Подбор оборудования для пиццерии

Чтобы сделать настоящую  пиццу, нужны определенные качественные ингредиенты, точнейшее следование технологии, помноженное  на мастерство повара, и, конечно, специальное  оборудование.

Если на пицце  основывается концепция заведения, придется пригласить профессионального пиццайоло и создать для него приличное рабочее место.

Оборудование  подбирается для каждого заведения  индивидуально, исходя из специфики  производственного процесса, финансовых возможностей и квалификации специалистов, которым предстоит с ним работать.

Понятно, что  если пицца — “лицо” заведения, то и технику для ее приготовления должно быть не стыдно людям показать. Поэтому владельцы пиццерий — те из них, кто может себе это позволить, — отдают предпочтение громким престижным маркам. Однако предприятия питания, для которых пицца не является главным блюдом в меню, как правило, стремятся приобрести оборудование, имеющее короткий срок окупаемости. Обычно отталкиваются от объема продаж, зависящего в первую очередь от пропускной способности заведения. Если предполагается продавать пиццу не только в “стационаре”, но и с доставкой, потребуется запастись более мощным оборудованием.

Необходимым оборудованием при  производстве готовой пиццы являются:

• мукопросеиватель,
• тестомесильная машина,
• тестоделитель, (или весы)
• тестоформовщик,
• овощерезка (она же терка), дополнительно - куттер, слайсер, мясорубка
• плита для приготовления соуса,
• весы
• стол охлаждаемый для разделки,
• печь,
• холодильные установки,

Первым  делом — тесто

Вкус пиццы  во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента  — муки. Если специальной муки нет, можно взять обычную, но ее следует  подготовить. Это делается с помощью мукопросеивателя, оснащенного устройством для сепарирования и вибрирующим ситом. В нем мука освобождается от ферромагнитных примесей и посторонних частиц, разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для интенсификации процесса брожения.

По словам специалистов при использовании муки, фасованной в бумажные пакеты, без мукопросеивателя вполне можно обойтись, но на производстве, работающем с мукой из мешков, он необходим.

Для небольших  предприятий подойдут:

· компактные модели, например, “Каскад” (машиностроительное предприятие “Атеси”, Москва) мощностью 150 кг/ч.

· В расчете  на высокую производительность имеет  смысл приобрести вибрационный мукопросеиватель марки ПВГ-600М (НПП “Восход”, Саратов) или МПМ-800М (ОАО “Пензмаш”, Пенза).

Тесто для пиццы довольно крутое и тяжелое, поэтому желательно приобрести мощную спиральную тестомесильную машину. В модели с сетчатой крышкой можно в процессе работы постепенно загружать ингредиенты, не прерывая цикл замеса. При небольших объемах производства достаточно иметь тестомес с фиксированной дежой. Более мощными являются модели с дежеопрокидывателем, позволяющие выгружать тесто на уровне приемного бункера делителя. Почти универсальными считаются тестомесы с подкатной дежой.

В наиболее совершенных  моделях предусмотрены две скорости вращения месильного устройства. Двухстадийный замес даст возможность минимизировать эффект разогрева теста. Модели для работы с большими объемами теста могут оснащаться двумя двигателями, один из которых вращает дежу, а другой — месильное устройство.

• Оптимальным решением для небольших пиццерий станут итальянские односкоростные машины с объемом дежи от 7 до 40 л производства Sigma
• Неплохой выбор тестомесов предлагает итальянская фирма GAM.
• Или более демократичные тестомесы итальянской фирма MEC
• При организации более крупного предприятия рекомендуется приобрести двухскоростную машину, например, от компании Simag, производительностью от 25 до 200 кг теста за один замес.

Модели должны быть оборудованы не стационарной, в съемной дежой, что удобно при проведении очистки и профилактических работ, а также двухскоростным двигателем, позволяющим расширить технологические возможности машины.

Разделить и округлить 

После замеса тесту  необходимо дать время (3—4 часа) для  расстойки, а точнее, вызревания. Данный процесс может проходить при комнатной температуре на стеллажах, в тепле (36—38°С) в расстоечном шкафу или при температуре 4—6°С — в холодильном. После вызревания тесто предстоит поделить на определенное количество порционных заготовок, вес которых зависит от предполагаемого размера пиццы (так, из 240 г теста получается краст диаметром 30 см).

