Профілактика харчових отруєнь в умовах закладів ресторанного господарства

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

 

ХАРЬКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАНЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

 

Кафедра готельного і ресторанного  бізнесу

 

 

 

 

Реферат

з дисципліни: «Гігієна і санітарія»

на  тему: «Профілактика харчових отруєнь в умовах

закладів  ресторанного господарства»

 

 

 

 

 

 

                                                                                 Виконав:

                                                                         студент 3 курсу

факультету менеджменту

Групи ГРС-30

Мариноха О.С.

Перевірила:

асист.

Антоненко С.П.

 

Харків  2012

Зміст

Вступ

1. Профілактика харчових  отруєнь……………………………………...…с.4

2. Класифікація харчових отруєнь ……………………………………..с.4-10

3. Режим зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв  …с.10-11

4. Теплова обробка продуктів ……………………………………….с.11-12

5. Профілактика харчових отруєнь немікробної природи ……….с.12-13

6. Перша медична допомога на кухні …………………………………..с.13

7. Аптечка першої допомоги …………………………………………….с.13

8. Перша медична допомога ………………………………………….с.13-14

9. Джерела небезпеки на кухні…………………………………………..с.14

10. Правила безпеки ……………………………………………………..с.14

11. Організація розслідування харчових отруєнь …………………..с.15-16

Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Здоров'я народу, його фізичний та інтелектуальний розвиток визначається соціальними умовами життя. У  групу різноманітних факторів, що характеризують життєвий рівень населення (економічна забезпеченість, умови  праці, житлові умови тощо), що впливають  на захворюваність, тривалість життя  та працездатність людей, харчуванню та харчовим продуктам належить найважливіше місце.«Хороше харчування - основа народного  здоров'я, так як воно збільшує опірність  організму хвороботворним впливам  і від нього залежить розумовий  і фізичний розвиток народу, його робоча здатність і бойова сила», - говорив  видатний радянський гігієніст Г. В. Хлопін.

Численні спостереження  підтверджують безсумнівну зв'язок продуктів харчування із захворюваністю, фізичним розвитком людей, витривалістю і стійкістю організму до різних несприятливих факторів зовнішнього  середовища, в тому числі і до інфекцій.

Ступінь сприйнятливості  людини до інфекційного агента знаходиться  в прямій залежності від їжі, яку  організм отримав до впровадження в  нього збудників інфекції. Недостатня кількість в раціонах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин  і вітамінів, порушення в харчування, різко знижує імунобіологічні властивості  організму. Неякісний харчовий продукт, отриманий від хворої тварини  або зіпсований в результаті зберігання не тільки не підтримує роботу імунної  системи, а навпаки, послаблює захисні  функції цієї системи. Даний продукт  є однією з причин проникнення  хвороботворного агента в організм людини.

Необхідно підкреслити, що харчові  продукти (будь то молочні або м'ясні вироби), одержувані від тварин, що хворіли  будь-яким інфекційним або неінфекційних  захворюванням можуть містити мікроорганізми, що викликають харчові отруєння людей.

 

 

 

 

Профілактика  харчових отруєнь

Харчові отруєння - це переважно гострі захворювання, пов'язані з вживанням їжі, зараженої певними видами мікроорганізмів і їх токсинами, або містить отруйні для організму речовини немікробної походження. Загальними ознаками отруєнь, різних по етіології, патогенезу і клінічній картині, є, як правило, короткий латентний період, раптовий початок, нетривалий перебіг з явищами загальної інтоксикації та розладами шлунково-кишкового тракту, одночасне захворювання значної групи людей, що вживають одну і ту ж їжу , неконтагіозность, швидке припинення спалаху після усунення джерела її виникнення.

При тривалому надходженні  з їжею невеликих кількостей отруйних речовин, що володіють властивостями  матеріальної або функціональної кумуляції (хлорорганічні отрутохімікати, солі ртуті, миш'яку та ін), отруєння може приймати підгострий або хронічний перебіг.  Практично харчові отруєння поділяються на дві основні групи: мікробного і немікробної походження.

Класифікація  харчових отруєнь

Передача збудників харчових отруєнь мікробного походження може бути розділена на три взаємопов'язаних і послідовних етапи: зараження  продуктів мікроорганізмами, перебування  збудників в продукті і поразка  людей при вживанні інфікованого продукту. Звідси надійна профілактика токсикоінфекцій і бактеріотоксікозів досягається комплексом заходів, що забезпечують захист продовольства і готової їжі від інфікування, попередження розмноження збудників мікроорганізмів, що потрапили в продукти і готові страви, знищення збудників та їх токсинів в процесі кулінарної обробки їжі.

