Пищевые добавки в мясной промышленности

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

Вещества, повышающие эффективность  и стабильность цвета мясопродуктов…………………………………………………………………….4

Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса……………6

Вещества, улучшающие вкус продуктов………………………………………..9

Вещества, используемые в  качестве дополнительных источников белка………………………………………………………………………………11

Вещества, тормозящие окисление  жира………………………………………..12

Консерванты……………………………………………………………………...13

Заключение……………………………………………………………………….14

Список литературы………………………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой  промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства  страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население  страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.

Добавки — вещества, не предусмотренные  как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства колбасных  изделий для их улучшения —  повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего  вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для  более рационального использования  сырья.

Применение пищевых добавок  допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении  в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут  быть решены иным путем. Исходя из технологических  функций добавок, их разделяют на несколько групп:

- повышающие интенсивность и стабильность цвета;

- повышающие влагоудерживающую способность мяса

- улучшающие вкус и аромат продуктов;

- используемые в качестве дополнительных источников белка;

- тормозящие окисление жира;

- консерванты.

Можно выделить следующие  причины широкого использования  добавок производителями продуктов  питания:

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

- быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета  мясопродуктов 

 

Аскорбиновая  кислота (С₆Н₈О₆) и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты  основано на её сильных восстановительных  свойствах, в результате которых  она непосредственно вступает в  реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде  мяса. Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой кислоты.

Растворы аскорбиновой кислоты  и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.

Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой кислоте. Его применяют для:

- улучшения процесса формирования  цвета мясопродуктов;

- стабилизации и повышения  устойчивости при хранении готовых  изделий;

- предотвращения окисления  жира;

- улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.

Применение аскорбиновой кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью.

Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO₃) и натриевая (NaNO₃) в виде белых кристаллов.

При изготовлении колбасных  изделий селитра восстанавливается  в нитрит. Селитра обладает консервирующими  свойствами, но так как она применяется  в незначительных количествах, то заметного  консервирующего действия не оказывает.

В колбасном производстве используют как натриевую, так и  калиевую селитру. Натриевая селитра  растворяется хуже калиевой, поэтому  при изготовлении рассола с примесью натриевой селитры, необходимо внимательно  следить, чтобы она растворилась полностью.

Хранят селитру в сухом  помещении, но не вместе с солью или  другими химикатами (нитритом, хлорной  известью и т. д.) и пахучими веществами, так как селитра поглощает  запахи.

Действие селитры, впитавшей  излишнюю влагу, за время хранения ослабляется: тогда и порцию, добавляемую в  рассол, соответственно увеличивают, так  как дозировки приняты с учетом влажности не более 2%.

Нитрит натрия (NaNO₂) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха.

Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.

На практике следует помнить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита  натрия и аскорбиновой кислоты недопустима  во избежание интенсивного распада  нитрита. Для получения стабильной окраски используют нитрит и аскорбинат (эриторбат) натрия. 

 

 

 

 

Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса

 
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются химические вещества, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли.

Фосфаты

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов  подтверждена многолетней практикой  их использования. Фосфатные соли и  их смеси включают в рецептуры  посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.

Каррагинан

Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей. Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью.

При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:

- повысить выход мясных  изделий;

- улучшить органолептические  показатели (сочность, консистенцию, связность,  цвет, внешний вид, нарезаемость);

- исключить вероятность  образования при термической  обработке бульонно-жировых отеков;

- стабилизировать внешний  вид продукта при его хранении  в вакуум-упаковке за счёт снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);

- снизить себестоимость  готовой продукции.

Наиболее эффективно использование  каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мяса механической дообвалки, мяса птицы.

Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья.

Агар - смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения - до 200 г на 100 кг сырья.

Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к массе сырья.

Альгиновая кислота и альгинат натрия - продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия - растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вещества, улучшающие вкус продуктов 

 

Сахар и глюкоза

При выработке колбасных  изделий и свинокопчёностей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью, и поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.

Глюкоза содержится в различных  плодах и фруктах, получают ее в результате расщепления сложных углеводов, например, различных видов крахмала (картофельного, кукурузного, рисового). Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной  способностью, поэтому в её присутствии  нитрит менее интенсивно окисляется и соленое мясо лучше сохраняет  цвет.

Специи и пряности

Специи и пряности - продукты растительного происхождения, добавляемые  к пище для придания ей приятного  вкуса и запаха.

Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют  на обонятельные нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка, лук, чеснок.

Пряности квалифицируют  по частям растений, из которых их получают: семена - мускатный орех и мускатный  цвет; плоды - бадьян (звездчатый анис), кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский), тмин, анис, кориандр; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист, майоран; луковицы - чеснок, лук.

Способы введения:

- добавление к мясному  сырью в процессе его массирования;

- в составе шприцовочных  рассолов;

- путем поверхностной  натирки сырья;

- в составе заливочных  маринадов и рассолов.

Глютамат натрия

Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Это пищевой продукт, его можно применять и в домашнем обиходе как приправу. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ, поэтому его широко применяют как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, имеет сладковатый привкус.

Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

 

Белоксодержащие добавки и белковые препараты применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.):

- белки яйца;

- молочно-белковые препараты;

- соевые изоляты.

Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин, яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.

Молочно-белковые препараты (сухое молоко, цельное и обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат, казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные пределы использования определяются технологической целесообразностью.

 

 

 

 

 

 

 

Вещества, тормозящие окисление жира

 
Животные жиры в процессе переработки  и особенно более или менее  длительного хранения окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменении пищевая ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые витамины, необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и накапливаются токсичные для организма человека и животных продукты окислительной порчи. Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприятные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.

Для предотвращения окисления  жиров применяют антиокислители.

Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.

Синергисты усиливают  действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами.

К естественным антиокислителям  относятся:

- токоферолы, применяемые  в составе эмульсий в количествах  до 0,3%;

- аскорбиновая кислота  (нормы введения 0,01-0,1%);

- пропилгаллат (количественные пределы введения от 0,005 до 0,02%);

- соевое масло, содержащее  значительное количество токоферола (норма использования 0,1-0,6%);

- розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты,  полученные на их основе (количественные  пределы введения от 0,03 до 0,2%).

Лимонная кислота, её эфиры, натриевые и калиевые соли, а также  винная кислота. К антиокислителям также относятся щелочные фосфаты.

 

Консерванты

 
Консерванты — химические вещества, используемые для замедления или  предотвращения нежелательных изменений  пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых микроорганизмами — бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости  при хранении.

В первую очередь к ним  относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислота  и их соли.

Уксусная кислота (CH3COOH) применяется  в качестве компонента маринадов  и как консервант.

Молочная кислота - одноосновная оксикарбоновая кислота используется в виде раствора, либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Добавки имеют не последнее  место в пищевой, в том числе  и мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют  многие другие необходимые функции. Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность. Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 
1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

2. Жаринов А.И., Кузнецова  О.В., Черкашина Н.А. Основы современных  технологий переработки мяса. –  М., 1997. – 179 с.

3. Конников А.Г. Технология  колбасного производства / А. Г.  Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

4. Лаврова Л.П., Крылова  В.В. Технологий колбасных изделий.  – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 344 с.