Производство кисломолочных продуктов. 3

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«Тверской Государственный  Технический Университет»

факультет Автоматизированных Систем

Кафедра Биотехнологии и Химии

РЕФЕРАТ

тема: «Производство кисломолочных продуктов»

Работа  выполнена:

студентками 1 курса группы БТ-1009

Акуловой М. И.

Барсуковой  М. С.

Кудряшовой  М. Ю.

Грицюк А. В.

Проверил:

Манаенков Олег Викторович

Тверь

2011 г.

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………..…5
2. Молоко, как способ производства кисломолочных продуктов………………….6
1. Заквашивание и сквашивание молока………………………………………...7
2. Охлаждение, созревание и хранение продукта………………………………8
3. Общая схема производства кисломолочных продуктов……………………….....9
1. Биохимические основы получения кисломолочных продуктов…………….9
2. Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов………………………………………………………………………10
3. Способы производства кисломолочных напитков………………………….11
4. Ассортимент кисломолочных продуктов………………………………………...13
5. Характеристика самых ходовых кисломолочных продуктов…………………..15
1. Кефир…………………………………………………………………………..16
1. Общие сведения………………………………………………………….16
2. Ассортимент……………………………………………………………..17
3. Технологии приготовления……………………………………………..17
1. Резервуарный способ……………………………………………..17
2. Термостатный способ…………………………………………….19
3. Технология приготовления кефира с удлиненным сроком годности……………………………………………………………….19
4. Кефир, обогащенный йодированным белком…………………..20
4. Классификация…………………………………………………………..20
5. Сырьё для производства кефира………………………………………..20
6. Тепловая обработка и гомогенизация сырья…………………………..21
7. Заквашивание и сквашивание молока………………………………….21
8. Перемешивание и охлаждение сгустка………………………………...22
9. Созревание кефира………………………………………………………22
10. Перемешивание и розлив………………………………………...22
11. Требования к готовому продукту………………………………..23
2. Сыр…………………………………………………………………………….23
1. История сыра…………………………………………………………….23
2. Изготовление и виды сыров…………………………………………….25
3. Стадии производства: основы технологии…………………………….26
4. Технология производства……………………………………………….27
5. Классификация сыров и их технологические особенности…………..29
6. Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра…………………………………………………………………………34
7. Формирование консистенции и рисунка сыра………………………...37
3. Простокваша…………………………………………………………………..39
1. Разновидности простокваши……………………………………………39
2. Основные свойства простокваши……………………………………....40
3. Описание производственного процесса………………………………..41
4. Полезные свойства простокваши……………………………………….42
4. Ряженка………………………………………………………………………..43
1. О продукте……………………………………………………………….43
2. Основные свойства ряженки……………………………………………44
3. Описание производственного процесса………………………………..45
4. Производственные закваски и культуры микроорганизмов………….46
5. Полезные свойства ряженки…………………………………………….48
6. Как определить качество ряженки?........................................................49
5. Творог………………………………………………………………………….50
1. О продукте……………………………………………………………….50
2. Требования к качеству и безопасности продукта……………………..53
3. Требования к сырью……………………………………………………..53
4. Способы производства творога…………………………………………54
1. Традиционный способ……………………………………………55
2. Раздельный………………………………………………………...57
3. Кислотный…………………………………………………………59
4. Кислотно-сычужный способ…………………………………......60
5. Классификация и ассортимент творога………………………………...61
6. Сметана………………………………………………………………………...63
1. О продукте……………………………………………………………….63
2. Классификация и ассортимент сметаны……………………………….67
3. Технологический процесс производства сметаны…………………….70
1. Производство сметаны резервуарным способом……………….71
1. Приемка сырья (молока и сливок)………………………...72
2. Подготовка сырья…………………………………………..72
3. Нормализация сливок……………………………………...72
4. Пастеризация сливок………………………………………73
5. Гомогенизация сливок……………………………………..73
6. Заквашивание и сквашивание сливок…………………….74
2. Производство сметаны термостатным способом……………….75
4. Фасование и упаковывание сметаны…………………………………...76
5. Охлаждение и созревание сметаны…………………………………….76
6. Требования к качеству сметаны………………………………………...76
7. Упаковка, маркировка, хранения сметаны…………………………….78
7. Йогурт………………………………………………………………………….81
1. О продукте……………………………………………………………….81
2. История развития йогурта………………………………………………82
3. Требования к сырью и вспомогательным материалам………………..83
4. Физико-химические показатели продукта……………………………..85
5. Описание технологической схемы……………………………………..87
6. Заключение………………………………………………………………………....90
7. Библиографический список…………………………………………………….....92

1. Введение

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.(1)

 При этом используются  чистые культуры молочнокислых  бактерий с добавлением или  без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. При производстве  некоторых кисломолочных продуктов  используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.(3)

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии  были научно обоснованы диетические, а  с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает  развитие гнилостных микроорганизмов  в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов  характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6)

Цель реферата: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков.

