Производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала в торговом предприятии К

Комитет по образованию и науке

Администрации Волгоградской области

ГОУ СПО  «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли». 
 
 
 
 
 

                                                ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ

                                                _________________ 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема:

«Производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала в торговом предприятии Карусель» 
 
 
 
 
 

Выполнила

                                                      Студентка гр 3Тп-50

                                                      Афанасьева В.О. 

Преподаватель кафедры

                                                      Рябикина

                                                      Марина  Николаевна 
 

                                                      Оценка__________ 
 
 
 

Волгоград 2012 г. 

Введение 

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка крахмала на современном этапе

1.2 Химический состав, пищевая ценность

1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства крахмала, влияние отдельных технологических операций на его качество

1.4 Общая характеристика, классификация и ассортимент крахмала

1.5 Требования  к качеству крахмала, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

2. Исследовательская часть

2.1 Цели и задачи

2.1.1Ассортимент  и поставщики крахмала

2.1.2 Порядок отбора проб при приемке в магазине

2.2 Органолептическая оценка качества крахмала

2.3 Определение физико-химических показателей качества крахмала

2.4 Условия хранения в магазине

2.5 Выводы и  предложения

Список литературы

Приложения

1. Обзор Литературы

Введение 

Термин «товароведение»  происходит от двух слов - «товар» и  «ведать» (знать, управлять). Товароведение как отрасль знаний о товарах возникло в связи с развитием товарного производства и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX - начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.

На современном  этапе товароведение изучает  товары народного потребления, т. е. продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления.

Предметом товароведения  является потребительная стоимость  товаров. Потребительская стоимость  создается конкретным трудом, в результате которого исходные материалы (сырье, полуфабрикаты) преобразуются в полезную вещь - продукт, способный удовлетворять  материальные и культурные потребности  людей. Товароведение исследует  природу потребительной стоимости  товаров, закономерности ее формирования и сохранения.

Мерой потребительной стоимости является качество товаров. В связи с этим важнейшей задачей  товароведения является исследование закономерностей формирования качества на всех этапах движения товаров (при  их проектировании, производстве, реализации и потреблении), разработка методов  испытания и оценки уровня качества товарной продукции.

Потребительная  стоимость товара обусловлена определенными  присущими ему свойствами, проявляющимися в процессе потребления. Эти свойства называются потребительскими. Исследуя потребительную стоимость и ее качества, товароведение должно вскрыть природу, установить типовую номенклатуру, особенности  формирования и оценки потребительских  свойств изделий.

Целью этой работы является изучение производственный ассортимент крахмала и его применение в пищевой промышленности, продукты переработки крахмала. Одним словом изучение того, что представляет собой крахмал с товароведческой точки зрения. 

1. Состояние и перспективы  развития рынка крахмала на современном этапе

Крахмал - пищевой  продукт, белый под микроскопом  зернистый порошок, нерастворимый  в холодной воде, в горячей воде он набухает. Крахмал откладывается  в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях. Его получают из зёрен пшеницы (пшеничный крахмал), зерна кукурузы (кукурузный крахмал), из клубней картофеля (картофельный крахмал), зёрен риса (рисовый крахмал), зёрен ячменя (ячменный крахмал). В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы и патоки, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. 

По данным Росстата на 1 августа 2010 года зарегистрировано 15 крупных и средних предприятий, осуществляющих производство крахмала и крахмалопродуктов. К ним относятся Ефремовский ГПК, занимающий более половины рынка, Гулькевичский крахмальный завод, ОАО КПЗ «Новлянский», Хоботовское КПП, Казацкий КПЗ. 

Производство  крахмалопродуктов из картофеля занимает незначительную долю, основным видом сырья, исходя из данных производства, можно назвать кукурузу. Производство кукурузного крахмала и патоки последние 5 лет стабильно росло, прирост за 2005-2009 гг. составил около 50%. 

Средняя цена производителей на крахмал в январе-августе 2010 года составила почти 12 тыс. рублей за тонну. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года можно отметить снижение показателя на 19%.

