Пищевые концентраты. 2

1. Общие сведения о пищевых концентратах

 

Пищевыми  концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения.

Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем  подобранного по заранее разработанной  рецептуре, например полуфабрикат для  домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т.п. Они также  могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе технологической  обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в  более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например детская  питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это  могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической  подработки наиболее полно подготовленного  к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса и т.п.

В процессе производства концентратов сырье может  предварительно высушиваться, а затем  смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси  подвергаться сушке.

В некоторых  случаях, например в производстве сухих  продуктов детского и диетического питания, последняя схема наиболее рациональна, хотя она в нашей  промышленности менее распространена.

Некоторые виды пищевых концентратов, например первые, вторые и третьи обеденные  блюда, сухие продукты детского и  диетического питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы для придания устойчивости при хранении. Это дает им целый ряд преимуществ перед консервами. Например, не требуется специальной герметической упаковки в банки и необходимой для консервов стерилизации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых  нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основных групп:

1 – концентраты  обеденных блюд;

2 – сухие  продукты детского и диетического  питания;

3 – овсяные  диетические продукты;

4 – сухие  завтраки;

5 – кофепродукты;

6 – полуфабрикаты  мучных изделий;

7 – продукты  из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением  и т.п. Например, первая группа –  концентраты обеденных блюд –  может быть разделена на четыре подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденные  блюда, сладкие блюда (десерты) и  сухие соусы.

1. Достоинства пищевых концентратов

Быстрота и простота (с минимальной  затратой труда) приготовления пищи из концентратов.

Чтобы приготовить пищу из концентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой, смесь  довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется  не менее 1,5-2 ч.

Многие пищевые концентраты  вообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси  постоять 5-10 мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют  без всякой дополнительной кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных  веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами.

Пищевые концентраты освобождены  от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу  при высокой концентрации питательных  веществ. Этому способствует также  и то, что сырье в процессе технологической  обработки в значительной мере освобождается  от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно  повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» – 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории – 171 ккал (718,2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта – 255 ккал (1071,0 кдж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши составляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата – 100 г, т.е. в 3,5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу, – 500 г.

 

 

2. Сырьё, применяемое в производстве  пищевых концентратов

 

В производстве пищевых концентратов применяют  различные продукты, которые объединяют под общим названием – сырье.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому  надо тщательно проверять, соответствует  ли поступающее на предприятие сырье  ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

 

2.1 Крупы

 

В производстве пищевых концентратов применяют  следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен  различных злаковых растений и характеризуются  большим содержанием углеводов (в  основном крахмала) и белков и небольшим  количеством жира.

Белки круп, как и большинство растительных белков, относятся к неполноценным, так как не содержат некоторых жизненно важных аминокислот, например триптофана. Пищевая ценность круп характеризуется также содержанием минеральных солей и витаминов группы В. Потребительская ценность круп обусловливается их доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченных ядер, битых ядер и влажностью.

Потребительская ценность круп обусловливается также  видами зерна, из которых крупы изготовлены. Вид исходного сырья и условия  его произрастания влияют как  на химический состав, так и на технологические  особенности круп.

2.2 Бобовые продукты

 

В производстве пищевых концентратов применяют  следующие бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.

Бобовые представляют собой продукты переработки  зерен бобовых растений. В отличие  от круп наряду с большим содержанием  углеводов (в основном крахмала) они  характеризуются также большим  содержанием белковых веществ.

Из всех белков растительного происхождения  белки бобовых продуктов наиболее близко по своему строению и составу  аминокислот подходят к белкам животного  происхождения. Белки сои, например, содержат почти все жизненно необходимые  аминокислоты. Этим объясняется наибольшая ценность их в физиологическом отношении  по сравнению с белками других растительных культур.

Пищевая ценность бобовых характеризуется  также содержанием в них минеральных  солей и витаминов группы В.

В небольшом  количестве бобовые содержат аскорбиновую кислоту (до 4 мг %) и каротин (до 0,8 мг %), однако физиологического значения это  не имеет, так как при переработке  витамин С разрушается, а содержание каротина слишком мало.

 

2.3 Мука пшеничная

 

Муку  пшеничную получают размолом зерен  пшеницы, предварительно очищенных  и освобожденных от оболочек. Стандартом: предусмотрен выпуск пшеничной муки следующих видов: двухсортная 75%-ная, односортная 75%-ная, односортная 72%-ная.

Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов  и примесей, вызывающих хруст на зубах.

2.4 Макаронные изделия

 

Макаронные  изделия вырабатывают из специальных  сортов, пшеничной муки, полученной из твердых пшениц, отличающихся: высоким содержанием клейковины. В зависимости от сорта применяемой муки и показателей качества макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный, экстра, высший яичный, высший,, высший томатный, первый и первый томатный.

Кроме того, макаронные изделия подразделяются на типы:

трубчатые изделия, вермишель, лапша, фигурные изделия.

В производстве пищевых концентратов применяют  вермишель и фигурные изделия  не ниже высшего сорта.

 

2.5 Картофель и овощи сушеные

 

В производстве пищевых концентратов применяют  овощи и. картофель в сушеном  виде.

Сушат картофель  и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным  оборудованием.

Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют  и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или  паром.

Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в  которых является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель характеризуются  большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим  содержанием жира.

Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля  характеризуется также высоким  содержанием минеральных солей.

Обычно  при сушке овощей наблюдается  потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется.

Так, при  исходном содержании в луке 61,31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг % (на абсолютно сухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия - 40,8 мг %, т.е. потери составили немного более 30%.

Следует иметь в виду, что при хранении сушеных овощей в герметичной  таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С падает почти до нуля.

Потребительская ценность сушеных овощей и картофеля  определяется формой резки и временем разваривания. Для производства пищевых концентратов наиболее подходящей формой резки овощей и картофеля является кубик с гранями до сушки размером 8 x 8 x 8 и 10 x 10 x 10 мм. Самой неудачной формой резки следует считать кружки.

Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени тепловой обработки их до сушки. При сушке полностью пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение продолжительного времени (40-50 мин).

Согласно  действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель  могут выпускаться в брикетированном  и рассыпном виде.

Для производства пищевых концентратов следует применять  небрикетированные овощи.

 

2.6 Жиры

 

В качестве жира в производстве пищевых концентра  гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36,5° С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше, гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью.

Гидрированные жиры представляют собой растительное масло, подвергнутое после рафинации и дезодорации специальной обработке под давлением водородом – гидрогенизации, вследствие чего в них изменяется состав жирных кислот и они становятся твердыми при обычной температуре.

Эта обработка  основана на свойстве ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящих в состав растительных масел, присоединяя при определенных условиях к себе водород, превращаться в стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, из которых и состоят твердые жиры.

В зависимости  от степени насыщения водородом  можно получить жир разной твердости  и с различной температурой плавления.

Потребительская ценность гидрированных жиров целиком зависит от исходного сырья, его предварительной обработки и степени гидрогенизации.

В отличие  от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их потреблении.

Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.

 

2.7 Крахмал

 

В производстве пищевых концентратов применяют  крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).

Картофельный  крахмал получают из картофеля, для  чего его тщательно моют, измельчают на терочных машинах, отмывают полученную массу от мезги, отделяя при этом крахмальное молоко (вода с зернами  крахмала).

Полученный  крахмал отделяют от воды, вновь  промывают,, повторяя промывку несколько  раз, и получают таким образом сырой крахмал с содержанием 38-40% воды.

Сырой крахмал  высушивают горячим воздухом до влажности 20%.

Крахмал картофельный выпускают трех сортов: высший, I и II.

Крахмал, предназначенный для пищевых  целей, не должен давать хруста при  разжевывании, в нем не допускается  посторонний, не свойственный крахмалу, запах.

В производстве пищевых концентратов применяют  крахмал не ниже I сорта.

Крахмал кукурузный (маисовый) получают из кукурузы, используя для этого специальные, крахмальные сорта ее.

Зерна крахмала в кукурузе довольно прочно склеены  белковыми веществами, поэтому кукурузный крахмал труднее получить, чем  картофельный.

Зерно кукурузы замачивают в горячей слабокислой  воде, затем раздавливают и отделяют зародыш (мокрый способ отделения зародыша). Массу после отделения зародыша тщательно перетирают с водой, получая  крахмальное молоко. В дальнейшем поступают так, как и при производстве картофельного крахмала.

3. Вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов

 

Такими  веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез  внутренней секреции.