· Эту операцию можно выполнить с помощью  ножа и электронных фасовочных весов (например, AD-5 от компании CAS ( Ю.Корея).

Это экономически оправдано так как стоимость электромеханических тестоделителей достаточно высока.

Однако, чтобы  гарантировать стабильность качества на крупных производствах, лучше приобрести тестоделительные машины. Наиболее простой вариант — ручной напольный делитель с рычажным механизмом выдвижения ножей. Более совершенную конструкцию имеют электрические аппараты, в которых ножи приводятся в действие гидравлической системой.

Тестоокруглительные машины придают тестовым заготовкам правильную форму, удобную для их дальнейшего формования. При очень больших объемах поточного производства, когда особенно важны точность и быстрота, предпочтение лучше отдать тестоделителям-округлителям, совмещающим в себе обе функции. Кусок теста помещается внутрь машины, с помощью ножей разрезается на определенное количество частей и затем поступает на планетарный округлитель, на выходе из которого получаются заготовки заданной массы и идеальной формы.

Формовочные тонкости

Гости в небольших  пиццериях могут наблюдать за пиццайоло, который подбрасывает и раскручивает тестовые заготовки, виртуозно доводя их до оптимальной формы. Однако при солидных объемах производства придется отказаться от кулинарного шоу и приобрести тестораскаточную машину. Проходя через первую пару валиков аппарата, кусок теста раскатывается до формы эллипса; затем полученная лепешка с помощью балансира переправляется на вторую, где превращается в тонкую и круглую. Данная технология помогает снять внутреннее напряжение в тестовой заготовке и получить нежную структуру. Корректировка толщины краста осуществляется при его проходе и через первую, и через вторую пару валиков.

· Среди моделей, можно выделить, например, SH50 от Rollmatic. Эта напольная машина, предназначенная для многократного раскатывания заготовок из крутого и слоеного теста, имеет ременный привод и большой диапазон скорости вращения, которая точно регулируется.

· Или специализированная тестораскатка для пиццы модели P35A от итальянской фирмы PIZZA GROUP

Предприятию с  высокой производительностью потребуется  пицца-пресс. Несмотря на то, что принцип действия данного аппарата напоминает формовку теста вручную, процесс благодаря ему значительно ускоряется.

· В качестве примера рассмотрим вибрационный пресс  с холодным формованием SPZ-40 компании Sigma. В нем с помощью вращающихся валков, расположенных под верхней фетровой пластиной пресса, тесто растягивается и на конечном этапе немного подкручивается, так, как это получается при ручной формовке коржа. Немаловажно, что пресс позволяет получить утолщенный край, образующийся в процессе выпечки.

В термопрессах тесто сжимается двумя круглыми нагревающимися поверхностями и подпекается в течение примерно 1,0 сек. при температуре около 200°С. За счет этого удается сохранить форму заготовки и воспрепятствовать проникновению влаги из топпинга в основу.

· Термопрессы  производит ряд фирм, в их числе  итальянские фирмы PIZZA GROUP и Cuppone.

Подготовка  топпинга

Краст обычно смазывают луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй). Сверху выкладывают начинку — топпинг, который также готовят заранее. На небольших торговых точках натирают сыр и нарезают овощи в кухонных комбайнах, меняя насадки. Для достижения лучших результатов для облегчения труда целесообразно использовать узкоспециализированные аппараты: овощерезки, сыротерки, куттеры, слайсеры и мясорубки.

· Особой популярностью пользуется продукция  компаний Robot Coupe (Франция), поставляющая на рынок широкую линейку овощерезок и до 46 вариантов насадок,

· Для быстрого измельчения сыра рекомендуется  использовать сыротерки фирмы Sirman (Италия) например ATHOS Mn,

· Для пиццерий с большой проходимостью рекомендуется  продукция шведской компании HALLDE, отличающейся особой простотой и надежностью.

· Наиболее экономичный  вариант для заведений, не располагающих просторными площадями, — покупка настольной модели.

Необходим в пиццерии слайсер, с помощью которого твердые сыры, вареное мясо и колбасно-ветчинные изделия легко нарезаются на одинаковые по весу и толщине ломтики.

