Производство ликеро-водочных изделий

                                  СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение 3

1. Производство  ликеро-водочных изделий 4

2. Показатели  качества ликеро-водочных изделий. 6

3. Производство  продукции маргариновой промышленности 7

Список использованных источников 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          Введение

 

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

В каждой стране принята своя классификация ликеро-водочных изделий на основании целого ряда индивидуальных факторов. Одним из примеров может быть классификация по видам сырья или по содержанию основных компонентов, в частности спирта и сахара.

В нашей стране ликеро-водочную продукцию  классифицируют на 15 групп в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара, кислотности и цвета: ликеры крепкие, десертные, эмульсионные; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, десертные слабоградусные газированные и негазированные; аперитивы; бальзамы; коктейли.

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований.

На предприятиях ликеро-водочной промышленности Республики Беларусь производятся следующие основные виды продукции:

- водка;

- ликеро-водочные изделия крепостью до 28 градусов включительно;

- ликеро-водочные изделия крепостью свыше 28 градусов;

- коньяк и коньячные изделия;

- вина и напитки плодово-ягодные;

- вина и напитки виноградные.

Продукция ликеро-водочных заводов  республики постоянно представляется на международных выставках. Неоднократно на протяжении последних лет отечественные водки и ликеро-водочные изделия удостаивались самых высоких наград на конкурсах-дегустациях в Бельгии, Польше, Литве, Латвии, России, Украине и др. Этому в немаловажной степени способствует активное сотрудничество ликеро-водочных заводов с научными организациями не только нашей республики, но и других стран.

 

 

 

 

 

 

 

                     1. Произ водство ликеро-водочных изделий

 

Ликерно-водочные изделия  — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий  используют свежие и сушеные плоды  и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого сырья для  ликерно-водочных изделий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки — это  плодовые и ягодные соки, в которых  содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят  из сушеного растительного сырья  экстрагированием его водно-спиртовым  раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовыми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из  этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные изделия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются  высоким содержанием сахара —  до 50 г/100 см³.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же.

Кремы — это разновидность  ликеров, которые содержат много  сахара (49—60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28—40 г/100 см³.

Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см³.

Настойки полусладкие  содержат спирта 30—40 % об. и 9—10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спиртованные соки, морсы, настои. Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом.

Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготовления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок.

Аперитивы содержат 15—35 % об. спирта и 4—18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев.

Ром — это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов  переработки сахарного тростника  и длительное время выдержанный  в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50—60 % об. выдерживают в дубовых бочках 4 — 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.

 Виски  — крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.

 

              

       2. Показатели качества ликеро-водочных изделий.

 

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

 Изделия должны быть  прозрачными, без мути и осадка.

 У всех изделий,  кроме особых водок, допускается  образование мутной капли, исчезающей  при взбалтывании. Цвет, вкус и  аромат, характерные для каждого  вида изделия, без порочащих  привкусов и запахов. 

Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют  на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

 Из физико-химических  показателей определяют содержание  спирта, сахара, кислот, сухих веществ,  альдегидов, сивушных масел и  др.

Эти показатели должны соответствовать  установленным нормам.

Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).

 Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные стеклянные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм³, для питьевого спирта —0,25, 0,5 и 1 дм³.

Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть.

Горькие настойки, ликеры крепкие  и кремы хранят до 8 месяцев, наливки  и пунши - до 6, полусладкие, сладкие  и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

 Ром - это крепкий  спиртной напиток, получаемый  перегонкой бражки из тростникового  сиропа или из продуктов переработки  сахарного тростника и длительное  время выдержанный в новых  дубовых бочках.

Основными проблемами для спиртовой и ликеро-водочной промышленности являются следующие:

- недостаточная загрузка производственных  мощностей, что приводит к снижению  эффективности работы предприятий;

- недостаточное инвестирование  в развитие производства;

- устаревшее оборудование и  технологии, не позволяющие успешно  конкурировать на внешних рынках;

- некоторое отсутствие экспорта.

Производство водок и  ликеро-водочных изделий в 2009 году осуществляли 22 организации, общей мощностью 19 793 тыс. дал в год.

За прошлый год произведено 14689 тыс. дал указанной продукции  или 101,8% к уровню 2008 года (использование  мощностей в среднем по республике составило 74,2%). На экспорт поставлено 433 тыс. дал (темп роста к 2008 году-140,0%) или 2,9% к общему объему производства.

Выпуск ликеро-водочной продукции  возрастет с 15675 тыс.дал в 2011 году до 16930 тыс. дал в 2015 году. Экспорт  водки и ликеро-водочных изделий  увеличится в два раза с 1021 тыс. дал  в 2011 году до 2006 тыс. дал в 2015 году. Объемы выпуска указанной продукции  могут быть увеличены только при  условии поставок ее на экспорт.

В соответствии с новой  Программой к 2015 году планируется сохранить  количество производителей ликеро-водочной продукции (23). Производственные мощности увеличатся на 524 тыс. дал и составят 21927 тыс. дал в год.

Мероприятия по реконструкции  и техническому перевооружению организаций, осуществляющих производство водки  и ликеро-водочных изделий, будут  направлены на улучшение качества выпускаемой  продукции, повышение конкурентоспособности, снижение себестоимости за счет внедрения  новой техники и современных  технологий.

