 цвет не изменяет. Краситель Е100 получают путем экстрагирования порошка из корня куркумы петролейным эфиром, а после спиртом. Концентрацию получившегося спиртового экстракта можно регулировать, до требуемого количества красящих веществ. Два самых распространенных вида красителя Е100 — это куркумин (пищевая добавка Е100i), получаемый из чертополоха и других растений рода Curcuma и турмерик (пищевая добавка Е100ii) — порошок корня куркумы. Последний, содержит в себе мелкие частицы жировых клеток, и желатиноподобную крахмалистую массу. Встречается в виде порошка яркого золотисто-желтого цвета. Применяется для придания цвета.

Кармин (Е120)  - натуральный краситель, красновато-пурпурного цвета. Точный цвет красителя Е120 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH=3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH=5,5 в красный цвет, а при pH=7 краситель Е120 будет пурпурным. Карминовую кислоту, из которой и производится добавка Е120, получают из насекомых. А точнее, из тел самок некоторых насекомых, обитающих на поверхностях растений в Перу, Америке и на Канарских островах. Карминовая кислота – это пигмент тела самок щитовки, или ее яиц. Для изготовления красителя Е120 самок собирают перед тем, как они отложат яйца, именно в это время их окрас становится красным. Оболочки насекомых очищаются от внутренностей, сушатся, и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия. Используется для окрашивания драже.

Каротины (Е160а) – натуральный краситель, полученный из природного сырья, путем химического синтеза. Жёлто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов. Эмпирическая формула С₄₀H₅₆. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Является провитамином витамина А. Существует две основные формы каротинов: альфа-каротин (α-каротин) и бета-каротин (β-каротин). По своей природе добавка Е160а является антиоксидантом — веществом замедляющим процессы окисления клеток в организме. Используется в качестве безопасного красителя.

Воск карнаубский (Е903) - вещество растительного происхождения, представляющее собой желтоватые пластинки. Получают из листьев южноамериканской пальмы Copernicia cerifera. По химической структуре это настоящий воск. Карнаубский воск состоит почти целиком из мирицилового эфира церотиновой кислоты и небольших количеств, соответствующих кислоты и спирта, образующихся в результате гидролиза в процессе обработки. Температура его плавления составляет около 83-86°С. Он не токсичен, поэтому широко применяется для создания глянцевых покрытий конфет.

Жир специального назначения - специализированный кондитерский жир, который является структурообразователем в сахаристых кондитерских изделиях и придает им отличный вкус и блеск. Не вызывает поседения при хранении, специально подобранный жировой состав обеспечивает сохранность формы изделий в течение всего срока годности, придает готовому изделию ломкую, хрупкую структуру. Обеспечивает твердую консистенцию при температуре окружающей среды, при этом позволяет быстро плавиться во рту, высвобождая вкус изделия. Продлевает срок реализации готовых изделий. Используется при производстве различных видов глазури и глазурей-декоров.

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Эмпирическая формула C₈H₈O₃. Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили. Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах — плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Ванилин сублимируется, растворим в воде, хорошо растворим в спирте, эфире, хлороформе и др. Водный раствор ванилина имеет слабокислую реакцию. Идентичный натуральный ванилин получают химическим синтезом из лигнина – отхода целлюлозно-бумажного производства, либо синтезируется из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. Ванилин добавляется в большинство шоколадных изделий и выступает в качестве дополнения к какао. Он усиливает тонкий аромат шоколада и придает приятный аромат строгому привкусу какао.

Масляная кислота (С₃Н₇СООН) - одноосновная насыщенная карбоновая кислота алифатического ряда; бесцветная жидкость с резким неприятным запахом; хорошо растворима в воде и органических растворителях. Известны два изомера: н-масляная кислота, и изомасляная кислота. н-Масляную кислоту можно получать окислением н-бутилового спирта или сбраживанием отходов, содержащих крахмал; изомасляную кислоту — окислением изобутилового спирта. Используется в качестве регулятора кислотности, для придания и сохранения цвета у конфет.

Заключение

Согласно технологической инструкции, использование пищевых добавок (продукты и допустимые уровни) определяется технологической целесообразностью; количество добавляемых пищевых добавок не должно превышать уровней, необходимых для достижения технологического эффекта в соответствии с современной технологией (рекомендуемой практикой) производства пищевых продуктов. В данном реферате я рассмотрела состав пищевого продукта шоколадных конфет (драже) m&m’s, что позволило сделать следующие выводы, в качестве добавок для конфет использовались:

• загуститель – декстрин;
• эмульгатор - соевый лецитин;
• красители пищевые - E171, E133, E150d
• комплексные пищевые добавки – красители (куркумин, кармин, каротины);
• глазирующие вещества - воск карнаубский, жир специального назначения;
• идентичные натуральным ароматизаторы - ванилин, масляная кислота.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия – СПб.: ГИОРД, 2003.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник – СПб: Из-во Ut, 1996.

3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность сырья и продуктов питания. – М.: Пищепромиздат, 2001.

4. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. – СПб.: ГИОРД, 1997.

Интернет  ресурсы:

5.  http://dobavkam.net

6. www.novostioede.ru

7. http://www.mms.com – официальный сайт m&m’s

 

 

 

 

 

 

 

 

.