Реально мікробне зараження  може охоплювати всі без винятку  продукти харчування і можливо на будь-якій стадії їх просування від  місця отримання до споживача. Проникнення  збудника в харчові продукти безпосередньо  пов'язано з другим етапом - перебуванням збудника в продуктах.

Продукти харчування часто  служать субстратом, в якому йде  процес накопичення деяких збудників. Це важливо, оскільки для виникнення клінічно вираженого ураження потрібна певна заражає доза. Разом з  тим, первісна масивність інфікування їжі зазвичай буває менше мінімально заражающей дози. Досягнення зазначеної дози можливо тільки за рахунок накопичення збудника в продуктах харчування і залежить від цілого ряду умов. 

У звичайних умовах харчові  продукти мають більш-менш рясну  банальну мікрофлору. Природно, що патогенні  мікроорганізми, що потрапляють в  продукти харчування, зустрічаються  з багатьма сапрофітними видами нормальної мікрофлори даного виду продукту, яка  чинить на них гнітюче дію. Тому в  продуктах, що зазнали термічній  обробці, що змінює нормальну мікрофлору або взагалі нищівній її, таке антагоністичну дію відсутній або сильно знижене. Чим менше щедра природна мікрофлора продукту, тим триваліше й інтенсивніше розмноження патогенних мікроорганізмів  і тим масивніше їх кінцева  концентрація. Найбільш інтенсивне накопичення збудників в їжі буде відбуватися при температурі, близькій до 37-50 ° С.

Висока температура припиняє ріст мікробів, а низька його тільки сповільнюють. Це важливо враховувати  в зв'язку з тим, що продукти харчування набагато частіше перебувають при  температурах, підтримуваних в житлових приміщеннях (20-50 С), де нагромадження  більшості патогенних мікробів йде  досить інтенсивно. Умови максимально тривалого збереження патогенних збудників на відміну від температурних параметрів, що сприяють їх накопиченню, зазвичай інші.

Ця мікрофлора краще зберігається при температурі, близькій до 50 С. При  таких температурах і патогенні, і сапрофітні мікроорганізми малоактивні, тому антагоністичну вплив останніх ослаблено. Істотне значення в генезі харчових отруєнь має консистенція продуктів. Найкраще збудники зберігаються і накопичуються в продуктах тваринного походження, які більш близькі до природному середовищі існування. При зараженні продуктів, які мають тверду консистенцію, - хліба, фруктів, овочів, сирів і т.п. інфікованими виявляються або окремі дрібноштучні екземпляри, або деякі ділянки більш великих за обсягом продуктів.

При їх вживанні більш вірогідні  мелкогрупповое спалаху харчових отруєнь. Коли заражаються продукти рідкої або напіврідкої консистенції (молоко, сметана, пюре), збудник може поширитися по всьому їх об'єму і, як наслідок, виникнуть масові захворювання. Виготовлення фаршу або подрібнення твердого продукту приводить до створення особливо сприятливих умов для поширення збудника по всій його масі. Більшість патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів швидко гине при температурі вище 60 С.

Однак суперечки і деякі  токсини, наприклад, ботулотоксин, резистентні до такої температури. Крім того, при оцінці ролі термічної обробки слід враховувати, що температура на поверхні продукту твердої консистенції зазвичай вище, ніж у глибині його. Це може пояснити збереження життєдіяльності деяких мікроорганізмів після того, як продукт був нагрітий до температури, яка, здавалося б, достатня для їх знищення.

На жаль, зазвичай застосовується в побутових умовах термічна обробка  продуктів дає непостійні результати. Відразу після термічної обробки  харчові продукти небезпеки не представляють. Однак при збереженні патогенних мікроорганізмів навіть у самих  незначних кількостях у подальшому можливе їх розмноження і вторинне накопичення за умови підходящої для даного процесу температури. Таке повторне інфікування продуктів, підданих термічній обробці, найбільш небезпечно. Отруєння мікробного походження підрозділяють на харчові токсикоінфекції, що викликаються специфічними і неспецифічними збудниками, токсикоз і міксти (отруєння змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріотоксікози і мікотоксикози, що викликаються грибами. 

