Производство ливерной колбасы

1. Характеристика конечного продукта

1.1 Состав продукта

К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клей дающие вещества для придания необходимой вязкости.

 

 В ливерных колбасах  любого качества важнейшей вкусовой  и качественной характеристикой  изделия является количество  печени. При этом продукты высшего  качества должны содержать больше  печени, чем продукты более низкого  качества.

Ливерные колбасы по исходному сырью подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Основным сырьем для выработки этих колбас служат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), свиная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добавляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стерилизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обыкновенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низших сортов добавляют легкое вместо печени и бульон из клейдающих субпродук-

 

тов, а в ливерную растительную - проваренные крупы и бобовые.

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают (бланшируют) раздельно и измельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Некоторые сорта подвергают затем копчению. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция фарша светло-серого или желто-серого цвета. Селитру или натрий при изготовлении ливерных колбас не применяют. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук, перец белый, черный и душистый.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - яичная, из печени; 1-го сорта- ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, копченая, из головного мозга; 2-го сорта - ливерная со шпиком; 3-го сорта - ливерная растительная и ливерная вареная.

Ливерная яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и свиной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Батоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных перевязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообразный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

Ливерная из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужирную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны прямые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%.

Ливерные колбасы 1 - го сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Батоны имеют кольцеобразную форму без поперечных- пе­ревязок. Ливерную копченую колбасу после варки подвергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливерной вареной.

Ливерная обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной перевязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерилизованное (говядина, баранина или свинина 60%), свиная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.

Ливерная кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с одной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная щековина (40%), специи - лук, перец и кориандр.

Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускатный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.

Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стерилизованное (30%), печень (30%), клейдающие субпродукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшеничная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Батоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастообразная с вкраплением кубиков шпика. Содержание влаги-70%.

Колбасы ливерная 3-го сорта и ливерная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков, пятачков и других клейдающих субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ливерная растительная, кроме того, содержит 20% разваренной крупы или бобов, которые придают ей характерные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают длиной 15-20 см.

Состав ливерной колбасы напрямую зависит от качества данного мясного продукта. Так, абсолютно для всех видов этой колбасы характерно наличие таких составляющих как печенка, свиное сало, телятина, поваренная соль, перец и другие специи. Порой для связывания используется картофельная или пшеничная мука, а также куриные яйца.

Интересно, что в состав ливерной колбасы самого высшего сорта (так называемая паштетная колбаса) главным образом входят телячья и свиная печень, в то время как на изготовление низкокачественного продукта идут исключительно бычьи печенки. Помимо этого, в такой колбасе нередко присутствуют обрезки свиного и говяжьего мяса, щековина, свиные уши, сердце, легкие, дыхательное горло и селезенка.

 

1.2 Энергетическая и питательная ценность

 

Энергетическая ценность продукта (соотношение белков, жиров, углеводов):

   Белки: 14.1 г. (~56 кКал)

   Жиры: 28.5 г. (~257 кКал)

   Углеводы: 2.2 г. (~9 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|79%|3%.

Калорийность ливерной колбасы 326 кКал.

Ливерная колбаса с большим процентом печени – очень вкусный, питательный и даже полезный мясной продукт, у которого есть немало почитателей. Такие колбаски содержат широкий спектр полезных компонентов (витамины, аминокислоты, минеральные компоненты). Перечислим некоторые из них: практически вся В-группа, витамины А и РР, микроэлементы – Mg, Ca, Fe, K, Na, Zn, Mn, Se, Cu. Среди этого богатства есть особые элементы, которые оказывают благоприятное воздействие на состояние косных тканей в организме человека, делая кости более прочными.

 

1.3 Упаковка и  маркировка

 

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ-52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:

1. Ливерная колбаса категории  А: Ливерная колбаса с массовой  долей мышечной ткани в рецептуре  свыше 40,0%, без учета воды, потерянной  при термической обработке.

2. Ливерная колбаса категории  Б: Ливерная колбаса с массовой  долей мышечной ткани в рецептуре  от 20,0% до 40,0% включительно, без учета  воды, потерянной при термической  обработке*.

3. Ливерная колбаса категории  В: Ливерная колбаса с массовой  долей мышечной ткани в рецептуре  менее 20,0%, без учета воды, потерянной  при термической обработке.

 

  Маркировка

Каждая единица фасованной продукции (упакованная под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы), этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы, должны иметь маркировку в соответствии с требованиями [9] со следующей дополнительной информацией:

- наименование продукта  с указанием "мясной продукт  категории (А, Б, В), термического состояния (охлажденный)";

- состав продукта в  соответствии с приложением В;

- пищевую ценность в  соответствии с приложением А;

- надпись: "Упаковано под  вакуумом" или "Упаковано в  условиях модифицированной атмосферы" (при их наличии в упаковке).

