Пищевая ценность хлебобулочных изделий

      При  смешивании зерна из трех компонентов  исходят из равенства масс двух партий.   

Академический Центр сертификации и стандартизации продуктов питания ("Академсертификат") создан в 1994 году британской компанией "Wharton Investment Associates" и Московским государственным университетом  пищевых производств. 
   В состав Центра входят аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р Орган по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и Испытательный центр. Испытательный центр, кроме того, аккредитован в Системе аккредитации лабораторий Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. 
   "Академсертификат" обладает правом на проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификатов соответствия практически по всей номенклатуре продуктов питания. 
   В "Академсертификате" работают более тридцати высококвалифицированных сотрудников, прошедших специальную подготовку, в том числе и за рубежом. В Органе по сертификации работают девять аккредитованных в системе ГОСТ Р экспертов, большинство из которых - доктора и кандидаты наук. Три сотрудника прошли подготовку и аттестованы в качестве экспертов в Германии. 
   Уровень подготовки сотрудников "Академсертификата" позволяет не только сертифицировать продукцию, но и осуществлять весь комплекс мероприятий по обеспечению ее качества, включая разработку документации по системе качества на предприятиях пищевой промышленности, нормативной документации на продукцию, проведение оценки состояния производства и обучение персонала предприятий. 
   В сферу деятельности "Академсертификата" входит также внедрение в исследовательскую практику достижений мировой и отечественной науки, а также собственных разработок специалистов Испытательного центра в области тестирования пищевых продуктов и производств. 
   "Академсертификат" является участником международного проекта "AMOS" по кооперации стран Центральной и Восточной Европы в области стандартизации и сертификации, а также участником проекта Всемирного банка "Развитие стандартизации в России". 
   "Академсертификат" предоставляет заказчикам следующие услуги в области сертификации и исследований продуктов питания и продовольственного сырья: 
- сертификация серийно выпускаемой продукции и партий продукции с выдачей ее изготовителям или продавцам сертификатов соответствия системы сертификации ГОСТ Р; 
- исследования качества и безопасности продукции; 
- услуги при получении гигиенических заключений по продукции в органах Госсанэпидслужбы России; 
- независимая экспертиза качества продукции и сырья (в том числе при заключении и исполнении договоров на изготовление и поставку); 
- разработка и совершенствование технических условий и технологических инструкций для пищевых производств; 
- консультационные услуги по вопросам сертификации и обеспечения качества продукции; 
- стажировка экспертов в области сертификации пищевой продукции.

Орган по сертификации аккредитован для работы по следующим  группам продуктов: 
- соки и сокосодержащие напитки; 
- другие безалкогольные напитки; 
- вино-водочная продукция; 
- кондитерские изделия; 
- мясо и мясопродукты; 
- молоко и молочные продукты; 
- рыба, рыбопродукты и продукты моря; 
- растительные масла и масложировые продукты; 
- плоды, овощи и продукты их переработки; 
- продукты сахарной промышленности; 
- хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия; 
- мясо птицы, яйцо птицы и продукты их переработки; 
- пищевкусовые, ароматические и прочие продукты; 
- пищевые концентраты; 
- зерно и продукты его переработки; 
- крахмал и крахмалопаточные продукты.   

Испытательный центр располагает широким спектром методик анализа пищевой продукции, занимается разработкой методов  анализа и технологий в области  пищевых производств. Лаборатории  испытательного центра оснащены высокопроизводительным и высокоточным оборудованием. Исследования проводятся аналитиками высокой  квалификации, многие из которых прошли стажировку за рубежом. Результаты испытаний, проведенных в Испытательном  центре, признаются одним из ведущих  аналитических центров Европы - Gesellschaft fur Lebensmittel - Forschung mbH (ФРГ). 
   Испытательный Центр проводит полный комплекс испытаний по оценке пишевых продуктов на соответствие требованиям безопасности.

определение в  пробах следующих групп микроорганизмов: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени, условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, B.cereus, сульфитредуцирующие  клостридии), патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы); определение  наличия в пробах паразитов и  их личинок; определение содержания в пробах антибиотиков.

