Производство карамели. 2

1)характеристика карамели 

2)приготовление карамельной массы(еще оборудование)

3)сырье применяемое для приготовления карамельной массы

4)приготовление начинок 

5)формование карамели 

6)обработка карамельной массы 

7)охлаждение карамели

8)Требования к качеству карамели

9)глазирование и глянцевание  карамели

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика карамели

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием  сахара и крахмальной патоки в  соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

 

приготовление карамельной  массы

Производство карамели разделяется  на следующие стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

 

 

Начальные стадии технологического процесса  производства карамели с жидкими  начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления  карамельного сиропа и начинки. В  состав этих комплексов входят емкости  для хранения и устройства для  дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии  предназначен для приготовления  карамельной массы, формования и  охлаждения карамели. В его составе  находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор  для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также  системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

сырье применяемое для приготовления карамельной массы

 

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и  разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

приготовление начинок

 

Фруктовую начинку приготовляют как  периодическим, так и непрерывным  способом. При этом тот и другой способ может осуществляться как  под вакуумом, так и под атмосферным  давлением. Для этой цели используют змеевиковые варочные колонки, сферические  и другие вакуум-аппараты периодического действия, варочные котлы с паровой  рубашкой и др. Применяя вакуум, можно  получить начинки более высокого качества, с меньшим количеством  продуктов разложения cахаров и более светлые.

Основная задача процесса уваривания — удаление воды. Содержание сухих  веществ в рецептурной смеси  составляет примерно 50%, а в начинке  — 81—84%, т. е. из каждых 100 кг рецептурной  смеси должно быть удалено около 40 кг воды, что подтверждается следующим  расчетом. В 100 кг рецептурной смеси  содержится 50кг сухого вещества, из чего может получиться только 50/0,84 = 60 кг готовой начинки. В связи с  необходимостью удаления такого значительного  количества воды в виде водяного пара выпарная вакуум-камера или пароотделитель при уваривании без вакуума должны иметь увеличенный объем. В процессе уваривания кроме удаления влаги в начинке происходят химические изменения сухого остатка. Под влиянием кислоты, содержащейся во фруктовой мякоти, интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы. Однако при варке фруктовой начинки заметный рост содержания редуцирующих веществ не имеет такого отрицательного значения, как при варке карамельной массы..

Для того чтобы в процессе хранения начинка не засахарилась, в ней  должно содержаться не менее 30% редуцирующих веществ. Однако следует учитывать, что содержание их более 60% может  привести к растворению карамельной  оболочки. Кроме того, при повышении  содержания инвертного сахара снижается вязкость начинки, что ухудшает технологические качества ее. При варке частично разрушаются пектиновые вещества пюре, что также снижает вязкость начинки. При варке начинка стерилизуется, т. е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Потемнение начинки при варке может быть следствием образования меланоидиновых вешеств в результате реакции азотистых соединений пюре с сахаром. При варке начинки завершается процесс удаления сернистого газа. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктовой начинкой не должно превышать 20 мг на 1 кг готовой продукции

 

 

 

 

Формование карамели

 

Формование - это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного  объема и придание каждой порции желаемой конфигурации (формы) в результате целенаправленного  течения массы и деформации ее под действием внешней силы.

Для формования карамели из жгута  применяются различные виды формующих  машин:

цепные линейные карамелеформующие (форма - овальная, круглая и др.);

цепные линейно-режущие (форма - прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

формующее - завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;

таблеточные - машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели); другие формующие машины.

 

При одной и той же температуре  пластичность карамельной массы  изменяется в зависимости от содержания в ней сухих веществ. С уменьшением  доли сухих веществ пластичность массы повышается. Температура отформованной карамели обычно от 70 до 75°С. При производстве карамели с добавлением желатина температура поступающей на формование карамельной массы составляет 35 -40°С, влажность - не более 8%, карамели с густыми начинками - 65- 70°С и 3,5-4% соответственно.

 Более высокая влажность  приводит к засахариванию карамели, пониженная - к растрескиванию ее  поверхности. Температура густых  начинок должна быть в пределах 58- 63°С.

Получение из карамельной массы  изделий основано на необратимых  пластических деформациях. Деформацию, которая изменяет форму тела, называют деформацией формоизменения.