Импорт крахмалов  в Россию 

Импорт крахмалов  в Россию в 2009 году составил более 130 тыс. тонн. В общем объеме импорта 52% приходится на модифицированные крахмалы, и соответственно 48% на нативные крахмалы. В первом полугодии 2010 года объемы поставок крахмалов снизились к аналогичному полугодию 2009 года на 3%. За период январь-август 2010 года объемы импорта модифицированных крахмалов увеличились к показателям января-августа 2009 года на 5%, а нативных снизились на 11%.

Динамика импорта  нативных и модифицированных крахмалов в 2009-августе 2010 гг., тонн

Динамика импорта  нативных и модифицированных крахмалов в 2009-августе 2010 гг., тонн 

Германия, как  страна производства, является ведущей  в импорте модифицированных крахмалов  за анализируемый период. Модифицированных крахмалов немецкого производства было ввезено более 20 тыс. тонн, из них 94,8% составляют крахмалы, превращенные в эфир. В первом полугодии 2010 года объем импорта модифицированных крахмалов немецкого производства в Россию снизился на 30,4% к I полугодию 2009 года.

Доли стран  производителей в импорте модифицированных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, %

Доли стран  производителей в импорте модифицированных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, % 

В импорте нативных крахмалов Литва занимает первое место за анализируемый период – чуть менее 20 тыс. тонн. В первом полугодии 2010 года объемы ввоза натуральных крахмалов производства данной страны выросли на 26% к аналогичному периоду 2009 г.

Доли стран  производителей в импорте нативных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, %

Доли стран  производителей в импорте нативных крахмалов в 2009 - августе 2010 года, % 

Основной объем  импорта модифицированных крахмалов  за анализируемый период приходится на Москву и Московскую область и  Санкт-Петербург и Ленинградскую  область, 36% и 41% соответственно. 

В закупках натуральных  крахмалов лидерство принадлежит  г. Санкт-Петербург. В первом полугодии 2010 года произошло снижение к аналогичному периоду 2009 года на 40%. В структуре  импорта 81,8% приходится на картофельный крахмал, 16% на крахмал маниоковый.

Экспорт крахмалов  российского производства в страны СНГ 

Общий объем  экспорта в Азербайджан за анализируемый  период составил более 20 т. модифицированных крахмалов и более 120 т. нативных крахмалов. В Армению было экспортировано в 2009 – августе 2010 гг. модифицированных крахмалов – примерно 5 тонн, нативных крахмалов – более 40 тонну. 

В 2009 – 1 полугодии 2010 гг. в Казахстан осуществлялись поставки и модифицированного крахмала, так и натуральных крахмалов, для которых характерен рост на 49% и 8,1% соответственно. В 2009 - августе 2010 года объем поставок в Киргизию модифицированных крахмалов достиг уровня примерно в 8 тонн, натуральных крахмалов –  в более чем 350 тонн. 

Объемы поставок в Таджикистан рассматриваемой  продукции незначительны: в сумме  объем модифицированных и нативных крахмалов не превысил 10 тонн. Объем экспорта модифицированных крахмалов в Узбекистан составил более 30 тонн. Объем экспорта нативных крахмалов в рассматриваемый период более чем в 7 раз превышает объемы модифицированных крахмалов. Экспорт модифицированных крахмалов в Украину был осуществлен в объеме, превышающим 20 тонн в 2009 году.

Внутренние грузоперевозки крахмалов в России 

В 2009 – сентябре 2010 гг. было осуществлено внутренних железнодорожных  поставок крахмалопаточных продуктов  общим объемом свыше 1 млн. тонн. 

Доля поставок крахмала составляет 24% от всех перевезенной продукции за период. В 2009 году объем  поставок этого товара составил более 70 тысячи тонн, за 9 месяцев 2010 года было поставлено на 12,6% больше крахмала, чем  за аналогичный период предыдущего  года. 

Регионов-отправителей в 2009 – сентябре 2010 гг. насчитывается  более 30.

Структура ж/д  перевозок крахмала в 2009 – сентябре 2010 г. по регионам отправления, доли в %

Структура ж/д  перевозок крахмала в 2009 – сентябре 2010 г. по регионам отправления, доли в % 

Ведущим регионом-отправителем крахмала является Тульская область, где  расположен ГПК «Ефремовский». Далее следует Санкт-Петербург. 

Основными получателями крахмала являются предприятия бумажной сферы. География регионов-получателей  крахмала совпадает с расположением  предприятий-покупателей.