определение свинца, кадмия, мышьяка, меди, цинка, железа, олова, никеля, на атомно-абсорбционных спектрофотометрах  фирмы Perkin-Elmer.

определение афлатоксинов B1, M1, Т2-токсина, дезоксиниваленола, зеараленона  и патулина методом высокоэффективной  жидкостной хроматографии на оборудовании фирмы Hewlett Packard.

определение хлор- и фосфорорганических пестицидов и  токсинов методом газожидкостной хроматографии  на оборудовании фирмы Hewlett-Packard.

радиационный  контроль мощности дозы гамма-излучения  и поверхностной бета-загрязненности.

Помимо оценки безопасности Центр проводит исследования качества и выявление фальсификаций  продуктов питания и продовольственного сырья методами жидкостной и газовой  хроматографии, атомно-абсорбционной  спектроскопии, ИК-Фурье спектроскопии, спектрофотометрии, а также высокоспецифичным  методом ферментативного анализа.

ОСНОВЫ  СТАНДАРТИЗАЦИИ И  СЕРТИФИКАЦИИ 

      Стандартизация, по определению академика Н.Н.Семенова, - это наука о формах наиболее эффективной организации производства, а также потребления его продуктов. Она соединяет воедино такие основные направления как экономика, технология и фундаментальная наука.

      Основополагающим  документом в России по стандартизации является Закон Российской Федерации  от 10.06.93 № 5154–1 “О стандартизации” [20]. В России действует Государственная система стандартизации (ГСС) – комплекс взаимоувязанных Нормативно технических документов, регламентирующих все сферы деятельности по разработке и контролю за внедрением и соблюдением стандартов в стране.

      ГОСТ  Р 1.0-92 "Государственная система  стандартизации (ГСС) Российской Федерации. Основные положения" определяет понятие  стандартизации следующим образом.

      Стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон и, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) продукции и требований безопасности. Это определение гармонизировано с соответствующим определением международного документа по стандартизации – Руководства ИСО/МЭК 2. По форме проведения стандартизация может быть государственной, национальной и международной.

      Основные  аспекты стандартизации как целенаправленной деятельности общества: техническая и экономическая эффективность; качество и безопасность продукции.

      Основными объектами стандартизации являются, главным образом, элементы материального производства (средства, технология и организация производства), а также элементы нематериальной сферы (термины, символы, величины, системы документации, нормы техники безопасности и т.п.). 

      3.1. Цели и задачи  стандартизации. 

      Стандартизация как целенаправленная деятельность общества преследует достижение следующих основных целей:

      ускорение технического прогресса, повышение  эффективности общественного производства и производительности труда (в том  числе инженерного и управленческого);

      улучшение качества продукции и обеспечение  его оптимального уровня, установление рациональной номенклатуры выпускаемой  продукции;

      развитие  специализации в области проектирования и производства продукции;

      экономию  материальных и трудовых ресурсов, обеспечение охраны здоровья населения  и безопасности труда;

      развитие  международного экономического, технического и культурного сотрудничества, создание условий для развития экспорта товаров, отвечающих требованиям мирового рынка.

      Для достижения поставленных целей в области стандартизации необходимо решить следующие основные задачи:

      установление  требований к качеству готовой продукции  на основе стандартизации ее качественных характеристик, а также характеристик  сырья, материалов, полуфабрикатов и  комплектующих изделий;

      разработки  и установления единой системы показателей  качества продукции, методов и средств  контроля и испытаний, а также  необходимого уровня надежности изделий  с учетом их назначения и условий  эксплуатации;

      установление  норм, требований и методов в области  проектирования и производства с  целью обеспечения оптимального качества и исключения нерационального  многообразия видов, марок и типоразмеров продукции;

      развитие  унификации промышленной продукции  как важнейшего условия специализации  производства, комплексной механизации  и автоматизации производственных процессов, повышения уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта  изделий;

      обеспечение единства и достоверности измерений  в стране, создания государственных  эталонов единиц ФВ и совершенствования  методов и средств измерений  высшей точности;

      установления  единых систем документации, в том  числе унифицированных, используемых в автоматизированных системах управления, установления систем классификации  и кодирования технико-экономической  информации;

      установления  систем стандартов в области обеспечения  безопасности труда, охраны природы  и улучшения использования природных  ресурсов.

