Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Польська кухня

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торгівельно-економічний університет

Хмельницький торгівельно-економічний коледж

РЕФЕРАТ

на тему:

„Польська кухня”

Виконала студентка 4-го курсу

групи ТХ-92

Бикова Наталія Юріївна

Викладач Низенко Галина

Володимирівна

Хмельницький – 2011

Зміст

Вступ
Смачна подорож у Польщу
Типові страви
Регіональні делікатеси польської кухні
Польське меню

1. Польська кухня зазнала впливів різних народів, які проживали на її території.

Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів виразилася в пристрасті до кисло-солодких або заправлених сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок чеської династії Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому виді мистецьки витягають всі кості, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланського роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, підсилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Цим супам неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.

2. Смачна подорож у Польщу

Польщу називають “країною костьолів і замків”, з її багатою історією. Польща порадує туристів чудовим відпочинком з доступними оздоровчими центрами і курортами, гірськолижними трасами і неймовірними історичними місцями, все частіше стає місцем відпочинку охочих не лише побачити місця великих битв і середньовічних фортець, але й смачно поїсти.

Польська кухня з її ситною їжею і любов’ю до кислих соусів, якісно виділяється із усієї європейської кухні. І хоча в Польщі широко використовують вершкове масло і сметану, що значно підвищує вартість страв, ціна повноцінного обіду тут значно нижче, ніж у сусідніх країнах. Доступність і оригінальність традиційної їжі послужили основною причиною зростання популярності кулінарного туризму в цій східноєвропейській країні.

Всі кулінарні тури у Польщі зазвичай прив’язані до Кракова з його історичними пам’ятками або іншими великими містами. Ознайомитися з національною кухнею і отримати кулінарний майстер-клас, можна замовивши заздалегідь повністю укомплектований тур або відправившись у подорож на автомобілі. Майстер-класи з кулінарії необхідно забронювати не менше, ніж за місяць до їх проведення. Якщо ви хочете зробити свій тур організованим, подбайте про попереднє бронювання готелів.

До шедеврів національної польської кухні, з якими в поїздці вам слід ознайомитися в першу чергу, безумовно відносяться бігос, фляки і червоний борщ.

Бігос – легендарне блюдо, до якого ще в середні століття були не байдужі римські папи: поєднання різноманітних видів м’яса, ковбасних виробів, квашеної і свіжої капусти з овочами і сливовим повидлом не можуть залишити байдужим нікого. Кращий бігос готують в Познані, в мисливському клубі “Крекіха”.

Фляки вважаються блюдом польських королів. Традиційні фляки найкраще скуштувати в столиці Польщі – Варшаві, в ресторані “Фліс”. Там варшавські фляки роблять з рубця і овочів у пряному соусі і подають їх як годиться – в суповій мисці.

А ось борщ у Польщі – предмет багатьох суперечок: протистояння між прихильниками грибного і червоного варіантів триває сторіччями.

Незважаючи на те, що в усьому світі істинно польським блюдом вважається короп під польським соусом, в самій Польщі його вважають звичайним блюдом. У особливе фірмове частування він перетворюється лише на сімейних застіллях, де голова коропа, покладена в тарілку, є ознакою авторитету в родині.

А от тістечка з маком і черніну з галушками вважають незмінним атрибутом кожного ресторану. Черніну готують з пташиних потрухів з сухофруктами, і вона є чи не найоригінальнішою і екзотичною стравою в традиційному польському меню.

Обов’язковими також є паштет із зайця, печеня з дикого кабана, “капуста червона” (сметанний салат з червонокачанної капустою), свинина в пікантному томатному соусі, брусниця з хріном і варена риба з гострим соусом з того ж хрону. Не пропустіть у меню і пульпети – особливі галушки з булочок на жиру і капусняк (суп з квашеної капусти).

У Польщі вважають, що по-справжньому люблять оселедець тільки справжні поляки. І готувати його треба тільки по-польськи – з лляною олією і дивною, для рибного блюда, кількістю цибулі. До оселедця, за традицією, завжди подають горілку (слідуючи приказці, що ні горілка без оселедця, ні оселедець без горілки не вживаються).

