Пищевые добавки в функциональных продуктах питания

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Функциональные продукты

 

«Пищевые добавки в функциональных продуктах питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 5 курса

3 группы ИТФ

Коломиец Анастасия

 

 

 

Гродно 2014

Содержание:  

Введение………………………………………………………3

1.Классификация пищевых добавок………………………………3

2.Красители пищевые……………………………………………4

3.Консерванты……………………………………………………..9

4.Антиокислители……………………………………………..11

5.Стабилизаторы и эмульгаторы и загустители……………..13

6.Регуляторы кислотности……………………………………15

7.Усилители вкуса и аромата…………………………………15

Литература……………………………………………………..17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Органолептические свойства - свойства объектов окружающей среды, непосредственно воспринимаемые органами чувств человека (цвет, запах , вкус и тд.).Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

1.Классификация пищевых добавок

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достиженияопределенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом онаможет обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретногофункционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182-красители; 
- Е200 и далее — консерванты;

- ЕЗОО и далее  — антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее  — стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

- ЕЗОО и далее  — регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее  — усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 — запасные  индексы для другой возможной  информации;

- Е900 и далее  — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

2. Красители пищевые

Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

 

ПереченькрасителейНатуральные красители

Куркумины...............Е100

Рибофлавины.............Е101

Алканет, Алканин.........Е103

Кармины, Кошениль......Е120

Хлорофилл...............Е140

Медные комплексыхлорофиллов

и хлорофиллинов......Е141

Сахарные кодеры.........Е150

Каротины................Е160

Каротиноиды.............Е161

Красный свекольный......Е162

Антоцианы...............Е163

Танины пищевые..........Е181

Минеральные красители

Уголь.......................Е152

Уголь древесный............Е153

Углекислые соли кальция....Е170

Диоксид титана.............Е171

Оксиды и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото.....................Е175

Синтетические красители

Тартразин..................Е102

Желтый хинолиновый.......Е104

Желтый 2G.................Е107

Желтый «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин........Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R.....Е124

Красный 2G................Е128

Красный очаровательный АС.   . Е129

Синий патентованный V.....Е131

Индигокармин..............Е132

Синий блестящий FСF......Е133

Зеленый S..................Е142

Зеленый прочный FСF.......Е143

Черный блестящий РN.......Е151

Коричневый НТ............Е155

Орсейл, орсин..............Е182

 

Натуральные (природные) красители

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Куркумины (Curcumin, turmeric, куркумин, турмерик, экстракт куркумы, E100) — натуральные красители. Куркумины придают окрашиваемым продуктам оранжевый или желтый цвет. Разрешены для применения в пищевой промышленности.Куркумин — ярко-жёлтый краситель и пряность из растения Curcumalonga и других видов семейства имбирных.Куркумины (турмерик, куркумин) используются в приготовлении кондитерских изделий, ликёров, мясных блюд. Вкус горько-жгучий, запах слегка камфорный.

Виды куркуминов:

- Куркумин (Curcumin) — Краситель интенсивно-жёлтого цвета, содержится в корне Curcumatinctoria (чертополох).

- Турмерик (Turmeric) — Порошок корневища куркумы, называемого также турмерик.Куркуму используют для придания тонкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам и другим алкогольным напиткам, а также горчице. Куркума — основной компонент популярной смеси «карри». В странах Восточной и средней Азии куркумой приправляют рис, рыбу, овощи, мясо, тесто.Рибофлавин (Riboflavin, лактофлавин, витамин B2, E101) — краситель желтого цвета.

Разновидности:

- Рибофлавин;

- Натриевая соль рибофлавин-5-фосфата.

В пищевой промышленности рибофлавин используется для обогащения некоторых продуктов питания витамином B2 или как пищевой краситель (E101).Содержится во многих продуктах питания, например, яйцах, молоке, печени и овощах. В промышленных масштабах производится из дрожжей, но также может быть синтезирован искусственно.Плохо растворим в воде.Суточная норма до 0,5 мг на килограмм живого веса.Так как в продуктах питания доза не превышает нормы, побочных эффектов не наблюдается.Кошениль (Карминовая кислота, кармин, carmines, E120) — натуральный краситель красного цвета.Кармины получают из щитовок насекомых, паразитирующих на некоторых растениях.Кармин — один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке.Может вызывать аллергические реакции.Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, джемы и повидло, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты.

