Пищевые красители. 3

Министерство  Образования РБ

УО « Полоцкий государственный университет»

кафедра химии 
 
 
 
 
 
 

Реферат

Тема: «Пищевые красители» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составила:                                                                            студентка 1 курса, группа 10-УН

                                                                                                 Щеглова Марина

Проверила:                                                                           КХН, доцент Молоток Е. В.    
 
 
 
 
 
 
 
 

Новополоцк 2010. 

Содержание:

  • История пищевых красителей…………………………………………………..3
  • Классификация пищевых красителей………………………………………….4
  • Виды пищевых красителей…………………………………………………......5
    • по способу применения
    • по химической структуре
  • Красители с индивидуальным подбором цвета……………………………....6
  • Индивидуальные красители……………………………………………………7
    • синтетические.
    • натуральные.
  • Литература……………………………………………………………………...14
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

История пищевых красителей.

     Красители знакомы  человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля над использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений.

     Использование природных красителей  было известно еще за 3000 лет  до н.э. Красители везли в  Грецию из Индии, где их добывали  из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность. 
     Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей. 
     Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н.Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

C6H5NO2 + 6H C6H5NH2 + 2H2O.

     Ученый таким способом получил  анилин и некоторые другие  аминопроизводные ароматических  соединений, что в дальнейшем  послужило основой создания новой  отрасли химической промышленности  – анилинокрасочной.  
     Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я.Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином. 
     В 1856 г. английский химик У.Г.Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин). 
     В 1868 г. К.Гребе и К.Т.Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены. 
     Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А.Байер и Г.Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Классификация пищевых красителей

     Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий. 
     По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя.  
     Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.

     Здесь приведена классификация пищевых красителей Е , которые подразделяются на вредные,  опасные или  запрещены в некоторых странах , безвредные и полезные.

     Итак: Красители (E100-E199)

Вредные, опасные или запрещены в некоторых странах

E 102 Тартразин

E 104 Хинолин  желтый

E 110

E 120 Кошениль

E122 Азорубин Кармуазин

E123 Амарант

E124

E127 Эритрозин

E128

E129

E131

Е 132 Индиго

E 133

E142 Зеленый  S

E151 Бриллиантовый  черный

E150 a Сахарный  колер 1 простой

E150 b Сахарный  колер II

E150 c Сахарный  колер III

E150 d Сахарный  колер IV

E153

E155

E160 b

E 154

E161g Кантаксантин

Считаются безвредными

E140 Хлорофилл  и хлорофиллин

E141 Хлорофилла  и Хлорофиллина медные комплексы

E 160 a Каротины

E 160 e Бета-апокаротиновый альдегид (C30)

E160 f

Считаются полезными

Е 100 Куркумины

E 101 Рибофлавин

E160 c

E160 d. Ликопин

E161 b Лютеин

Виды красителей

Технологи, занимающиеся крашением, классифицируют красители по способу применения. Специалисты-химики, занимающиеся синтезом красителей и изучающие взаимосвязи между структурой и свойствами веществ, классифицируют красители по химической структуре.

по  способу применения

В текстильной  промышленности обычно используются красители  восьми основных классов. Первые четыре класса красителей (прямые, сернистые, активные и кубовые) используются в  основном для крашения целлюлозных  волокон, например хлопковых и вискозных. Кислотные и активные используются для крашения шерсти и полиамида, дисперсные для окраски полиэфирных  материалов, катионные -основные используют для окраски полиакрилонитрила. Другие классы красителей используются для окрашивания растворителей пластмасс,прозрачных лаков, например жирорастворимые красители используются для окраски бензина, масел и полистирола, также имеются спирто- и ацетонорастворимые красители используемые для окрашивания прозрачных лаков. Отдельно стоят пигменты, хотя они могут быть близки к красителям по структуре и методам получения, но они отличаются очень плохой растворимостью в окрашиваемой среде, поэтому они требуют измельчения до размера частиц не более нескольких микрометров. Красящая сила пигментов зависит от размера их частиц и резко возрастает с уменьшением среднего размера частиц дисперсии. Пигменты могут быть органическими и неорганическими.

