Продукция кролиководства

     Введение 
 

     Кролиководство  – перспективная отрасль животноводства. Высокая плодовитость и скороспелость  кроликов позволяют получать в год  от одной крольчихи 30 и более крольчат, около 60–70 кг мяса (в живой массе), 25–30 шкурок, а от крольчих пуховых пород с приплодом – около 1 кг пуха. При хорошо налаженных условиях кормления и содержания в хозяйствах на 1 кг прироста затрачивается всего 3,3–3,5 кг корма.

     Мясо  кролика отличается исключительно  высокими питательными достоинствами. По химическим, морфо-биохимическим и технологическим качествам оно превышает мясо других животных. Белок кроличьего мяса усваивается на 90 %, тогда как говядины на 62 %, убойный выход 4–5 мясных кроликов достигает 65–70 % при соотношении костей к мышцам 1:12 и выходе мякоти 88–92 %. Соотношение протеина к жиру у откормочного молодняка составляет 1:1,2–1,5; кислотность (рН) 6,3–6,6; влагоемкость 60–80 %; толщина мясных волокон 27–32 мкм, что значительно тоньше, чем у говядины (45–47 мкм), и почти в два раза тоньше, чем у свинины (61–73 мкм). Мясо кролика рекомендуется в качестве диетического продукта детям, людям престарелого возраста, а также страдающим заболеваниями желудка, печени, сердечнососудистой системы. В мясе кроликов содержится минимальное количество холестерина (склеротического вещества) и в 2–3 раза больше лецитина, чем у других животных, который сдерживает синтез холестерина [1].

     За 4 месяца жизни крольчата увеличивают свой первоначальный вес в 40 раз, до 3–4-месячного возраста ежемесячный привес их может достигать 1000–1200 г.

     Второй  по значению продукт кролиководства – шкурки, составляющие значительную долю мехового сырья страны. Их используют для изготовления различных меховых  изделий как с натуральной  окраской, так и с имитацией  под котика, бобра, куницу, соболя, белку  и других меховых зверей. Пух является высококачественным сырьем для приготовления вязаных, фетровых и текстильных изделий.

     Кролики способны потреблять широкий ассортимент  кормов, в том числе дешевые  зеленые, учитывая сорняки. Даже при  интенсивных методах разведения кроли меньше в сравнении с другими сельскохозяйственными животными потребляют продукты, которыми питается человек, а поэтому они имеют независимую кормовую базу.

     Во  многих зарубежных странах, где кролиководство стало самостоятельной, экономически выгодной отраслью животноводства, корма в структуре себестоимости крольчатины составляют 75–80 % всех издержек производства, расходы на оплату труда обслуживающего персонала не превышают 10–15 %, прочие расходы – 10 %.

     Жир крольчатины, общее содержание которого в тушке 4–5-месячного кроля достигает 20–22 %, является ценным сырьем для парфюмерной и фармацевтической промышленности, а его субпродукты – источник получения сырья медико-биологической промышленности.

     Развитию  отрасли кролиководства максимально  способствуют ее специфические особенности, мизерные энергетические и материальные затраты на содержание и обслуживание, поэтому в условиях энергетического и кормового кризиса возрождение отрасли в настоящее время наиболее целесообразно. Развитие кролиководства повышает занятость населения, а также способствует воспитанию у детей любви к живой природе. Выращивание кроликов доступно, так как используются наиболее дешевые корма, как промышленного производства, так и природные (дикорастущие травы, ветки деревьев, пищевые отходы). [1]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Мясо  кролика 
 

     Разведение  кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную  продукцию, но прежде всего-это диетическое  мясо. По усвояемости крольчатина  занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы.

     Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде. 
На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу. Масса тушки увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней-600-900г, в 90 дней-1100-1400г, в 120 дней-1600-1800г.

     С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и "мраморность" мяса. Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого скота их 20-25%. 

     Мышечная  ткань - основная часть мяса, имеющая наибольшую питательную ценность. Поэтому, чем больше мышечной ткани в тушке, тем выше ее питательная ценность. В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной ткани, что значительно больше, чем у лошадей (60-65%), крупного рогатого скота (57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят-бройлеров (51-53%). 