· Наиболее демократичные  слайсеры итальянской фирмы RGV с диаметром диска от 190мм до 350 мм и толщиной нарезки до 14 мм.

· Более профессиональные слайсеры SIRMAN (Италия)

Не обойтись и без куттера, с помощью которого можно легко и быстро приготовить различные соусы.

· популярностью пользуются куттеры компаний Robot Coupe (Франция), SIRMAN (Италия), HALLDE (Швеция)

Ну и конечно  же на кухне не обойтись без мясорубки

· популярностью  пользуются куттеры компаний SIRMAN (Италия), FAMA (Италия), Everest

Сборка

Формование пиццы  рекомендуется производить на специальном среднетемпературном столе для топпингования. В нем все предусмотрено для удобства поваров: гладкая охлаждаемая столешница для раскатки, изготовленная из камня (гранита, мрамора) или фторопласта, гастроемкости для хранения наполнителей, охлаждаемые секции с внутренними размерами, оптимизированными для размещения противней с тестовыми заготовками. Ряд моделей имеет специальное отделение для хранения теста с особым климатическим режимом.

Такой стол, называемый еще пиццерийной станцией, оборудуется встроенным холодильным агрегатом, который обеспечивает циркуляцию охлажденного воздуха и поддерживает определенную рабочую температуру, что гарантирует длительную сохранность компонентов. Данная конструкция, совмещающая в себе функции рабочей поверхности и холодильного шкафа, особенно к месту на небольших кухнях.

· Стоит обязательно  упомянуть столы итальянской Ilsa. Довольно популярна модель TRCP2001 от Ilsa емкостью 300 л, оснащенная электронным термостатом, мощной системой вентиляции и автоматического испарения конденсата. Разморозка осуществляется с помощью циркулирующих потоков теплого газа. Над рабочей поверхностью располагаются две охлаждаемые емкости для топпингов.

· Также популярны  столы итальянской фирмы Sagi и корейской Koreco.

Выпечка

Для тепловой обработки  пиццы обычно применяется одна из трех разновидностей печей:

· дровяная —  для приготовления на открытом огне,

· ярусная с  керамическим подом 

· конвейерная  с сетчатым подом.

Некоторые заведения, где пицца не является предметом специализации, используют для этих целей уже имеющиеся в наличии конвектоматы.

Считается, что  в идеале настоящую итальянскую  пиццу можно приготовить только на горящих поленьях в дровяной печи, выполненной из специального огнеупорного материала. Только в этом случае она приобретет характерный пикантный подкопченный вкус и запах. Конфигурация дровяной печи обеспечивает равномерный прогрев камеры до 400°С, позволяя готовить пиццу всего за 3–4 минуты.

Однако, несмотря на несомненные достоинства приготовления  на открытом огне, наиболее популярны статические электрические подовые печи, имитирующие устройство и температурный режим дровяных. Они комплектуются по модульному принципу и могут иметь от одного до четырех ярусов, каждый из которых по сути является самостоятельной печью.

За счет пода из жаропрочных керамических плит, аккумулирующих тепло и нивелирующего  неравномерности нагрева, в камерах  на протяжении длительного времени  поддерживается высокая температура (до 500°C), которая обеспечивается группами трубчатых электронагревателей (ТЭНов). В идеале у печи должна быть раздельная регулировка температуры для верхней и нижней поверхностей. При обилии топпинга больше тепла подают сверху, при толстом красте — снизу.

Самые компактные доготовочные подовые печи рассчитаны на приготовление одной пиццы.

Наиболее распространены одноярусные модели, позволяющие  за один рабочий цикл (три минуты) выпекать по четыре пиццы диаметром 30 см. Для визуального контроля над  процессом выпечки печи оборудуются  окошками из термостойкого стекла и внутренней подсветкой камер.

• Особенно популярны профессиональные печи для выпекания пиццы GAM (Италия) (двухкамерная электропечь MD4+4), обеспечивают равномерный нагрев и поддержание заданной температуры рабочей камеры. Корпус электрической печи выполнен из нержавеющей стали. Температура в печи регулируется от 60 до 450 C. Каждый ярус имеет керамический поддон, сберегающий тепло. Размеры пекарной камеры позволяют выпекать 4 пиццы диаметром 34 мм в каждой камере, в которой из санитарно-гигиенических соображений внутренняя поверхность камер выполняется из листовой нержавеющей стали, а зона нагрева покрыта шамотной плитой, обеспечивающей ровное температурное поле. Для безопасной работы оператора печь имеет обшивку из термоизоляционного материала, на ручках двери предусмотрены термоизолирующие накладки.
• Широкую линейку надежных подовых печей как электрических, так и газовых предлагает также известный итальянский производитель MEC.
• Хорошим приобретением для крупных предприятий питания станет печь для пиццы T22 Trendy Pizza шведской фирмы SVEBA DAHLEN (Швеция), подходящая для приготовления 12 пицц одновременно, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, бурритос, гамбургеров, стейков, филе рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.

Консервация качества

Далеко не всегда пицца сразу попадает из печи на стол. Пока она дожидается потребителя или добирается до него, может пройти не один час. Для сохранения вкусовых качеств блюда при перевозке на дальние расстояния как нельзя лучше подходят пицца-порты — специальные герметичные емкости из вспененного полипропилена со встроенными нагревательными элементами, благодаря которым поддерживаются оптимальные влажность и температура.

· На российском рынке представлены контейнеры американской фирмы Cambro.

Если предприятие  специализируется на пицце с доставкой, ему не обойтись без “банка заготовок” и, соответственно, без камеры шоковой заморозки, в которой процесс охлаждения от +70 до +3°С займет всего 90 минут, что позволит свести к минимуму вероятность размножения бактерий. Затем тестовые изделия можно поместить в обычный низкотемпературный холодильник, а непосредственно перед выполнением заказа разогреть в регенераторе.

· Оптимальны холодильные  камеры шоковой заморозки SAGI (Италия)

Если же готовую  и заранее нарезанную на порции пиццу планируется реализовывать прямо на торговой точке, понадобятся тепловые витрины, служащие для демонстрации и кратковременного хранения блюд.

В заключение отметим, что помимо оборудования пиццайоло понадобится множество аксессуаров: лопатки, скребки для теста, роликовые ножи для нарезки готовой продукции и т.д.

     Содержание 

Введение

1. Плюсы и  минусы пиццы, как товара

2. Учетные процессы  и особенности

3. Технические  требования оборудования

Список использованной литературы 
 

      Введение 

     Пицца - это популярное блюдо итальянской кухни сегодня пользуется широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Пиццу можно попробовать не только в сетевых фаст-фудах, но также в кафе и ресторанах национальной кухни. При этом ощутить вкус настоящего кулинарного шедевра можно только в том заведении, где пицца - одно из основных фирменных блюд.

     Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда  несколько тысяч лет назад  в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

     Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью  потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

     Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий  Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в  Неаполе заведение местного пиццайоло  Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев". 

      1. Плюсы и минусы пиццы, как  товара 

     Начнем  с того, что одним из главных  преимуществ пиццерии по сравнению  с другими предприятиями общественного  питания является постоянный спрос  на предлагаемую посетителям кулинарную продукцию. Популярность пиццерий у различных категорий населения объясняется не только высокими вкусовыми качествами пиццы, но и предлагаемым ассортиментом кулинарных блюд с томатом и сыром. Количество предлагаемых видов пиццы может доходить до трех десятков, но большинство заведений ограничивается десятью - пятнадцатью наименованиями. Различается пицца, прежде всего, по закладываемой начинке (с ветчиной, сыром, грибами, морепродуктами и т.д.), но есть отличие и в толщине коржа. С тонким коржом - это итальянская, она быстро остывает, после чего теряет свои вкусовые качества. Поэтому она реализуется, как правило, в зале обслуживания кафе и ресторанов. Для доставки на дом и в офисы подходит другой вид пиццы с утолщенным коржом - так называемая американская. Ее отличительная особенность - сдобное тесто с разнообразной начинкой. Безусловно, разнообразие пицц не ограничивается перечисленными двумя видами, и без них не обходится ни одно меню предприятия общественного питания, специализирующегося в данном направлении.

