Пищевая ценность сыров

Содержание

1. Характеристика сыров
2. Полезность сыров
3. Пищевая ценность
4. Классификация
5. Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
6. Сыры под воздействием копчения
7. Срок хранения сыра
8. Цифры в сыре

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания  молока, выделения сырной массы с  последующим ее концентрированием  и созреванием.

Обычно сыр светло-жёлтого  цвета, бывает как с глазка́ми, так и без них.

         

Пищевая и биологическая  ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой  биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в  достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью  усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания  их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает  вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров  вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз  жир расщепляются с накоплением  летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и  др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен  сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых  витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного  содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое  вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом  по сравнению с сырами из коровьего  молока.

Типичный сырный вкус и  аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов  сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в  разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более  важную роль, другие – менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отмечаются стабильностью  качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие  органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 ( за исключением стафилококков – 0,86).

Сыр можно употреблять  как в качестве закусок, так и  на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином.

 

2. Полезность сыра

Есть ряд продуктов, которые  содержат в большом количестве витамины и минеральные вещества, необходимые  человеку. Употребление их в пищу не только позитивно влияет на общее  состояние организма, но и может  помочь в борьбе с хворями.

Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В  них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи  рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности  людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.

Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно  все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.

Но не стоит расценивать  сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают  три основных вида: мягкие сыры, твердые  крупные и твердые мелкие сыры.

Твердые крупные сыры имеют  тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие  сырные «дырки». Твердые крупные  сыры подают и к завтраку, и к  обеду, и к ужину. Они не противопоказаны  даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.

Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.

Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно  намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется  острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история  которого корнями уходит на несколько  сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана  прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при  его выработке. Мягкие сыры благодаря  острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и  ужином.

Так вот, стоит помнить, что  чудо-продукт – сыр – полезен  не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.

Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние  кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.

Существуют и маски  с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и  стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом  снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при  ожогах.

Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще  один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку  кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.

 

3. Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким  содержанием белков (до 25 %), молочного  жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки  сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти  полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

 

4. Классификация сыров

По классификации сыры можно разделить следующим образом:

По способу  свертывания:

А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);

Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).

По способу  выработки:

А) Твердые;

Б) Полутвердые;

В) Мягкие;

Г) Рассольные;

Д) Плавленые.

Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в  ходе приготовления добавляют съедобные  виды плесени, после чего они или  покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине-зеленой  плесенью изнутри.

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

 

ТВЁРДЫЕ

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие  глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое  вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного тёрочного  — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

— типа чеддера — имеет  форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

— типа Российского —  цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

— копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвёрдые сыры —  без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

МЯГКИЕ

— типа Дорогобужского —  имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский  и др.);

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

— типа Смоленского —  цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна  подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр  пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Их основное отличие состоит  в том, что они созревают и  хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

Кисломолочные натуральные  сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного  молочнокислой закваской. После  созревания (1-1,5 мес.) смешивают с  солью, специями. Сырную массу подсушивают  и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный  Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные  несозревающие.

"text-align:justify">ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь  продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в  герметичные упаковки, имеют более  долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

 

5. Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов  плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной  незнакомкой испытал серьёзное  увлечение, забыв об обеде. Оставленный  им в известковой пещере сыр оброс  плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр  и найти его вкус приятным.

Для приготовления этих сыров  творожную массу перед созреванием  засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким  сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров  этой группы выделяют такие сорта как: рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д'амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам

"Рокфор", признаваемый  настоящим, делают только в  одном месте — к югу от  Центрального Массива в районе  исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti (англ.)русск., придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.]

Технология изготовления "Рокфора" на первых стадиях традиционна  для всех сыров: скисание молока, отделение  сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную  особенность "Рокфора" составляет его созревание, которое должно проходить  в известняковом гроте на дубовых  стеллажах при хорошей вентиляции.

До сих пор "Рокфор" созревает в гротах в провинции  Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий "Рокфор", творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Сверху "Рокфор" покрыт белой, всегда немного влажной и  блестящей корочкой. Внутри — маслянистая  мякоть с голубой плесенью, которая  образует небольшие полости. Сыр, сделанный  вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. "Рокфор" отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий  от "Рокфор", представляет собой  сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти "Рокфора" находятся синие головки  плесени, которые легко разрушаются  ножом, то для резки "Рокфора" и  других голубых сыров применяют  специальное приспособление — «рокфорезку» (фр.  roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

 

6. Сыры под воздействием копчения

Некоторые сыры после приготовления  подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата  и для улучшения стойкости  к порче при хранении. Наиболее известные представители таких  сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

7. Срок хранения сыра

Срок хранения сыра зависит  от температуры хранения, влажности как самого продукта, так и окружающего воздуха, содержания соли, наличия заграждения от вредных микроорганизмов.

Уменьшением влаги в сыре можно добиться хорошим прессованием (в нашем случае вес 3-4 кирпичей).

Заграждением для вредных  микроорганизмов и ненужной плесени  частично служит сама твёрдая корочка  сыра, которая образуется при его  подсушивании. Но для длительного  хранения её недостаточно: нужно сделать  дополнительную защиту, в качестве которой будет служить пчелиный воск или обычный парафин.

О "нужной" плесени сейчас не говорим, поскольку для изготовления специального сыра с плесенью необходима культура также специальной плесени, которая отличается от обычной. А вот обычная плесень нам в данном случае совершенно не нужна.

Срок хранения сыра при  его правильной подготовке может  быть достаточно большим - полгода и  более, причём чем дольше сыр хранится, тем более улучшаются его вкусовые качества, и в нём появляется "сырный букет".

Именно такие выдержанные  сыры особенно ценятся.

Но это для гурманов. Для домашнего же сыродела основная цель - заготовить на дешёвом летнем молоке сыр на всю зиму.

Итак, сама процедура:

1. Достаём из холодильника  головку обязательно подсушенного  со всех сторон (с жёлтой корочкой) сыра.

2. На водяной бане(1) в  любой посуде (по размеру бОльшей, чем голова сыра) растапливаем несколько обычных парафиновых свечей, которые продаются в хозяйственных магазинах. Конечно, лучше использовать воск, но он есть не у всех. Если есть воск, очень хорошо - около 0,5 кг воска хватит на 3-5 голов сыра.

3. Пока парафин (или  воск) растапливается, осматриваем  сырную головку на предмет  обнаружения неровностей и трещин - их нужно загладить. Это можно  сделать нагретым ножом или  ложкой.

4. Окунаем в воск одну (нижнюю) половину сырной головки,  затем вынимаем и после затвердевания  на ней воска - другую половину. Сыр должен быть покрыт воском  без просветов, воздушных пузырьков  и трещин.

5. На деревянную дощечку  или тарелку стелим кусок чистой  х/б материи, на него выкладываем сыр - и в холодильник.

8. Цифры в сыре

Так называемые цифры в  сыре — цифры из черного или  синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в  корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию.

Во времена СССР и в  первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с  цифрами.

Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку.

Некоторые сырзаводы - в частности, вожгальский в Кировской области - до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).