     Мясо  молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие волокна, поэтому оно мягче и  нежнее. Повышенное содержание соединительной ткани, состоящей из неполноценных белков коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость.  
По химическому составу мясо кролика выгодно отличается от мяса других сельскохозяйственных животных значительным количеством белка, умеренным - жира, а незначительное содержание холестерина, пуриновых оснований делает его ценным в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В мясе кроликов содержится полноценный белок, жир, минеральные вещества и витамины. Наряду с курятиной и телятиной, оно относится к так называемому белому мясу и отличается высоким содержанием полноценного белка, трудно усвояемых коллагенов и эластина в нем сравнительно мало. В среднем в крольчатине содержится 21,5% белка. В баранине его-16,4%, мясной свинине-16,5%, телятине, конине и курином мясе-20; говядине-20,5%. Мясо молодых кроликов содержит много влаги-74-77%, умеренное количество белков-15-19%, немного жира-5-6% и минеральных веществ-1-1,1%. В мясе 3-5 месячных кроликов содержание белков и жира повышенное до 8%, калорийность его 150-190 ккал. Мясо взрослых кроликов имеет много жира-до20%, калорийность его самая высокая- до 300ккал. 

     В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Ценным является то, что тепловая обработка  не изменяет качественного состава  аминокислот мяса, а влияет только на их количество. Больше всего в крольчатине содержится незаменимой аминокислоты лизина-10,43%, метионина и триптофана- соответственно 2,37 и 1,55%. Возраст животного на содержание аминокислот влияет незначительно. 

     Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. По минеральному и витаминному составу крольчатина превосходит все другие виды мяса. В ней много железа (почти в два раза больше, чем в свинине), фосфора (220мг в 100г), магния (25мг в 100г) и кобальта, в достаточном количестве содержится меди, калия, марганца, фтора, цинка. Солей натрия содержится относительно мало. 

     По  содержанию витаминов мясо кроликов превосходит мясо свиней и других животных. Оно богато витамином РР-никотиноамидом, С аскорбиновой кислотой, В6-пиридоксином, В12-кобаламином и, вследствие этого крольчатина незаменима в диетическом питании. По сравнению с жиром других видов животных, кроличий - биологически более ценен, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, в частности -дефицитной арахидоновой. Он хорошо усваивается организмом и по качеству лучше бараньего, говяжьего и свиного. Кроличий жир целебен, его используют как лечебное средство. При бронхите его принимают внутрь, при сильном кашле растирают им грудь, при загрублении кожи рук втирают в кожу. Жир используют как в чистом виде, так и в смеси с медом. Смесь готовят в соотношении: 2:1, то есть на две-три части жира одну часть мёда. Такая смесь обладает большой целебной силой, действует быстро и радикально, полностью усваивается организмом. Из крольчатины можно приготовить гораздо больший ассортимент блюд, чем из кур-бройлеров и индеек [3].

     Учитывая  высокую биологическую ценность, мясо кроликов рекомендуют включать в меню людям всех возрастов, а  также широко использовать в лечебном питании. По мнению диетологов, регулярное употребление кроличьего мяса способствует нормализации жирового обмена, поддержанию в организме оптимального баланса питательных веществ. В связи с этим, крольчатину назначают больным с недостатком пищеварительных соков, при таких заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колиты и энтероколиты, заболевания печени и желчных путей, гипертоническая болезнь, атеросклероз, заболевания сердца, почек, сахарный диабет и другие. При заболеваниях почек очень хороший лечебный эффект дает употребление в пищу печени кроликов. Особенно полезно кроличье мясо для детей, пожилых людей и лиц, страдающих излишней полнотой, так как оно обладает невысокой калорийностью. В 100г. крольчатины содержится только 168 ккал, калорийность же баранины 319 ккал, говядины-274-335 и свинины-389 ккал [4]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Факторы, влияющие на мясную продуктивность  
 
 

     На  мясную продуктивность кроликов существенное влияние оказывает множество  факторов: породные особенности, направленность племенной работы, метод разведения, условия содержания, интенсивность и длительность откорма, сроки и возраст убоя кроликов.

     Развитие  мясной продуктивности неодинаково  в различ ные возрастные периоды у разных пород кроликов. Наибольшую мясную продуктивность дают кролики специализированных мясных пород — новозеландская белая, кали форнийская и серебристая. Животные этих пород имеют выраженный мясной тип телосложения. Молодняк отли чается высокой энергией роста в раннем возрасте, способ ностью достигать живой массы в 60 дней 2 кг и в 90 дней — 3 кг при расходе корма на 1 кг прироста живой массы от 3 до 5 кг корм, ед., убойный выход доходит до 60 %. Среди мясо-шкурковых пород более скороспелыми являются венская голубая, советская шиншилла. Они имеют наибольшую интенсивность роста до 135-дневного возраста, в дальнейшем рост их почти прекращается. У кроликов пород черно-бурая и серый великан рост продолжается до 165-дневного возраста.

     Из-за породных различий в интенсивности  роста кро ликов оптимальные сроки реализации продукции кролико водства неодинаковы.

