Понятие о питании. Значение и функции пищевых веществ

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАЙКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

 

 

 

 

РЕФЕРАТ №1

на тему: «2. Понятие о питании. Значение и функции пищевых веществ».

 

 

 

Выполнил: студент 2 курса 4421 группы

Амяга Б.В.

Проверил: Линич Е.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление

1. Введение………………………………………………………………………………………..3
2. Что такое питание. Социально-экономический аспект………………..4

2.1 Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм …….6

1. Классификация пищевых веществ………………………………………………….7
1. Пищевые вещества. Минеральные вещества…………………………………………………………………………………..9
2. Заключение……………………………………………………………………………………13
3. Список использованной литературы……………………………………………14

 

Введение.

 

 

Существует множество терминов и понятий, связанных со словом «питание». Ни для кого не секрет, что питание  – залог хорошего настроения и  крепкого здоровья. Мы все знаем, сколько  нужно потреблять калорий, что нужно  есть, когда болеешь, знаем, что нужно съесть за завтраком, чтобы чувствовать себя хорошо и т.д. А многие программы по снижению веса как раз  базируются на питании и пищевых веществах.

 

Питание тесно связано с нами. Да что уж там говорить, питание  – наша биологическая потребность. Существует даже такая наука о  питании – Нутрициология.

 

В этом реферате я попытаюсь подробно раскрыть само понятие «питание»  и все, что может прямо или  косвенно касаться данной темы. А также  я расскажу про пищевые вещества, каково их значение и какие функции  они выполняют в организме.

Пища относится к числу важнейших  факторов внешней среды. От нее зависит  нормальная жизнедеятельность человеческого  организма. Пища необходима человеку для  построения и восстановления клеток и тканей, образующих тело, для покрытия энергетических затрат, связанных с  физической и умственной работой, и  поддержания постоянной температуры  тела человека.

 

Что такое питание. Социально-экономический аспект.

 

Питанием называется процесс поступления в организм пищевых веществ (или нутриентов).

 

Различают питание естественное и  искусственное (клиническое парентеральное и зондовое энтеральное). Выделяют также лечебное и лечебно-профилактическое питание.

Естественное питание имеет  многие национальные, ритуальные особенности, привычки, моду.

 

В более широком смысле питание – это поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Посредством питания, как составной части обмена веществ, осуществляется связь организма со средой. В зависимости от типа питания все организмы делят на автотрофов и гетеротрофов. Большинству растений свойственно воздушное (фотосинтез) и почвенное (минеральное) питание. Способ питания животных определяется главным образом средой обитания и характером доступной пищи. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушениям обмена веществ. У человека суточная потребность в основных пищевых веществах и калориях для мужчины (в зависимости от возраста и интенсивности труда) составляет: белки - 82-118 г, (в т. ч. животные 45-65 г), жиры - 93-158 г, углеводы - 344-602 г; энергетическая ценность (калорийность) - 10,66-17,97 кДж (2550-4300 ккал). У женщин в связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшей массой тела соответственно показатели на 15% ниже приведенных величин. Для правильного развития детей разработаны особые (с учетом возрастных групп) нормы питания, которые учитывают высокую потребность детей во всех пищевых компонентах. Рациональное детское питание включает и определенный режим питания (напр., 4-разовый прием пищи с соответственным распределением ее количества: 30, 40-45, 10, 20%). В пожилом и старческом возрастах в связи со снижением функций всех систем (в том числе и пищеварительной) рекомендуется ограничение питания. Обязательные компоненты пищи - вода, многие минеральные вещества и витамины. Очень важно следить за тем, что Вы едите и сколько едите.

Нарушение полноценного, рационального  питания может приводить к  алиментарным заболеваниям. Основы рационального  питания разрабатывают гигиена  питания и диетология.

 

В современных условиях питание, построенное на научной основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса  факторов, которые формируют :

• социальные условия жизни населения,
• воспроизводство рабочей силы,
• повышение производительности труда,
• укрепление обороноспособности страны.

