Пищевые жиры, масло коровье

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ  ТЕХНИКО-КОММЕРЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ № 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат по теме: 

Пищевые жиры. Масло коровье. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Белошапкина Е.А.

Проверила: Ванина Н.Г.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Томск-2010г.

Производство  масла коровьего

Сырьем для  производства коровьего масла на маслозаводах является молоко или сливки. Принятое молоко фильтруют и в  возможно короткий срок сепарируют. Молоко или сливки должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

   Масло  получают двумя способами : сбиванием  сливок и преобразованием высокожирных  сливок.

   При производстве  масла сбиванием в маслоизготовителях периодического действия сливки после пастеризации охлаждают и подвергают созреванию при температуре С в течение 1-4ч. Во время созревания происходит отвердевание молочного жира и ослабление белковых оболочек.

   При выработке  кисломолочного масла в охлажденные  сливки вносят кисломолочную закваску.

   Созревшие  сливки подвергают сбиванию в  маслоизготовителе при температуре  С в течение 40-45 мин. В результате термомеханических воздействий на сливки разрушается лецитина- белковый комплекс оболочек жировых шариков и происходит концентрация жировых шариков, лишенных защитных оболочек.

   В маслоизготовителе  воздух в сливках разбивается  на мельчайшие воздушные пузырьки  и образуется большое количество  пены. Непрерывное столкновение  жировых шариков с воздушными пузырьками и более высокое поверхностное натяжение на оболочке жирового шарика вызывают нарушение целостности лецитина- белкового вещества оболочки. В дальнейшем под действием механических ударов образуется масляное зерно. Около 78% разрушенных жировых оболочек переходит в пахту.

   Пахту  выпускают, а масляное зерно  для удаления ее остатков промывают  холодной водой. При изготовлении  сладкосливочного масла из первосортного  сырья масляное зерно не промывают,  что дает возможность получить  продукт с более выраженными вкусом и ароматом.

   Промытое  масляное зерно подвергают обработке  в маслоизготовителе при его  медленном вращение. Масляные зерна  попадают на вальцы, продавливаются  через узкий зазор между ними, слипаются и образуют слой  масла. Одновременно из масла отжимается лишняя влага. В конце обработки оставшаяся в масле влага дробится на мелкие капли и равномерно распределяется в толще масла. При хорошей обработке масла капли воды получаются мелкими, а поверхность на срезе бывает сухой на вид. Без крупных капель влаги.

   При изготовлении  соленого масла соль вносят  в маслоизготовитель в начале  обработки. Соль растворяется  в водной части масла и образуется  раствор высокой концентрации, препятствующей  развитию в масле микроорганизмов.

   Сбивание в маслоизготовителе непрерывно действия применяется только при выработке любительского масла. Процесс производства полностью механизирован. Из приемного бачка сливки самотеком подают в маслоизготовитель, укрепленный в горизонтальном положении, где с помощью четырехлопастной мешалки в течении нескольких секунд образуется масляное зерно, которое затем подается в маслообработник. В маслообработнике захватываемое шнеком масляное зерно перемешивается, спрессовывается, а отделившиеся жидкая часть удаляется через отстойник. Отжатое масляное зерно в виде пластичной массы через специальную насадку подается на расфасовку. Поскольку масло не промывают водой, оно содержит до 2% белковых веществ.

   Производство  масла на поточных линиях из  высокожирных сливок- это принципиально новый и перспективный метод получения масла, позволяющий автоматизировать весь технологический процесс.

   Сущность  этого способа заключается   на  сепараторе  получают   высокожирные  сливки- продукт, соответствующий  по составу сливочному маслу,  а затем путем термической и механической обработок ему придают структуру сливочного масла. Сливки пастерелизуют при температуре С в зависимости от их сорта и времени года, после чего направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок 83%-ной жирности. Затем сливки нормализуют пахтой до оптимальной жирности 82,5% и влажности 15,5% и подают в маслообразователь при температуре С.

   При производстве  кислосливочного масла в высокожирные  сливки при температуре не  выше С вносят закваску молочнокислых культур в количестве2-4%.