     Мясо  кроликов мясных пород из-за большого коли чества в нем межмускульного жира (по сравнению с мясом кроликов мясо-шкурковых пород) имеет более  высокие вкусовые качества.

     При отборе кроликов на племя для повышения мясной продуктивности у потомства необходимо учитывать пока затели прижизненной оценки их мясных качеств (экстерьерные показатели). Промышленное и межлинейное скрещивание повышает мясную продуктивность кроликов. При этом интенсивнее растет молодняк от молочных крольчих; отход крольчат у них ниже, а убойный выход выше, мясо калорийнее, лучшего качества шкурки, чем у молодняка от менее молоч ных крольчих.

     Индивидуальное  содержание молодняка в сравнении  с групповым при равных сроках откорма повышает отьемную массу откормочных животных на 7 % и более. На мясную продуктивность влияет и система содержания кроликов. В холодное время года в крольчатниках в сравнении с ше-дами  молодняк   имеет   большую   интенсивность   роста — на 4-7 %.

     Ранний  откорм молодняка повышает интенсивность использования клеток, а также производство продукции на единицу площади пола клетки и в расчете на одного работающего.

     Высокая энергия роста (скороспелость) у  молодняка в полной мере проявляется  только при правильном корм лении. На скорость роста в различные периоды жизни животного   оказывают  отрицательное   влияние   недокорм и низкое качество кормов. С замедлением роста одновре менно повышается потребление корма на единицу прироста живой массы, то есть ухудшается его оплата. Затраты корма при производстве единицы продукции могут коле баться от 3 до 9—10 кг корм. ед. на 1 кг прироста живой массы. Расход корма зависит от возраста кролика, условий содержания и кормления, породных и индивидуальных особенностей. Установлена закономерность: в период интенсивного роста молодняк лучше оплачивает корм, при этом чем выше среднесуточный прирост его массы, тем меньше затраты корма на единицу прироста массы. Причина ухудшения оплаты корма в процессе роста и развития животных состоит в том, что наряду с образованием мяса с возрастом происходит повышенное отложение жира, а для отложения жира требуется в 2 раза больше калорий, чем для образования мяса.

     Условия содержания и метод кормления  в меньшей степени оказывают  влияние на содержание белка в мясе, чем на содержание жира. Кролики, выращенные на полно рационном гранулированном корме, имеют в мышцах больше белка, жира и меньше влаги; калорийность съедобной части их тушки выше, чем у кроликов, полу чавших кормосмеси.

     При откорме кроликов применяют концентратные рационы (13—16 г переваримого протеина и более на 100 г корм, ед.).

     Для повышения мясной продуктивности молодняка  в рационы вводят биологически активные вещества — соли хлорной кислоты  (ХКМ и ХКА).

     Кастрация молодняка в* 2—3-месячном возрасте спо собствует увеличению мясной продуктивности. Кастриро ванные животные становятся более спокойными, охотнее поедают корм, их можно содержать группами.

     Реализация  на мясо кроликов в возрасте 2,5—3 месяцев  по   сравнению   с   4,5—6-месячными  позволяет   сократить затраты труда в расчете на 1000 крольчих примерно в 3 раза, потребность в сетке — в 2 раза, расход кормов на единицу прироста живой массы — в 1,5 раза, в 2 раза снижается стоимость выращивания молодняка, при этом качество мяса улучшается.

     При бройлерном выращивании крольчат в  возрасте 68—70 дней получают молодняк живой массой 1,8 кг при затрате 4,2 корм. ед. на 1 кг прироста живой массы (без учета доли родителей) [7]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Убой  и  первичная обработка тушек кроликов. 
 

     Мясную продуктивность кролика оценивают по его убойной массе, убойному выходу, по соотношению съедобных и несъедобных частей тушки, химическому составу и по качественным  показателям   мяса   (нежности,   сочности).

     Убойная масса и убойный выход увеличиваются с возрастом кроликов.

     Межпородные различия в мясной продуктивности опре деляются их скороспелостью, то есть способностью в наиболее раннем возрасте достигать  максимальных убойных кондиций. В  зависимости от породы и возраста молодняка кроликов перед убоем убойная масса колеблется в пределах от 0,75 до 0,81 кг в 60 дней, от 1,10 до 1,46 кг в 90 дней и от 1,80 до 2,02 кг в 120 дней.

