Производство шоколада, какао и шоколадных конфет
Министерство образования и
Костанайский государственный
Аграрно-биологический факульте
Кафедра технологии
РЕФЕРАТ
Тема: Производство шоколада, какао и шоколадных конфет.
1.Общие сведения о шоколадной продукции
2. Переработка какао-бобов в какао тертое
3.Производство какао-масла и какао-порошка
4.Производство шоколадных масс
Список использованной литературы
ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.Общие сведения о шоколадной продукции
Шоколад представляет собой кондитерское изделие, полученное путем переработки какао-бобов с сахаром. В шоколаде содержатся (в %): белок — 5 — 8, жир — 30 — 38, углеводы — 50 — 55, теобромин и кофеин — около 0,5, минеральные вещества — около 1. Энергетическая ценность 100 г шоколада 550 — 570 ккал.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад разделяют на обыкновенный, десертный, пористый и с начинкой.
Начинками для шоколада могут быть ореховая, фруктовая, помадная, другие конфетные массы и их комбинации.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной обра-1 ботке на специальных установках — коншмашинах.
Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывют с добавками и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты. Шоколад без добавок, или натуральный, готовят из какао тертого, какао-масла и сахара. К обыкновенному относится, например, шоколад «Ванильный».
Сырье должно соответствовать
требованиям действующих нормат
Для различных категорий потребителей выпускают разные сорта шоколада. Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрено производство шоколада без какао тертого с введением более 20 % сухого молока. Этот шоколад имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Выпускаются сорта шоколада специального назначения; в частности для больных диабетом — без сахара с использованием ксилита, сорбита рели сахарина; сорта с добавками витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.
Кроме шоколада в виде готового продукта производят полуфабрикат — шоколадную глазурь. Ее вырабатывают без добавок пли с добавками молока (молочная глазурь), тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную гла-чурь в виде мелкой стружки или блоков массой от 3 до 20 кг.
Рис. 1. Технологическая схема производства какао-масла, какао-порошка,
порошка какаовеллы
Шоколад вырабатывают также различной формы: плиточный! монолитный, батоны с начинкой или без нее, в виде медали, фигур, которые чаше делают пустотелыми, узорчатый шоколад, используемый для декорирования других кондитерских изделий, например тортов.
Технология производства шоколада включает следующие стадии:
переработку какао-бобов в какао тертое;
получение какао-масла и какао-порошка;
получение шоколадных масс;
получение шоколадных изделий.
Какао тертое, какао-масло, какао-порошок и какаовелла называются какао-продуктами.
2. Переработка какао-бобов в какао тертое
Очистка какао-бобов. Подготовительные операции играют важную роль. Целью операции очистки какао-бобов является разделение поступающих на переработку товарных какао-бобов на фракции и удаление примесей. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество продукции и во многом определяет эффективность последующих технологических операций.
Какао-бобы, поступающие на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (песком, камешками, волокнами мешковины, металлическим сором, стеклом и т.п.). Они загрязняют сырье и усложняют переработку на современном оборудовании. Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержание жира, а также бобы сдвоенные, строенные, В целях достижения равномерной обжарки необходимо отделить какао-крупку и ядра отличающиеся по размеру.
Система очистки какао-бобов включает сепаратор для отделения примесей — веревок, кусков дерева, веток и сдвоенных какао-бобов, песка, мелких частиц, а также барабанный металлический аппарат для улавливания частиц из железа и камнеотборник.
Очистительно-сортировочные машины могут использоваться как для предварительного, так и для окончательного (повторного) сортирования какао-бобов. Производительность сепаратора при первичном сортировании 2,3 — 9 т/ч, при повторном 0,1—4 т/ч,
В случае бестарного хранения какао-бобы перед подачей в бун кер обрабатываются на очистительно-сортировочных машинах сепарационных столах.
В зависимости от тщательности очистки бобов после ферментации и сушки выход чистых отсортированных бобов составляет в среднем 97 %, выход склеенных и ломаных бобов — 2,7, безвозвратные потери (мусор, пыль и другие посторонние примеси) — 0,3—1 %.
Дебактеризация какао-бобов. Какао-бобы загрязнены микроорганизмами, причем обсемененность микроорганизмами варьирует в значительных пределах — от ста тысяч до нескольких миллионов клеток на 1 г. Для уничтожения микрофлоры проводят дебактеризацию какао-бобов путем высокотемпературной обработки или обработки паром.
Численность микроорганизмов в какаовелле товарных, обжаренных и обработанных паром какао-бобов приведена в табл. 25.
Таблица 1
* КОЕ — колониеобразующие единицы.
При тепловой обработке какаовеллы количество микрофлоры уменьшается. Причем обработка паром более эффективна, что Объясняется повышением теплопроводности среды с увеличением ее влажности.
