Продукция общественного питания

Продукция общественного  питания—   отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В состав отрасли продукции общественного питания входят:

Предприятия общественного  питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания  — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют  однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики  обслуживания и организации досуга потребителей[1]. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные.

Предприятие общественного  питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного  питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и  организации питания различных  групп населения.

Ресторан — предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой  продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д[2].

Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные  и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров  не предусматривают приготовление  блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары[2].

Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции  подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на —  молодёжное, детское и др[2].

Столовая — общедоступное  или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд[2].

Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию[2].

Закусочная — предприятие  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления, предназначенное  для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.[2]

Пиццерия — разновидность  современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

Магазины кулинарии —  предприятие общественного питания  имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.)

 

Комплексные предприятия  общепита одновременно осуществляют функций  нескольких специализированных предприятий  питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут  располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и  предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе  и при проектировании предприятия  общественного питания характеризуются  такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

 

2

Состав товарооборота  предприятия общественного питания

 

Объем реализованной продукции  собственного производства в стоимо­стном выражении составляет оборот по продукции собственного производ­ства, а сумма реализации покупных товаров – оборот по покупным товарам.

 

Состав товарооборота  общественного питания и удельный вес в нем обо­рота по продукции  собственного производства характеризуют  уровень развития общественного  питания и являются важными показателями оценки деятельно­сти любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию – производят и реализуют готовую продукцию. При прочих равных условиях чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и сто­ловых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения.

 

Товарооборот общественного  питания включает в себя два качественно  разнородных элемента: розничный  и оптовый.

 

Розничный товарооборот –  это объем реализованной продукции  населе­нию в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи проис­ходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продук­ции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

 

В соответствии с Положением Госкомстата РФ от 8.12.98 № 122 «Допол­нения и изменения к Инструкции по заполнению унифицированных форм Фе­дерального государственного статистического наблюдения № П-1, П-2, П-3, П-4» в товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других пред­приятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных из­делий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость ку­линарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам насе­ления.

 

В состав оборота общественного  питания включается также стоимость  кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной  отдельным кате­гориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплачен­ной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

 

^ Оптовый товарооборот  – объем в денежном выражении  продукции об­щественного питания реализованной другим предприятиям (розничной тор­говли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Та­ким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по про­дукции собственного производства.

 

Розничная продажа населению  готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции  в совокупности составляют валовый  то­варооборот. Валовый товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обра­щения, прибыль, рентабельность и т.д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то валовый товарооборот равен розничному.

 

Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая на­ценку предприятия общественного питания и налог на добавленную стоимость.

 

Товарооборот общественного  питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости  мест, производственной мощно­сти кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его эконо­мического обоснования лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.

 

 

2. Производственная программа  предприятия общественного питания:  ПОНЯТИЕ, ЗНАЧЕНИЕ, ПОКАЗАТЕЛИ ХАРАКТЕРИСТИКИ  И МЕТОДЫ РАСЧЕТА

 

 

Производственная программа  представляет собой экономически обосно­ванный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по квар­талам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предпри­ятия общественного питания является выпуск продукции собственного произ­водства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

 

При составлении производственной программы предприятия обществен­ного питания используют следующие данные:

 

производственную мощность предприятия, определяемую мощностью  горя­чего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть  продукции горячего цеха реализуется  в зале предприятия);

 

информацию о возможности  ввода в действие новых филиалов или их за­крытии на ремонт;

 

возможности применения прогрессивных  форм обслуживания;

 

возможности внедрения новых  видов оборудования или новых  техноло­гий.

 

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следую­щих факторов:

 

площади производственных помещений;

 

количества единиц оборудования и их производительности;

 

емкости варочной посуды;

 

численности работников и  их квалификации;

 

ассортимента выпускаемой  продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции  в общем объеме сырья.

 

Практически производственная мощность рассчитывается на основе дан­ных о производительности имеющегося оборудования и емкости варочной по­суды. При расчетах учитываются потери времени, связанные с простоями обо­рудования, и время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

 

^ Производственная мощность  измеряется максимальным количеством  продукции (число блюд, полуфабрикатов  и т.д.), выпущенной в единицу  времени (смену, месяц, год).