     Среди чистопородных животных самый высокий  убой ный выход в возрасте 60 дней у кроликов пород венский голубой (45,6 %) и новозеландская белая (45,5 %), в воз расте 90 дней — у кроликов пород новозеландская белая (51,9 %) и черно-бурая (51,5 %) и в 120 дней — у кроликов пород венский голубой (55,6 %) и калифорнийская (54,3 %). У кроликов с повышением категории упитанности убойный выход увеличивается на 0,27—4,4 %. Применение рекомендуемых вариантов промышленного скрещивания в кролиководстве повышает у помесей в за висимости   от   возраста   убойную   массу   на   150—300   г и убойный выход на 1,1 —1,5 %  [2]. 

     При формировании партии кроликов для сдачи в хозяйствах и при приеме кроликов заготовительной организацией, а также перед убоем их подвергают специальному ветеринарному осмотру. У здоровых кроликов бодрый вид, гладкий и блестящий волосяной покров, округлые формы тела, выпуклые ясные глаза.

     Убой  кроликов проводят в специально оборудованных  помещениях — убойных пунктах. В  состав пунктов входят приемное и  убойное отделения, сушилка, холодильное  и подсобные помещения. Помещения  убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток. Приемное отделение оборудуют приемным столом, двумя стеллажами по обе стороны от приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными, весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.

     Кроликов, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5 %, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % — не позднее 8 ч после приемки. При вынужденной передержке кроликов кормят и поят; за 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают. Опорожнение желудочно-кишечного тракта способствует лучшему обескровливанию и облегчает нутровку тушки. При передержке на убойном пункте отделяют самцов от крольчих. Во избежание драк, ведущих к закусам, животных желательно рассадить в клетках по одному. Больных животных убивают отдельно от здоровых.

     Технологическая схема обработки кроликов следующая: оглушение, навешивание и обескровливание кроликов, отделение передних лап и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка тушек, отделение головы и задних лап, туалет, формовка, остывание и сортировка тушек, упаковка тушек, взвешивание, маркировка ящиков с тушками, холо дильная обработка и хранение кроличьего мяса, первичная обработка и консервирование шкурок кроликов.

     В зависимости от назначения убойного пункта, его загрузки и оборудования на практике технологическая схема  реализуется в полном объеме или без отдельных технологических процессов.

     Кроликов  перерабатывают на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа мясоперерабатывающих предприятий, на механизированных убойных пунктах  колхозов,  совхозов и индивидуальных хозяйств.

     Технология убоя и обработки кроликов на немеханизированных убойных пунктах. Перед убоем животных необходимо подготовить помещение, оборудование, инвентарь.

     Убойное отделение, где кроликов обрабатывают вручную, оборудуют переносными  вешалами, каруселью, тонким и острым ножом для прокола, чтобы спустить кровь, мелким инструментом для первичной обработки шкурок , деревянным молотком или круглой палкой длиной 40 см, диаметром 3 см у рукоятки и 5 см у противоположного конца для оглушения животных, посудой для сбора крови, жира, субпродуктов, обрези мяса и отходов переработки кроликов.

     Известно  несколько методов убоя кроликов: удар ребром ладони или круглой палкой по затылку, удар палкой по лбу, носовой  кости или темени, электрооглушение. Любители-кролиководы иногда проводят убой кроликов при помощи механического ударника или уколом иглы в про долговатый мозг, эмболией воздуха в ушную вену. Смерть кролика наступает мгновенно или в течение 1 мин.

     Рассматривая  вышеприведенные способы убоя кроликов со стороны их простоты, доступности, степени обескровливания тушки, можно рекомендовать два способа убоя: ударом палки по носовой кости или по затылочной части. Для убоя кролика палкой по носовой кости животное держат левой рукой за уши, а палкой наносят резкий удар по переносью.

     Перед съемкой шкурки нужно осмотреть волосяной покров и при наличии на нем кровяных пятен или грязи убрать их тампоном, смоченным теплой водой. ГОСТ допускает наличие грязи и крови только в области головы и шеи, а за слипшийся от грязи и крови волос на других Участках делается скидка в размере 5 % их закупочной стоимости.

     Снимают шкурку трубкой (рис. 1); допускается и снятие ее пластом с разрезом посередине черева. Перед съемкой у тушки удаляют уши и передние лапы по запястный сустав. Забеловку и съемку шкурок с тушек кроликов производят в следующей последовательности: девают круговой надрез вокруг скакательных суставов задних лап, далее от скакательного сустава Виной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и Ведра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем Вт хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не применяя, по возможности, ножа, высвобождают передние лапы и, осторожно подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности, за исключением операции съемки шкурки с головы. 

     Рис. 1 

     Для оглушения и убоя кролика палкой по затылочной кости рабочий берет  его левой рукой за задние лапы и опускает животное вниз головой. Когда кролик вытянется, рабочий наносит резкий удар палкой по затылку.