Структура

Структура ж/д  перевозок крахмала в 2009 – сентябре 2010 г. по регионам получения, доли в % 

Более 80% потребления  крахмала, отправленного по железной дороге за исследуемый период, сконцентрировано в 10 регионах. Более трети поставок приходится на Республику Коми, где  расположены производственные мощности целлюлозно-бумажного комбината  «Монди Сыктывкарский ЛПК». 

В целом производство крахмала в России, как и во всем мире, является одним из направлений  в деятельности по переработке сельскохозяйственных продуктов. Доля импорта остается значительной, особенно в сегменте модифицированных крахмалов. 

Так как крахмал  имеет широкое применение не только в пищевой промышленности, но и  в текстильной и бумажной промышленности, то восстановление промышленного производства, отмечающееся в середине 2010 года, может  увеличить потребности отраслей в крахмалах. 

Кроме того, в  России относительно недавно возникли и развиваются новые отраслевые рынки, например, рынок модифицированных крахмалов не пищевого назначения, что должно привести к оживлению  на рынке крахмала.) 
 
 

2. Химический  состав, пищевая ценность

Пищевая ценность и химический состав "Крахмал  картофельный". 

Пищевая ценность и химический состав "Крахмал  кукурузный". 

3. Краткая характеристика сырья, основы производства крахмала, влияние  отдельных технологических  операций на его качество

Характеристика  сырья: для получения крахмала из картофеля используют технические сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. При получении крахмала из кукурузы используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%.

Производство  крахмала условно можно разделить  на несколько стадий:

1. Подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д.
2. Сырье измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей и высвободить крахмальные зерна.
3. Измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов.
4. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с соком.
5. Очистка от мелких частиц мезги, остатков сока и прочих примесей, в том числе и песка.

4. Общая характеристика, классификация  и ассортимент  крахмала

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, состоит  из отдельных крахмальных зерен. Крахмал содержится в семенах  злаковых и других растений, клубнях  овощных культур. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного  — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал  хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала:

• Картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; имеет крупные овальные зерна.
• Кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; имеет многогранные зерна.
• Пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным; зерна округлой формы.
• Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.
• Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых  регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как  ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.                      

Химический  состав и свойства крахмала. 

В клетках растений крахмал находится в виде плотных  образований, получивших название крахмальных  зерен. По внешнему виду зерен при  микроскопирова-нии устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного  — около 1,65 кг/м3, кукурузного — 1,61, кг/м3. 

Крахмал по химическому  составу и строению относится  к углеводам. Он представляет собой  природный высокополимер.

Крахмальные зерна  состоят из двух природных фракций  — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза  образует в горячей воде гидратированные  мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

Химический  состав крахмала:

Свойства крахмалов:

1. Белый аморфный порошок
2. Не растворяется в холодной воде
3. В горячей воде разбухает и образует коллоидный раствор – крахмальный клейстер (при этом амилоза, как составная часть крахмала, растворяется в горячей воде, а амилопектин только набухает)
4. Образование глюкозы в результате полного гидролиза:

(С6Н10O5)n + nН2О —> nС6Н12O6.

5. Качественная реакция с йодом – синее окрашивание

5. Требования  к качеству крахмала, упаковке, маркировке, транспортированию  и хранению

Крахмал в зависимости  от органолептических показателей  и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, ВС, 1С  и 2С (для технических целей); кукурузный —ВС, 1С, амилопектиновый; пшеничный — экстра, ВС, 1С. 

Качество картофельного  крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82. 

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть:

• Без посторонних привкусов и запахов.
• По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.
• Не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К дефектам относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей. 

Упаковка  и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг. 

На каждом мешке  с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой  входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение  и товарный знак; наименование продукции  с указанием вида и сорта; номер  партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской  тары (для крахмала в пачках или  пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения. 

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах. 

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д. 

Саго выпускают  трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное  — из картофельного и кукурузного  крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока  — из крахмала корней маниоки. 

Саго имеет  нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др. 

Выпускают искусственное  саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%. 

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм). 
 

2. Исследовательская часть

2.1 Цели и задачи

2.1.1 Ассортимент и поставщики крахмала