Пример маркировки наименования продукта: "Ливерная колбаса "Владимирская". Мясной продукт категории Б, охлажденный".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель.

Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту с термоклеящим слоем.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту, в том числе о соблюдении особых требований к условиям производства.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

- наименования продукта  с указанием "мясной продукт  категории (А, Б, В), термического состояния (охлажденный)";

- наименования и местонахождения  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- товарного знака (при  его наличии);

- массы нетто;

- даты изготовления и  упаковывания;

- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего  стандарта;

- информации о подтверждении  соответствия;

- сведений, позволяющих идентифицировать  партию ливерных колбас.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

 

Упаковка

Ливерные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Для упаковки ливерных колбас, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, применяют упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности:

- пленочные многослойные  материалы;

- полимерные многослойные  пленки (ламинаты);

- многослойную термоформуемую  пленку;

- пакеты из многослойной  термоусадочной пленки;

- многослойные пакеты  для вакуумной упаковки;

- пакеты из ламинатов;

- жесткие лотки;

- парафиновое покрытие (колбасная  таухмасса для ливерных колбас).

Ливерные колбасы упаковывают:

- целыми батонами;

- целым куском массой  от 200 до 500 г (порционная нарезка).

Допускается выпускать ливерные колбасы в групповой упаковке, которая может рассматриваться как потребительская, с последующей реализацией без нарушения целостности, так и транспортная - с удалением перед реализацией. После удаления транспортной упаковки ливерные колбасы хранят при температурно-влажностных режимах, предусмотренных для весовой продукции в пределах срока годности.

Ливерные колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.

Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

Ливерные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Масса нетто ливерных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают ливерные колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

 

Правила приемки

Ливерные колбасы принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

Органолептические показатели определяют в каждой партии.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

 

Транспортирование и хранение

 

Колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 ºС до

6 ºС включительно.

   1. Транспортируют  колбасы в авторефрижераторах  и автомобилях-фургонах с изотермическим  кузовом в соответствии с Правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде  транспорта.

   2. Колбасы хранят  при температуре от 0 ºС до 6 ºС  и относительной влажности воздуха  от 70 % до 80 %.

   3. Сроки годности  колбас целыми батонами, с даты  изготовления:

- в натуральной оболочке - 24 часа;

- в искусственной проницаемой  оболочке - 72 часа;

- в проницаемой оболочке  с применением регуляторов кислотности  Е 262, Е 325, Е 326, Е 331 - 84 часа;

- в искусственных непроницаемых  оболочках - 7 суток;

- в натуральной оболочке, упакованных в пленку полимерную  многослойную (или из нее) с использованием  модифицированной газовой среды  или вакуума - 6 суток.

Сроки годности для конкретных наименований колбас устанавливает изготовитель в рецептурах с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

 

2. Требования и характеристика исходного сырья

 

Для изготовления ливерных колбас применяют следующие сырье и материалы:

-говядину жилованную  первого сорта с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 6%;

-пашину говяжью жилованную  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более 25%;

-свинину жилованную нежирную  с массовой долей жировой ткани  не более 10%;

-свинину жилованную полужирную  с массовой долей жировой ткани  от 30% до 50%;

-свинину жилованную жирную  с массовой долей жировой ткани  от 50% до 80%;

-щековину (баки) свиную жилованную  с содержанием мышечной, жировой  и соединительной тканей в  естественном соотношении;

-пашину свиную жилованную  с содержанием мышечной, соединительной  и жировой тканей в естественном  соотношении;

- грудинку свиную;

- субпродукты мясные обработанные (пищевые);

- блоки из жилованного  мяса замороженные по ГОСТ  Р 54704;

- блоки из субпродуктов  замороженные по ГОСТ Р 54366;

- соединительную ткань  и хрящи от жиловки мяса;

- яйца куриные пищевые  по ГОСТ 52121;

- порошок яичный, меланж  яичный по ГОСТ 53155;

- бульон от варки коллагенсодержащих  субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой  части;

- молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ  52791;

- молоко питьевое по  ГОСТ 52090;

- муку пшеничную хлебопекарную  по ГОСТ 52189, не ниже первого  сорта;

- крахмал картофельный  по ГОСТ 7699, не ниже первого  сорта;

- крахмал кукурузный по  ГОСТ 51985, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975;

- лук репчатый свежий  заготовляемый и поставляемый  по ГОСТ 1723;

- лук репчатый свежий  реализуемый по ГОСТ 51783;

- лук репчатый сушеный  по ГОСТ 52622;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный по  ГОСТ 52622;

- пряности и экстракты  пряностей (перец черный или белый; красный, душистый, гвоздика, корица, мускатный  орех, кардамон, кориандр, розмарин);

- пищевые добавки:

регуляторы кислотности Е262*, Е325, Е326, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е304, Е305, Е306 и Е392,

комплексные пищевые добавки, пряные смеси для ливерных колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты.