Тепловая обработка какао-бобов. От правильного проведения ной стадии в значительной степени зависит качество получаемых Шоколада и какао-порошка.
Тепловая обработка очень сложный процесс. Обжарку какао-бобов проводят воздухом температурой 160— 180 "С в течение 20 — 40 мин. В результате обжаривания какао-бобов увеличивается хруп-кость ядра и какаовеллы; какаовелла отделяется от ядра, уменьшается влажность и содержание дубильных веществ; изменяется цвет какао-бобов.
При обжаривании наряду с удалением влаги происходят химические реакции: снижается содержание аминокислот и редуцирующих Сахаров в результате сахароаминной реакции появляются ароматобразующие вещества, удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная.
При обжаривании
целых какао-бобов небольшая
Получение какао-крупки. От ядра какао-бобов отделяют оболочку (какаовеллу). Необходимость этого обусловлена значительной разницей в химическом составе ядра какао-бобов и оболочки и, как следствие, их пищевой ценности. Какаовелла при попадании в шоколад и какао-порошок ухудшает их вкус и пищевую ценность, так как содержит неусвояемую клетчатку (до 13 — 18 % и мало жира (до 3 %).
Для отделения оболочки какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы размером 0,75 -— 8 мм. Массовая доля какао-крупки составляет 81 — 83 %. Какаовеллу от какао-крупки отделяют в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильно-сортировочной машины и получают несколько фракций с разными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку. Чем больше число получаемых фракций, тем легче отделить оболочку от крупки, поскольку частицы крупки и оболочки одного размера имеют разную скорость витания. Засоренность крупки какаовеллой допускается до 1,5 — 2 %, потери какао-крупки с какаовеллой — до 0,5 %.
Частицы какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неделимую смесь. Выход ее до 1,5%, массовая доля жира от 10 до 30 %. Эта фракция используется в производстве конфет.
Алкализация какао-крупки. Часть какао-крупки, которая используется для получения какао-масла и какао-порошка, подвергается наработке щелочью. Чаще всего ее обрабатывают раствором поташа(карбонат калия). Допускается применение других химически чистых реактивов: калия двууглекислого (КНСО3), аммония углекислого, бикарбоната натрия и др. Иногда обработку ведут только водой, без введения солей. Количество реагента должно соответствовать массе порции какао-крупки: на 100 кг какао-крупки вво-1ч г 1,5 — 2 кг реагента, растворенного в 25 —30 л воды. Независимо от используемого реагента рН обработанного продукта не должно превышать 7,2.
При обработке какао-крупки раствором щелочи происходят сложные физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества. Кроме того, гидролизуется клетчатка, что облегчает Процесс размола какао-крупки и выделения какао-масла при прессовании. При щелочной обработке образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.
Переработка какао-крупки в какао тертое. Какао тертое — основной компонент шоколадной массы.
Поташированную какао-крупку высушивают и используют для получения какао-масла и какао-порошка. Высушенную крупку измельчают до какао тертого. Для этой операции можно использовать дисковые мельницы в сочетании, к примеру, с валковыми или шариковыми.
В процессе измельчения какао-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается какао-масло.
При размоле какао-крупки, несмотря на кратковременность процесса, происходят некоторые изменения ее химического состава. Немного уменьшается влажность и титруемая кислотность, а также доля дубильных веществ. В результате этого усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус.
В процессе размола
продукт нагревается и какао-
стенок, крахмальные зерна и белковые вещества.
Основными показателями какао тертого являются: степень измельчения, вязкость, массовые доли жира и влаги.Для измерения этой величины используется специальный метод, предусмотренный стандартом. При этом фиксируется доля частиц, седиментировавших (осевших) из суспензии определенный интервал времени.
Эффективность размола крупки может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого при данном содержании сухих веществ: чем меньше вязкость какао тертого,тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло,
Вязкость
какао тертого оказывает
Содержание влаги в крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого и на его вязкость. При повышенном содержании влаги крупка менее хрупкая, что затрудняет ее измельчение до необходимой дисперсности, ускоряет износ измельчающих поверхностей оборудования.
Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает содержание в нем какаовеллы.
Рекомендуемая ВНИИ кондитерской промышленности вязкость какао тертого по прибору Реутова при 32 °С не более 6 Па *с.
Средний химический состав какао тертого приведен ниже
Жиры 54-58
Белковые вещества 12,6—14,1
Теобромин 15
Сахара i
Крахмал 6 5
Клетчатка 3 — 4
Пентозаны 15
Дубильные вещества 5,4 — 8,6
Органические кислоты 0,6 — 2,4
Зола 2 — 3^2
Остаток безазотистых экстрактивных
веществ 7 7
Вода 2,2
К какао тертому, направляемому на прессование, предъявляют. Несколько иные требования, чем к используемому для приготовлении шоколадных масс.