 

Производственная мощность горячего цеха определяют по формуле

 

 

 

 

(1)

 

 

где ^ М – производственная мощность горячего цеха (блюда); В - продолжительность работы цеха (мин); П – потери из-за простоев (мин); в – средняя продолжительность 1 варки (мин); п – время, необходимое для подготовительно-заключительной работы (мин); Ок – емкость котлов (л); Об – объем 1 блюда (л); К3 – коэффициент заполнения котлов.

 

 

Коэффициент использования  производственной мощности (К) рассчиты­вают по формуле

 

 

 

 

(2)

 

 

где ^ Вф – фактический среднедневной выпуск блюд, блюда; М – производственная мощность, блюда.

 

 

Понижение К может быть связанно с нерациональной организацией про­изводственно-технологического процесса, снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества или узкого ассортимента.

 

^ Пропускная способность  торгового зала характеризует  максимально возможное число  потребителей, обслуживаемых в единицу  времени (смену, ме­сяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

 

В зависимости от типа предприятия  и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание 1 потребителя различны:

 

в столовых – 20 – 25 мин;

 

в ресторанах – днем 45 – 50 мин, вечером 60 – 90 мин;

 

в буфетах и закусочных – 15 – 20 мин.

 

Пропускную способность  определяют по формуле

 

 

 

 

(3)

 

 

где ^ ПС – пропускная способность, чел.; В – время работы торгового зала, мин; вн – время обслуживания одного потребителя по нормам, мин; Чм – число мест.

 

 

Для определения степени  использования пропускной способности  торго­вого зала рассчитывают коэффициент:

 

 

 

 

(4)

 

 

где КПС – коэффициент  использования пропускной способности, %; Кф – фактическое число потребителей, чел.

 

Чем меньше времени затрачивается  на обслуживание одного потреби­теля, тем выше показатель оборачиваемости  мест, характеризующий интенсив­ность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

 

^ Расчетную оборачиваемость  (Ор) определяют путем деления  времени работы торгового зала  на среднюю продолжительность  обслуживания одного потребителя  по нормам:

 

 

 

 

(5)

 

 

^ Фактическую оборачиваемость  (Оф) определяют путем деления  средне­дневной численности потребителей на количество мест в зале.

 

Для определения среднедневного числа потребителей используют не­сколько методов.

 

Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключа­ется в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают ко­личество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность.

 

Расчет численности потребителей по реализации 2–х блюд заключа­ется в том, что берут данные о реализации 2–х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2–е блюдо.

 

Расчет численности потребителей по реализации блюд производится пу­тем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потре­бителей предприятия.

 

 

^ 3. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА  И ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

Анализ товарооборота  и выпуска продукции предприятия  общественного питания является важной составной частью экономической  работы предпри­ятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

 

Во–первых, объем товарооборота  и выпуска продукции характеризуют  масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основ­ной функции – организации питания населения.

 

Во–вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят  многие качественные оценочные показатели – производительность труда, уровень  издержек обращения, рентабельность и  т.д.

 

В–третьих, анализ товарооборота  и выпуска продукции позволяет  выявить отрицательные и положительные  стороны в динамике продаж предприятия  общественного питания и разработать  мероприятия по росту этих показателей.

 

Анализ товарооборота  и объема выпуска продукции позволяет  оценить их динамику в целом и  по составу, степень выполнения плана, ритмичность, рав­номерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарообо­рота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и от­рицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неис­пользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

 

При анализе товарооборота  и выпуска продукции предприятий  общест­венного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние вели­чины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной ин­формацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

 

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три  на­правления.

 

Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота  в целом по пред­приятию.

 

Анализ оборота по продукции  собственного производства.

 

Анализ оборота по продаже  покупных товаров

 

 

 

 

 

 

 

Виды обеденной продукции  общественного питания

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. В зависимости от типа предприятия  и его целевого назначения обеденная  продукция составляет 70 – 85 % общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного  питания.

 

К прочей продукции собственного производства относят горячие и  безал­когольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

 

Учет произведенной и  реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определен­ные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.

                        оотношение между собственной продукцией и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек. В ресторанах продукция соб­ственного производства составляет 50 – 70 %, а в столовых и закусочных – 90 – 95 %, что связано с различием в целях их функционирования. Объем реализо­ванной продукции общественного питания населению или другим потребите­лям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общест­венного питания. Состав товарооборота общественного питания представлен на рис. 3.

^