Свекольный красный (BeetrootRed, Betanin, бетанин, E162) — красный краситель.Химическая формула C24H27N2O13.Бетанин получают из пищевой свеклы (чаще из экстракта сока). Считается безопасным при употреблении в пищу. Бетанин может содержать нитраты (в зависимости от условий выращивания свеклы).Цвет бетанина зависит от pH — от ярко красного до сине-фиолетового при повышении pH.Бетанин разрушается от света, тепла и кислорода. Поэтому, он используется в замороженных и высушенных продуктах, а также в продуктах с небольшим сроком хранения.Бетанин используется для подкрашивания мяса и сосисек, мороженого и напитков. Также часто добавляется в супы, продукты с томатами и беконом.Иногда используется как антиоксидант

Синтетические красители.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4К — Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V—Е131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Тартразин (Tartrazine, E102) — желтый краситель.Данное вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. Химическая формула C16H9N4Na3O9S2.Растворим в воде. Хранят в химической посуде с темными стенками, так как на свету может разрушаться с образованием других веществ.E102 применяется в мороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице и газированных напитках. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушения зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушения сна. Тартразин является сильным аллергеном.Запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе. Тартразин усиливает канцерогенные качества бензоата натрия (E211).По параметрам острой пероральной токсичности синтетические пищевые красители можно отнести к III и IV классам опасности.Тартразин, широко используемый в пищевой и фармакологической промышленности краситель, вызывает существенную деструкцию цистеина и цистина. Впервые крапивница, связанная с тартразином, была описана в 1957 г. Предполагаемая частота уртикарных реакций на тартразин составляет 5-10% общего числа больных крапивницей. Описан синдром Меркельссона-Розенталя (сочетание рецидивирующего отека Квинке, трещин языка и возможного поражения лицевого нерва), который индуцируется тартразином и/или бензоатом натрия и исчезает при соблюдении элиминационнойдиеты.В 1986 г. специализированный совет при американской Администрации по продуктам питания и лекарственным препаратам сделал вывод о том, что тартразин может вызывать нежелательные реакции в виде появления сыпи не более чем у одного из 10 тысяч человек и был разрешен к использованию, в строго ограниченном количестве.

Азорубин (Кармуазин, Azorubine, Carmoisine, E122) — синтетический краситель красного цвета. По химическому составу производное каменноугольной смолы. Химическая формула С20H12N2Na2O7S2.Применяется в марципанах, джемах, рулетах с вареньем, йогуртах, «коричневых» соусах, красных напитках, соках.

Допустимое суточное поступление (ФАО/ВОЗ) — 4 мг/кг веса тела.Может вызывать сыпь и аллергии. По некоторым научным данным поражает кору надпочечников.Запрещен в Австрии, Норвегии, Швеции. Потребительские организации Австралии включили его в группу пищевых аллергенов, опасных для астматиков.Разрешен в России и странах Европы.

Синий патентованный V (PatentBlue V, FoodBlue 5, SulphanBlue, E131) — синтетический краситель голубого или фиолетового цвета. Известен как угольный деготь или азокраситель.Запрещен в некоторых странах, среди них страны Евросоюза, США и Австралия.Может применяться в фарше, колбасах и других мясных изделиях. Также используется как краска в медицинских диагностических процедурах.Потенциальные эффекты: астма, желудочно-кишечные расстройства, анафилаксия, крапивница, гиперактивность, аллергические реакции. Чувствительным к аспирину людям лучше избегать.