 

Известно, что научно-технический  прогресс изменяет характер производственной деятельности человека, улучшает бытовые  условия жизни, но вместе с тем  способствует появлению ряда факторов риска развития болезней. Все это влияет на потребность современных людей в количестве и качестве пищи. К примеру, автоматизация производства снизила затраты энергии на мышечную работу. Появились новые профессии, в том числе в условиях, к которым организм человека эволюционно не приспособлен (здесь имеется ввиду освоение космоса, недр земли или морских глубин). Экстремальные условия могут возникнуть в связи с развитием малоосвоенных регионов страны.

Увеличились нагрузки на психоэмоциональную сферу людей всех возрастов. Распространенные из них – вредные привычки (курение, алкоголь, длительные просмотры телевизионных передач и т.п.)

 

Одно из основных отклонений в питании – это голодание. Оно может быть острым и хроническим.

При остром голоде у человека уровень питания ниже критического минимума.

При хроническом недоедании у человека является нарушение показателей  здоровья.  К ним можно, к примеру, отнести: работоспособность, заболеваемость, когда человек не успевает «нормально» поесть, психическое и физическое развитие и т.п.

 

Кроме соматического воздействия, голодание оказывает существенное влияние на психику и на поведение  человека. Притупляются чувства, снижается  память, замедляются и нарушаются мыслительные процессы, теряется контроль над собственным поведением, подавляется  воля, возникают разнообразные зрительные и слуховые галлюцинации, нарастает  апатия, чередующаяся с кратковременными всплесками повышенной раздражительности и агрессии.

 

Непосредственной причиной смерти во время голодания может  быть как крайнее истощение, так  и развитие какого-либо интеркуррентного заболевания, вызванного недостаточностью питания и снижением иммунитета.

 

Недоедание — общий термин, объединяющий ряд состояний, вызванных недостаточным или неадекватным питанием (неполным или частичным голоданием). Как правило, речь идет именно о нехватке продуктов питания в рационе, реже — о нарушении пищеварения и всасывания в желудочно-кишечном тракте или избыточной потере питательных веществ. Длительное недоедание грозит истощением. Выраженность недостаточности питания обычно классифицируют тремя степенями тяжести. Для этого рассчитывают дефицит в процентах от нормального веса тела для данного индивидуума.

 

При недоедании наблюдается  дефицит энергетической ценности пищи (количества калорий), также человеку может не хватать белков, витаминов, микроэлементов. Такие нарушения  в обиходе обозначают другими  терминами, например, авитаминозом, или  ещё более узкими, обозначающими  выраженную клиническую картину  нехватки определённых питательных  веществ. Как пример можно привести цингу при дефиците витамина C.

 

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм .

В продуктах и напитках могут  содержаться природные токсические  соединения - лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др.

1. Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.
2. Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кислота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов - наливки, настоянной на плодах с косточками.
3. Соланин - токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля.
4. Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

 

 

 

 Классификация пищевых веществ

• По количеству в организме
1. Макронутриенты (от единиц Г до сотен Г)
2. Микронутриенты (менее Г)
3. Ультрамикронутриенты (в микроГ)
• По образованию в организме

1. Незаменимые

2. Заменимые

• По выполняемым функциям в организме

1. Энергетические вещества (углеводы, жиры, белки)
2. Пластические вещества (белки, жиры, углеводы, макроэлементы)
3. Биорегуляторы (витамины, микроэлементы)
4. Вкусовые вещества (кислоты, сахара, соли)
5. Лекарственные вещества (фитонциды, слабительные, дубильные, отхаркивающие, возбуждающие и др.)
6. Балластные вещества (пищевые волокна)
7. Антипищевые вещества
8. Ксенобиотики (ингибиторы, ферменты, канцерогены и др.)

 

Макронутриенты — вода, белки, жиры и углеводы. Это основа питания. Без воды не происходят никакие биохимические процессы в организме. Белки — основной строительный материал в клетке. Жиры входят в состав мембран клеток. Плюс — многие гормоны создаются из жиров. А углеводы — главный источник энергии в теле человека.

Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Организм человека не синтезирует  микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на долгое время у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Незаменимые пищевые вещества — это вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека или животного, но не синтезируемые его организмом или синтезируемые в недостаточном количестве. Получить незаменимые вещества (например, ниацин или холин) человек или животное может только с пищей. Например, к этим веществам относятся:

α-линоленовая кислота (омега-3 жирная кислота с кратчайшей цепочкой),

изолейцин – незаменимая аминокислота для взрослых.