     Оглушенного (убитого) кролика подвешивают за обе или одну задние лапы соответственно на два или один крюк с V-образной прорезью. Для навешивания на острые крюки делают тонким ножом прокол на задней лапе с продольным разрезом кожи между сухожилием и большой берцовой костью. Для обездвиживания и обескровливания кролика рабочий берет правой рукой свободную заднюю лапу и, заламывая, заводит ее за спину, одновременно придерживая тушку левой рукой. Если обескровливание тушки идет плохо рабочий ножом удаляет один или оба глаза. Затем с тушки отделяют уши и передние лапы по запястный сустав, для чего делают круговой надрез вокруг запястного сустав и, надламывая его, обрезают лапу. Удаленные с тушки уши и лапы сбрасывают в емкость для отходов. Убой и обработка кроликов на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа. Для первичной переработки кроликов используют поточно-механизированные линии производительностью 500 и 1000 голом в час (линия ФДИ) или агрегаты карусельного типа. В состав поточно-механизированной линии входит под весной конвейер, бокс для электрооглушения, машина для убоя, дисковые ножи для отрезания головы, ушей, перед них и задних лап, душевое устройство, желоба для сбора крови, шкурок, ливера, столы для ветсанэкспертизы, накопления тушек кроликов на участках съема с конвейера, сортировки, взвешивания, упаковки, этажеры. Линия укомплектована установкой для образования на поверхности тушек корочки подсыхания, шкафом управления, тележка ми для перевозки ливера и отходов, стульями для рабочих. На линии обработку кроликов осуществляют по еле дующей технологической схеме: подача кроликов на убой, обездвиживание электрическим током напряжением 220 В, силой 0,18 А в течение 2—2,5 с; навешивание кроликом на подвески конвейера; убой; обескровливание в течение 1,5 мин; отрезание передних лап по запястный суетам забеловка и снятие шкурок с тушек; нутровка; ветсан экспертиза; ливеровка; обмыв тушек под душем; снятие тушек с подвесок; отрезание задних лап по скакательный сустав; туалет и формовка тушек, сортировка; взвешивание; маркировка тушек; упаковка их в ящики; этикетирование ящиков и передача их на холодильник.

     На  убойных пунктах производительностью до 1000— 1500 голов   за   смену   используют  агрегат   карусельного типа. По периметру агрегата закреплено 16 подвесок для кроликов. Под каруселью для сбора внутренностей и крови установлен металлический желоб.

     На   агрегате   обработку   осуществляют  по   следующей ргехнологической схеме: оглушение кроликов электрическим током с помощью пистолета (стека); навешивание кроли ков на подвески агрегата; убой кроликов путем отрезания головы между затылочной костью и первым шейным позвонком;   обескровливание;   отрезание   передних   лап   по вапястный сустав; забеловка и съемка шкурок; нутровка; ливеровка;  съемка  тушек  с  подвесной карусели; отрезание задних лап по скакательный сустав; (туалет и формовка тушек; передача тушек на остывание; сортировка и упаковка. Нутровку, или   разделывание    тушки,    осуществляют после снятия шкурок. Для вскрытия брюха делают  разрез  вдоль  белой линии  от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом.

     При нутровке кроликов проводят ветеринарно-санитарную экспертизу — осмотр мышц головы, тушки   и внутренних  органов   (печени,   сердца,  легких,  селезенки,  ки шечника).   При  осмотре  тушки   обращают  внимание   на патологические изменения, на степень обескровливания, качество ее обработки.

     Туалет   и   формовку   тушек   кроликов   проводят   по завершении нутровки. Сухой и мокрый туалет заключается удалении  побитостей,  остатков крови,  волоса  и  меха,зачистке   шейного   зареза;  для   удаления   с поверхности ушек механических загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой (25—30° С) водой с помощью душе вого устройства.

     Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для  этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соеди няют через проколы в скакательных суставах и выворачи вают их к внешней стороне [5].

     Тушки кроликов сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть отделена на уровне  первого  шейного  позвонка,  передние  лапы — по запястному, а задние — по скакательному суставу. Масса обработанной тушки в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг. Согласно техническим условиям тушки кроли ков разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25° С), охлажденные (с темпера-турой в толще мышц бедра у костей 0 — плюс 4° С) и мо роженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше —6° С), а по упитанности и качеству обработки — на первую и вторую категории.

     К первой категории относятся тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покры ты жиром; ко второй категории — тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

     Тушки кроликов, не соответствующие требованиям  вто рой категории, относят к  нестандартным и используют только для промышленной переработки.

     Тушки кроликов первой и второй категорий упитанно сти, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях обществен ного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).