Какао тертое является полуфабрикатом шоколадного производства, обычно его используют внутри предприятия, но оно может быть и товарной продукцией. В соответствии со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования. Вкус и аромат — характерные для какао-бобов; цвет — темно-коричневый; при 16—18 "С состояние твердое, при 40 °С текучее. Массовая доля влаги не более 3 %; степень измельчения не менее 90 %.
Какао тертое хранят в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения в этих условиях 6 мес.
Использование какаовеллы. Какаовелла по своему химическому составу во многом схожа с ядром какао-боба.. При переработке какао-бобов остаются десятки тысяч тонн какаовеллы, поэтому разработка рациональных и экономически оправданных способов ее утилизации имеет большое промышленное значение.
Перспективными являются следующие направления использования какаовеллы:
- получение на основе какаовеллы натуральных красителей, ароматизаторов, алкалоидов, жира;после, тщательной очистки и эффективного измельчения применение как наполнителя в кондитерские изделия;в сельском хозяйстве использование в рационе кормов животных (1 %);
- возможно использование загрязненной, заплесневелой какаовеллы для технических целей, например в промышленности строительных материалов.
3.Производство какао-масла и какао-порошка
Часть какао
тертого поступает в
Качественный какао-порошок получают с помощью гидравлического прессования тонко перемолотого какао тёртого, произведённого из отборных и хорошо переработанных какао-бобов.
Экструзионные,
шнековые или винтовые прессы
широко применяются при
В ходе гидравлического прессования частицы какао-массы и остатки какао-масла плотно слипаются. Пористые прессованные брикеты цилиндрической формы с особенно низким содержанием какао-масла становятся очень твёрдыми и сначала их нужно пропустить через дробилку, состоящую обычно из зубчатых вращающихся вальцов, дробящих какао-жмых на небольшие комки размером не больше горошины. Затем эту комковатую массу пропускают через ударные мельницы или зубчатые дробилки с воздуходувками, барабанными отборниками и циклонами.
Главными характеристиками какао-порошка после цвета являются аромат и степень измельчения. Содержание влаги на должно превышать 5%, золы 0,8% . Для приготовления какао-порошка какао-крупка должна быть надлежащим образом отсепарирована так, чтобы она не содержала частиц оболочки. Максимальное содержание частиц оболочки не должно превышать 1,75%. Содержание какао-масла-9,5-11,5%.Доля сухих веществ в какао-порошке 94%.Энергетическая ценность 100г.-390 ккал.
4.Производство шоколадных масс
Рис. 2. Технологическая схема производства шоколадной массы с использованием сахара-песка
Сахар-песок смешивается с какао тертым и частью какао-масла в смесителе. Полученная смесь пропускается через двухвалковую мельницу, затем — через пятивалковую и коншмашину, куда подаются остальные какао-масла и лецитин.
Предварительный размол (метод двухступенчатого вальцевания) обеспечивает стабильный гранулометрический состав шоколадных масс, что приводит к сокращению длительности конширования.
Шоколадная масса после конширования имеет температуру около 50 "С и находится в жидком состоянии. Из нее изделия формуют отливкой в пластмассовые и металлические формы. Для хорошего заполнения форм масса должна иметь небольшую вязкость. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени — от доли какао тертого. Доля какао-масла в шоколадной массе должна быть минимальной и согласно унифицированным рецептурам составлять 0,35.
Темперирование шоколадных масс.
Создание центров кристаллизации какао-масла, равномерно распределенных во всем объеме, достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания (32 °С или немного ниже) с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Этот процесс называется темперированием.
Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада.
Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах в очень тонком слое при интенсивном перемешивании.
5.Производство шоколадных конфет «Ассорти»
Технологическая схема приготовления шоколада с начинками
Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики относятся к шоколадным изделиям, поскольку содержание шоколада в них должно быть более 50 %. Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.
Технологическая схема производства шоколада с начинками включает следующие стадии:
переработку какао-бобов до получения какао тертого;
приготовление какао-масла, какао-жмыха и какао-порошка;
приготовление шоколадной массы;
фильтрование и темперирование шоколадной массы;
приготовление начинки;
формование шоколадных батончиков (конфет «Ассорти»), охлаждение и выборку из форм;
упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Во избежание жирового «поседения» на поверхности конфет пустые формы вначале подогреваются до температуры 30 °С, за тем полностью заполняются шоколадной массой, после чего подвергаются уплотнению на вибрационной машине. Далее форма с шоколадной массой поворачивается днищем вверх. При этом еще не застывшая шоколадная масса выливается, а на стенки формы остается тонкий слой массы. В таком положении форма сначала подвергается вертикальным колебаниям, чтобы стряхнуть потеки, а затем плоскопараллельному вращению для выравнивания толщины шоколадной оболочки. В следующей позиции свисающие края оболочки зачищаются валками, с которых шоколадная масса срезается плоскими ножами. Зачищенные оболочки охлаждаются до полного затвердевания.
