Производство и хранение морковки

Содержание

Введение 

1  Обзор литературы

2  Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур

3  Производство и использование продукции растениеводства

4  Организация уборки продукции

5  Хранение продукции

6  Естественная убыль массы продукции во время хранения

7  Экономическая эффективность хранения

8  Переработка продукции

Выводы

Литература 

Введение 

Хранение и переработка  плодов и овощей – одна из важнейших  отраслей сельского хозяйства, так  как в ежегодном рационе питания  человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных  задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции  необходима хорошо налаженная система  ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов  консервной промышленности.

Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение  механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в  практику новые технологические  приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.

К сожалению, в Крыму производство, а также хранение и переработка  плодоовощной продукции развивается  довольно слабо, и необходимо искать пути развития этой отрасли. Отметим, что  АР Крым, несмотря на уникальные климатические  условия, производит недостаточно плодоовощной продукции даже для удовлетворения внутренних потребностей региона. Большая  часть овощей, потребляемых в регионе  во время туристического сезона, ввозится из Херсонской и Одесской областей.

По заданию нам даны две овощные культуры: морковь  и томаты.

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, коңюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.[11]

Томаты, помимо прекрасных и  незаменимых вкусовых качеств, внешней  привлекательности, обладают многими  полезными и целебными свойствами. Они имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для  организма.

В состав томата входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк; содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и  в небольшом количестве щавелевая) Они так же богаты целым набором  витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Также в состав помидора (томата) входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней. Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. В переработанных томатах, ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров. [12]

Итак, из всего выше изложенного  можно сделать вывод, что томаты и морковь очень полезны для  организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.

1 Обзор литературы  

Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший  путь сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л. А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и разделяет их на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование; физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические – производство крахмала из картофеля и т. д.

Орлов отмечает, что переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке  любых видов сырья обязательно  выполняют все правила ведения  технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.

Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.

В журнале «Хранение и  переработка с.-х. сырья» написана статья о том, что на сегодняшний день наилучшие результаты хранения достигаются  с помощью системы контролируемой атмосферы (СА) и атмосферы с низким содержимым кислородом (ULO). Современная  система СА/ULO дает возможности достигнуть желаемых газовых концентраций, что  позволит добиться очень продолжительных  сроков хранения без потерь качества плодов.

В четвёртом номере журнала  «Агроном» за 2007 год было сказано, что для оценки способности к  хранению скоропортящихся продуктов  и продуктов с длительным сроком хранения необходимо проводить изучение динамики процессов порчи.

В статье «Сохранение урожая»  было указано, что морковь рекомендуется  убирать в конце сентября - начале октября. Корнеплоды, убранные в ранние сроки (август - начало сентября), быстро увядают и загнивают. Чтобы корнеплоды хорошо хранились, перед закладкой  их следует опылить мелом или  пересыпать сухим песком. В песке  морковь сохранит зимой свою свежесть. Так же там было отмечено, что  оптимальная температура хранения моркови составляет 0⁰ С, относительная влажность воздуха - 90-95%.

На сайте «Земледелие, садоводство и огородничество»  имеется статья «Уборка и хранение томатов», в которой говорится  о том, что снятые красные плоды  томата можно сохранить в течение 40 – 50 дней, при температуре +6 ... +10 °С и влажности воздуха не менее 80%. Наилучший вариант для садоводов производить снятие сформировавшихся плодов томатов с кустов бурыми (т.е. начинающими краснеть) и закладывать на созревание и хранение, это также ускорит созревание зеленых плодов томатов.

В книге «Хранение и  переработка плодов и овощей»  одним из авторов было отмечено: «Значительно продлить срок хранения томатов можно с применением  дозаривания. Плоды, после того, как они сформируются и достигнут молочной зрелости, могут дозреть не на кусте, а при хранении. Условия, благоприятные этому, - повышенная температура и

2  Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур 

Климат Симферопольского района умеренно-континентальный, характеризующийся  неустойчивым увлажнением. Он характерен для предгорной зоны Крымского полуострова.

Среднегодовая температура +9,7С, средняя температура января –0,7С; июня +21,1С. Продолжительность безморозного периода 200-210 дней; сумма эффективных температур 3100-3200 С. Средняя многолетняя сумма осадков в районе Симферополя составляет 599 мм, с колебаниями в отдельные годы от 250 до 600 мм. Оптимальная влажность воздуха в среднем 75-80% весной, летом она снижается иногда до 20-30% и даже ниже.