Запланировано внедрение  современных технологий приготовления  водки и методов водоподготовки, приобретение высокопроизводительных линий розлива на РПУП «Брестский ликероводочный завод «Белалко», РУП  «Гомельский ликеро-водочный завод», установка новых бутылкомоечных  машин.

            3. Производство продукции маргариновой промышленности

 

          Понятие «маргариновая продукция»  обычно включает две основные  группы пищевых жиров: маргарин  и жир специального назначения (кулинарный, кондитерский, хлебопекарный). Эти жиры имеют одинаковую  жировую основу — модифицированные  жиры. Тем не менее они существенно  различаются, так как маргарин  представляет собой водно-жировую  эмульсию, а жир специального  назначения, как правило, является  безводной жировой смесью. Модифицированные  жиры - это жиры с заданными  свойствами — консистенцией,  твердостью, температурой плавления,  получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификация.

    Маргарин —  это высококачественный жир на  основе растительных масел и  животных жиров в натуральном  и переработанном виде с добавлением  различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20-30%, мононенасыщенные — 40-50%, насыщенные — 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55; в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D , жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

 В производстве маргарина  используют основное и вспомогательное  сырье.

          К основному сырью относятся  жировая основа (до 82%), которая во  многом определяет качество готового  продукта, а ее физико-химические  показатели и реологические характеристики  предопределяют эти свойства  маргарина. Важнейшими показателями  маргарина являются температура  плавления, твердость, содержание  твердой фазы.

          Структурно-реологические характеристики  маргарина определяются областью  его использования и способом  фасовки.

           В качестве жидкой жировой   фазы маргарина используют различные   рафинированные растительные масла,  обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем  для производства маргарина служит  подсолнечное масло, в Западной  Европе — рапсовое, в США —  соевое

     Рецептурный  состав твердой жировой основы  для  маргарина значительно  колеблется в зависимости от  источников жирового сырья и  традиций страны. В рецептурах  низкокалорийного маргарина широко  используют твердые растительные  масла — кокосовое, пальмовое,  пальмоядровое. В настоящее время  производство пальмового масла  занимает второе место в мире  после соевого. При введении  в рецептуру этих масел получают  более пластичную консистенцию  маргарина.

           К вспомогательному сырью относятся:  сливочное масло, молоко, поваренная  соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы,  витамины, консерванты, вода. Вспомогательное  сырье (за исключением сливочного  масла и эмульгаторов) образует  водно-молочную фазу маргарина.  Согласно действующих рецептур  бутербродных и молочных маргаринов  количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта. В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной.

          Поскольку маргарин является  эмульсией, то для ее стабилизации  используют эмульгаторы, которые   распределяются на поверхности   диспергированной жидкости в   виде тонкой пленки и препятствуют  слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом  производстве, должны отвечать следующим  требованиям: быть физически безвредными;  стабилизировать высокодисперсную  и устойчивую эмульсию; способствовать  удержанию влаги в маргарине  при механической обработке и  в процессе производства; обладать  антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина  при хранении. В нашей стране  для производства маргарина используют  эмульгаторы МГД (моноглицериды  дистиллированные) и МГМ (моноглицериды  мягкие). Обычно эмульгаторы вносят  в количестве 0,6%.

          Наибольшим спросом пользуется  маргарин бутербродный слабо-желтого   цвета, при производстве которого  в качестве красителей были  применены каротин и аннато. В   настоящее время выпускают также   маргарин розового, коричневого  (шоколадного) и других цветов.

     Для производства  маргарина существуют две технологические  схемы: периодического и непрерывного  действия. Независимо от технологической  схемы производство маргарина  состоит из следующих  операций: приемки и подготовки сырья;  составления рецептуры маргарина;  темперирования и смешивания  жировой основы, молока и добавок;  эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки  и упаковки.

     Маргарин  изготовляют  фасованным и нефасованным. Бутербродный  маргарин для розничной торговли  — фасованным.

     Маргарин  фасуют: в виде брусков, завернутых  в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500 г; в  стаканчики и коробки из полимерных  материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

     Фасованный  маргарин упаковывают в ящики  дощатые, фанерные, картонные, из  гофрированного картона.

     Нефасованный  маргарин упаковывают в ящики   из гофрированного картона, картонные   для сливочного масла, дощатые  и  фанерные, деревянные бочки,  бочки фанерно-штампованные, барабаны  фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах  должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.

   Ящики, барабаны  и бочки, в которые упаковывают   нефасованный маргарин, должны быть  выстланы пергаментом, подпергаментом  или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

     Маргарин должен  храниться в складских охлаждаемых  помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции  воздуха. Не допускается хранение  маргарина с продуктами, имеющими  резкий специфический запах. Гарантийный  срок хранения нефасованного  маргарина при температуре от -20 до -10 °С составляет 90 сут, от -9 до 0 °С — 75 сут, от 0 до 4 °С —  60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного  в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут  соответственно; фасованного в кашированную  фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     

         

 

 

 

                                Список использованных источников

 

1. Лещиловский П.В. Экономика предприятий и отраслей  АПК – Минск, БГЭУ, 2007;

2. О государственном регулировании производства и оборота алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта: Закон Республики Беларусь от 27 августа 2008г. №429-З // Консультант Плюс: Беларусь. Технология 3000 [Электронный ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. Центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2010;

3. http://www.agrobel.by/ru/node/130?page=6 . Дата доступа: 07.04.12.