К этим веществам, применяемым в производстве пищевых  концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и т.п.

Пряности

Пряности  – вещества растительного происхождения, придающие изделию пряный вкус и  аромат. Одновременно с улучшением вкусовых достоинств пищевых продуктов  пряности благотворно действуют  на работу органов пищеварения.

Так, например, укроп и тмин содержат в своем  составе вещества пинен и цимол, являющиеся хорошим средством против брожения в желудке, гвоздика усиливает деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическим свойством.

Пряный  вкус и аромат пряностей обусловлен находящимися в них эфирными маслами.

Пряности  подразделяют на следующие виды:

плодовые  – бадьян (звездчатый анис), тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистый и красный;

семенные – горчица, мускатный орех;

листовые – лавровый лист;

корневые – имбирь, колюрия;

коровые – корица;

цветочные – гвоздика, шафран.

Анис, тмин, горчица, лавровый лист, шафран, колюрия, перец красный произрастают на территории России, остальные пряности – в тропических странах, они импортируются нашей страной.

В производстве пищевых концентратов применяют  главным образом перец черный, перец красный, лавровый лист, корицу и гвоздику.

В пищеконцентратной промышленности пряности перед использованием в производстве подвергают специальной обработке по технологической схеме, включающей следующие операции: сепарирование, очистку от металлопримесей, дробление, размол, рассев по фракциям, вторичную очистку от металлопримесей.

Пряности, подготавливаемые для других предприятий, расфасовывают. При этом желательно использовать тару из жести или полимерных материалов.

Лимонная  кислота

Лимонная  кислота широко распространена в  природе. Она содержится в плодах и ягодах: смородине, малине, землянике, лимонах (до 9% от сухих веществ лимона). Лимонная кислота найдена также  в махорке (7-8%).

В первое время лимонную кислоту получали из лимонов и махорки. В 30-х годах XX столетия были разработаны промышленные способы получения лимонной кислоты  с помощью плесневого гриба Aspergillus niger, который при определенных условиях перерабатывает сахар в лимонную кислоту.

В настоящее  время биохимический способ производства лимонной кислоты является основным.

Лимонная  кислота кристаллизуется с одной  частицей воды в бесцветные или слабо-желтые кристаллы.

В соответствии с техническими требованиями в промышленной лимонной кислоте должно содержаться  не менее 99% лимонной кислоты, не более 0,5% золы, не более 0,03% серной кислоты.

Виннокаменная кислота

Виннокаменную (винную) кислоту получают в виде кристаллов из винного камня, осаждающегося  из виноградного вина во время брожения. Виннокаменная кислота в пищевой  промышленности заменяет лимонную кислоту  и может быть использована взамен ее.

Растворы  виннокаменной кислоты должны быть бесцветны и не иметь запаха.

По техническим  требованиям продукт должен содержать  виннокаменной кислоты 99%, золы –  не более 0,5%, солей серной кислоты  – не более 0,05%, соляной кислоты  – не более 0,02%.

Глютамат натрия

Одна  из двадцати хорошо изученных аминокислот  – глютаминовая, реагируя с едким  натром (NaOH), дает мононатриевую соль (глютамат натрия), обладающую очень интересным свойством. Будучи добавлена к пище в небольших количествах, эта соль усиливает естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи и т.п.

Вкусовые  органы человека чувствуют присутствие  глютамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300 (1 часть глютамата натрия на 300 частей воды), в то время как для получения вкусового ощущения от сахара необходимо соотношение его и воды 1:15, а от поваренной соли 1:7,5.

Глютаминовую  кислоту получают, перерабатывая  отходы сахарного производства, в  которых имеется глютаминовая кислота (химический метод), а также другое сырье, содержащее белковые вещества.

Ферментативный  гидролиз азотистых веществ также  дает возможность получать глютаминовую кислоту и ее мононатриевую соль. Глютамат натрия представляет собой мелкокристаллический белый порошок, легко и полностью растворяющийся в воде (в 100 частях воды при 20° С растворяется 136 частей глюта-мата натрия).

Глютамат натрия целесообразно предусматривать в рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд для улучшения их вкусовых достоинств. Его можно вводить в концентраты от 0,5 до 2,5% в зависимости от рецептуры блюда и эффекта, который желают получить.