Токсикоінфекції безпосередньо  пов'язані з пероральним надходженням великої кількості живих збудників, розмножилися в харчових продуктах  або готових стравах, що дозволяє розглядати їх як особливу групу інфекційних  захворювань. Однак ряд особливостей (відносна короткість інкубації, вираженість шлунково-кишкових і інтоксикаційних явищ, відсутність подальших заражень і ін.) зближує ці захворювання з отруєннями. При токсикоінфекціях відбувається отруєння ендотоксинами разрушающихся мікробів, що потрапили в шлунково-кишковий тракт.

Продукти харчування є  як би провідниками, («транспортерами») збудників до людини. Збудниками токсикоінфекцій часто є сальмонели, а також умовно патогенні мікроорганізми, до яких відносяться ентеропатогенних серотипи кишкової палички, бактерії роду протея, ентерококи, спороносні анаероби і аероби, ентеробактерії та ін. Умовнопатогенні мікроорганізми роблять хвороботворні дію тільки при масивному інфікуванні. Мінімальна концентрація збудників, необхідна для розвитку токсикоінфекцій для ешерихій, протея, ентерококів становить близько 58 С клітин і навіть більше в 1 г (мл) продукту.

Тому основна увага  при профілактиці токсикоінфекцій  слід приділяти створенню умов, які  перешкоджають розмноженню і  накопиченню мікробів-збудників  у харчових продуктах та звільненню останніх від мікрофлори шляхом термічної  обробки. У цьому зв'язку найбільш актуальними є заходи щодо дотримання належного санітарного режиму на харчових підприємствах: зберігання сировини, напівфабрикатів і особливо готових страв в умовах, не сприятливих для накопичення мікроорганізмів, ретельна термічна обробка їжі перед її реалізацією.  

Бактеріотоксікози пов'язані з вживанням їжі, що містить екзотоксини, що накопичилися в результаті життєдіяльності деяких видів мікроорганізмів. Це, перш за все, паличка ботулізму і стафілококи. Характерною особливістю бактеріотоксікозів є необов'язковість присутності в їжі самого мікроорганізму, продуцента токсину. У зв'язку з тим, що для накопичення токсину потрібні певні умови і час, не всякий інфікований відповідним збудником продукт здатний викликати захворювання, так як необхідні для токсінообразовання умови не завжди створюються.

Цією обставиною і пояснюється  розрив між широкою поширеністю збудників бактеріотоксікозів в природі і відносною рідкістю викликаються ними харчових отруєнь. Профілактика бактеріотоксікозів має деякі особливості. Так, для попередження ботулізму, джерелами якого можуть бути всі види консервів, риба, уживана без теплової обробки (солона, в'ялена, копчена), сирокопчені ковбаси та шинки, важливе значення має створення умов, що перешкоджають накопиченню токсину в харчових продуктах, і особливо руйнування останнього шляхом термічної обробки. Токсин ботулізму термолабілен, руйнується при нагріванні до 50 С протягом півгодини, при кип'ятінні - протягом декількох хвилин.

Для інактивації токсину, продукованого ентеропатогенних штамів золотистого (рідше білого) стафілокока, потрібно кип'ятіння не менше 2 років або витримування при 125 С протягом 60-90 хв. У цьому випадку поряд із створенням умов, які перешкоджають токсіноутворенню, необхідно попередження забруднення харчових продуктів. Значна частина стафілококових інтоксикацій пов'язана з вживанням зараженого молока і молочних продуктів, кондитерських виробів з молочним та вершковим кремом, морозива і т.п.

Хорошим середовищем для  розмноження і токсиноутворення є вироби з м'ясного та рибного фаршу, а також заморожені страви. Основним джерелом зараження харчових продуктів є персонал харчових підприємств, що має гнійничкові ураження шкіри (піодерміти, інфіковані рани і садна, фурункули і ін), хворі на ангіну, стоматитами, риніти. Джерелом інфікованого молока є також хворі на мастит корови Мікотоксикози - захворювання, що викликаються грибами. В даний час вивчено і систематизовано кілька тисяч мікроскопічних грибів, що синтезують речовина протоплазми з готових органічних сполук субстрату, на якому вони розвиваються.

Велика їх частина паразитує  на рослинах і рослинних харчових продуктах, продукуючи в процесі  життєдіяльності алкалоїди, сапоніни та інші токсичні речовини, що накопичуються  або в тілі грибів, або, що зустрічається  частіше, в уражених ними продуктах. Ці токсичні речовини стійкі до нагрівання, заморожування, дії ультрафіолетового  та гамма-опромінення. Традиційні способи  теплової обробки продуктів ведуть до загибелі грибів, але не повністю руйнують їх токсини. 