   В маслооброзователе  высокожирные сливки охлаждают  до 14-17 С и подвергают интенсивному перемешиванию для разрушения оболочек шариков. Одновременно происходит кристаллизация жира и дробление содержащейся в нем влаги на мельчайшие капли. Вышедшее из маслообразователя масло упаковывают и охлаждают при температуре не выше 5 С.

   Масло,  полученное на поточных линиях, имеет небольшую бактериальную загрязненность, так как процесс переработки сливок происходит в закрытой аппаратуре и продолжается 20-30 мин. Оно устойчиво к плесневению и имеет высокие вкусовые качества.

   Консервное масло. Вырабатывают его нескольких видов.

   Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных сливок. Вакуумированием из них удаляют воздух, затем разливают в жестяную тару, укупоривают, проверяют на герметичность, стерилизуют при С в течение 20 мин. И охлаждают. Это масло имеет вкус и аромат топленого, плотную однородную консистенцию, равномерную окраску от белой до светло- желтой. Содержание ( в % ): жира- не менее 82, влаги- не более 16, сухих обезжиренных веществ-2.

   Пастеризованное масло представляет собой высокожирные сливки, расфасованные в жестяную тару и подвергнутые дробной трехкратной пастеризации при С.

   Плавленое масло получают пропусканием свежего сливочного масла через обработочный цилиндр с нагреванием до 30 С  для обеспечения более тонкого диспергирования воды в молочном жире, что повышает его стойкость в хранении. Фасуют масло в жестяные банки.

   Сухое масло готовят из смеси с обезжиренным молоком, которую сгущают и высушивают распылительным способом. Оно представляет собой рассыпающийся порошок кремового цвета с характерными вкусом и запахом пастеризованных молочных продуктов. Содержит жира-80-83%, сухих обезжиренных веществ-12-17%. При добавлении к нему 12-14% воды получается масло с консистенцией сливочного. 
 
 
 
 

   Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

  Сливочное масло издавна пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно входит в рацион людей, страдающих заболеванием печени, язвой желудка, незаменимо в пище истощенных больных, в детском питании.

   Вырабатывают сливочное масло из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре С или 95-98 С, охлаждают до С, подвергают созреванию.

   При первом  способе получения сливочного  масла подготовленные сливки  сбивают в маслоизготовителях  периодического и непрерывного  действия до получения масляных  зерен и пахты. Пахту удаляют,  зерна промывают и подвергают  механической обработке. Полученное масло называется сладко-сливочным. При выроботкекисло-сливочного масла в сливки после охлаждения вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

   Производство  масла методом преобразования  высокожирных сливок заключается  в том, что масло получают из сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного мала (83%). Сливки поступают в маслоизготовитель и подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей консистенции. Через 2-3ч масло затвердевает и приобретает соответствующую консистенцию.

   Сливочное  масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков,0,9% углеводов,0,1% золы, от 16 до 25% влаги. Энергетическая ценность 100г. Масла 748ккал, или 3130кДж.  Температура плавления молочного  жира  С, что обусловливает его высокую усвояемость-А 96-98%. В масле содержатся витамины A,D, и E, которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее масло.

   Вырабатывают сливочное масло в следующем ассортименте:

   Несоленое масло содержит 82,5% жира, влаги не более 16%, бывает сладкосливочное и кислосливочное.

   Соленое масло- жира 81,5%, влаги-16%.с добавлением соли 1,5% и бывает сладкосливочное и кислосливочное.

   Вологодское масло- жира 82,5%, влаги-16%.Вырабатывают из высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации(при температуре С в течение 10-15 минут). Масло в процессе выдержки приобретает хороший вкус и аромат и ореховый привкус.

   Любительское масло- жира содержит 78%, влаги-20%.Вырабатывают сладкосливочное ,кислосливочное с добавлением поваренной соли или без нее- несоленое или соленое, консистенция нежная.

   Крестьянское масло(сладкосливочное и кислосливочное)-содержит жира:несоленое-72,5%,соленое-71%, влаги- не более 25%.Отличается большим содержанием пахты.

   Бутербродное масло- жира 61,5%, влаги-35%,выпускают несоленым. Это масло не подлежит длительному хранению.

   Диетическое масло- содержит больше сухих обезжиренных веществ(до 14%), поэтому имеет сладковатый вкус. Масло содержит 60% жира, влаги- не более 26%.