2. Молоко, как способ производства  кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

 Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении. (20)

 Для производства  кисломолочных продуктов к молоку  предъявляют повышенные гигиенические  требования. Поступившее молоко  подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую  обработку. Категорически запрещается  проводить нормализацию после  пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

 Тепловую  обработку производят при более  жестких режимах, чем при производстве  питьевого молока. Пастеризацию  смеси осуществляют при высоких  температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей  выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.(20)

 Особенно  важна бактериальная чистота  молока, поскольку при сквашивании  создаются оптимальные температурные  условия для развития оставшейся  микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

 Процесс  пастеризации контролируют так  же, как и при производстве  питьевого молока. После охлаждения  до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

1. Заквашивание и сквашивание молока

 Заквашивание  и сквашивание молока - наиболее  уязвимые этапы технологического  процесса производства кисломолочных  продуктов в гигиеническом и  эпидемиологическом отношении. Поэтому  тщательному соблюдению режимов  заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

 Для того  чтобы своевременно выявить причины  имеющихся нарушений, в производственных  журналах нужно постоянно отмечать  время заполнения емкостей и  заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

 Большое  значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу" быть и термостойкие микроорганизмы

 Для получения  качественного в гигиеническом  отношении продукта закваску  следует немедленно вносить в  смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

 Качество  закваски проверяют ежедневно,  определяя активность (время сквашивания,  кислотность), наличие посторонней  микрофлоры просмотром микроскопического  препарата в 10 полях зрения  микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

 После заквашивания  наступает процесс сквашивания  молока, При термостатном способе  заквашенную смесь предварительно  разливают в бутылки (банки), укупоривают  их, маркируют и помещают в  термостатные камеры. Продолжительность  сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.(14)

 Повышение  температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°Т для варенца, 75-85°Т - йогурта, 80-90°Т - напитка "Снежок", 65-70°Т для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

2. Охлаждение, созревание и хранение продукта

 По окончании  сквашивания кисломолочные продукты  постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

 Готовую  продукцию контролируют на наличие  бактерий группы кишечной палочки  и по микроскопическому препарату  от одной-двух партий не реже  одного раза в 5 дн. Микробиологические  показатели готовой продукции  должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

 Особого  внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся  с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического  процесса следует провести тщательную  санитарную обработку такого  оборудования. При ухудшении санитарных  показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

3. Общая схема производства кисломолочных продуктов

1. Биохимические основы получения кисло-молочных продуктов

Основным биохимическим  и физико-химическим процессом, протекающим  при производстве кисломолочных  продуктов, является молочно-кислое брожение. Сущность его состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина с образованием сгустка.

На первой стадии в результате развития молочно-кислых бактерий выделяется ферментлактаза, который расщепляет дисахарид лактозы (молочный сахар) на две монозы - глюкозу и галактозу:

С12Н22О11 (лактоза) + Н20 = С6Н12O6 (глюкоза) + С6Н12O6(галактоза).

При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной  кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в форму глюкозы.

На второй стадии молочно-кислого  брожения пировиноградная кислота  восстанавливается до молочной кислоты  с участием фермента лактодегидразы:

СН3—СО—СООН (пировиноградная  кислота)+2Н → СН3—СНОН—СООН (молочная кислота).

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуются четыре молекулы молочной кислоты.

Кроме основного молочно-кислого  брожения при производстве некоторых  кисло-молочных напитков (кефира, кумыса, тана, айрана и др.) используется спиртовое брожение.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового  спирта и углекислого газа. Под  действием фермента карбоксилазы, находящейся  в клетках дрожжей и ароматообразующих молочно-кислых бактерий, пировиноградная кислота расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

СН3—СО—СООН (пировиноградная  кислота) → СO2 + СН3СОН (уксусный альдегид). Уксусный альдегид, восстанавливаясь, образует этиловый спирт:

СН3СОН + 2Н → СН3СН2ОН.