Особливу увагу місцева польська кухня приділяє соусам, в яких повинна “плавати” гарна їжа. Кращі соуси розрізняють за кольором: чорний роблять на основі чорносливу, жовтий – шафрану, червоний – вишні, чорний – припущенної цибулі.

Не менша увага приділена і кашам – обов’язковому гарніру до смаженого м’яса, печені з індички або яловичого рулету. З випічки не пропустіть кулеб’яку – неймовірно пишний відкритий пиріг з квашеною капустою.

Улюблені солодощі іноземців, що відвідали Польщу – торунські пряники і їх особливий підвид – катарінки (два серця, з’єднані кільцем).

3. Типові страви:

Жур
Книдлі
Флячки
Бігос
Голубці
Ковбаси

У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос.

Польський бігос

Різні м’ясні продукти – 1 кг

Квашена або свіжа капуста – 1,5 кг

Кислі яблука – 4 шт

Сушені гриби – 50 г

Цибуля – 2 шт

Чорнослив – 20 шт

Червоне сухе вино – 1/2-2/3 склянки

Сіль, перець за смаком

Бігос – традиційне польське блюдо, яке готується на Паску. Бігос – це досить складна композиція, яка має безліч варіантів.

Майже в кожному польському домі він готується по-своєму, відповідно до домашньої традиції. Це і мисливський, і литовський, і селянський бігос, і безліч інших. Готується він з однієї квашеної, або з квашеної і свіжої чи тільки зі свіжої капусти.

На 1 кг різних м’ясних продуктів (з перевагою ковбаси або шинки) узяти 1,5 кг квашеної чи свіжої капусти. Можна взяти половину квашеної, а половину свіжої. М’ясний асортимент повинен складатися з нарізаних кубиками смаженої свинини, смаженої або тушкованої яловичини, звареної в овочевому відварі буженини, шматка смаженої качки і нарізаної кружечками ковбаси (краще всього, різного гатунку, непогано додати нарізану кубиками нежирну варену шинку).

Так само додається залишившийся після смаження м’ясний сік. Квашену капусту порубати не дуже дрібно, а свіжу – тонко нашаткувати і обов’язково обшпарити окропом.

Варити капусту на слабкому вогні в невеликій кількості води, ще краще – у відварі з-під ковбаси. Якщо використовується тільки свіжа капуста, то наприкінці варіння треба додати 3/4 кг очищених кислих і дрібно нарізаних яблук. Яблука кладуться і в квашену капусту, але в меншій кількості (4 шт).

Окремо відварити сушені гриби. Готові гриби нарізати тонкою соломкою і разом з відваром додати в капусту, змішану з м’ясом і копченостями. Потім покласти в бігос великі, дрібно нарізані і злегка підрум’янені в смальці або маслі цибулини. Той, хто любить жирніший бігос, може смажити цибулю в 50-100 г смальцю.

До ледве “пихтящого” на вогні бігоса додати нарізаний соломкою чорнослив (без кісточок). Чорнослив можна замінити 1-2 ст. л. гарного сливового повидла. Бігос посолити і поперчити, можна також додати трохи цукру.

Під кінець влити в бігос червоне сухе вино або, якщо є, Мадери. Після закладки всіх компонентів бігос потрібно протушити на слабкому вогні 40 хв.

Увага: його треба часто помішувати, тому що він легко підгорає.

Наступного дня бігос розігріти. Найсмачніший і цілком “дозрівший” бігос буває після третього розігрівання. Рекомендується додавати 1 ст. л. томатної пасти.

Варити бігос слід в звичайній емальованій або ж чавунній емальованій каструлі, але ні в якому разі не в алюмінієвій.

Подавати дуже гарячим, з чорним або білим хлібом, непогано з чаркою холодної горілки.