Гистидин – незаменимая аминокислота для детей

 И многие витамины, и минеральные соли.

 

Заменимые вещества – организм может  получить из других компонентов пищи. Например, глюкозу клетки человека могут получить из жиров. Незаменимые вещества организм сам произвести не может, их необходимо регулярно получать с пищей. К основным незаменимым веществам относятся все микроэлементы и витамины, половина (10) аминокислот и ненасыщенные жирные кислоты (содержаться в растениях). Все белки образованы сочетаниями 20 различных аминокислот. Животные белки более похожи по аминокислотному составу на белки человека, чем растительные белки. Для получения белков организму предпочтительнее потреблять животные белки. Причем животные белки – это не обязательно мясо, животные белки – это и сыр, и творог, и яйца. Зато с нужными жирами, ситуация обратная. Животные жиры – заменимые питательные вещества, а растительные масла – незаменимые. Растительные масла очень важно получать организму. Для нормального пищеварения также необходима клетчатка.

Антипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

 

• антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу. Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При термической обработке они разрушаются;
• соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (реакция Майяра);
• антивитамины - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифснолоксидаза. Для витамина b) (тиамина) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах;
• деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.

 

Ксенобиотики (от греческого xenos - чужой и bios - жизнь) - чужеродные для организмов соединения (промышленные загрязнения, пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства и т.п.). Попадая в окружающую среду в значительных количествах, ксенобиотики могут служить причиной многих заболеваний, воздействовать на генетический аппарат организмов, вызывать их гибель, нарушать равновесие природных процессов в биосфере. Превращения ксенобиотиков в организмах, пути их детоксикации и деградации учитываются при организации санитарно-гигиенических мероприятий, мер по охране природы.

Лекарственные средства — вещества или смеси веществ, применяемые для профилактики, диагностики, лечения заболеваний, предотвращения беременности, полученные из крови, плазмы крови, а также органов, тканей человека или животных, растений, минералов методом синтеза или с применением биотехнологий.

 

Таким образом, к лекарственным  средствам относятся вещества растительного, животного или синтетического происхождения, обладающие фармакологической активностью  и предназначенные для производства и изготовления лекарственных форм.

Балластные вещества — это такие  пищевые компоненты, содержащиеся в  растительной пище и не способные  перевариться в организме человека. Поступление этих веществ в организм гарантируется в том случае, если мы едим много свежих овощей и фруктов, то есть которые не подвергаются кулинарной обработке.

Основные балластные вещества являют собой пищевые волокна, которые  имеются в любом растении, в  роли главного их представителя выступает  клетчатка. Пищевые же волокна в  свою очередь — это разноструктурные полисахариды с громадными макромолекулами. Существуют бактерии, которым под  силу расщепить подобные соединения с небывалой лёгкостью, однако человеческим ферментам это не по силам.

Пищевые вещества

К ним прежде всего относятся белки, жиры и углеводы, при окислении которых высвобождается определенное количество тепла (в среднем для жиров — 9,3 ккал/г, или 37 кДж/г, белков и углеводов по 4,1 ккал/г, или 17 кДж/г). Согласно правилу изодинамии, они могут взаимно заменяться в удовлетворении энергетических потребностей организма, однако каждое из пищевых веществ и их фрагментов имеет специфические пластические свойства и свойства биологически активных веществ. Замена в пищевом рационе одних веществ другими ведет к нарушению функций организма, а при длительном, например безбелковом, питании наступает смерть от белкового голодания. Существенное значение в питании имеет вид каждого из пищевых веществ, содержащих незаменимые компоненты, что определяет их биологическую ценность.

Биологическая ценность животных белков выше, чем растительных (например, у  белков пшеницы 52—65 %). Усвояемость  белков животного происхождения  составляет в среднем 97 %, а растительных — 83—85 %, что зависит также и от кулинарной обработки пищи.