Мікотоксикози частіше виникають при вживанні в їжу заражених продуктів переробки зерна (борошно, крупи, хліб). До цієї групи отруєнь відносяться афлатоксікози, фузаріоз та ерготизм. Отруєння немікробної походження виникають при вживанні продуктів рослинного або тваринного походження, отруйних за своєю природою, продуктів, що стали отруйними за певних умов, а також продуктів з домішками хімічних речовин (солі важких металів, пестициди, надлишкові кількості різних харчових добавок та ін.)

Безпека на кухні забезпечується дотриманням  простих правил безпеки:  

- Особиста гігієна 

- Утримання в чистоті  кухні, обладнання та інвентарю 

- Використання в їжу  тільки продуктів, що пройшли  перевірку на безпеку 

- Окреме обладнання та  ножі для готових і сирих  продуктів 

- Захист продуктів від  комах за допомогою сіток на  вікнах 

- Не зберігати продуктові  запаси на підлозі 

- Тримати продукти і  страви закритими 

- Сміттєві відра тримати  закритими 

- Відтавати м'ясо в  приміщенні з температурою не  вище +18 ° С не можна відтавати  його у воді, дрібними шматками.

Після відтавання якнайшвидше  піддати м'ясо тепловій обробці 

- Яйця, особливо не пройшли  теплову обробку, промивають теплою  водою з содою (1-2, потім 0,5%-м  розчином хлораміну і обполіскують чистою водою.

- Овочі, фрукти, ягоди  ретельно промивають проточною  водою, а для вживання їх  в свіжому вигляді обполіскують  в підкисленою воді 

- Достатня теплова обробка  продуктів 

- Не з'єднувати теплі  і холодні продукти, наприклад  під час приготування салатів,  тортів 

- Гарячі вироби охолоджувати  якнайшвидше, наприклад, нарізавши  їх на шматочки. 

- Зберігати продукти при  температурі +5 ° С або нижче 

- При підігріванні їжі  її доводять до кипіння і  зберігають при +70 ° С не  більше 2 годин 

- Холодну їжу використовують  протягом 48 годин 

- Якщо є сумніви в  доброякісності їжі, краще викинути  її 

- Особливу увагу приділяють  страв з м'яса, риби, птиці і  яєць, а також стравам, що містить  молоко і крем 

- Обмежити зіткнення їжі  з руками, використовуючи де можливо, щипці або шпательні ножі 

Режим зберігання сировини, напівфабрикатів і готових  страв

Продукти                                              Температура ° С Термін зберігання

М'ясо та м'ясопродукти  охолоджені і морожені       0         3-4 доби 

Птах охолоджена                                                       0         2 доби 

Птах охолоджена                                                        0         2 доби 

Птах морожена                                                            0        3 доби 

Масло вершкове, маргарин, сири, яйця                   +2       5 діб 

М'ясні крупнокускові напівфабрикати                   +4 / +8       48 годин 

М'ясні порційні напівфабрикати                           +4 / +8        36 годин

М'ясні паніровані напівфабрикати                         +4 / +8         24 години 

М'ясний фарш натуральний,

вироблюваний підприємствами торгівлі               +4 / +8           6 годин

Субпродукти охолоджені                                       +4 / +8           12 годин

Субпродукти морожені                                        +4 / +8           24 години 

Котлети, біфштекси рубані м'ясні, рибні,

з птиці, готові                                                       +4 / +8           24 години 

М'ясо відварне                                                     +4 / +8           24 години 

М'ясо, печінка смажені                                          +4 / +8           48 годин 

Холодець м'ясний, м'ясо заливне                          +4 / +8           12 годин

М'ясо птиці охолоджене                                        +4 / +8         48 годин 

М'ясо птиці заморожене                                        +4 / +8          72 години 

Кури відварені                                                         +4 / +8          24 години 

М'ясо птиці смажене                                              +4 / +8          48 годин 

Ковбаси варені м'ясні або  з 

птиці вищого ґатунку                                          +4 / +8              72 години

Ковбаси варені м'ясні або  з птиці I і II сортів   +4 / +8               48 годин 

Сосиски і сардельки м'ясні                                +4 / +8              48 годин 

Бажання, бекон, м'ясо пресоване                       +4 / +8               72 години 

Молоко пастеризоване                                       +4 / +8               36 годин 

Кефір                                                                   +4 / +8               36 годин 

Сметана                                                             +4 / +8               72 години 

Сир +4 / +8 36 годин 

Торти і тістечка:                                                 +4 / +8 

з білковим кремом чи фруктовою  обробкою  +4 / 8                 72 години 

з масляним кремом                                         +4 / +8               36 годин 

з кремом з вершків або заварним                  +4 / +8                 6 годин

Вінегрети, салати в незаправленому вигляді +4 / +8                12 годин

Супи заправні, пюреподібні, бульйони         +15                       2 години

Супи заправні та молочні  з 

макаронними виробами                                       +15                    30-45 хв. 