Зима обычно довольно мягкая, иногда умеренно – холодная. Самые  низкие температуры отмечаются в  январе, реже в феврале. Однако морозная погода в большинстве случаев, не продолжительная и часто сменяется  длительными оттепелями. Сумма осадков  за зиму составляет 170 мм. Значительная часть осадков выпадает в виде дождей; снежный покров, если образуется, маломощный (10-15 см) и неустойчивый. Нередко бывают ледяные корки. Весна  характеризуется медленным нарастанием  температур, частыми похолоданиями  в её начале. Лето, как правило, теплое, в июле – августе знойное с  дневными температурами 24-40С.

Сумма осадков за лето составляет 165 мм, но большая их часть выпадает в виде ливней и не успевая просочиться стекает в понижения рельефа. Большинство ливней приходится на июнь-июль месяц. Иногда в июне вообще не выпадает дождей, часто налетают суховеи, в результате происходит запал растений, что впоследствии приводит к снижению урожая. 

Таблица 1. Средняя многолетняя  температура воздуха, ⁰С.

Требования нормативных  документов к качеству томатов

Свежие томаты в зависимости  от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, томаты для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

Томаты быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, неперезрелыми, плотными, типичной для ботанического сорта  формы и окраски с плодоножкой  или без нее, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах томатов легкие нажимы от тары.

Степень зрелости: для отгрузки в государственный фонд - молочная, бурая, розовая; для местного снабжения  и при приемке - красная, желтая (для  желтоплодных сортов) оранжевая (для оранжевоплодных сортов), розовая, бурая.

Размер плодов по наибольшему  поперечному диаметру должен быть не менее: из открытого или защищенного  грунта для томатов всех сортов – 3,0 см; для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов, а так же плодов молочной степени  спелости при отгрузке - 5,0 см.

Наличие плодов томатов с  незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, гнилых, поврежденных вредителями, пораженных болезнями, вялых, перезрелых, подмороженных не допускается.

Упаковка

Свежие томаты, подготовленные к упаковке, не должны быть влажными.

Свежие томаты упаковывают  в ящики по ГОСТ 17817, 20463 плотными рядами вровень с краями тары.

При транспортировании свежих томатов в пределах области допускается  по согласованию с потребителем упаковка свежих томатов в ящики насыпью.

Свежие томаты фасуют массой нетто до 1,5 кг в пакеты, мешки  сетчатые или полимерные из пленки, разрешенной к применению Минздравом Украины. Свежие томаты, фасованные в  сетчатые или полимерные мешки, упаковывают  в ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Тара для упаковки свежих томатов  должна быть целой, крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

На каждой упаковочной  единице или упаковке указывается:

- наименование продукции  и ботанического сорта;

- наименование поставщика;

- номер партии;

- дата уборки, упаковки, отгрузки;

- номер бригады или  упаковщика;

- обозначение настоящего  стандарта.

Транспортирование и хранение плодов томата

Свежие томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Свежие томаты молочной степени  зрелости, вполне сформировавшиеся, допускаются  к перевозке без охлаждения в  летний период только на дальние расстояния (при межобластных перевозках).

Свежие томаты красной  степени зрелости допускаются к  перевозке авторефрижераторами  и автомашинами для местного снабжения.

При транспортировании свежих томатов в рефрижераторных вагонах  высота укладки ящиков должна быть не менее 1,6 м и не более 2,4 м.

Допускается транспортирование  томатов транспортными пакетами в соответствии с ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663. Средства скрепления и способы  пакетирования в соответствии с  ГОСТ 21650. Основные размеры пакетов  по ГОСТ 24597.

Хранят свежие томаты в  закрытых чистых вентилируемых помещениях. Сроки хранения томатов красной (желтой, оранжевой), розовой степени  зрелости при температуре 0-20С - не более 1-1,5 месяца; бурой степени зрелости при температуре 4-6⁰С, молочной степени зрелости при температуре 8-100С, зеленой степени зрелости при температуре 12-14⁰С - не более 1 месяца. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.[8]

Требования нормативных  документов к качеству моркови

На морковь столовую действуют  следующие стандарты: ДСТУ 286-91 „Морква столова молода свіжа. Технічні умови” и ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая, заготавливаемая и поставляемая. Технические условия ”.

В соответствии с ГОСТ 1721-85, морковь по качеству должна соответствовать  требованиям и нормам, указанным  ниже.

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.

Запах и вкус у корнеплодов  должны быть свойственные данному ботаническому  сорту, без постороннего запаха и  привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см.