по  химической структуре

Красителей  и пигменты имеют разнообразное  строение. Однако свыше половины всех красителей можно классифицировать как азокрасители и антрахиноновые красители.

По природе хромофорных групп, можно выделить такие группы красителей: [1]

  • Акридиновые красители, производные акридина
  • Антрахиноновые красители, производные антрахинона
  • Арилметановые красители
    • Диарилметановые красители, основанные на дифенилметане
    • Триарилметановые красители, производные трифенилметана
  • Азокрасители, основанные на группе -N=N-
    • Судановые красители
  • Цианиновые красители, производные фталоцианина
  • Диазонидные красители, производные солей диазония
  • Нитро красители, основанные на -NO2 нитрогруппе
  • Нитрозо красители, основанные на -N=O нитрозной группе
  • Фталоцианиновые красители, производные фталоцианина
  • Хинон-иминовые красители, производные хинона
    • Азиновые красители
      • Юрходиновые красители
      • Сафраниновые красители, производные сафранина
    • Индамины
    • Индофеноловые красители, производные индофенола
    • Оксадиновые красители, производные оксазина
    • Оксазоновые красители, производные оксазона
    • Тиазиновые красители, поизводные тиазина
  • Тиазоловые красители, производные тиазола
  • Ксантеновые красители, производные ксантена
    • Флуореновые красители, производные флуорена
      • Пирониновые красители
    • Флуороновые красители, основанные на флуороне
      • Родаминовые красители, производные родамина
 

Красители с индивидуальным подбором цвета

Преимущества: 
- возможность получить любой оттенок;  
- дают яркий и сочный цвет;  
- не меняют цвет при термообработке; 
- водорастворимы; 
- не обладают биологической активностью; 
- не влияют на сроки хранения продуктов; 
- вносят незначительный вклад в себестоимость; 
- не имеют запаха.

Области использования:  
- производство напитков;  
- кондитерская промышленность;  
- производство мороженого;  
- изготовление консервов;  
- производство икры, переработка рыбы;  
- мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;  
- молочная промышленность;  
- биологически активные добавки (БАДы); 
и другие.

Гамма цветов:

Гастрономическое  направление:  
горчичный; зеленый горошек; лососевый; оливковый; пасхальный; томатный; яичный и другие.

Направление напитков:  
кока-кола; коричневый кофе; рубиновый; тархун; экзотик; янтарный и другие.

Фруктовое направление: 
абрикосовый; апельсиновый; виноградный; вишневый; гранатовый; ежевичный; зеленое яблоко; клубничный; клюквенный; красная ягода; лимонный; малиновый; персиковый; черничный; черносмородиновый и другие.

А также:  
морская волна; карминово-красный; карминовый; желто-зеленый; зеленый; темно-зелёный; травянисто-зеленый; сиреневый; фиолетовый; коричневый; светло-коричневый, шоколадный, пасхальный и другие. 

Индивидуальные  красители

Синтетические

Синтетические пищевые красители, в отличие  от натуральных, не обладают биологической  активностью и не содержат вкусовых веществ.  
При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.  
Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора.  
Стабильность и интенсивность окраски зависят также от жирности, степени "взбитости" продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.

Поставляются  в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков.

Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

Тартразин  
Цвет водного раствора - желтый.  
Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

Понсо 4R 
Цвет водного раствора: красный.  
Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.  
Хинолиновый желтый 
Цвет водного раствора: лимонно-желтый. 
Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

Кармуазин (азорубин) 
Цвет водного раствора: малиново-красный. 
Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств

Черный блестящий 
Цвет водного раствора: сине-фиолетовый. 
Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

Синий блестящий 
Цвет водного раствора: синий.  
Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

Индигокармин 
Цвет водного раствора: синий 
Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

Желтый "Солнечный  закат" 
Цвет водного раствора: оранжевый. 
Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.