Формовать изделия необходимо сразу  после приготовления карамельной  массы. Из прозрачной и пластичной карамельной  массы получают леденцовую карамель. Ее формуют путем пропускания  полосы массы между двумя валками, на поверхности которых имеются  ячейки (рис. 3). Конфигурация ячеек соответствует  половине формы                изделия. Изделия имеют вид мелких фигурок; их число в 1 кг составляет 500 шт.

Лента 1 карамельной массы, толщина которой δ̥ больше зазора между валками, подается со скоростью V в зазор между валками 2 и 5. На поверхности каждого валка имеются разнообразные ячейки 3 (половина фигурок «груша», «рыбка» и т.п.). При вращении валков ячейки одного валка сходятся с ячейками другого. Масса вдавливается в ячейки и приобретает конфигурацию изделия. Подшипники верхнего валка могут быть опущены до почти полного соприкосновения валков. После валков выходит лента изделий 4 с очень тонкими перемычками δ. Для фиксирования формы изделий лента охлаждается до температуры ниже затвердевания карамельной массы. Во избежание прилипания карамельной массы валки смазывают воскожировой смесью. Чтобы валки не нагревались, их охлаждают водой изнутри либо воздухом снаружи.

Отформованные изделия охлаждают  воздухом на сетчатых и ленточных. Конвейерах или в охлаждающих аппаратах до твердого состояния, т.е. до 35-40°С.

При механизированном способе формования на монпансейных вальцах карамельная масса непрерывной лентой определенных ширины и толщины направляется к формующей машине. После формования масса выходит в виде пленки с изделиями, соединенными между собой тонкими перемычками. Отформованный пласт охлаждается и разбивается на отдельные изделия. Формующие валки рекомендуется смазывать носком или специальной жировой смесью. Во время работы валки охлаждаются воздухом, так как они сильно разогреваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На рис. 4 показана схема формования простых карамельных изделий  на линиях КФЗ. Пластичная карамельная  масса 1 помещается на конические веретена 8. Последние поворачиваются на несколько оборотов попеременно в разном направлении и при этом поворачивают - массу и деформируют её. Масса приобретает форму усеченного конуса. Из вершины конуса нескольким парами роликов 2 равномерно вытягивается жгут 3 круглого сечения. Он периодически поворачивающимися роликами 4деформируется в полоску 5 прямоугольного сечения. Полоска движется периодически. При ее остановке нож 6 со скоростью, большей второй критической скорости деформации карамельной массы, при которой пластичность не успевает проявиться, отрезает изделие 7. Карамель завертывается и затем охлаждается на конвейере до полного затвердевания. Для поддержания нужной пластичности карамельной массы корыто 9 имеет внутренний обогрев.

При калибровке жгута скорость деформации не должна превышать определенного  значения. Возникает вопрос: за сколько  обжатий это можно сделать, сколько  пар роликов следует применить? Надо применить такое количество роликов, чтобы максимальная скорость формоизменения (обжатия) не превышала  первой критической скорости V.

В агрегате ИЗМ совмещены процессы формования и завертывания. Такие  линии в основном применяются  для выработки леденцовой карамели и в ряде случаев карамели с  густыми начинками (форма - прямоугольная  с открытым обрезом).

Пласты карамельной массы или  завернутый в наружную оболочку многотрубчатый батон закладывают в обкаточную машину. Карамельный жгут поступает на калибрование, а затем - в формующезавертывающий автомат. Отформованная и завернутая карамель поступает на охлаждающий конвейер или в охлаждающий шкаф, после чего температурой не выше 35°С передается на упаковывание.

При производстве леденцовой карамели на цепных карамелеформующих, режущих, ротационных, таблеточных и других машинах карамельный жгут, предварительно откалиброванный, захватывается цепями. Отформованная карамель поступает  на узкий охлаждающий конвейер в  виде цепочки, звенья которой соединены  тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамёльного жгута и скоростью узкого охлаждающего конвейера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой;

 

При формовании карамели с начинками (рис. 5) начинка поступает из воронки 2 начинконаполнителя 1 через трубку 3 в карамельный батон 4, образованный жгут калибруется на машине 5 далее карамельный жгут поступает в режущую или штампующую машину 6, где разрезается на отдельные изделия и им придается определенная форма, а иногда штампуется рисунок на поверхности. Карамель, соединенная тонкими и пластичными перемычками в цепочку, попадает на конвейер 12. Форма карамели закрепляется при охлаждении воздухом, поступающим по воздуховодам 7, 8.