эмульгаторы и стабилизаторы (Е471, Е472, Е407, Е410, Е412, Е415),

усилитель вкуса и аромата Е621,

консерванты Е200-Е203, Е214, Е215, Е218, Е219;

- кишки обработанные: говяжьи (круга, черевы), свиные (черевы, гузенки, кудрявки), бараньи и козьи обработанные (синюги);

- оболочки искусственные  для вареных колбас;

- парафиновое покрытие (колбасная  таухмасса для ливерных колбас);

- шпагат из лубяных  волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- проволоку из алюминия  по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические.

Для изготовления ливерных колбас не допускается применять:

- мясное сырье, заметно  изменившее цвет на поверхности;

- свинину от туш хряков;

- мясное сырье, замороженное  более одного раза.

 

 

3. Технологическая схема процесса производства продукта

         1. Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Сырье тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтеки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают до веса куска от 0,3-0,5 до 1 кг.

Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

2. Варка сырья. Сырье группируют по содержанию жилок, и соединительной ткани. Загружают в котлы, заливают водой так что бы сырье было полностью покрыто водой (в 1,2 — 1,5 раз больше от веса сырья) . Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения.

Допускается совместная варка: диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого. Каждый вид остального сырья варят отдельно.

В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3—5 ч, в закрытых котлах— 1,5—2,5 ч в зависимости, от вида сырья.

Печень тщательно жилуют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде, затем измельчают на куски массой 300—500 г и бланшируют в открытых двустенных котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1: 3 в течение 15—20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают.

Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают.

Из щековины свиной удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 5—10 мин, после чего охлаждают.

Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или сыром виде.

Мозги промывают, бланшируют в течение 15—20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от загрязнений, варят до готовности при температуре 90 — 95° С в течение 4—5 ч.

3. Охлаждение. После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости.

4. Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют.

5. Приготовление  фарша. Все сырье согласно рецептуре измельчается на волчке, загружается в куттер. Добавляется необходимое количество бульона, соль, специи и пряности, функциональные добавки. Куттерование ведут до получение однородного мазеобразного фарша серого цвета в течении 3-8 минут.

Для получение более нежной консистенции полученый фарш пропускают через диспергаторы и микрокутеры для более тонкого измельчения.

6. Набивка и  формовка  батонов. Полученный фарш направляют на набивку и формование батовнов, батоны в зависимости от используемой оболочки (натуральной или искуственной) перевязывают шпагатом или клипсуют. После формовки батонов их навешивают на рамы и сразу же отправляют на варку.

7. Варка ливерной  колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85 ºС и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-65 ºС. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95 ºС. Продолжительность варки 40-60 мин.

Субпродукты загружают в бункер машины АВЖ для грубого измельчения и бланшировки острым паром и центробежной силой по трубопроводу подают в шнековый обезвоживатель для непрерывного отвода свободной влаги и конденсата пара, а также дополнительной варки. Из шнекового обезвоживатёля субпродукты транспортируют в машину АВЖ для тонкого измельчения и далее в смеситель. Готовый фарш из смесителя поступает в шприц.

Колбасу варят в пароварочных камерах до готовности и охлаждают под душем. При выработке ливерных колбас на линии ИВС-300 сокращается продолжительность процесса измельчения и варки субпродуктов с 4—6 ч до 1—2 мин, механизируется  транспортировка сырья, уменьшается потребность в производственных площадях, обеспечивается хорошее санитарное состояние цеха, увеличивается выход вареных субпродуктов, улучшается качество ливерной колбасы.

8. Охлаждение готового  продукта. После варки батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 6 С. Охлаждение проводят душированием холодной водой, погружением ливерных колбас в холодную воду со льдом, и в холодильных камерах с температурой воздуха +2 … +4 ºС и относительной влажности 90-95%.

9. Хранение и  реализация. После охлаждения колбаса направляется на хранение и реализацию. Температура хранения не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 - 48 часов с момента окончания технологического процесса произаодства. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается. Продолжительность хранения и реализации ливерной колбасы III сорта при температуре не выше 6° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 12 ч, ливерной колбасы высшего и I сортов при температуре не выше 8° С и не ниже 0° С при относительной влажности воздуха 75—80% — не более 48 ч с момента окончания, технологического процесса. Хранение ливерной колбасы в неохлаждаемых помещениях не допускается.

Ливерная колбаса должна иметь однородную нежную мажущуюся консистенцию, батоны - чистую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболочки.

Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Температура колбасы должна быть не выше 8°С, а ливерной колбасы III сорта - не выше 6°С.

 

 

4. Техническое обеспечение процесса оборудованием