Майстерність в приготуванні цього старопольського бігосу досягається досвідом. Щоб із уміло дозованих компонентів вийшло блюдо, повне гармонії, його потрібно готувати з відчуттям, з толком, з розстановкою, часто пробуючи. Поспіх і неуважність абсолютно неприпустимі.

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному виді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора.

Домашня польська ковбаса

З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичеських часів зберігся мєдовіна - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однієї Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.

Жур (пол. żur, żurek) — пісний (молочний) чи м'ясний кислий суп, заправлений квасом (заквасом на основі борошна) з вівсяного, житнього борошна, до якого додається зазвичай біла ковбаса, копчене м'ясо, варене яйце. Жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур — житнє борошно, залите водою і заквашене протягом двох днів). Назва походить від старовинного німецького слова sūr, що означає кислий.

Книдлі, Кнедлик (рос. Кнедли, Клёцки, нім. Kloß) — страва української, чеської польської та загалом європейської кухні з борошна (тіста), схожа на розпарений білий хліб; щось середнє між галушками та варениками, як правило, з додаванням сиру, картоплі та яєць. Зазвичай додаються в суп або подаються до нього. Книдлі поширені в австрійській, чеській (чеські книдлі отримали світову відомість), єврейській кухнях. В тих чи інших варіаціях книдлі також присутні в канадській, норвежській та словенській кухнях.

4. Регіональні делікатеси польської кухні

У польській кухні присутні елементи кулінарних традицій народів, які протягом століть жили по сусідству – євреїв, українців, білорусів, литовців, утворюючи багату багатонаціональну культуру. На польську кухню вплинула також близькість Росії, Німеччини, Чехії та Австрії. Крім того, в ній відчуваються віяння італійських, французьких і близькосхідних кулінарних традицій.

Польща славиться, перш за все, своїми дуже смачними м’ясними копченостями, особливо ковбасами, які високо цінуються у всьому світі. Ковбаси виготовляють за старовинними рецептами, використовуючи традиційні методи копчення в диму ялівцевих віток або ароматних фруктових дерев.

Ніхто не пошкодує, якщо спробує мисливську ковбасу, приправлену плодами ялівцю, або “Лисецьку” ковбасу, рясно приправлену багатьма спеціями, в тому числі, часником.

Не меншим успіхом користується чудово приготовлена шинка різних сортів, копчені м’ясні рулети, балики, і грудинка. Варто згадати також про чудові паштети з різних видів м’яса, у тому числі – дичини.

Польща спеціалізується також у випічці хліба. Особливо гарний чорний житній хліб з борошна грубого помелу. Крім свого чудесного смаку, він також дуже корисний для здоров’я і входить до переліку дієтичних продуктів харчування.

У сілезькій кухні важливе місце займає картопля, приготовлена різними способами. Типове для Сілезії блюдо – галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують з додаванням копченої корейки).

Серед солодких делікатесів особливої уваги заслуговують силезькі “маківки” – десерт з розтертого маку з додаванням меду, родзинок, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, укладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу.

Більшість страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольську. Знавці і цінителі смачної їжі особливу слабкість живлять до так званих “картачам” – галушки зі складною начинкою з м’яса з грибами або капусти з грибами.

Бескидська кухня має право пишатися такою стравою, як тушкована свиняча голяшка з додаванням пива, спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу “жур” на сироватці і “Квасниця” – різновид капусняка з великою кількістю свинячого м’яса, у тому числі – копченого.

Кухню польських горців, що живуть у районі Татр і Підгалля важко собі уявити без “Бундза” і “осципки” – знаменитих овечих сирів, а також без страв з печеної баранини. Неповторний смак і аромат, секрет якого криється в особливому засолюванні м’яса, мають копченості, виготовлені горськими кулінарами. У цих місцях також популярна Квасниця, приготована на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячою відварною картоплею, що покладена в окремий глибокий посуд.