В процессе затвердевания могут образоваться небольшие сосульки, которые зачищаются плоскими ножами. Затем формы поворачиваются днищами вниз и в таком положении окончательно охлаждаются. Далее формы возвращаются в первоначальное положение и поступают к отливочной машине, которая наполняет оболочки начинкой не полностью. При нахождении формы на вибрационной машине начинка уплотняется. При охлаждении начинки в шоколадной оболочке затвердевает. Лишь после этого форма проходит под нагревательными элементами и за счет лучистого тепла происходит разогрев торца шоколадной оболочки вплоть до ее оплавления. Оставшееся свободное пространство в оболочке оплавленными торцами наполняется шоколадной массой.
Жидкая шоколадная масса прочно сцепляется с оплавленной частью оболочки. Излишки шоколадной массы удаляются. Затем полученное изделие охлаждается, на форму накладывается пластмассовая или картонная пластина, форма вместе с ней поворачивается днищем вверх. За счет вибрации изделие извлекается из формы и остается на пластине, а пустая форма вновь поворачивается и в таком положении возвращается на подогревание.
Автомат типа 850 позволяет выпускать шоколадные конфеты «Ассорти» с твердыми, полужидкими, густыми и жидкими начинками, батончики с густыми начинками. На нем можно получать также изделия в виде пустотелых фигур, узорчатый шоколад, заготовки медалей или плитки.
Шоколадная оболочка для всех видов конфет «Ассорти» и шоколадных батончиков готовится из шоколадной массы с содержанием жира 35 %. Толщина оболочки зависит от вида начинки: для жидких начинок оболочка более толстая, для твердых — тонкая. Требуемая толщина оболочки достигается путем регулирования режима работы центробежной машины по вязкости массы. Вязкость зависит от влажности массы и доли какао тертого. Практика показывает, что лучшей является шоколадная масса с содержанием сухих веществ более 99,2 %. Равномерность толщины оболочки существенно зависит от температуры в помещении цеха, При низкой температуре за время перемещения к отливочной машине форма остывает, масса в ней быстро затвердевает на кромках оболочки, в результате чего толщина оболочки неодинакова. Техническими условиями предусматривается, чтобы в наборе «Ассорти» были конфеты не менее чем с четырьмя видами начинок. В автоматах обычно имеется шесть отливочных машин для начинок, которые могут работать все одновременно или несколько из них в различных сочетаниях. С учетом того, что изделия «Ассорти» укладывают в коробки, целесообразно формы для изделий располагать в рамке так же, как они будут размещены в коррексе. В отливочных машинах в рабочее положение следует устанавливать только часть дозирующих поршней и включать такое число отливочных машин, сколько видов начинки будет в наборе. Это позволит наиболее просто и эффективно укладывать изделия в коробки. Количество начинки должно точно дозироваться в оболочку: избыток начинки не позволит закрыть оболочку донышком, а если начинки мало, то получится очень толстое шоколад-нос донышко. Для отливки донышка обычно используют шоколадную массу с несколько большим содержанием какао-масла (до41%);.
При окончательном охлаждении готовое изделие не должно переохлаждаться, иначе могут образоваться микротрещины.
Для изготовления начинок используют помаду сахарную и сливочную, массы пралине, фруктово-мармеладную, шоколадную (санитарно-доброкачественные отходы конфетно-шоколадного производства), ликерную и др.
При работе с начинками разной структуры следует учитывать их особенности. Для конфет «Ассорти» готовятся твёрдые(на основе твёрдого жира), жидкие(ликёрные, содержат сахар, патоку, спирт, вино) и полужидкие начинки(основу их составляет помада).
Список использованной литературы
- «Технология производства сахарных кондитерских изделий»; Скобельская З.Г. 2002г.
- «Технология производства кондитерских изделий»Горячева Г.Н. 2002г.
- «Контроль качества продукции физико-химическими методами» Скуратовская О.Д.2001г.
- Производство штукатурных работ с использованием сухой штукатурки
- Производство штучных отделочных материалов и их применение в строительстве
- Производство экономических благ и производственные возможности
- Производство электроэнергии
- Производство электроэнергии
- Производство электроэнергии на ТЭС
- Производство электроэнергии, современные перспективные источники электроэнергии
- Производство чугуна
- Производство чугуна и стали
- Производство чугуна и стали
- Производство чугунных отливок
- Производство шампанского
- Производство шины на заводе СКГШ ОАО «Белшина»
- Производство шоколада