      По  последующему влиянию на развитие народного  хозяйства различают стандартизацию по достигнутому уровню, опережающую стандартизацию и комплексную стандартизацию [11,12].

      Стандартизация  по достигнутому уровню устанавливает показатели, отражающие свойства существующей и освоенной в производстве продукции (фиксирует достигнутый уровень производства). Такой подход используется при стандартизации показателей качества продукции массового производства межотраслевого применения (например, радиокомпоненты, крепежные изделия, некоторые виды сырья и др.)

      Опережающая стандартизация устанавливает повышенные по отношению к уже существующему на практике уровню норм и требований к объектам стандартизации, которые согласно прогноза будут оптимальны в последующее время. Опережающие стандарты - наиболее прогрессивная форма стандартов. Они, как правило, устанавливают несколько ступеней качества и сроки их внедрения в действие. Первая ступень - действующая - является обязательной и действует на правах Государственного стандарта. Последующие ступени являются перспективными для внедрения и вводятся после прекращения действия предыдущей ступени. Количественные показатели, регламентированные стандартом, могут при этом уточняться.

      Комплексная стандартизация осуществляет целенаправленное и планомерное установление и применение требований как к самому объекту комплексной стандартизации в целом, так и к его основным элементам. Она призвана обеспечивать разработку и внедрение комплексов взаимосвязанных и согласованных стандартов к объектам стандартизации: изделиям, их составным частям, сырью, материалам, покупным изделиям, технологии изготовления, упаковке, транспортировке и хранению, эксплуатации и ремонту. Кроме норм и требований к материальным объектам комплексная стандартизация охватывает также общетехнические нормы, системы документации, нормы техники безопасности и т.п. 

      3.2. Методы стандартизации. 

      Основными методами стандартизации являются: метод предпочтительных чисел, метод ограничения, типизации, агрегатирования и унификации. В радиоэлектронике как отрасли народного хозяйства, отличающейся большим многообразием и номенклатурой комплектующих изделий и используемых материалов, находят широкое применение все эти методы [11].

      Метод предпочтительных чисел является теоретической базой современной стандартизации. Согласно этому методу устанавливают несколько рядов значений стандартизуемых параметров с тем, чтобы при их выборе первый ряд предпочитать второму, второй – третьему и т. д.

      Ряды  предпочтительных чисел используются для выбора типоразмеров деталей  и типовых соединений, рядов допусков, посадок и других параметров, стандартизуемых  одновременно для многих отраслей промышленности Наиболее широко используются ряды предпочтительных чисел, построенные по геометрической прогрессии Наиболее удобными являются геометрические прогрессии, включающие число 1 и имеющие знаменатель 

      ГОСТ 8032 – 84 в соответствии с рекомендациями Международной организации по стандартизации (ИСО) устанавливает четыре основных ряда предпочтительных чисел R5;R10;R20;R40 и два дополнительных R80;R160.Для ряда R5, например, знаменатель прогрессии .

      Предпочтительные  числа и их ряды используются в  машиностроении при назначении классов  точности, линейных размеров, углов, радиусов, канавок и т.п., а также для  упорядочения выбора величин и градаций параметров производственных процессов, оборудования, приспособлений и т.п. Для этой цели разрабатываются стандарты  на параметрические, типоразмерные  и конструктивные ряды этих изделий.

      В радиоэлектронике в соответствии с  рекомендациями Международной электротехнической комиссии (МЭК) используются предпочтительные числа, построенные по рядам Е. Так  номинальные значения сопротивления  резисторов в соответствии с ГОСТ 2825 – 67 и значения емкости конденсаторов  устанавливаются по рядам Е3;Е6;Е12 и Е24 – основные ряды, и Е48,Е96,Е192 – дополнительные ряды. Цифра после буквы Е указывает число номинальных значений в каждом десятичном интервале. Ряд Е3, например, в каждом десятичном интервале имеет номинальные сопротивления, соответствующие числам: 1,0; 2,2; 4,7 и числам, получаемым умножением или делением этих чисел на 10ⁿ , где n – целое положительное или отрицательное число.