Красный очаровательный 
Цвет водного раствора: красный 
Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.

Шоколадный НТ 
Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Натуральные

Натуральные красители  выделяют физическими способами  из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических  и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д.  
Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д.

Лукаротин (β-каротин) 
Лукаротин 30 М - это 30% раствор β-каротина в пищевых маслах. 
Придает продукту окраску от желтой до оранжево-красной. 
Лукаротин 30 М представляет собой кирпично-красную маслянистую вязкую дисперсию, даже в малых концентрациях обладающую сильным красящим действием.  
Области использования: плавленые сыры, сливочное масло, соусы, маргарин, майонез, мороженое, супы, начинки из крема, кондитерские и хлебобулочные изделия, макароны, напитки, биологически активные добавки (БАД). 
Рекомендуемые дозировки: от 0,7 до 80 г/т. 
Способы применения: перед употреблением дисперсию Лукаротина 30 М необходимо тщательно перемешать, так как при продолжительном хранении b-каротин может выпадать в осадок. Рекомендуется сначала готовить раствор дисперсии Лукаротина 30 М приблизительно в одной десятой части используемого масла, подогретого до 40оС. Затем этот раствор вносят в весь объем используемого масла. 
После вскрытия упаковки красителя содержимое рекомендуется использовать как можно быстрее или хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытых светонепроницаемых контейнерах (желательно в атмосфере азота).

Аннато (экстракт внешнего слоя семян орлеанового дерева). Каротиноид. Цвет раствора - от оранжевого до красновато-коричневого. Применение - маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликеры, фармацевтика, косметика и др.

Антоцианы (энокрасители, антоцианины, экстракт кожицы винограда, экстракт из черной смородины). Получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго и т.д. Цвет - красный, при возрастании pH меняется на голубую, далее на зеленоватую. Применение - кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые продукты, сыры, фармацевтика, косметика и др.

Куркумин (экстракт куркумы, турмерик). Получают из корней куркумы. Цвет порошка: оранжево-желтый, желто-коричневый. Применение - майонезы, соусы и салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности.

Свекольный красный (бетанин). Цвет - красный. Получают из корней красной свеклы. Применение - фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое, фармацевтика, косметика.

Кармин (карминовая кислота, экстракт кошенили). Получают из самок насекомых вида Dactylopius Coccus costa. Цвет - красный, темно-красный. Применение - напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты и др.

Карамельный колер (сахарный колер). Получают путем контролируемого нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы. Цвет - от темно-коричневого до почти черного. Применение - спиртные напитки (простой сахарный колер спиртостоек), соусы, десерты, кондитерские изделия и др.

Солодовый экстракт. Получают из жаренного ячменного солода. Цвет - темно-коричневый. Применение - безалкогольные напитки, пиво, ликеры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение.

Уголь (уголь  растительный). Получают термической обработкой растительного сырья (дерева, торфа, целлюлозы, скорлупы орехов и т.д.). Цвет - черный. Применение - драже, сырные оболочки, в производстве водки и сахара, напитков, сиропов.  
Хлорофилла медные комплексы. Получают из растений, трав, водорослей. Цвет - от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Применение - овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература.

1. Дубовицкая В.А. Увлечение знанием: гуманитаризация математических и естественно-научных дисциплин в общеобразовательной школе. Воронеж, 1998, 
2.Сборник документов, регламентирующих технологическую деятельность исполнителя услуг общественного питания. Министерство внешнеэкономических связей и торговли Российской Федерации, 1997, 
3.Созонтова О.В., Шабаршин В.М. Химия в школе, 1998,  
4.Юдин А.М. Химия в нашем доме. М.: Химия, 1990,  
5.Я познаю мир. Детская энциклопедия. Химия. Составитель Л.А.Савина.      1997,

Пищевые красители. 3 📙 Реферат → 🆔 195654

Пищевые красители. 3 📙 Реферат → 🆔 195654

Пищевые красители. 3