Производство батона нарезного

Введение 

       Хлеб и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную  роль в нашей жизни. Хлеб  занимает важное место в пищевом   рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где   производство  хлеба  связано   с  глубокими  и   давними  традициями.  Русский  хлеб  издавна  славился  богатым   вкусом,   ароматом, питательностью,  разнообразием  ассортимента.   Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба,  но  и также  большое  количество  батонообразных  изделий,  изделий  кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

     Мучные  изделия –  полезный  биологический  продукт,   который   содержит   большое количество веществ, необходимых  для организма человека. Это белки,  белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.  Особенно  в хлебе много содержится  витаминов  группы  В,  необходимых  для  нормального функционирования нервной системы человека.

       Процесс производства батонообразных  изделий достаточно  гибок,  сложен  и  трудоемок. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит  из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску  в производство;  приготовления  теста;  разделки  теста;  выпечки  и  хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть. 

     Батон нарезной из муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 27844-88 массой 0,4 кг.

     Имеет продолговатую форму с округлыми  концами и с 4-мя косыми надрезами.

     Тесто готовят опарным способом, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи.

     Качество   батона  должно   соответствовать   требованиям действующего стандарта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства 

       Основным сырьем производства батона нарезного является пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные продукты, используемые,  а именно  масло растительное, маргарин и др.

     Сырье, которое хранится на складе, перед  замесом  полуфабрикатов  должно пройти  определенную  подготовку, в результате  которой улучшаются   его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и сахар растворяют  в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы.

     Качество  сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

     В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

     В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления  мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

     Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

     В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

     Мука  пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

     Качество  муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

     Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

     Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается коли"ество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

     Качество  муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

     Качество  муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

     Газообразующая  способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

     Углекислый  газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

     Образование сахара из крахмала зависит от помола — чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

     Газообразующая  способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров  и главным образом от способности  муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

     При хранении муки в мешках их перед  вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

     Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

     При просеивании муки удаляются посторонние  примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему  подъему теста. Если кондитерские изделия  готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

     В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы  она согрелась до температуры 12°С (внутри).

     Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

     Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

     1.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья

       Прессованные дрожжи  представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

     Прессованные  дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

     При подготовке прессованных дрожжей для  замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

     Замороженные  дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. 

     Соль  и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

     Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

     Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

     Мучным  кондитерским изделиям сахар придает  вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.Основные технологические стадии 

     Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

• замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов;
• деления теста на куски определенной массы;
• формирования и расслойки тестовых заготовок;
• выпечки;
• охлаждения и хранения хлебных изделий.

      3.1  Замес и образование теста, его разрыхление и брожение. 

       Замес теста — важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной  степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и   качество  батона. При замесе теста  из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошей пропекаемости теста.

       Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет получить продукт  с хорошо разрыхленным пористым  мякишем. Цель брожения опары   и теста — приведение теста   в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные батону  из  хорошо выбродившего теста. 

      3.2 Приготовление пшеничного теста. 

     Приготовление  теста — важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в производстве батона, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла.

     При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

        Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста   и  новые, прогрессивные. Традиционная  технология предусматривает   длительное  брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение  цикла приготовления теста.  В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной,  готовится около 70 % общей массы продукции.

       В  настоящее  время  существует  два   основных   способа   приготовления пшеничного  теста.  Это  опарный  (двухфазный)  и  безопарный   (однофазный) способ. 
 

                 3.2.1 Приготовление теста на опарах 

     Наиболее  распространен опарный  способ  приготовления  теста,  в  котором первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  —  полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и  брожения.  Готовая  опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки  (30—70  %),  большую часть воды  и все количество  дрожжей.  После 3—5  ч брожения  на  опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

        Технология приготовления опары  зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных  свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.    При производстве булочных изделий—44—46%. При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки  короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.   Количество прессованных дрожжей для приготовления опары  (по  рецептуре)  составляет  0,5—4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей  в  опару   для   сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

       Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста  (28—29°С). Такая температура  наиболее  благоприятна  для  размножения  дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что улучшает  обмен  в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет  набухание  клейковины.  Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.   Тесто на опаре готовят  следующими  способами:

• традиционный  на  опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте;
• большой  опаре,  содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее  в  тесте;
• жидкой  опаре,  содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

        Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды  и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если  мука  слабая,  снижают влажность  и  температуру  опары  по  сравнению  с   нормами,   увеличивают содержание  муки  в  опаре  до  60%.  Дозировка  прессованных  дрожжей  для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

        При приготовлении опары в  машинах  с  подкатными  дежами  в  пустую  дежу отмеривают  необходимое  количество  воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию,  включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.   При замесе опары (и теста) дежу  следует закрывать крышкой.  Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют  органолептически и  по  кислотности.  Выброженная  опара  имеет  резкий  спиртовой  запах   и равномерно-сетчатую  структуру,  что  указывает   на   образование   в   ней нормального  клейковинного   каркаса.   Объем   опары   в   конце   брожения увеличивается в 2—2,5  раза,  при слабом  нажатии на  поверхность опара опадает.  Опадание  опары совпадает с образованием  в   ней   наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

        Тесто на опаре замешивают  в течение 6—8 мин. При замесе в готовую  опару добавляют воду, раствор соли, сахара,  жир  и  другое  сырье,  а  затем  при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно,  но  в один прием. Добавлять муку или воду в  замешенное  тесто  не  рекомендуется. При первичном замесе клейковина  уже  набухла,  поэтому  новую  порцию  воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в  образовавшееся тесто может вызвать непромес  на  дне  дежи.  Качество  муки  и  температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая  может  быть  29—32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч  в  зависимости  от  вида  изделия, качества муки и других факторов.