      Метод симплификации (ограничения) заключается в отборе и рациональном правовом ограничении номенклатуры объектов, разрешенных для применения в данной отрасли, на данном предприятии или каком либо объекте (изделии). Проведение ограничения возможно на любом уровне. Государственные стандарты могут быть ограничены отраслевыми, а последние - стандартами предприятия.

      Основными направлениями работ по рациональному  ограничению в радиоэлектронике являются:

      1. ограничение номенклатуры покупных  комплектующих изделий, разрешенных  для применения на предприятиях  данной отрасли (например, перечень  радиодеталей и электрорадиоэлементов,  разрешенных для применения при  разработке радиоэлектронной аппаратуры  НО.005.038);

      2. ограничение номенклатуры разрешенных  для применения материалов и  полуфабрикатов для данной отрасли;

      3. ограничение видов используемых  технологических процессов (например, ограничительный стандарт "Платы  печатные. Технология");

      4. диаметров резьб, допусков, посадок  и т.п. (например, "Перечень диаметров  и шагов метрических резьб,  разрешенных к применению на  предприятиях отрасли вычислительной  техники; нормальные линейные  размеры." Ограничение ГОСТ 6636 - 60);

      5. ограничение номиналов электрических,  физических и других основных  параметров изделий - параметрические  ограничения (например, "Ряд номинальных  значений напряжений и токов  для радиоэлектронной аппаратуры" НГО.010.027);

      6. ограничение номенклатуры комплектующих  изделий и материалов для конкретных  видов изделий (например, ОСТ ОКО.005.042 "Бытовая аппаратура магнитной  записи. Перечень электрорадиоэлементов,  разрешенных к применению").

      Метод симплификации (ограничения) является простейшим методом стандартизации, но обладает большой технико-экономической эффективностью. Рациональное ограничение повышает степень унификации, сокращает номенклатуру комплектующих изделий, тем самым повышая эффективность производства. Уменьшение номенклатуры и количества запасных частей и принадлежностей снижает стоимость и облегчает эксплуатацию изделий.

      Метод типизации (или метод  базовых конструкций) заключается в рациональном сокращении видов объектов путем установления некоторых типовых, выполняющих большинство функций объектов данной совокупности и принимаемых за основу (базу) для создания других объектов, аналогичных или близких по функциональному назначению. Метод обеспечивает сохраняемость только отдельных объектов из возможной совокупности наиболее характерных и оптимальных. Применение метода в электронной технике непосредственно связано с унификацией и последующей стандартизацией (например, корпуса полупроводниковых приборов и интегральных схем и т.п.). В радиоэлектронике метод типизации получил распространение и при создании различных приборов на основе базовых конструкций. Например, созданы базовые модели радиовещательных приемников и телевизоров, а затем различные их виды.

      Метод агрегатирования заключается в создании объектов частного функционального назначения на основе размерной или функциональной взаимозаменяемости их составных частей. Признаками агрегатирования являются: функциональная законченность составных частей; конструктивная обратимость (возможность повторного использования составных частей-агрегатов); изменение функциональных свойств изделия при перестановке составных частей.

      Агрегатирование резко снижает трудоемкость проектирования новых изделий, процесс разработки сводится к компоновке и отработке  изделия в целом. Агрегатирование  обеспечивает более благоприятные  условия для ремонта изделия  путем замены отдельных частей (агрегатный ремонт). Агрегатирование находит  широкое применение при создании многих устройств самого различного назначения на основе использования  ряда составных частей с определенными, строго нормированными, присоединительными параметрами. В радиоэлектронике метод  агрегатирования нашел широкое  применение при проектировании аппаратуры функционально-узловым методом из модулей, микромодулей, микросхем и  других унифицированных функциональных узлов.

      Метод унификации заключается в рациональном сокращении существующей номенклатуры объектов путем их отбора или создания новых объектов широкого применения, выполняющих большинство функций объектов данной совокупности, но не исключающих использование других объектов аналогичного назначения. Унификация как метод стандартизации обладает следующими признаками:

      единообразие  в конструктивном оформлении изделий;

      функциональная  законченность изделий;

      подчинение  основных параметров изделий общим  требованиям или подчинение основных параметров ряда изделий определенному  закону;

      возможность использования унифицированного изделия  в составе различных устройств  различного функционального назначения.