Чёрный блестящий BN (Чёрный PN, бриллиантовый чёрный PN, BlackPN, BrilliantBlackBN, 1743 Black, BlueBlackBN, BrilliantAcidBlack, CerticolBlackPNW, CilefaBlackB, EdicolSupraBlackBN, HexacolBlackPN, LBlack 8000, MelanBlack, XyleneBlackF, E151) — синтетический краситель чёрного цвета. Химическая формула C28H17N5Na4O14S4.Используется при окраске десертов, сладостей, фруктовых джемов, мороженого, безалкагольных напитков и т.д.Может вызывать аллергические реакции, усиливать симптомы астмы.Детям не рекомендуется употреблять в пищу.Запрещен в США, Канаде, Финляндии, Норвегии и Японии.

Минеральные (неорганические) красители.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

 

Таблица 1 Минеральные красители

Код	Наименование	Цвет водных или масляных растворов
Е152	Уголь	Черный
Е153	Уголь древесный	Черный
Е170	Углекислые соли кальция	Белый
Е171	Диоксид титана	Белый
Е172	Оксиды железа
	(I) железа (+2;+3) оксид черный	Черный
	(II) железа (+3) оксид красный	Красный
	(III) железа (+3) оксид желтый	Желтый
Е174	Серебро
Е175	Золото

 

 

Каменный уголь (Древесный уголь, Carbonblack, Vegetablecarbon, E153) — краситель чёрного цвета. Обычно получают из сжигаемого растительного материала, но может быть и животного происхождения.

В качестве пищевого красителя запрещён в США и других странах. E153 входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению на территории РФ (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96).Умеренно токсичен при приеме внутрь, контакте с кожей и вдыхании, может быть канцерогенным.Возможное пищевое использование: концентрированный фруктовый сок, джемы, желейные конфеты, леденцы с лакрицей, кондитерские изделия. Также может входить в состав косметики. Каменный уголь (Древесный уголь, Carbonblack, Vegetablecarbon, E153) — краситель чёрного цвета. Обычно получают из сжигаемого растительного материала, но может быть и животного происхождения.В качестве пищевого красителя запрещён в США и других странах. E153 входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению на территории РФ (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96).Умеренно токсичен при приеме внутрь, контакте с кожей и вдыхании, может быть канцерогенным.Возможное пищевое использование: концентрированный фруктовый сок, джемы, желейные конфеты, леденцы с лакрицей, кондитерские изделия. Также может входить в состав косметики.

Карбонаты кальция (Calciumcarbonate, chalk, карбонат кальция, гидрокарбонат кальция, мел, E170) — соль угольной кислоты, краситель белого цвета.

Разновидности:

-Карбонат кальция;

- Гидрокарбонат кальция.

В природе встречается в виде минералов кальцита, арагонита и ватерита. Карбонат кальция является главной составной частью известняка, мела и мрамора. Используется практически во всех областях промышленности, а также в медицине.

Также, карбонат кальция является важнейшим составным элементом при производстве продукции бытовой химии - средств для чистки сантехники, кремов для обуви, а также широко используется при производстве продукции личной гигиены (например зубной пасты).

Карбонат кальция также широко используется в очистительных системах, как средство борьбы с загрязнением окружающей среды, при помощи карбоната кальция восстанавливают кислотно-щелочной баланс почвы.

Оксиды железа (Ironoxides, E172) — соединения железа с кислородом.

- Оксид железа (II, III) — чёрный цвет;

- Оксид железа (III) — красный цвет;

- Оксид железа (III) — жёлтый цвет.

 

3.Консерванты

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества.Эти пищевые добавки можно разделить на 2 группы.

Первые – собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода. В перечне ЕС консерванты обозначены номерами от Е200 до Е290.Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251).Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину. Нередко, с целью предотвращения роста микроорганизмов, в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок «Mehukаtti», производитель Турция).Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей.Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии. Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3-СН2-СОО)2Са (Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени.Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3-СН=СН-СН=СН-СООН (Е200) (икра осетровых рыб).Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).

Некоторые представители:

Сорбиновая кислота (SorbicAcid, E200) — консервант. Обладает эффективным антимикробным действием — подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней. Содержится в соке рябины рода Sorbus.Сорбиновая кислота малотоксична, легко усваивается организмом. По некоторым данным при употреблении E200 возможны кожные раздражения и высыпания, уничтожение витамина B12.Сорбиновая кислота широко используется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.Запрещена к использованию в Австралии.