В Галіції відчувається великий вплив австрійської кухні, особливо віденської. Прикладом може служити одна з холодних закусок: “сальцесони”, тобто певний сорт ковбаси, що нагадує крутий холодець, який готується із знежиреної свинини і подається з холодним гірчичним соусом.

Традиційним пасхальним блюдом є так званий “білий борщ” з додаванням білої ковбаси, приготований на бульйоні з копченої шинки, густо заправлений сметаною. Чудові галиційські десерти, серед яких головне місце займає сирний торт на яєчних жовтках, покритий ванільним кремом або шоколадною глазур’ю, відомий як “віденський сирник”.

У мазурської кухні тісно переплелися німецькі, російські та польські кулінарні мотиви. Делікатес, який можна спробувати тільки на Мазурах – це юшка з декількох сортів риби і раками з додаванням лісових трав, яка вариться в чавунному казанку на невеликому вогні. Найцікавіше, що перед зняттям з вогню в казанок кладеться палаюча березова чурочка, що надає юшці неповторний аромат.

Кухня східних окраїн Польщі, головним чином, родом зі Львова. Типовим для цього регіону блюдом є кулеб’яка з дріжджового тіста зі складною начинкою з капусти, вареного рису, яєць і риби. Кулеб’яка подається до українського борщу, приготовленого з великої кількості різних овочів і щедро приправленого кислою густою сметаною.

5. Польське меню постійно збагачується новими смаковими якостями, іноді навіть екзотичними. Крім ресторанів з типовою польською кухнею в Польщі з’являється все більше і більше ресторанів, що пропонують кухню азіатську, італійську, французьку, а також вегетаріанську.

Супи

Chłodnik litewski – хлодник литовський: холодний білий суп з добавкою буряків і вареним яйцем; в польську кухню прийшов з Литви
Barszcz biały – білий борщ: приготований на заквасці з житнього борошна, з майораном, з картоплею, іноді з добавкою сметани
Barszcz czerwony – червоний борщ: на базі буряків, з добавкою овочів і сметани або з варениками
Żurek – журек: на хлібній заквасці, з картоплею, ковбасою або яйцем, іноді суп подається у хлібному батоні
Krupnik – крупник: на базі ячменю, з добавкою овочів і шматочків копченого м’яса
Kapuśniak – капусняк: на базі квашеної капусти
Zupa ogórkowa – суп з огірків: головна складова частина – квашені огірки
Zupa koperkowa – суп з кропу: овочевий суп з добавкою кропу
Rosół z kurczaka – курячий бульйон: бульйон з вареного курячого м’яса, з локшиною
Zupa pomidorowa – суп з помідорів: на базі помідорів, зазвичай з рисом або з локшиною
Grochówka – суп з гороху: на базі вареного гороху
Zupa grzybowa – грибний суп: головна складова частина – гриби, звичайно зі сметаною
Flaki wołowe – яловичі рубці: бульйон з кісток яловичини зі шматочками рубців, м’яса та овочів

Закуски

Smalec – смалець: приготований з сала з добавкою цибулі, майорану, іноді також з яблуком або сушеними сливками. Зазвичай подається з квашеними огірками як закуска перед головною стравою.
Śledzie w śmietanie – оселедець в сметані: солоний оселедець, часто з добавкою цибулі
Boczek ze śliwką – сало зі сливою: смажене сало фаршироване сушеними сливами
Tatar – татар: сира пропущена через м’ясорубку яловичина з цибулею і сирим жовтком
Головні страви – Яловичина і телятина
Eskalopki z cielęciny – ескалопкі з телятини: філе з телятини в тісті
Polędwiczki wołowe – яловичий філей: часто з грибним соусом
Ozór wołowy – яловичий язик: приготовані на пару м’які яловичі язики
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym – шматок м’яса в соусі з хріну: варене яловиче м’ясо з соусом з хрону
Zrazy zawijane – яловичий рулет: яловичий рулет фарширований салом, квашеними огірками, цибулею або червоним перцем, политий гострим соусом