        В процессе брожения тесто  из муки I и высшего  сортов  (особенно  сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления  продуктов брожения  и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста. 

      3.4. Разделка готового теста. 

       При производстве пшеничного  хлеба  и  булочных  изделий   разделка  теста включает  следующие   операции:

• деление   теста   на   куски,
•   округление,
• предварительная расслойка,
• формование
• окончательная  расслойка  тестовых заготовок.

       Деление теста на куски производится  в  тестоделительных  машинах.  Масса куска теста устанавливается,  исходя  из  заданной  массы   штуки  хлеба  или булочных  изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке  (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

       После тестоделительной машины  тесто поступает  в  округлительные  машины, где им придается круглая  форма. После  этого  тестовая  заготовка  должна  в течении 3-8 минут отлежаться  для восстановления  клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину,  где ей  придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). 

3.5 Выпечка хлеба. 

       Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий,  окончательно формирующая качество хлеба. В процессе  выпечки  внутри  тестовой  заготовки протекают  одновременно  микробиологические,  биохимические,  физические   и коллоидные процессы.

       Хлебные изделия выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С. 

         Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно,  начиная  с   поверхности, поэтому  все  процессы,  характерные  для  выпечки  хлеба,  происходят   не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних  слоях. 

         Образование твердой хлебной корки происходит в  результате  обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу,  а  через  6—8 мин после начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет  уже достигнут.

         В  поверхностном  слое  заготовки  и  в  корке  происходят  биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация  крахмала,  денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление  влаги.   

3.6 Хранение и транспортирование хлеба. 

        Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение  изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса  производства хлеба  и   осуществляются   в   хлебохранилищах   предприятий.   Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной  выработки,  а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

        В  хлебохранилище  осуществляются   учет   выработанной   продукции,   ее сортировка и органолептическая  оценка по балльной  системе.  Перед  отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия  изделий  подвергается  обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

        Бракераж как средство борьбы  за отпуск в торговую сеть  продукции хорошего качества  является  обязательным   для   всех   хлебопекарных   предприятий,  вырабатывающих  хлеб,  булочные,   бараночные   и   сухарные   изделия.   По действующему  положению максимальное  количество   баллов   за   показатели качества — 10.

        Правила   укладки,   хранения   и   транспортирования   хлебных   изделий определяются ГОСТ 8227—56.

        Изделия после выпечки укладывают  в  деревянные  лотки,  размеры  которых определены ГОСТ  11354—82  «Ящики  дощатые  и  фанерные  многооборотные  для продовольственных товаров».

        Формовой хлеб укладывают на  боковую или  нижнюю  сторону,  подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают  на  передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадки. 

     4. Описание технологического процесса 

    1. ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ

    Муку  берут со склада суточного хранения, просеивают через просеиватель «Пионер».Далее   просеянную муку взвешивают,

    2. ПОДГОТОВКА       ДРОЖЖЕЙ

    Прессованные  дрожжи (по рецептуре) разводят водой  с температурой не выше 40 С в промаркированной эмалированной посуде.

    3. ПОДГОТОВКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

    -     а) в промаркированную эмалированную посуду заливают воду, засыпают соль и сахар по рецептуре. Затем перемешивают до исчезновения кристалликов соли и сахара и заливают в дежу через сито.

    б) приготовление маргарина. Маргарин растапливается и процеживается  через сито.

    4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

    В дежу заливают воду по рецептуре, подготовленные дрожжи, 40-50%

    муки  от всей массы. Затем все замешивается в тестомесильной машине «Стандарт» до однородной массы в течение 20-15 минут.

    Опара бродит 180-240 минут.

    5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

    Замес теста производится на готовой опаре, куда добавляют оставшееся 40-50%  муки, сахарносолевой расствор, маргарин, воду исходя из расчета. Тесто замешивают на тестомесильной машине «Стандарт» в течение 20-25 минут. Продолжительность брожения 30-40 минут.

    6,7. ФОРМОВКА И РАССТОЙКА

    Готовое тесто делят на делительной машине КТМ 2000-110. После округления тестовые заготовки поступают в машину промежуточной расстойки АДМ - 2000, находятся в ней 5-7 минут и подаются в закаточную машину. Готовые тестовые заготовки улаживаются на смазанные листы и направляются на тележках в расстоечный шкаф ШХР. В расстоечном шкафу заранее регулируется температура воздуха и влажность. Продолжительность окончательной расстойки батонов составляет 40-50 минут. В середине расстойки на тестовых заготовках делается 4 косых надреза вручную.