 

4. Пищевые концентраты обеденных блюд

 

Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют  на четыре группы, каждая из них делится  на подгруппы.

К первой группе обеденных блюд относят различные  супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.

Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда  из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без  жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.

К третьей  группе обеденных блюд относят сладкие  блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги  десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты – кофе и какао  с молоком.

В четвертую  группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.

Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором  входящего в них сырья и  рецептурой. Технологические схемы  производства их одинаковы. Эти концентраты  вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических  линиях.

Концентраты третьей группы – сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной  и той же технологической схеме, отличающейся от технологической схемы  пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов. Представленная классификация наиболее целесообразна, так как она объединяет пищевые концентраты в группы по их назначению и идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация обладает емкостью – новый вид концентрата обеденных блюд всегда может быть «приписан» к определенной группе.

 

Рис.1

5. Пищевые концентраты сладких блюд (десертов)

 

Сухие кисели

Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового  или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или  виннокаменную) кислоту.

Наименование  киселям присваивается по плодовому  или ягодному экстракту, входящему  в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т.д.

Изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее  чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодный.

Сухие муссы

Сухие муссы  представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Наименование  муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь  экстрактов, мусс называют плодоягодный.

Сухие кремы

Сухие кремы  делят на два вида: желейные и  заварные. Эти кремы различаются  не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название  их зависит от названия вкусового  вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они  служат десертом, подают их обычно в  качестве третьего блюда.

Пудинги десертные

Этот  концентрат представляет собой смесь  сахара и кукурузного крахмала с  добавлением вкусовых веществ и  пищевых красителей.

По вкусу  готового продукта и назначению десертные  пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность  выпускает шесть видов десертных  пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему .в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка  с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название  сухое желе получает в зависимости  от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т.п.

 

5.4 Пищевые концентраты – кулинарные  соусы

 

Производство  кулинарных соусов в виде концентратов только начинает развиваться.

Между тем  известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовления юсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.

В связи  с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты – кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие»  соусы, представляют собой порошкообразные  смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.

Сухие соусы  выпускают в продажу расфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки  с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

 

5.5 Сухие продукты детского и  диетического питания

 

К сухим  продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные  порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком  и сахаром.

В зависимости  от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп.

Обезвоженные  отвары изготовляют из рисовой, овсяной  и гречневой крупы.

 

5.6 Овсяные диетические продукты

 

К овсяным  диетическим продуктам, которые  вырабатываются в СССР, относятся  овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.

Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной  крупе значительно выше, чем в  других крупах. В овсяной крупе  содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический  состав зерна овса колеблется в зависимости  от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие  от других культур (просо, кукуруза) жир  в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден леиитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.

Белковые  вещества в овсе представлены глобулинами  – авенином и авеналином.

Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты.

К сухим  завтракам относят хлопья кукурузные и пшеничные; воздушные зерна  из кукурузы, пшеницы и риса; палочки  кукурузные.

В производстве сухих завтраков применяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько типов, т.е. их смесь, нельзя.

В производстве сухих завтраков применяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этих целей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничная крупа должна соответствовать крупе № 1.

Рис. По состоянию эндосперма рис также  делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндосперма риса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовую крупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.

Взорванные  зерна злаковых культур вырабатывают из зерна кукурузы и круп кукурузной, рисовой, пшеничной.

Хотя  использование зерен кукурузы для  производства взорванной кукурузы развито  широко, предпочтение как сырью следует  отдавать кукурузной крупе.

Взорванная  крупа имеет более высокие  пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном.

Это объясняется  тем, что крупа полностью освобождена  от оболочки и зародыша, которые  придают готовому продукту слегка горьковатый  привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.

5.8 Пищевые концентраты – полуфабрикаты  мучных изделий

 

Пищевые концентраты – полуфабрикаты  мучных изделий представляют собой  смесь пшеничной муки с различными добавками.

В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие  фрукты (кишмиш), ароматические вещества, химические разрыхлители и т.п.

В зависимости  от назначения эти концентраты разделяют  на три вида:

полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья;

полуфабрикаты для приготовления булочных изделий;

мука  для блинов и оладий.

Качество  сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления  кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому  на него следует обращать особое внимание.

Все применяемое  в производстве сырье должно соответствовать  действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.