Головні страви – Свинина

Golonka w piwie – голонка в пиві: жирне, але смачне блюдо, іноді поливається пивом, завжди подається з хріном; баварське блюдо, дуже популярне в Польщі
Karkówka – каркувка: печена свинина
Kotlet schabowy – свиняча відбивна: панірована свиняча відбивна
Kiełbasa – ковбаса: особливо радимо спробувати білу ковбасу; найчастіше подається з квашеним огірком як закуска до пива чи горілки на природі
Żeberka w miodzie – грудинка в меді: смажена грудинка з медом
Головні страви – Птиця
Kaczka z jabłkami – качка з яблуками: печена качка з яблуками
Kurczak de volaille – курка «де волі»: шматочки курки, намазані маслом, фаршировані грибами і шматочками хліба; страва французької кухні
Wątróbki drobiowe – куряча печінка: зазвичай смажена, подається з цибулею

Інші м’ясні страви

Baranina – баранина: копчені або смажені на рашпері шматочки баранини; страва особливо популярна в гірських регіонах
Klopsiki – м’ясний рулет: часто в помідорному соусі
Bigos – бігос: смачна страва на базі капусти з добавкою овочів, грибів, шматочків ковбаси і копченого м’яса; традиційне польське блюдо
Dziczyzna – дичина: особливо популярні заєць, кабан, фазан
Fasolka po bretońsku – квасоля по-британськи: квасоля в помідорному соусі з добавкою ковбаси
Gołąbki – голубці: листя капусти фаршировані яловичим м’ясом і рисом; литовське блюдо
Kaszanka – кашанка: смажені на рашпері або печені шматочки ковбаси, приготовленої з гречаної каші та свининої крові
Szaszłyk – шашлик: смажене на рашпері м’ясо з добавкою овочів; кавказьке блюдо

Риба

Karp po żydowsku – короп по-єврейськи: короп в желе з родзинками; єврейське блюдо
Łosoś – лосось: зазвичай печений або варений в кроповому соусі
Pstrąg – форель: іноді подається в палаючому коньяку або іншому алкогольному напої
Sandacz – судак: зазвичай смажений або варений
Вегетаріанські страви
Pierogi – вареники: фаршировані капустою з грибами, сиром із картоплею (росіяни), м’ясом, фруктами
Naleśniki – млинці: фаршірофанние джемом, фруктами, сиром і так далі
Knedle – кнедлі: картопляні вареники фаршировані овочами, в основному сливами

Гарнір

Frytki – картопля фрі: популярний у всьому світі гарнір до м’яса та інших страв
Kopytka – вареники у формі копит: подаються зі сметаною
Kluski śląskie – силезькі вареники: приготовлені з вареної картоплі
Kasza gryczana – гречана каша: зазвичай подається з поджаристою скоринкою
Placki ziemniaczane – картопляні оладки: оладки з сирої картоплі, смажені на олії

Десерти

Faworki – фаворкі: тонкі і крихкі тістечка посипані цукровою пудрою
Galaretka – желе: фруктове желе, подається зі збитими вершками або з фруктами
Makowiec – Маковець: пиріг фарширований перемеленим маком
Pączki – пампушки: фаршировані фруктовим джемом
Sernik – сирник: пиріг на базі сиру
Szarlotka – шарлотка: яблучний пиріг, іноді подається зі збитими вершками або морозивом

Література

Енциклопедія українознавства. У 10-х т. / Гол. ред. Володимир Кубійович. — Молоде Життя, 1954—1989., 1984, Т6, ст 2215—2216;
Макарчук С. А. Этносоциальное развитие и национальные отношения на западноукраинских землях в период империализма. Львів, 1983, ст 398;
Куліш П. Материалы для истории воссоединения Руси. Москва, 1877, Т1, ст.295
Rocznik Statystyczny. 1949 Rok XIII.— Warszawa. 1950.— S.29
http://ostarbeiter.vn.ua/polska-kuhnya.html
http://uk.wikipedia.org/wiki/Польська_кухня

Польська кухня 📙 Реферат → 🆔 201932