Бензоат натрия (SodiumBenzoate, E211) — соединение бензойной кислоты. Бензоат натрия зарегистрирован как пищевая добавка с кодом E211. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. При увеличенных дозах является сильным канцерогеном.Бензоат натрия обладает свойствами антибиотика и усилителя цвета. Встречается в соусах для барбекью, прессервах, соевых соусах, фруктовых драже, леденцах и пр. Вызывает аллергические реакции. Вредные свойства усиливаются в сочетании с Е102 (тартразином). Запрещен для применения в некоторых странах. Разрешен в странах СНГ и Европы. В европейских странах обсуждают негативное влияние комбинации бензоата натрия и искусственных красителей на поведение и интеллект детей, и рекомендовано постепенно вывести красители E110, E104, E122, E129, E102, E124 из употребления.Бензоат натрия оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. (такое же действие бензоат натрия производит и на клетки человеческого организма).Химическая формула бензоата натрия C6H5COONa.Бензоат натрия может повреждать важную область ДНК в митохондриях и вызывать серьезное повреждение ДНК в целом. Существует множество болезней, которые связаны именно с повреждением этой части ДНК — болезнь Паркинсона, цирроз печени и ряд нейродегенеративных болезней. Канцерогенный эффект (вызывает рак).

Нитрит калия (Potassiumnitrite, калий азотистокислый, E249) — калиевая соль азотистой кислоты.Химическая формула KNO2.Очищенный нитрит калия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Очень хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата калия КNO3.Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.При употреблении продуктов содержащих нитрит калия наблюдается сильная жажда.Нитрит калия как пищевая добавка E249 (консервант) используется аналогично другим нитритам и солям (хлориду натрия и нитриту натрия),- предотвращает образование ботулотоксина (образуется при жизнедеятельности палочки Clostridiumbotulinum).При добавлении к мясу образует нитрозомиоглобин, имеющий характерный красный цвет, который можно наблюдать в большинстве продуктов питания (колбасы, сосиски, и др.).Нитрит калия применяется также:длянитрирования при производстве азо-красителей;в аналитической химии для распознавания аминов;в фотографии как сенсибилизатор.Нитрит калия является общеядовитым веществом, при дозе в 200 мг на килограмм веса 50% подопытных кроликов гибнет. Он нитрифицирует амины при нормальных условиях с образованием канцерогенов (нитрозоаминов). Из-за возможных пагубных последствий воздействия нитритов, их применение для консервирования не реКанцерогенный эффект (вызывает рак)комендуется, однако не всегда возможно подобрать адекватную безопасную замену.

Ацетат аммония (Ammoniumacetate, E264) — белые или прозрачные кристаллы, которые могут быть получены при реакции уксусной кислоты с аммонием. Он легко доступен, относительно дёшев и широко применяется.Химическая формула NH4C2H3O2.В пищевой промышленности используется как консервант.Растворенный в дистилированной воде используется как коагулянт, осаждающий белки из раствора.

Фумаровая кислота (Fumaricacid, E297) — химическое соединение с формулой HO2CCH=CHCO2H. Кристаллы имеют фруктовый вкус. Соли и эфиры называют фумаратами.Фумаровая кислота обнаружена в растении аптечная дымянка, лишайниках и исландском мхе. Кожа человека образует фумарат при действии солнечного света. Фумарат также является побочным продуктом цикла мочевины.Эфирыфумаровой кислоты применяют для лечения псориаза, дневная доза 60-105 мг, и повышается до 1300 мг в день.Какподкислительфумаровая кислота применяется в пищевой промышленности с 1946 года. Нетоксична. Обычно используется при приготовлении напитков и выпечки. Используется как заменитель винной кислоты и часто вместо лимонной кислоты (для достижения одинакового вкусового эффекта требуется 0,91 г фумарата вместо 1,36 г цитрата). Используется в леденцах как подкислитель, как и яблочная кислота.

 

4. Антиокислители.

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Механизмы действия.Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и др. кислородом воздуха представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — перекисных (RO2*), алкоксильных (RO*), алкильных (R*), а также активных форм кислорода (супероксид анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.