Вырабатывают  масла с наполнителями:

   Шоколадное масло получают из сладкосливочного масла с добавлением какао-порошка, сахара, ванилина. Масло содержит жира-62%, влаги-16%, сахара-18%, какао-2,5%

   Фруктовое масло- получают из сливочного масла с добавлением фруктово-ягодных соков, сахара. Консистенция мягкая, содержит больше витаминов, 62% жира,16% сахара, влаги- не более 18%.

  Медовое масло- имеет желтый цвет, сладкий вкус и аромат пчелиного меда. Содержит жира-%2%, меда-25%, влаги- не более 18%.

   Детское масло готовят из сливочного масла с добавлением сахарной пудры. Содержит жира-76, сахара-8%, влаги- не более 15%.

Выпускают консервное масло: пастерелизованное, стерилизованное, плавленое. Упаковывают это масло в жестяную тару и оно долго может сохранять свое качество.

   Некоторые  предприятия выпускают несоленое  или крестьянское масло под  оригинальными названиями- «Домик  в деревне», «Отечественное» и  др.Выпускают новые виды комбинированного  масла с добавлением растительного жира- «Смоленское»,»Останкинское».

   Масло топленое содержит 99% жира,0,7% влаги. Получают его перетапливанием сливочного масла, имеющего дефекты вкуса и консистенции. Это масло имеет желтый цвет, мягкую зернистую консистенцию, специфические, хорошо выраженные вкус и аромат. В расплавленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без какого- либо осадка. Топленое масло применяют для пассерования овощей, жарки.

   Финское масло- содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

   Масло «Анкор»-содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат

   Масло «Вологда»-сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натуральных сливок по заказу, выпускает Россия г.Вологда совместно с Финляндией.

Масло хранится при температуре- С до 6 месяцев, упаковка с указанием условий и срока хранения.

   Масло «Долина скандии»изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое».

  Масло «Долина  Скандии Сверхлегкое» содержит жира 60,3% и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим  продуктом.

   Масло «Долина Скандии Сверхлегкое»-жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

Масло продается  в герметичной упаковке, которая гарантирует свежесть легкого масла «Долина Скандии» в течении 6 месяцев.

   Новозеландское масло «Доярушка»-натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом. 

Показатели  качества коровьего  масла

Масло несоленое, соленое, любительское, топленое по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорта. Остальные виды масла на сорта не подразделяются.

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале с отражением в таблице в соответствии с Гост 37-91.

Наименование  показателя и его оценки (баллы):

Вкус и запах  - 10

Консистенция  и внешний вид - 5

Цвет – 2

Упаковка и  маркировка – 3

Итого:20.

К высшему сорту  относят масло, получившее общую  оценку 13-20 баллов, по вкусу и запаху- не менее 6.К первому сорту- масло, получившее общую оценку не менее 6-12 баллов, по вкусу и запаху- не менее 2 баллов.

Масло высшего  сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10-12 С –однородная, плотная, пластичная, для топленого масла- зернистая и мягкая. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сливочного масла- от белого до желтого, однородный по всей массе.

В первом сорте  допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах(пустой).В  продажу не допускается масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения в масло. 

Требование  к качеству масла  коровьего.

По органолептическим  показателям масло сливочное  несоленое, соленое, любительское, а также топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не подразделяют. Оценивают качество масла по 100-балльной системе. К высшему сорту относят масло,  получившее общую оценку менее 88 баллов, по вкусу и запаху- не менее41 балла. К 1-му сорту-получившее общую оценку не менее80 баллов, по вкусу запаху- не менее 37 баллов. Масло высшего сорта должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10-12 С плотная, однородная, на срезе- слабо блестящая, с мельчайшими капельками влаги. Цвет масла- от белого до слабо- желтого, масло с наполнителями имеет цвет наполнителей, топленое масло- мелкозернистую консистенцию. В 1-м сорте допускается один из дефектов: слабый салистый, кормовой, прогорклый, затхлый вкус и запах, цвет неоднородной, наличие мутной слезы. В продажу не допускается масло, не соответствующее требованием стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям, с резко выраженным кормовым, салистым. Прогорклым, плесневелым, гнилостным вкусом и запахом, топленое масло- с наличием пахты или рассола.