Овочеві, круп'яні, м'ясні, рибні готові страви +15                      2 години

 

Теплова обробка продуктів

Безпека на кухні це виключення харчових отруєнь. Однак, як би ретельно не дотримувалися заходів профілактичної безпеки, необхідно враховувати  наявність мікроорганізмів у  харчових продуктах. Тому для безпеки  дуже важлива достатня теплова обробка. Найкращий результат дає варіння (нагрівання рівномірне і досягає +80 ° С (всередині продукту). 

При  жарці висока температура досягається тільки на поверхні продукту, а всередині може бути лише +60 ° С. М'ясо знешкоджується при варінні шматками масою не більше 2 кг протягом 2,5 годин, тушки птиці-1, 5 години. Для котлет, биточків з м'ясного та рибного фаршу, риби шматками необхідно для безпеки обсмажування в жирі на плиті з обох боків протягом 10 хвилин з наступним прогріванням в духовці або під кришкою протягом 5-8 хвилин (при повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче +80 ° С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється при проколюванні кухарський виделкою). 

Профілактика  харчових отруєнь немікробної природи

Харчові отруєння можуть бути викликані не тільки мікроорганізмами, але і неїстівними рослинними і тваринними продуктами, отруйними  грибами та рослинами, харчовими  продуктами, що стали за певних умов тимчасово отруйними (пророслий  або позеленілий картопля, ікра деяких риб під час нересту), харчовими  продуктами, що містять отруйні речовини (солі важких металів, заборонені барвники та ароматизатори, залишкова кількість  нітратів, пестицидів). 

Профілактика  харчових отруєнь немікробної природи  забезпечується дотриманням таких  правил безпеки: 

- Відмова від невідомих  грибів, а також пошкоджених, червивих, зів'ялих і старих. При покупці  печериць будьте особливо уважні, так як ці гриби схожі на  бліду поганку. Зазвичай їх  розрізняють за забарвленням  платівок і нижньої частини  капелюшка: у печериць вона  рожева, у блідої поганки; біла, іноді з зеленуватим відтінком 

- Солити і маринувати  гриби краще одного виду і  після ретельної обробки 

- Використовувати в їжу  сушені гриби без цвілі, неушкоджені 

- Не вживати в їжу  позеленілий картопля, пророслий  добре очищати 

- Не є гіркий мигдаль,  ядра кісточок абрикосів, персиків, слив, містять амігдалин, при розщепленні якого в шлунку людини виділяється синильна кислота 

- Не використовувати ікру  та молочко миня, щуки, окуня і  скумбрії, печінка лина, виловлених  під час нересту, тому що  в цей період вони отруйні 

- Не зберігати готову  їжу, особливо яка містить кислоти  (квашену капусту, кисломолочні  продукти), в глиняному посуді  кустарного виробництва, покритою  глазур'ю, оцинкованої або пошкодженої  емальованому, а також мідної 

- Консерви в металевій  тарі зберігати не більше двох  років; не купувати консервовані  продукти в м'ятою банку, без  етикетки. Після розтину банки  продукти відразу покласти в  неокісляющуюся посуд 

- Використовувати екологічно  чисті продукти, перевірені на  безпеку. 

Перша медична допомога на кухні

Основні причини порушення  правил безпеки на кухні:

- поспіх 

- Неуважність 

- Незнання правил безпеки 

Аптечка першої допомоги

При серйозному нещасному  випадку необхідно викликати  «швидку допомогу. Якщо є підозра  на перелом, ні в якому разі не переміщують  потерпілого, до тих пір поки зламана  кінцівка не буде оброблена і зафіксована. У будинку має бути аптечка першої допомоги, в яку повинні входити: 

- Стерильні бинти - вата - джгут для зупинки кровотечі  - лейкопластир 

- Йод або інше дезінфікуючий  засіб - нашатирний спирт - пінцет, ножиці - мазь від опіків 