Очень важным моментом является равенство  скоростей цепочки карамели и  конвейера 12. При неполном согласовании скоростей искажается форма карамели, и изменяются ее размеры. Передвигаясь на ленте конвейера 10, перемычки  охлаждаются, становясь твердыми и  хрупкими. В результате при изгибе цепочки во время схода с ленты на лоток 9 перемычки ломаются без деформации карамелек. Совершающий колебательные движения лоток 9 распределяет карамель по ширине сетчатого конвейера 10. На нем карамель продвигается вперед и ссыпаётся на приемный лоток 11.

обработка карамельной  массы

 

Обработка карамельной массы, как  для леденцовой карамели, так и  карамели с начинкой включает следующие  технологические операции:

Охлаждение; введение рецептурных  добавок (подкисление, ароматизацию и  окрашивание);

проминку массы; вытягивание массы (только для карамели с тянутой  оболочкой);

образование карамельного батона; введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);

калибрование жгута.

 

 

 

 

Охлаждение карамели

На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки  или отдельных изделий поступает  с формующих машин на узкий  ленточный конвейер длиной не менее 11 м, на котором охлаждается воздухом до температуры 62-68 °С в зависимости от содержания сухих веществ.

При охлаждении на узком конвейере  перемычки между карамельками в  цепочке приобретают хрупкую  консистенцию и при вибрационном воздействии на загрузочном лотке  разрушаются. Цепочка при этом раскалывается  на отдельные карамельки. Тем самым  предотвращается деформация карамелек  при распределении их по ширине охлаждающего шкафа. Скорость конвейера должна совпадать  со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточная, то карамельная  цепочка укладывается петлями и  слипается. С узкого конвейера карамельная  цепочка посредством качающегося  разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения до температуры не выше 35 °С.

Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК – 2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры  открытого и закрытого типов  и другие охлаждающие устройства. Агрегат АОК включает в свой состав загрузочный и разгрузочный вибролотки и охлаждающий шкаф. В нем могут быть предусмотрены воздухоохладители, работающие на рассоле от центральной холодил станции предприятия, комплектование холодильной машиной МКТ20-2-0 для работы с фреоновой системой охлаждения или другими охлаждающими агрегатами.

Отформованная карамель с узкого конвейера  поступает на загрузочный вибролоток, которым передается в охлаждающий шкаф. Угол наклона вибролотка составляет 5°, поверхность его перфорирована для отсева карамельной крошки. Охлаждающий шкаф представляет собой металлическую закрытую камеру, обшитую деревянными панелями. Карамель внутри шкафа перемещается одноярусным сетчатым конвейером, сетка которого изготовлена из прутков нержавеющей стали. Воздух для охлаждения карамели подается двумя центробежными вентиляторами, скомплектованными вместе с воздухоохладителями. Аппарат работает по системе замкнутой рециркуляции. Расположенные под сеткой радиационные панели воспринимают теплоту от нижней поверхности карамели. Специальное устройство сопел верхнего воздушного короба отбирает теплоту от верхней поверхности карамели. Боковые крышки служат для поглощения теплоты от боковых поверхностей карамели. Радиационные поверхности охлаждаются холодным воздухом. Расход холода - 27 000-30 000 ккал/ч, воздуха - 12600 м³/ч.

При охлаждении карамели на охлаждающих  конвейерах закрытого и открытого  типов температура технологического воздуха

должна быть не ниже 12° С. В летнее время такая температура может  быть получена с помощью кондиционера или холодильных установок. В  зимний период рекомендуется смешивать  наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и из-за конденсации влаги возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше75%.

Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. 

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая  и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному  виду изделий, без пятен. 

Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов  и запахов. 

Открытая карамель должна иметь  защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается  лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется. 

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое  значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%. 

Массовая доля редуцирующих веществ  в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%. 

Кислотность карамели в пересчете  на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%). 

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели. 

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой  кислоты.

Содержание токсичных элементов  не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения  РФ.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся  в комки, с привкусом пригорелого  сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают  с соблюдением особых условий  ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические  банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто  до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия  с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта  и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих  помещениях, без посторонних запахов  при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

обработка карамельной  массы

Обработка карамельной массы, как  для леденцовой карамели, так и  карамели с начинкой включает следующие  технологические операции:

Охлаждение; введение рецептурных  добавок (подкисление, ароматизацию и  окрашивание);

проминку массы; вытягивание массы (только для карамели с тянутой  оболочкой);

образование карамельного батона; введение в карамельный батон начинки (только для карамели с начинкой);

калибрование жгута.