Дефекты масла.

 Недоброкачественность  сырья, неправильная обработка неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

   Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой зерна при получении масла.

   Горький вкус может появляться при поедании коровами некоторых видов трав ( полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.

   Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

   Рыбный привкус возникает при распаде лецитина до метиламина. Этот порок чаще встречается в соленом кислосливочном масле. Причиной его появления может служить так же поедание животными кормов с добавлением рыбной муки или совместное хранение масла с рыбными продуктами.

    Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а так же при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

   Олеистый вкус ( привкус несвежего растительного масла ) обусловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей ( при использовании недоброкачественной закваски или воды). Он может так же возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

   Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белков масла под действием гнилостной микрофлоры.

   Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды. Кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.

   Нечистые, посторонние привкус и запах возникают в масле, как правило, при его перевозке и хранении совместно с другими резко пахнущими товарами.

   Металлический привкус появляется в результате соприкосновения масла или сливок с плохо луженными поверхностями посуды и аппаратуры.  

    Пожелтевшая кромка масла- порок, образующийся при изменении поверхности слоя масла под действием воздуха и микрооргонизмов. При этом масло в поверхности слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

   Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преоблодают белки и углеводы и мало жира.

    Мажущаяся консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и обработки масла. Порок может появиться также при большом количестве в рационе животных концентратов.

   Крупная слеза возникает при неровномерном распределении в масле влаги. Порок часто встречается у соленого масла.

   Мутная слеза указывает на плохую степень промывания масла от пахты.

   Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

   Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

   Пороками  упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.

   Не допускают  к реализации масло: упакованное  в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри с посторонними примесями, а топленое- с наличием пахты или рассола; с гнилостными, прогорклыми, рыбными и плесневелыми вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями- с посторонними вкусом и запахом, не свойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано. 

Упаковка  и хранение масла  коровьего.

Упаковывают сливочное  масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 25,4 кг (любительское- 24 кг), в картонные ящики массой до 20 кг и в деревянные или фанерно-штампованные бочки- по 47 кг (Любительское- по 44 кг), а также в жестяные банки массой нетто до 3 кг. Перед набивкой масла ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом, в который завертывают масло.

   Для розничной  продажи масло расфасовывают  брусками в пергамент или кашированную фольгу по 100-500г с укладкой их в дощатые, фанерные, картонные ящики массой до 25 кг.

   Топленое  масло упаковывают по 47 и 29 кг  в деревянные заливные бочки,  внутренняя поверхность которых  должна быть покрыта казеиновой  эмалью или жидким стеклом, либо в стеклянную тару емкостью до 500мл.

   Каждая  единица упаковки должна иметь  маркировку в соответствии с  требованиями действующих стандартов.

   Хранят  сливочное масло на холодильниках  при температуре -18С до года. Топленое масло хранить при температуре ниже  -5 С не рекомендуется, так как при более низких температурах в нем появляются зеленоватая окраска, ухудшающая внешний вид продукта.

   В магазинах масло хранят при температуре не выше 8 С; в холодильных камерах в таре, а в охлаждаемых шкафах и прилавках- без тары. Срок хранения ( в сут.); сливочного масла при наличии холода- до 10, топленого- до 15, а без охлаждения-5.

   При хранении  масла необходимо защищать его  от действия света и обеспечивать достаточную циркуляцию воздуха. До поступления в торговый зал масло сливочное освобождают от тары и пергамента, зачищают со всех сторон от верхнего пожелтевшего слоя и производят его предварительную разметку (нарезку). Допускается фасовка сливочного масла в магазине в объемах потребности однодневной торговли. На упаковке расфасованного в магазине масла должны быть указаны его наименование, сорт. Цена или фамилия фасовщика. 

Список  литературы.

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.

Авторы: А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, С.А Прокофьева.

     2)Продовольственные  товары.

Авторы: Н.Г Прохорова, Н.С.Никифорова, А.М.Новикова.

     3)Пищевые  продукты.

Авторы: З.П.Матюхина, С.П.Ащеулова, Э.П.Королькова.

     4)Товароведение.

Авторы: В.С.Кононова, И.И.Горфункель, В.Д.Крайнюков.