Плодовоягодное виноделие

Оглавление

1.Консервирование плодово-ягодных  соков

2.Шипучие плодово-ягодные  вина. Технологическая схема производства  шипучих плодово-ягодных вин.

3.Получение шипучего  сидра.

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Консервирование плодово-ягодных соков

 

К плодово-ягодным и  овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов  переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных  растений - соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее  время вырабатывают следующие виды соков:

- прямого отжима;

- восстановленные.

Соки получают из фруктов  или овощей путем механического  воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.

Предметом и объектом курсовой работы является сок.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию  соков и основные процессы производства соков;

- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение  соков;

- проанализировать методику  проведения экспертизы качества  сока.

 Классификация соков  и их химический состав

Сок прямого  отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.

 

Классификация овощных  соков

Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

Овощные соки в зависимости  от количества видов используемого  сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

Купажированный  сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

Овощефруктовый  сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

В зависимости от применяемой  технологии соки изготавливают:

- неосветленными;

- с мякотью.

Соки с мякотью изготавливают  гомогенизированными.

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты  молочнокислому брожению.

Овощной сок в зависимости  от используемого сырья подразделяют на:

- прямого отжима (из  свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

- прямого отжима с  добавлением вкусовых ингридиентов;

- восстановленные (из  паст, концентрированных соков и  пюре, с внесением или без внесения  соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

- восстановленные с  добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных  масел, укропа, петрушки, сельдерея,  чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО₂-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и  восстановленные не подразделяются.

В зависимости от способа  консервирования овощные соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

Соки, восстановленные  с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут  быть витаминизированными (с витамином  С и/или, бета-каротином).

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы. В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина.

Современная техника  концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Для концентрированных  плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до-18 °С., Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Факторы, формирующие  качество соков

Технология производства

Основными факторами, формирующими, качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

 

Производство фруктовых  и овощных соков

 

При производстве как  осветленных, так и неосветленных  соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93].

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный  сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка  плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу  пектолитическими ферментами.

Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

1) прессованием; основное  требование - непрерывность работы  и максимально высокий выход  сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

2) вибрацией;

3) центрифугированием;

4) вакуумной фильтрацией;

5) экстрагированием;

6) ферментативным разжижением  плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

Розлив сока.

Требования к сырью  для производства фруктовых соков  прямого отжима

Для изготовления соков  применяют следующее сырье:

- свежие плоды и  ягоды;

- полуфабрикаты фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты соков  кратковременного хранения, изготовленные  без использования термообработки.

Для улучшения вкуса  соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок  или сок из лайма, в том числе  концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков  с мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

Для изготовления соков  с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;

- для подслащивания  соков из плодов и ягод с  кислым вкусом сахар-песок или  сахара в количестве не более  15 %.

Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.

Допускается для улучшения  консистенции соков из ананаса и  маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

На технологических  операциях при контакте сырья  с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³. Добавление воды в соки не допускается.

Требования  к сырью для производства овощных  соков

Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:

- свежие овощи, в  том числе бахчевые культуры;

- пюре из свежей  зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- свежие плоды и  ягоды;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых пюре асептического  консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг;

- регулятор кислотности  - лимонную кислоту, или молочную  кислоту, или лимонный сок,  или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков  прямого отжима, изготовленных с  добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта.

На технологических  операциях при контакте сырья  с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³.

Для изготовления восстановленных  овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:

-полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;

-овощные, плодовые, ягодные  пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные. Для изготовления  томатного сока применяют томатные  концентрированные продукты не ниже высшего сорта;

-фруктовые пасты,концентрированные  фруктовые соки и пюре, консервированные  способом «горячего розлива»;

-антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг;

-регулятор кислотности  - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные,  полученные при изготовлении  паст, концентрированных соков и пюре;

- воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более  25 мг/л и общей жесткостью не  более 3 ммоль/дм³.

Допускается в восстановленные  соки добавление:

- соков прямого отжима;

- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

- пюре из свежей  зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- полуфабрикатов овощных  и фруктовых соков и пюре  асептического консервирования  или замороженных;

- полуфабрикатов фруктовых  соков и пюре, консервированных  способом «горячего розлива».

Для изготовления восстановленных  соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.

- СО₂ - экстракты пряностей;

- водные экстракты  из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные  пряноароматические растения.

В витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- витамин С - аскорбиновую  кислоту в количестве более  400 мг/кг;

- провитамин А - бета-каротин.

Для изготовления овощных  и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

- свежие овощи, в  том числе бахчевые культуры;

- свежие плоды и  ягоды;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического  консервирования, полученные из  свежих овощей, плодов, ягод отжимом  и/или центрифугированием и/или  протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не  более 15 %;

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта;

- СО₂ - экстракты пряностей;

- водные экстракты  из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные  пряноароматические растения.

- воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³;

- сухой препарат на  основе живых культур молочнокислых  бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов  Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и  другие, разрешенные к применению Минздравом.

Упаковка и  маркировка соков

Соки фасуют в потребительскую  тару:

- банки стеклянные  с венчиком горловины типов  I и III вместимостью не более  1,5 дм³;

- банки металлические  лакированные вместимостью не  более 1,0 дм³;

- стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм³;

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки  и алюминиевой фольги типа  «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик»  вместимостью не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм³;

- тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм³.

Стеклянные банки и бутылки  укупоривают в:

- стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими  лакированными;

- стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);

- стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.

Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается  фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм³.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции  в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования  и хранения.

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

Маркировка  соков

На этикетке или непосредственно  на таре должна быть приведена следующая  информация:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто или  номинальный объем сока;

- состав;

- пищевая ценность 100 г продукта с указанием:

- для томатного сока - содержания углеводов, жиров,  в том числе насыщенных жирных  кислот, клетчатки, натрия, белков, природного  содержания витамина С, энергетической  ценности;

- для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,

- для витаминизированных  соков - дополнительно содержания  витаминов в 100 г продукта, их  процентного содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.

- для фруктовых соков-  содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;

- надпись «марочный» - для марочных виноградного и  яблочного сока;

- надпись «из ранних  сортов» - для яблочного сока, изготовленного из яблок ранних  сроков созревания;

- надписи в зависимости  от классификации соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков - «с витамином С и/или с каротином»;

- надпись «гомогенизированный» (для соков с мякотью);

- надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);

- надписи «Без ароматизаторов»,  «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера  (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);

-технологические особенности  (асептическое консервирование, консервирование способом «горячего розлива» и другие) при их наличии;

- дата изготовления;

- срок годности и  условия хранения;

- условия хранения  после вскрытия упаковки;

- обозначение настоящего  стандарта;

- о подтверждении соответствия;

- штриховой идентификационный  код.

Дополнительно по согласованию с разработчиком рецептуры и/или  технологии изготовления продукта может  быть указано наименование разработчика.

Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются.

Наименование сока указывают  в виде «сок N-й» или «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют  при невозможности образования  прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N - наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок.

Для купажированных соков, изготовленных из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным, соответствующим наименованиям  использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов  и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре.

Для соков, изготовленных  с использованием регулятора кислотности  лимонного сока или сока из лайма, в наименование продукта их не включают.

Для соков из трех и  более видов фруктов и овощей допускается использование фантазийного или коммерческого наименования, например «Радуга», «Летний», «Аппетитный», «Осенний» и т. п.

В непосредственной близости от наименования сока указывают «прямого отжима», «восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока».

Фруктовые соки прямого  отжима могут сопровождаться информацией  о сортовых особенностях и/или особенностях вида плодов и ягод, например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации).