Подготовка к продаже

2.2. Подготовка продовольственных  товаров к продаже.

2.2.1. Хлеб и хлебобулочные  изделия.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По  рецептуре изделия  бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу  выпечки различают изделия подовые  и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб  ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с  добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг —  из обойной муки с добавлением  ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб  ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарнинцкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально- продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Булочные изделия  выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных  булочных изделий, представлен в  таблице                                        К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям  сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько  видов и разновидностей. Сдобные  изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия  делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные —  свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

2.2.2. Колбасы.

Колбасные изделия  в зависимости от технологии и  использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой  ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий  служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных  видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном  производстве используют мясо всех категорий  упитанности и в любом термическом  состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием  жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь  используют для специальных видов  колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных  изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий  и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.                              Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы  в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые  колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую  питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие  продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.                                  Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 месяцев, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток.

Приведенные сроки  реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 суток, при 5—8 °С — до 8 суток.

При хранении и  подготовке колбасных изделий к  продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости  от вида колбасных изделий, времени  года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы  убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной  торговли в зависимости от приведенных  факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже  с них снимают нитки, шпагат и  удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости  от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий  выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

2.2.3. Молочные товары.

Молоко —  секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих  животных. Молоко является полноценным  пищевым продуктом, занимает среди  других продуктов особое положение. И.П. Павлов называл молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой, которую можно принимать как при слабых и больных желудках, так и при многих тяжелых заболеваниях. Молоко используется для изготовления масла, сыра сметаны, творога и других молочных продуктов.  Молочная железа представляет собой железистую ткань, имеющую громадное число микроскопически малых полостей (шарообразных) — альвеол, выстланных однослойным эпителием, в которых из притекающей к ним крови происходит образование молока. В клетках эпителия идет синтез всех составных частей молока, отличных от составных частей крови. Образовавшееся молоко изливается в альвеолы, откуда по узким канальцам, соединяющимся с другими такими же канальцами, поступает в более широкие протоки и в молочную полость, открывающуюся соском на вымени, через который выдаивается молоко. Айран, тан. Йогурт– кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке». сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.  Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей)..Кумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Курт распространён у тюркских народов. Его делают из сузьмы, которую растирают с солью и красным перцем до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня. По вкусу курт очень похож на сухой сыр. Маргарин состоит из растительных, молочных и животных жиров, а также красителей и ароматизаторов. Появился маргарин в 1860-х годах, после того как французский император Наполеон III пообещал вознаграждение тому, кто сделает хороший и дешёвый заменитель масла для солдат и бедняков. Эту задачу выполнил химик Ипполит Меже-Мурье.  К сожалению, изобретенный им продукт во многих странах очень скоро стали продавать под названием «масло». А чтобы он не слишком отличался от настоящего масла, добавляли в него жёлтый краситель.  Масло сливочное. Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу. 

Мацони, мацун. В Закавказье издавна готовят йогурты из кипяченого козьего, буйволиного, коровьего или овечьего молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда. Нередко мацони заготавливают впрок: высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.

Пахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания.Простокваша. Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания.Ряженка– это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.Сливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.

Сливки, рецепты блюд торт с черникой и сгущенными сливками клубничная гранита со сливками курятина с грибами, сливками и коньяком кофе с шоколадом и сливками.Сметана. За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира. Сузьма распространена в тюркских странах. Её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать – примерно на сутки. Сузьму едят просто так или заправляют ею супы. Кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане.

Сыворотка молочная – побочный продукт производства сыра или творога. При нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр – зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость – её и называют сывороткой.

Если вторично нагреть сыворотку, оставшуюся от приготовления  сыра или творога, можно сделать  рикотту – «повторено сваренный  сыр» (так его название переводится  с итальянского языка). 

Тан, айран Тарак. Очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

Творог: национальная идея. Домашний творог. Творог, домашний сырСлово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»… 

Шубат. Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток - более жирный, чем кумыс (8% жира).

2.2.4 Бакалея.

 Бакалейные товары, бакалея (арабское «бакал» — торговец пряностями), — в общепринятом понятии название объединенной группы пищевых товаров, пряностей и некоторых хозяйственных товаров. В общем перечне продовольственных товаров ассортимент бакалейных товаров занимает значительное место и весьма разнообразен. В число их входят: товары, получаемые от переработки зерна и зерновых бобовых культур — мука, макаронные изделия и крупа, а также крахмал, дрожжи, растительное масло, пищевые концентраты и кисели; сахар, мёд, сухофрукты, орехи; продукты, способствующие возбуждению аппетита, улучшающие вкус и запах пищи и утоляющие жажду: чай, чайные напитки, кофе натуральный, поваренная соль, уксус, питьевая сода, пряности (специи), горчица, мускатный орех, кардамон, перец, ваниль, тмин, кориандр, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, а также ряд других веществ — ванилин, лимонная кислота, желатин. Хозяйственные бакалейные товары — мыло хозяйственное, свечи, стиральный порошок, синька и спички.

2.2.5. Рыбные товары.

Рыбные товары — продовольственные, медицинские, кормовые и технические продукты, изготовленные из животного сырья  водного происхождения.  В зависимости от технологии переработки рыбные товары делятся на следующие группы: рыба живая, рыба охлаждённая, рыба мороженая, рыба солёная, рыба копчёная, рыба сушёная, рыба вяленая, консервы рыбные, полуконсервы, балычные изделия, икорные товары, рыбные кулинарные изделия. Формы и способы промышленной разделки рыбы. Значительная часть мелкой и средней по размерам рыбы выпускалась неразделанной (солёная, копчёная, вяленая, мороженая, охлаждённая). Был запрещён выпуск в неразделенном виде, по соображениям гигиенического порядка, независимо от способа дальнейшей обработки, следующих рыб: осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа, калуги), маринки и османов. По соображениям технологического порядка обязательно, независимо от способа дальнейшей обработки, подлежала разделке треска, пикша и сайда (весом свыше 400 г) и крупные сом и щука. Известны следующие важнейшие виды разделки рыбы: потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, полупласт, потрошёная семужьей резкой, зябреная, обезглавленная без потрошения, разделанная на спинку-балычок, филе, тушки и куски. Потрошёная с головой — рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия (или на 1,5—2 см дальше); калтычок может быть перерезан; внутренности, включая икру и молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Этот метод один из наиболее распространённых и применяется при замораживании, охлаждении, посоле, вялении, сушке и копчении, для разделки осетровых, тихоокеанских лососей, частиковых (полупроходных и пресноводных), сиговых и других рыб. Реже используется для разделки тресковых и морского, окуня.  Потрошёная обезглавленная — разделывается так же, как указано выше, но с удалении головы. Этим способом разделывается основная масса тресковых рыб (треска, пикша, сайда, налим) и часть морского окуня. Полупласт— рыба разрезана по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; на толстой (где остался позвоночник) стороне спинки, с поверхности первого разреза наклонно проводится, не задевая кожи, второй прорез; аналогичный прорез может быть проведён по второй, более тонкой половине спинки; внутренности удалены, сгустки крови зачищены; икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. Этот способ применялся при посоле частиковой рыбы южных районов рыболовства (Каспийский, Азово-Черноморский и Аральский, озера Средней Азии). Рыбу солёную, разделанную на полупласт, разрешается коптить и сушить. Потрошёная семужьей резкой применяется для разделки лососевых рыб (сёмги, каспийского и балтийского лососей, кеты, чавычи, нерки, кижуча), при приготовлении деликатесных малосольных товаров. У рыбы удаляют жабры, перерезав жаберные дуги у калтычка и в месте соединения с головой, после чего точно по середине брюшка делают два ровных, прямых разреза — «кармана». Первый разрез по брюшку делают от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступив на 6—12 см (в зависимости от размера рыбы) от конца первого разреза до калтычка (не перерезая последнего). Затем перерезают пищевод и через разрезы брюшка («карманы») удаляют внутренности, зачищают плёнки и сгустки крови (почки). Этим же способом разделывают также рыбу, направляемую на замораживание, в том случае, если в дальнейшем предполагается её переработка на слабосоленый продукт. Зябреная — у рыбы удалены жабры вместе с частью внутренностей, грудными плавниками и передней частью брюшка. Этим способом разделывают океаническую (атлантическую и тихоокеанскую) сельдь, выловленную в период питания, когда кишечник у неё заполнен пищей; удаление жабр и внутренностей облегчает доступ рассолу в брюшную полость сельди и освобождает рыб от наименее стойких тканей. Обезглавленная (без потрошения) — голова удалена ровным, срезом вместе с пучком внутренностей; икра или молоки обычно оставлены в рыбе. Этот способ используется при разделке сельди для посола. Спинка-балычок — брюшная часть удалена срезов, проходящим от при головка до начала или конца анального плавника, на 0,5—1,5 см ниже уровня позвоночника; голова удалена или, после удаления жабр, оставлена (у усача, сибирских сигов и ставриды), спинные плавники срезаны полностью, спинка зачищена от остатков внутренностей и сгустков крови и тщательно промыта. Способ разделки близок к применяемому при заготовке балычных изделий, обеспечивает относительную равномерность толщины изделий, необходимую для равномерного просаливания и подсушки продуктов. Этим способом разделывается рыба, предназначенная для вяления и холодного копчения (черноспинка каспийская и другая крупная сельдь), усач, сибирские сиги, крупная ставрида и другая крупная и жирная рыба. Филе рыбное — у рыб срезаются плавники, удаляется чешуя (кроме трески), разрезается брюшко и удаляются внутренности, срезаются два филе (по обе стороны позвоночника); срезанные филе подвергаются зачистке (удалению реберных костей) и при надобности — удалению шкурки (кожи). Филе как в шкуре, так и обесшкуренное готовится для последующего замораживания в виде больших блоков или правильной формы небольших брикетов, филе использовалось также для производства консервов. Тушки и куски — разделывается рыба перед кулинарной обработкой: снимается чешуя (если она достаточно заметна), отрезаются плавники, включая хвостовой, разрезается брюшко, удаляются внутренности; мелкая рыба (бычок, навага) обжаривается или варится в виде целых тушек, крупная — режется на куски. Полное наименование отдельного рыбного товара складывается из наименования рыбы, размера рыбы, вида разделки и способа обработки.

2.2.6 Мясные товары.

 Мясные товары  — продовольственные товары из  мяса и мясопродуктов. Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. Характеристикой мяса может служить средний химический состав мускульной (мышечной) ткани, который в зависимости от вида и качества мяса находится в следующих пределах (в %): азотистые (главным образом белковые) вещества 14—21, жир 1 (телятина тощая)— 38 (свинина жирная), углеводы 0,06—0,45, минеральные соединения 0,5—1,3, вода 48— 78. Из витаминов в небольших количествах содержатся: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин В1 необходим для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта; витамин В2 имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а в соединении с витамином А — для органов зрения, витамин РР предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражаются кожа, органы пищеварения, нервная система.  Белки мускульной ткани мяса являются по сравнению с белками других пищевых продуктов, особенно растительных, наиболее полноценными, т. к. основная часть их содержит все необходимые организму человека аминокислоты (составные части белков), в т. ч. и такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в нем ограничена; белки же соединительной ткани — неполноценные — находятся в небольшом количестве: 2,8—4% к весу мускульной ткани. Белки мяса, являясь по своему химическому составу наиболее близкими к белкам человеческого тела, хорошо усваиваются организмом человека; мускульная ткань мяса усваивается на 95% — лучше, чем большинство других пищевых продуктов, особенно растительных. Мясные продукты богаты жирами, что обусловливает их высокую калорийность, которая характеризуется следующими средними величинами (в ккал/кг): мускульная ткань тощей телятины 700, говядины средней упитанности 1080, говядины жирной 2140, баранины жирной 2775, свинины жирной 3285; кур 2270, гусей 3940, индеек 2900 и т. д. Субпродукты (внутренние органы и конечности мясных туш) по химическому составу близки к мускульной ткани. Такие субпродукты, как печень, ночки, богаты витаминами А , В1, В2 и С и гормональными веществами, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты — для непосредственного потребления в пищу.  Полуфабрикаты выпускались следующих видов: а) натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.); б) панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор — льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.); в) рубленые — из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.; г) суповые наборы — костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов — почки фри, мозги в сухарях. Мясные товары являются скоропортящимися продуктами, поэтому во время хранения и транспортирования они должны содержаться в наиболее благоприятных температурно-влажностных условиях, поскольку температура и относительная влажность воздуха более всего влияют на качество мясных товаров. Охлаждённые мясные следует хранить при низких плюсовых температурах (от 0 до +6°), замороженные — при температуре не выше —8°, копчёные не упакованные — при -1-12°, а упакованные в ящики — при минусовых температурах (—8°). Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы.

2.2.7. Алкогольные и  безалкогольные напитки.

Безалкогольные. Безалкогольные напитки - напитки, приготовляемые без применения спиртового брожения, из питьевой воды, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ. К 60-м годам отечественные безалкогольные напитки изготовлялись свыше 40 наименований.

 Различали следующие виды безалкогольных напитков:

1) газированные  фруктовые натуральные, 

2) газированные  на синтетических эссенциях, 

3) газированные  десертные, 

4) негазированные,

5) сухие концентраты.

 Негазированные безалкогольные напитки — водные растворы смесей сахарного сиропа, вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей. К негазированным относились следующие прохладительные безалкогольные напитки:

1) морсы, приготовляемые  из с броженных ягодных соков и пищевых эссенций (соответствующих наименованию напитка), сахарного сиропа, пищевой кислоты (лимонной, виннокаменной или молочной), красителей — колера и амаранта;

2) чёрный кофе, вырабатываемый из отвара натурального  молотого кофе и сахара с  добавлением ванилина;

3) горячий вишнёвый  напиток, приготовляемый из спиртованного  вишнёвого сока, виноградного сока, виноградного вина, лимонной или  виннокаменной кислоты, вишнёвой  эссенции, сахарного сиропа, колера  и амаранта; поступал в продажу  в горячем виде (не ниже 50°).

Сухие концентраты  предназначались для изготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, для снабжения экспедиций и районов с недостаточно развитой безалкогольной промышленностью. Выпускались  в виде порошка и таблеток. Сухие концентраты для приготовления газированных безалкогольных напитков состояли из двух порошков: первый — весом 19,8 г, содержал смесь двууглекислой соды, сахарной пудры, экстракта, красителя и ароматических веществ (отдушек); второй — весом 1,2 г, представлял собой просеянную, измельчённую и просушенную лимонную кислоту. Для получения напитка в стакане воды растворяли сначала первый порошок, а затем второй. Сухие концентраты для газированных напитков изготовляли на экстрактах (вишнёвый, клюквенный, чёрносмородиновый, кизиловый) или только на эссенциях (крем-сода, лимонад, земляничный, клюквенный, вишнёвый, яблочный и др.). В отличие от других напитков для лимонада применяли натуральную лимонную эссенцию. Влажность сухих концентратов для приготовления газированных безалкогольных напитков на эссенциях 0,2%. Пакетики первого и второго порошков укладывали в один общий целлофановый пакет, пакеты паковали по 100 штук в пачки и укладывали в ящики. Маркировка ящиков производилась так же, как для сухих концентратов негазированных безалкогольных напитков. Безалкогольные напитки хранились в сухих, прохладных, затемнённых и хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше +12° и не ниже + 1°. Хранение напитков на открытом воздухе, вне помещений, не допускалось. В тёплое время года напитки отпускались покупателям только в охлаждённом виде (не выше +12°). Для этой цели торговые предприятия имели естественное или искусственное охлаждение. В кладовых, отведенных для хранения безалкогольных напитков, не разрешалось помещать товары с острым запахом (сельди, мыло, керосин, бензин и др.). В торговом зале магазина и мелкорозничной сети напитки хранились в количестве, не превышающем дневную потребность. Для выставок и оконных витрин использовалась исключительно бутафория. На прилавках и шкафах бутылки с напитками должны были устанавливаться только в вертикальном положении этикетками в сторону покупателей.