При молочно-кислом и спиртовом  брожении одновременно могут протекать  побочные процессы с образованием летучих  кислот, углекислого газа, эфиров и  других соединений, которые участвуют  в формировании вкуса и запаха продукта.

При молочно-кислом брожении образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока - казеин, который находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли. При этом молочная кислота отнимает от казеин-кальциевой соли кальций, в результате чего образуется нерастворимая казеиновая кислота (сгусток).(11)

2. Характеристика заквасок, применяемых при производстве кисло-молочных продуктов

Основной микрофлорой  кисломолочных продуктов являются молочно-кислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называют «культуры» (культура молочно-кислого стрептококка).

Закваской называется молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочно-кислых бактерий или дрожжей и предназначенное для сквашивания молока при производстве кисло-молочных продуктов. Для приготовления заквасок применяют следующие чистые молочно-кислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. lactis), болгарскую палочку (L. bulgaricus), ацидофильную палочку (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. асе-toinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

В целом молочно-кислые бактерии по своим морфологическим признакам можно разделить на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие клетки шарообразной формы, и молочно-кислые палочки - представители палочковидных бактерий.

Молочно-кислые стрептококки повышают кислотность молока л ишь до 120 °Т, в то время как молочно-кислые палочки (болгарская и ацидофильная) - до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочно-кислых бактерий, которые бывают жидкие и сухие. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для чего 5 % первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочно-кислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочно-кислых палочках 100—110 °Т.

Перед использованием закваски проверяют ее свойства: доброкачественная  закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, довольно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

При производстве кефира для приготовления лабораторной закваски используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочно-кислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей и уксусно-кислых бактерий.

Активность  и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта. При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочно-кислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксусно-кислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

3. Способы производства кисло-молочных напитков

К особенностям выработки кисломолочных напитков относят очень тщательный отбор сырья. К органо-лептическим свойствам и физико-химическим показателям молока, из которого вырабатываются кисло-молочные продукты, предъявляются следующие требования: молоко должно быть высококачественным в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной бактериологической и механической загрязненностью; кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность — не менее 1028 кг/м3.

Производство  кисломолочных напитков осуществляют термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков происходят в бутылках в термостатных камерах. При резервуарном способе для заквашивания, сквашивания молока и созревания напитков используют одну емкость (молочные резервуары).

Кисломолочные напитки, выработанные этим способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с получаемым термостатным способом нарушенный — имеет однородную сметанообразную консистенцию.

При производстве большинства кисло-молочных напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин. При данном режиме тепловой обработки обеспечивается уничтожение посторонних микроорганизмов, создаются благоприятные условия для развития внесенных бактериальных культур, кисло-молочным напиткам придается определенная консистенция. При повышенной температуре пастеризации увеличиваются влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира и поэтому является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2—6 %). После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков становится более плотной, а после перемешивания — более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится соответствующая бактериальная закваска в количестве от 1 до 5 % объема молока. Закваска обеспечивает необходимые вкус и запах, консистенцию продукта.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией, необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочно-кислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные - 40-45 °С, ароматообразующие молочно-кислые стрептококки — 25—30 °С. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисло-молочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре  не выше 6 °С в течение 6—8 ч. За это время происходит набухание белков молока, благодаря чему образуется более плотный сгусток, ослабевает или полностью прекращается молочно-кислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочно-кислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисло-молочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0—2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не выше 8 °С.

4.  Ассортимент кисломолочных напитков

В товароведении  кисломолочные напитки целесообразно  классифицировать по характеру сгустка  и общим органолептическим показателям  на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания. (10)

Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и  повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой  бактериальной закваски и термической  обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная  простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.

Мечниковская  простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная  простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.

Ряженка или  простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Ацидофильные  молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное  молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы.

Ацидофилин - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Продукты  смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир особый - 1% жирности нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д.

Кумыс - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый, средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%. (5,6)

Продукты, выработанные по технологии соответствующих кисломолочных  напитков, обогащённые бифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др. (1)

5. Характеристика самых ходовых кисломолочных продуктов

В данном реферате мы хотели бы по подробнее рассмотреть  производства таких кисломолочных  продуктов, как кефир, сыр, простокваша, ряженка, творог, сливки, сметана и йогурт.

1. Кефир.