 

 

 

 

Глазирование и другие виды отделки карамели

 

Защитная обработка поверхности  карамели включает глазирование, обсыпку, глянцевание, дражирование. Целью обработки поверхности карамели является создание слоя, предохраняю ее от влияния факторов окружающей среды.

Глазирование и охлаждение глазированной  карамели осуществляются согласно «Технологической инструкции по глазированию кондитерских изделий различными видами глазурей». Перед этим карамель охлаждают до температуры 23-25 °С.

Количество глазури (в %) регулируется потоком воздуха и механическими устройствами и должно соответствовать стандарту.

Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. В процессе глянцевания на поверхности  карамели образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая воскожировая оболочка, одновременно придающая блеск карамели.

При механизированном производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром в  непрерывно действующем трехсекционном аппарате. Процесс глянцевания карамели включает следующие основные технологические операции: загрузку карамели и поливку сахарным сиропом, подсушивание карамели до образования сахарной корочки и поливку расплавленной воскожировой смесью, введение талька, обработку поверхности карамели до появления устойчивого блеска и выгрузку глянцованной карамели. Содержание влаги в сахарном поливочном сиропе поддерживается в пределах 17-19%. При влажности ниже 17% расход сиропа увеличивается, что приводит к перерасходу сахара. При влажности выше 19 % карамель не успевает подсыхать до нанесения на ее поверхность воскожировой смеси, в результате чего комкуется или бьется в первой секции аппарата. Температура воскожировой смеси 60-70 °С, а в процессе глянцевания карамели снижается на 5-6 °С.

Глянцованная карамель поступает  на выгрузочный вибролоток - просеиватель, отделяющий крошки, затем скребковым конвейером подается в бункер фасовочного автомата или весов. Обсыпание карамели сахаром осуществляется аналогичным образом, но при следующих параметрах и способе обработки влажность поливочного сиропа сахарного - 25-26 %, сахаропаточного - 28-32 % (так как сахаропаточный сироп имеет большие вязкость и липкость),

поливочный сироп подают таким  образом, чтобы до 1/4 его количества наносилось на поверхность карамели при переходе во вторую секцию аппарата. Это позволяет сохранить липкую поверхность карамели к моменту  нанесения на нее сахара;

Хранят карамель в чистых, сухих  помещениях, без посторонних запахов  при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

 

 

 

 

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца. 

сахар на обсыпание подается в третью секцию аппарата с помощью нории.

Готовая карамель после отделения  крошек и избыточного сахара передается на фасование.

При полумеханизированном производстве глянцевание и обсыпание карамели сахаром или смесью сахарной пудры  с какао - продуктами производятся в  периодически действующих дражировочных  котлах, насаженных на наклонный вал. Угол наклона котла 25°. Загрузка в  котел карамели (порцией до 100 кг), нанесение поливочного сиропа и  глянца, обсыпание сахаром и выгрузку карамели проводят вручную.

Для глянцевания карамели в котел  загружается порция карамели температурой не выше 40 °С. Поверхность карамели обрабатывается при частоте вращения котла 18-22 об/мин в 3-4 приема сахарным сиропом влажностью 18- 19 %. Температура  поливочного сиропа во избежание  кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 °С. Общая продолжительность  вращения котла в ходе обработки  карамели с последующим подсушиванием  до образования на ее поверхности  тонкой корочки составляет 7-9 мин. Затем поверхность карамели обрабатывают расплавленной воскожировой смесью

Чтобы поверхность карамели получилась блестящей, вращение котла продолжают еще 12- 13 мин. За это время поверхность  карамели шлифуется за счет трения изделий друг о друга и о  стенки котла. Для усиления трения в  котел отдельными порциями вводят тальк. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин. Глянцованную карамель передают на фасование.

В зависимости от сорта карамель обсыпается сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-продуктами. В дражировочный котел загружается  порция карамели при температуре  не выше 45° С и ее поверхность обрабатывают при частоте вращения котла 20-24 об/мин сахарным или сахаропаточным поливочным сиропом с влажностью 30-32 %. При большей концентрации поливочного сиропа происходит быстрая кристаллизация сахара из-за этого на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкостью и не удерживающая сахарный песок. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 °С. После того, как сироп распределится равномерным слоем по всей повёрхности карамели, во вращающийся котел подают мелкокристаллический сахарный песок или смесь сахарной пудры с какао-продуктами. Через 3-4 мин процесс создания защитного слоя карамели заканчивается, ее выгружают из котла и направляют на фасование. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.