     На  фоне многочисленных преимуществ деятельности по изготовлению и реализации пиццы  есть и отдельные недостатки. Один из них - непродолжительный срок сохранения ее вкусовых качеств. Для залов обслуживания этот факт не имеет значения, в них посетители имеют возможность насладиться ароматом и качеством свежеприготовленной пиццы. С предложением пиццы "на вынос" иная ситуация - при доставке пиццы на дом и в офисы организации нужно сделать это в короткие сроки, до того момента как продукт не успел остыть и потерять свои вкусовые качества. Можно, конечно, подойти к решению этого вопроса с другой стороны и подогревать пиццу в пути, но это будет уже не тот продукт, который заказывают и ждут клиенты. Не случайно скорость доставки пиццы является одним из главных условий конкурентоспособности компании на рынке. В связи с этим доставка пиццы может позиционироваться как самостоятельное направление деятельности. Становится ясно, почему иногда крупные сети не занимаются доставкой пиццы, а доверяют это специализирующимся на этом компаниям. 

     2. Учетные процессы и особенности

     пицца мукопросеиватель тестомесильная машина

     Технология  изготовления. Для того чтобы определиться с системой учета, нужно представлять технологию изготовления пиццы. Мы не претендуем на рецепт пиццы, который хранят итальянские пиццайоли. Опишем общую картину, исходя из которой можно сделать выводы об учетных операциях. Основными ингредиентами пиццы являются тесто (важнейший компонент), сыр (как правило, Моцарелла), курица, шампиньоны, томаты особого сорта, оливковое масло, базилик, кунжут и другие составляющие. Для приготовления калорийных пицц используются мясные, рыбные продукты, яйца, сыр, творог, для диетических - свежие овощи, зеленые салаты или шпинаты, фрукты.

     Технология  изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:

     - приготовление теста в тестомесильных  машинах;

     - разделывание и формовка теста  в месильных и формующих машинах;

     - выдержка теста в расстойных  шкафах;

     - нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;

     - выпечка пиццы в ярусных, специальных  или конвейерных печах. 
 

     3. Технические требования оборудования 

     Теперь  подробнее рассмотрим технические  требования каждого из оборудования.

     Каждый  повар - профессионал или просто любитель, взявшись за приготовление кулинарного шедевра, стремится к тому, чтобы его творение было лучшим и вызывало восхищение окружающих. Работать с продуктами питания нужно не только умело, но и профессионально подходить к самому процессу приготовления. Эти принципы хорошо известны тем, кто любит и занимается приготовлением хлебобулочных изделий.

     Большую роль в конечном результате приготовления  играет качество используемых ингредиентов. Конечно, недостаточно просто купить муку высшего сорта и самые свежие яйца и молоко. Нужно придерживаться правильной техники и обработки. Для того чтобы изделие было отменным, стоит задуматься и о том, что кулинар может сделать для улучшения качества продуктов. Во многом, качество хлебобулочных изделий зависит от качества муки и ее состояния. Ведь, как известно, мука, во время фасовки в мешки довольно сильно прессуется, теряя в этом свое главное качество – насыщенность кислород. Именно мукопросеиватель возвращает ей это преимущество. Именно обогащенная кислородом мука гарантирует пышность и воздушность изделия, его мягкость и безупречный вкус.

     Просеиватель  муки, безусловно, необходимая машина для улучшения качества производства мучных изделий. После того, как мукопросеиватель обработал необходимое количество муки, можно заметить более интенсивное брожение теста. Такой фактор играет большую роль в понимании необходимости просеивателя муки на предприятии. Кроме того, разрыхляя муку и обогащая ее кислородом, мукопросеиватель очищает ее от лишних металлопримесей, которые не только вредны, но и заметно ухудшают качество мучных изделий.

     Просеиватель  муки прекрасно справляется с  большими объемами и работает по нескольку  часов беспрерывно, ускоряя процесс  приготовления и улучшая качество конечного продукта.

     Мукопросеиватель  МПМХ-01. Машина предназначена для  просеивания муки, ее рыхления и  аэрации. Все мукопросеиватели снабжены магнитными устройствами для улавливания  металлических частиц. Загрузочный  бункер имеет предохранительную  решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

     Для включения машины установлены магнитный  пускатель автоматический выключатель  и кнопки управления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

     Мука  из загрузочного бункера подается крыльчаткой  на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток.

     Непросеянная  мука остается на дне сита и удаляется  после остановки машины. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом.

     Под разгрузочный лоток подставляют  тару. Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают  его и фиксируют его на требуемой  высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машины в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито.