Пути совершенствования ассортимента макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА………………………………..с. 3
2. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………….с. 4-6
3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………...с. 7
4. КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………….с. 8-10

1. Потребительские свойства

     Макаронные  изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами  формования и высушивания.

     Макаронные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки. Они имеют высокую питательную  ценность,  быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

     Пищевая ценность зависит от используемой муки и обогатительных добавок.

     Макаронные  изделия содержат (в %): воды – 13; белка - 10,4-11,8: жира – 0,9-2,7; углеводов – 72,2-75,2; клетчатки – 0,1-0,2; золы – 0,5-0,9; витамины В₁, В₂,РР.

     Макаронные  изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав.

     Энергетическая  ценность 100 грамм макарон – 332-341 ккал или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция.

     При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

     Сорта макаронных изделий различаются  составом, калорийностью, пищевой ценностью.

     Сырьем  для производства макаронных изделий  является макаронная мука  (высшего  сорта -  крупка, первого сорта  – полукрупка), вода, различные вкусовые и обогатительные  добавки: молоко натуральное и сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, морские водоросли, витамины и другие. В настоящее время поступают в продажу макаронные изделия из рисовой муки, которые являются менее калорийными изделиями

     Производство  макаронных изделий состоит из следующих  процессов: подготовки сырья, замеса и  обработки теста, формования изделий, сушки и упаковки. 
 

2. Классификация макаронных изделий

     Макаронные  изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы.

     В зависимости от массовой доли влаги  в макаронных изделиях их делят на сухие (с влажностью 12-13 %) и сырые (с влажностью 28 %).

     Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия с влажностью не более 13 %.

     По  ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

     Группа  А – макаронные изделия, изготовленные  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. Группа Б – из муки мягкой высоко стекловидной пшеницы высшего и первого  сортов. Группа В – из хлебопекарной  муки высшего и первого сортов.

     В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 минут); быстроразвариваюшиеся  (с сокращением времени варки в течение 3-5 минут); не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой  и выдержать 3-5 минут.

     В зависимости от вида добавок макаронные изделия могут быть с пшеничным  зародышем,  с молочными и  соевыми  добавками,  с яичными и  томатными  добавками; глютеиновые, морковные, шпинатные  и без добавок.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют: резаные, прессованные и штампованные. Резаные изделия получают разрезанием на части тестовой ленты; ее штампованием – штампованные; прессованные формуют с помощью макаронного пресса.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

     Трубчатые изделия представляют собой трубки различной длины и диаметра; нитевидные – в виде нитей различной длины и сечения; ленточные – в виде лент различной длины и ширины; фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

     Соломка  до 4,0 мм включительно

     Обыкновенные   от 4,1 до 7,0мм

     Любительские  от 7,1 мм и более

     Трубчатые изделия по форме и срезу подразделяют на три подтипы: макароны, рожки и перья.

     Макароны  представляют собой длинную прямую трубку с прямым срезом, разнообразной формой сечения (круглой, рифленой, и др.).  Длина макарон может колебаться. Для коротких изделий менее 150 мм и для длинных более 200 мм.  Длинные макароны бывают: одинарные, двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.

     Рожки – короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см.  Различают несколько видов рожков: соломка, особые, обыкновенные многогранные и другие.

     Перья – трубки с косым срезом и длиной срезов от 3 до 10 см.

     Каждый  подтип в зависимости от размера  поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0 мм включительно – соломка, от 4,1 до 7,0 мм – обыкновенные и более 7,0 – любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

     К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная или короткая с различной формой сечения.

     Вермишель в зависимости от размера подразделяют на виды: паутинка – до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от  1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничивается.

     Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения  подразделяют на виды:

     Паутинка  до 0,8 мм

     Обыкновенная  от 0,9  до 1,5 мм

     Любительская  от 1,6 до 3,5 мм

     Ленточные макаронные изделия представлены лапшой и могут быть длинными и короткими. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть узкой – до 7,0 мм включительно и широкой – от 7,1 до 25 мм, толщиной не более 2 мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновидностью лапши является лазанья.

     Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

     Узкая   до 7,0 мм включительно

     Широкая  от 7,1 до 25,0 мм

     Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек, гребешков, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия –  звездочки, колечки, алфавит, шестеренки и др. 

     Фигурные  изделия подразделяют на:

     - прессовые (плоские и объемные)

     - штампованные (плоские и объемные)

     Фигурные  изделия несвойственной данному  виду формы относят к деформированным.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.                             Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

     Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают. 
 
 
 
 
 

3. Пути совершенствования ассортимента макаронных изделий.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения.

     Изделия безбелковые получают из кукурузного  крахмала с внесением обогатителей в виде витаминов группы  В и глицерофосфата.  Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность матово-гладкая, в изломе мучнистая. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуется для диетического питания людей и детей с почечной недостаточностью.

     Разработаны макаронные изделия направленного  лечебного действия, обогащенные  растительными добавками: биодобавки из кожуры винограда («виноградные») предназначены  для усиления иммунозащитных функций  человека к воздействию радиации; биодобавки из тыквы и яблок в виде пасты (изделия «янтарные») оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулирует работу сердца; изделия «Бекар» с  ß - каротином, который окрашивает их и витаминизирует.  Но ß – каротин легко окисляется в присутствии кислорода воздуха, например во время замешивания теста.

     Макаронные  изделия могут обогащать продуктами переработки молочной сыворотки – СГОЛ (сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами) в количестве 5%. В результате повышается пищевая ценность изделий, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высокотемпературных режимов, замеса теста и сушки изделий.

     Выпускают макаронные изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы, изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон, с высоким содержанием  отрубянистых частиц или цельносмотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша.

     Пользуются  популярностью у потребителей  макаронные изделия с добавлением  различных овощных добавок: 15% томат  пасты – томатные; 30% шпината и  щавеля – шпинатные; 15% морковного сока – морковные.  Возможно введение морковной добавки в виде морковной пасты. Примером такого вида изделий могут служить макаронные изделия «Фантазия»  торговой марки «Макфа», содержащие морковные, шпинатные и традиционные изделия.

     Макаронные  изделия, изготовленные с применением добавки, при варке более длительное время не развариваются, сохраняют форму.

4. Качество макаронных изделий

     Качество  - это степень соответствия присущих характеристик продукции, требованиям  стандарта.

     Контроль  качества осуществляется по ГОСТ Р 51865-2002.                        Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Качество   макаронных   изделий  оценивается   следующими   показателями: пищевая   и  биологическая  ценность, органолептические, безопасность.

     Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки  и   пищевых   добавок.

     Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.

     Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 %   белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.

     Качество  макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Из физико-химических показателей нормируют  влажность, кислотность, прочность  на излом, содержание лома, крошки и деформированных изделий.

     Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

     1. Цвет макаронных  изделий должен быть однотонным,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного  сырья   и   условий   проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый  или   слегка  кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.  В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     2. Излом изделий должен быть стекловидным.

     3. Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.   

     4. Форма изделия правильная, соответствующая наименованию.  При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться и разваливаться по швам.                                                                                       

     5. Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Физико-химическими  методами   устанавливают влажность, кислотность, количество золы, сохранность сваренных изделий, наличие зараженности вредителями. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки (обломки, обрывки или обрезки макаронных изделий) в количествах 1,0 % для изделий группы А и Б и 3 % - для изделий группы В.

     1. Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 градусов, а у изделий с томатопродуктами – не более 7 градусов. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     2. Состояние после варки – важнейший показатель качества макаронных изделий.  Сваренные изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

     3. Развариваемость и прочность макаронных изделий. 
Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза 
(фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, необразовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. 

     4. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта - 800г. 
Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

     Впервые в  ГОСТ Р 51865-2002 введен показатель «сохранность формы сваренных изделий», который  должен составлять 100 % для изделий  из муки твердой пшеницы и 95 % - для  всех остальных.

     В макаронных изделиях стандартом нормируется  содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

     Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам  в   зависимости   от   упаковки.

     Содержание  металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

     Зараженность  амбарными вредителями не допускается.

     Показатели  безопасности.

     Содержание  токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов в  макаронных  изделиях не  должно  превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами  МВТ.

     Макаронные  изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

     -  Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

     -  При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.