Содержание токсичных  элементов, пестицидов и нитратов в  моркови не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

Транспортировка и хранение моркови, реализуемой в торговой сети

Морковь упаковывают в  ящики по ГОСТ 13359-84, ГОСТ 17812-72, ящичные  поддоны по ГОСТ 21133-75, мешки тканевые по ГОСТ 18225-72, ГОСТ 19317-73. Укладывают морковь  плотно, вровень с краями тары.

Допускается, по согласованию с потребителем, для перевозки  без охлаждения автомобильным транспортом. Упаковывается морковь в сетчатые или полиэтиленовые мешки.

Мешки сетчатые или полиэтиленовые не должны наносить повреждения корнеплодам.

Морковь транспортируют всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, автофургоны и др.) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Допускается перевозить морковь  в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции  от атмосферных осадков и температуры  ниже 0ºС.

Хранение моркови, предназначенной  для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным  охлаждением при температуре  воздуха от 0 до 1ºС и относительной влажности 90-95%.

Сортовой состав.

Описание сортов моркови.

Аленка

Раннеспелый, высокоурожайный  сорт. Пучковая спелость наступает  на 47-49 день, техническая на 85-100 день после появления всходов. Корнеплод  по форме конический, тупоконический, длиной 10-12см., диаметром 5-7см, сладкий, сочный . Сердцевина оранжевой окраски. Поверхность корнеплода гладкая оранжевая. Сорт не накапливает излишков нитратов. Ценится за высокие вкусовые качества. Сорт является национальным стандартом Украины. Долго сохраняется.

Нантская 4

Среднеспелый (78-108 дня от всходов до технической спелости) сорт. Посев семян в грунт производится в конце апреля – начале мая  на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по 5-7 см. Розетка листьев полустоячая. Окраска  корнеплода оранжевая, иногда к концу  вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки, мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 16 см, диаметром 4-5 см, массой 90-160 г. Сердцевина округлая и угловато-округлая. Поверхность гладкая. Корнеплод слегка приподнят над поверхностью почвы. Сорт характеризуется устойчивостью к цветушности, высокой лежкостью. Рекомендован для потребления в свежем виде, консервирования, замораживания и для зимнего хранения. Урожайность 2,5-6,6 кг/м2.

Красный великан

Позднеспелый (140-160 дней от всходов  до технической спелости) сорт. Корнеплод  красновато-оранжевый, удлиненно-конусовидной формы, с тупым кончиком, длиной 22-24 см, диаметром 4,5-6,0 см, массой 80-140 г. Сердцевина среднего размера. Вкусовые качества корнеплодов  хорошие. Сорт характеризуется высокой  урожайностью, хорошей лежкостью. Урожайность 2,1-3,7 кг/м2. Рекомендуется для непосредственного употребления, приготовления высоковитаминных соков, замораживания, всех видов кулинарной переработки, продолжительного хранения. Посев семян в грунт производится в конце апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по 5-7 см.

Описание сортов томата.

Ранний 83

Раннеспелый сорт. Растение низкорослое, высотой 35 - 60 см. Плоды  плоско округлые, оранжево-красные, гладкие и блестящие. Сорт характеризуется стабильной урожайностью, транспортабельностью, относительной устойчивостью к фитофторозу. Рекомендуется для выращивания в открытой почве. Используется в свежем виде, для изготовления сока и томатной пасты.

Волгоградский 5/95

Среднеспелый, вкусный, высокотоварный сорт универсального назначения. Растение штамбовое, низкорослое, высотой 70-100 см, компактное. Плод плоскоокруглый, красный, гладкий, слаборебристый, среднего размера, массой 90 — 150 г. Плоды крупные — 100—120 г. Средний урожай колеблется от 300 до 650 ц/га. Период от всходов до начала созревания — 116—126 дней. Сорт высокотоварный, транспортабельный, с отменными  вкусовыми качествами. Используется в свежем виде, для консервирования ,переработки и хранения. . Районирован в Днепропетровской, Донецкой, Запорожской, Кировоградской, Крымской и Одесской областях.

3 Производство и использование  продукции растениеводства 

Таблица 2. Производство овощей и фруктов

Таблица 3. Направление реализации урожая

Овощи будут использоваться как на продажу, так и для переработки  и хранения.

Продукция раннего сорта  моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться  и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована  и отправлены на переработку, большая  же часть будет заложена на хранение. Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут  частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты. На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся. ( см. табл. 3)

4  Организация уборки продукции

Уборка и хранение моркови.