      Унификация  может быть частичной, общей (комплексной) и опережающей.

      Частичная унификация - унификация изделий ранее созданных на основе общности их размерных и параметрических характеристик. При этом используется лишь часть изделий из их возможных вариантов.

      Комплексная унификация - унификация, проводимая среди всех изделий тождественного функционального назначения и заменяющая их одним или несколькими изделиями - унифицированным рядом.

      Опережающая унификация - проведение специальных работ по созданию унифицированных изделий, обеспечивающих выполнение подавляющего большинства функций изделий этого класса и исключающих создание изделий аналогичного назначения.

      Метод унификации - наиболее распространенный метод  стандартизации.

      Таким образом, если агрегатирование - создание объектов (агрегатов) частного функционального  назначения, то метод унификации направлен  на создание объектов широкого назначения на базе оригинальных составляющих или  объектов с частными функциями. Технико-экономическая  эффективность методов агрегатирования  и унификации обусловлена тем, что  резко возрастает серийность изделий, качество их отработки и надежность. Повышение серийности производства унифицированных изделий позволяет  применять более производительное оборудование, прогрессивную технологию и рациональную организацию производства, что обеспечивает резкое снижение затрат на изготовление.

      Общие признаки методов  стандартизации:

      все методы стандартизации ведут к сокращению номенклатуры объектов;

      к одним и тем  же объектам может  быть применен каждый метод дифференцированно  или в любой  совокупности;

      стандартизация  приводит к одному или меньшему количеству видов объектов (унифицированному ряду), но всегда лучшего  качества. 

      3.3. Стандарт. Категории  и виды стандартов. 

      Стандарт - нормативно-технический документ, регламентирующий нормы, правила, требования, понятия, обозначения и другие объекты стандартизации, утвержденный и применяемый в порядке, установленном методом стандартизации.

      Стандарт  как нормативно-технический документ есть результат конкретной работы по стандартизации, полученный на основе достижений науки, техники и практического  опыта, принятый (утвержденный) соответствующей  компетентной организацией. При разработке всех типов национальных стандартов учитываются рекомендации международных  организаций по стандартизации.

      Международный стандарт (стандарт ИСО) разрабатывает и выпускает международная организация по стандартизации. Основная цель ИСО – содействовать развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и развивать взаимное сотрудничество в различных областях научной, технической и экономической деятельности.

      Госстандарт России допускает следующие правила применения международных стандартов:

• принятие без дополнений и изменения текста международного стандарта в качестве государственного российского. Обозначение такого стандарта выглядит следующим образом - ГОСТ Р ИСО 9000 – 2001, например;
• принятие текста международного стандарта, но с дополнениями, отражающими особенности российских требований к объекту стандартизации. Обозначение такого стандарта выглядит следующим образом – ГОСТ Р 50231 – 92 (ИСО 7173 – 89), например.

      В зависимости от назначения и содержания различают стандарты следующих  видов:

• основополагающие стандарты – нормативные документы, имеющие широкую область распространения или содержащие общие положения для определенной области (комплексные стандарты ЕСКД, ЕСТД и т.п., например);
• стандарты на продукцию (услугу) – устанавливают требования к группам однородной продукции или конкретной продукции (услуге);
• стандарты на работы (процессы) – устанавливают трнбования к выполнению различного рода работ на отдельных этапах жизненного цикла продукции;

• стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) – должны обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги).

      Исходя  из принятого в промышленности деления  предприятий и организаций на отрасли и подотрасли (направления  техники) ГСС делит стандарты по сфере обязательного применения ан следующие категории:

      Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р), сфера обязательного применения - народное хозяйство страны;

      Межгосударственные  стандарты стран – членов СНГ (ГОСТ), сфера обязательного применения – народное хозяйство страны;

      отраслевой  стандарт (ОСТ), сфера обязательного  применения - отдельные отрасли промышленности;

      стандарт  подотрасли (ОСТ), сфера обязательного  применения - все предприятия данной подотрасли;

      стандарт  предприятия (СТП), сфера обязательного  применения - только на конкретном предприяти;.

      стандарты научно – технических, инженерных обществ  и других общественных объединений.