Перша медична допомога

Шок-Ознаки шоку втрата свідомості, нудота, липка шкіра і бліде  обличчя. Потерпілого слід покласти на спину і зігріти. Накривають ковдрою  або одягом, але ні в якому разі не прикладають пляшки з гарячою  водою. Непритомність-Непритомність трапляються при тривалому перебуванні в жаркій, погано провітрюваній кухні. Ознаки насувається непритомності блідість, запаморочення і піт. Потерпілого укладають на спину так, щоб голова була нижче ніг, а коли людина прийде до тями, виносять його на свіже повітря. Порізи-Шкіру навколо порізу промивають водою і негайно закривають поріз перев'язочним матеріалом. Сильна кровотеча потрібно зупинити, натискаючи на артерію великим пальцем. Цю процедуру можна проводити, поки готують перев'язувальний матеріал, але не більше 15 хвилин. Переломи-Потерпілого від перелому нікуди не переміщують доти, поки травмована частина тіла не буде зафіксована. Слід терміново звернутися за медичною допомогою. Опіки і ошпарювання-Занурюють обпалену частину тіла в холодну воду (або під повільну струмінь проточної води) на 10 хвилин або поки не припиниться біль. Якщо опік дуже глибокий або його площа велика, то накривають обпалену поверхню чистою тканиною або перев'язочним матеріалом і доставляють потерпілого в лікарню. Не можна використовувати липкі перев'язувальні матеріали, краще застосувати спеціальні лосьйони або мазі. Ураження електричним струмом-Негайно відключають струм. Якщо це неможливо, звільняють постраждалого від його впливу, використовуючи сухий ізолюючий матеріал, наприклад тканина, дерево або гуму. Не можна торкатися потерпілого голими руками, інакше ви теж потрапите під напругу. Якщо дихання зупинилося, роблять штучне дихання і викликають лікаря. Рани обробляють так само, як описано вище (див. Опіки і т. д.). Отруєння газом-Якщо дихання потерпілого зупинилося, роблять штучне дихання і викликають лікаря. 

Джерела небезпеки на кухні

Джерелами небезпеки можуть служити: 

- Включене в мережу  обладнання (при його чищенні  або заміні деталей) 

- Несправні електророзетки 

- Перевантажені штепсельні  роз'єми 

- Вологі руки при поводженні  з обладнанням і штепсельними  вилками 

- Несправне газове обладнання 

Правила безпеки

На кухні необхідно  дотримуватися таких правил безпеки: 

- Перед роботою з кухонним  устаткуванням ознайомитися з  правилами збірки, розбирання, заміни змінних механізмів 

- Не опускати пальці  в чашу електроміксери або  м'ясорубки, поки вони не зупинені 

- При роботі з гарячими  сковородами і каструлями користуватися  тільки сухими рукавицями 

- Не залишати ручки  сковорід виступаючими за плиту 

- Правильно піднімати  важкі предмети, щоб уникнути  травм спини 

- Не складати ножі в  раковини 

- Користуватися ножами  акуратно, носити їх вістрям вниз 

- Класти ножі плоско, а  не лезом вгору 

- Стежити, щоб підлоги  на кухні завжди були чистими  і сухими.

 

Організація розслідування  харчових отруєнь

Згідно санітарному законодавству  кожен випадок харчового отруєння обов'язково підлягає розслідуванню. Розслідування  проводить санітарний лікар, а також  лікарі лікувального профілю (дільничний лікар, і лікарі-фахівці поліклініки).

Порядок розслідування  причини харчового отруєння можна  звести до трьох основних етапів роботи: 

- Встановлення діагнозу  харчового отруєння; 

- З'ясування причини виникнення  харчового отруєння і умов, що  сприяють зараженню, розмноженню,  збереженню мікроорганізмів або  їх токсинів на різних етапах  отримання, транспортування, зберігання  та реалізації харчових продуктів; 

- Розробка заходів, спрямованих  на ліквідацію виниклої спалаху  харчового отруєння і попередження  повторних випадків отруєння. 

До прибуття санітарного  лікаря розслідування харчового  отруєння проводить дільничний лікар. Він зобов'язаний: 

1. Вилучити з ужитку  залишки підозрілої їжі і взяти  пробу для аналізу в кількості  200-300 г. 

2. Зібрати блювотні і  калові маси захворілих, промивні  води та сечу в кількості  100-200 мл для бактеріологічного аналізу, взяти 10 мл крові з ліктьової вени для посіву на гемокультуру. Всі проби для аналізу слід збирати в стерильну посуд.