Чаще всего морковь  убирается вручную. Пучковая морковь  убирается с листвой и связывается  в пучки. Морковь поздних сроков созревания убирается полумеханизированным способом - подкапывается с помощью  скобы, а потом собирается вручную. Существует также механизированный способ уборки, для этого используют машины, которые подкапывают корнеплоды и одновременно вытягивают их за ботву. Такие машины хорошо работают только при наличии здоровой листвы. Хранят корнеплоды моркови в овощехранилищах  и подвалах насыпью, в штабелях, пирамидах, ящиках и полиэтиленовых мешках, а  также в ямах и траншеях. При  этом поддерживают температуру в  пределах 1-2°С и относительную влажность 90-95%. Корнеплоды целесообразно составлять в штабеля или пирамиды головками наружу. Каждый ряд рекомендуется пересыпать влажным речным песком (при сжатии в руке из песка не должна выделяться влага, а если разжать, он не должен рассыпаться) слоем 1-2 см. Высота штабеля (пирамиды) - 80-100 см (15-20 рядков).

Если морковь хранят в  овощехранилище, она часто сверху мокреет и загнивает. Поэтому овощехранилища нужно систематически проветривать или корнеплоды укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках на дно насыпают влажный песок (2-3 см), на него укладывают корнеплоды в несколько слоев и пересыпают их песком. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках массой 20-25 кг. Мешки не завязывают, чтобы в них не концентрировался углекислый газ, и не повышалась относительная влажность воздуха.

Хранить морковь можно  в узких (до 1,5 м) невысоких буртах, но такой способ хранения зависит  от погодных условий. Наиболее надежный способ хранения - холодильные камеры со стабильной температурой воздуха  и относительно высокой влажностью. При температуре 0-1° С морковь хранится 4-6 месяцев, при температуре 2-5°С - 2-3 месяца.[8]

Уборка томатов.

Пора созревания и сбора  урожая томатов (помидоров) июль-август. Плоды с растений томата (помидора) собирают по мере созревания. Очень  важно не упустить сроки окончательной  уборки. Плоды нужно снимать с  кустов, пока температура воздуха  ночью выше 7—8° тепла. При низкой температуре резко увеличивается  заболевание плодов, особенно фитофторозом, что вызывает их порчу при хранении.

Уборку урожая проводят вручную. Плоды осторожно срывают и  укладывают в корзины, а затем  после сортировки затаривают в ящики. На уборку урожая затрачивают более 30% общего рабочего времени, необходимого на культуру томата. Урожай томата собирают выборочно, но не реже одного раза в 4—5 дней. Различают четыре степени спелости плодов томата: зеленая — плоды  полностью сформировались, по имеют зеленую окраску; бланжевая — плоды имеют беловато-зеленую или слегка порозовевшую окраску; розовая, или бурая, и красная.

В первую очередь убирают  уродливые плоды на первой кисти, сразу после их появления. Они  не будут полноценными и задержат налив других. Плоды собирают различной  спелости в зависимости от погодных условий и способов употребления.

Для длительного хранения отбирают зеленые плоды с едва заметными признаками бланжевой спелости. Томаты, используемые сразу в пищу, лучше снимать зрелыми, то есть красными, розовыми или желтыми, в зависимости от сортовой окраски. Если плоды будут некоторое время лежать, их лучше собирать в стадии бланжевой спелости (желтовато-бурая окраска). Такая уборка предпочтительна, так как она создает благоприятные условия для роста и созревания оставшихся растений.

Томаты выращенные при избыточном орошении или собранные после обильных дождей для длительного хранения не пригодны. На участках, где выращиваются томаты для длительного хранения в холодильниках за 3 недели до сбора урожая необходимо прекратить поливы. После сильных дождей сбор томатов следует отложить на 5-7 дней.

Для длительного хранения убирают томаты только в сухую  погоду, когда на плодах полностью  высохнет роса. Если плодоножка трудно отделяется от плода, то томаты собирают с плодоножкой. Одновременно плоды  калибруют по размеру на крупные и средние. Плоды близкие по размеру и степени зрелости укладывают в ящики-лотки в один или два слоя. В последнем случае нижний ряд кладут плодоножкой к низу, а верхний плодоножкой к вверху. Чтобы меньше повреждалась кожица плодов, дно и стенки ящиков выстилаются бумагой.

Собранные томаты сортируют  в зависимости от их состояния  и назначения — для использования  в свежем виде, дозаривания, консервирования, варки томатного пюре, приготовления сока, засолки.

Расчёт потребности  в таре.