Считают, что при биологической  ценности белков смешанной пищи не менее 70 % людей имеют белковый минимум  в сутки 55—60 г. Для надежной стабильности азотистого баланса рекомендуется  принимать с пищей 85—90 г белка  в сутки (не менее 1 г белка на 1 кг массы тела). У детей, беременных и кормящих грудью женщин эти нормы выше.

Липиды поступают в организм человека в составе всех видов животной, а также растительной пищи, особенно ряда семян, из которых для пищевых целей получают многие виды растительных жиров.

Биологическая ценность пищевых липидов  определяется наличием в них незаменимых  жирных кислот, способностью переваривания  и всасывания в пищеварительном  тракте (усвоения). Сливочное масло  и свиной жир усваиваются на 93—98 %, говяжий — на 80—94 %, подсолнечное масло — на 86—90 %, маргарин — на 94—98 %.

Основное количество углеводов  поступает в организм в виде полисахаридов  растительной пищи. После гидролиза  и всасывания углеводы используются для удовлетворения энергетических потребностей. В среднем за сутки  человек принимает 400— 500 г углеводов, из которых 350—400 г составляет крахмал, 50— 100 г моно- и дисахариды. Избыток  углеводов депонируется в виде жира.

Суточная потребность в воде у взрослого человека составляет 21—43 мл /кг, минимальная суточная потребность  человека массой тела 70 кг составляет около 1700 мл, из них около 630 мл он получает в виде воды и напитков, 750 мл —  с пищей и 320 мл образуется в ходе обменных (окислительных) процессов. Недостаточный  прием воды вызывает дегидратацию организма, которая имеет различную степень  выраженности в зависимости от уровня обезвоживания. Смерть наступает при  потере '/з—'/4 общего количества воды в организме, на долю которой приходится около 60 % массы тела. Избыточное поступление воды вызывает гипергидратацию, которая может привести к водной интоксикации.

 

Минеральные вещества.

Минеральные соли необходимы организму  человека для поддержания осмотического  давления жидкостей, обмена веществ, построения скелета и зубов, активизации  ферментов и т. д. Кальций и  фосфор являются главной составной  частью костей. Фосфор участвует также  в образовании нервной ткани. Оба эти элемента содержатся в  молоке и молочных продуктах.

 

Большое значение в обмене веществ  организма и в поддержании  осмотического давления тканей играют калий, содержащийся в овощах, фруктах, сухих фруктах, и натрий, поступающий  с поваренной солью. Магний активизирует фосфорный обмен, он поступает в  организм с хлебом, овощами, фруктами. Железо участвует в кислородном  питании тканей. Оно содержится в  печени, мясе, яичном желтке, помидорах.

Для нормальной жизнедеятельности  организма необходимы также медь, никель, кобальт, хлор, йод и многие другие элементы.

Витамины — органические вещества различного химического состава. Они  необходимы для нормального обмена веществ в организме. Отсутствие того или иного витамина в пище приводит к возникновению заболеваний. Заболевания, возникающие в результате длительного отсутствия витаминов  в пище, называются авитаминозами. Они  встречаются редко. Чаще возникают  гиповитаминозы, связанные с недостатком в пище витаминов.

Витамины подразделяют на жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым относят витамины В1, В2, В6, В12, С, РР, фолиевую, пантотеновую и парааминобензойную кислоты, холин и др., к жирорастворимым витаминам — витамины A, D, Е, К и др.

 

Заключение

Здесь я заключил и раскрыл понятие  слова «питание». Определил, какие  типы питания существуют, какая классификация, типы и виды заболеваний, а также  обосновал социально-экономические  аспекты неправильного питания.

 Также я определил базовые  пищевые вещества, их основные  свойства, классификация на группы  и признаки различия. Еще я  обосновал значения основных  пищевых веществ и минеральных веществ и их функции.

Я понимаю и знаю, что данная тема по курсу «Физиология питания», является базовой и нужной для  моей специальности. Мне, как технологу  общественного питания, важно знать, какие пропорции необходимо соблюдать  между жирами, белками и углеводами. Ведь пища, питание и пищевые вещества – то, на чем основана  наша профессия.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. /«Физиология питания»/изд. «Высшая школа» г. Москва, 1989 г.
2. Конспект с лекциями по физиологии питания, 2 курс, факультет ТПОП
3. www.KM.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2013