Растительные масла. 2

                                        

                                       Содержание 

  Введение….……………………...........................................................................5

  1. Растительные масла………………………......................................................6

  1.1. Производство растительных масел ……………………….........................6

  1.2.Классификация и ассортимент растительных масел …………………….7

  1.3.Требования к качеству растительных масел …………………….............9

  1.4.Упаковка, маркировка и хранение растительных масел ……………….9

  2.Особенности работы на контрольно - кассовой машине «АМС» ....……..11

  3.Требования по безопасным условиям работы на предприятии розничной

 торговли  ………………………...........................................................................12

  3.1.На рабочем месте продавца …………………………................................12

  3.2.При работе на контрольно - кассовой машине …………………….........13

  3.3.При работе с режущими инструментами ………………………..............13

  3.4.При работе с весоизмерительным оборудованием ……………….……..14

  Заключение…………………………….............................................................15

  Приложение

  Список литературы  
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                         
 
 
 
 
 

                                                                         Введение 

          Жиры широко используются в питании человека. Это

высококалорийный  продукт, имеющий большое физиологическое

значение.

          Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки

 консервов,  в пищевой промышленности, непосредственно  в пищу.

          В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты,

глицерин, лаки.

         В медицинской практике из жидких растительных масел готовят

масляные  эмульсии; масла растительные(оливковое, подсолнечное) входят

как основы в состав мазей. Также они являются основой многих

косметических средств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

                                                        

                                                                    
 

                                                        
 
 
 
 

1.Растительные  масла 

1.1.Производство  растительных масел 

           Сырьем для получения растительных масел являются семена

масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды 

(оливки). В России основным сырьем для  получения растительных масел 

служат  семена подсолнечника, содержащие от39 до 60% жира.

Используют  также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и 

других  масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

          Мятка - это кашеобразная смесь из семян подсолнечника.

Существуют  три способа получения масла:

1)прессование

2)экстрагирование

3)и тот,  и другой последовательно

         Прессование - это наиболее старый способ получения масла, при

котором масло выпрессовывают из  мятки механическим отжимом под

высоким давлением.

       Существуют три способа прессования:

1)Холодное  и горячее

    При холодном мятку выпрессовывают без предварительной теплой

обработки (масло имеет светлый цвет, натуральный  запах, без осадка).                                        

        При горячем мятку предварительно обжаривают, консистенция

становится  вязкой масло выделяется быстрее и экономичнее (более темный цвет, может выпадение быть осадка).

2)Экстрагирование  - это получение масла при помощи 

растворителей(например, бензин).

3)Комбинированная  схема: сначала извлекают масло 

прессованием(горячим или холодным), затем частично обезжиренное

сырье обрабатывают экстрагированием.

     В зависимости  от вида сырья примесей применяют различные

способы очистки.

          Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных

примесей  путем отстаивания, фильтрования или  центрифугирования.

Масла, прошедшие только механическую очистку, называют

нерафинированными.

      Нейтрализация - это удаление из масла свободных жирных веществ.

Отбелку производят для удаления из масла  красящих веществ. Масла,

прошедшие механическую очистку, гидратация, нейтрализацию и отбелку,

называют  рафинированными недезодорированными.

     Дезодорация - это лишение масла природных ароматических веществ, а

также освобождение от бензина. Масла, прошедшие  полную схему 

очистки, называют рафинированными дезодорированными.  
 

 

                                                               

                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Классификация  и ассортимент  растительных масел 

      Для пищевых целей используют в основном подсолнечное , хлопковое,

  соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кукурузное масла.

      Масло подсолнечное вырабатывают  прессованием или 

экстрагированием  семян подсолнечника. В зависимости  от

органолептических и физико - химических показателей его подразделяют

на следующие  товарные сорта и марки:

1)масло нерафинированное - высшего, первого и второго сортов;

2)масло гидратированное - высшего, первого и второго сортов;

3)масло рафинированное недезодорированное  - на сорта не подразделяют;

4)масло рафинированное дезодорированное - марок Д и П.

     Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и

диетического  питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть

общественного питания.(п.2.с 324-327).

    Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования

предварительно  обработаных хлопковых семян. Для пищевых целей

используют  масло рафинированное недезодорированное и

дезодорированное. При температуре 10 - 12 С оно начинает мутнеть, а при

0 С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для

получения прозрачного масла его охлаждают  при температуре 7 - 8 С и

фильтруют.                                                                                          

        Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным.                                                          

Оно прозрачное, светло - желтое, без вкуса и запаха.

        Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием                                                          

зародышей кукурузы. В зависимости от способа  обработки и назначения

его делят  на виды и марки : рафинированное дезодорированное марки Д;

рафинированное  марки П; рафинированное недезодорированное и

нерафинированное для промышленной переработки.

      Масло соевое получает путем пессования или экстрагирования

предварительно  обработанных семян сои. Соевое масло  вырабатывают

гидратированное первого и второго сортов; рафинированное;

рафинированное  отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых  целей используют масло рафинированное

дезодорированное, гидратированное первого сорта.

      Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового

дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового

масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного

сырья.                                                     

Оно относится  к числу лучших растительных масел.

     Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием

предварительно  обработанных бобов арахиса. Масло  имеет светло -

желтый  цвет с зеленоватым оттенком, без  вкуса и запаха. В зависимости                                                          

от степени  обработки и качества масло подразделяют на виды:

рафинированное  дезодорированное и недезодорированное;                                                            

 

   нерафинированное.

    Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от                                                                

оболочки  доброкачественных семян горчицы  путем прессования.

Выпускают масло одного вида - нерафинированное; по качеству его 

подразделяют  на высший, первый и второй сорт.

    Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования

предварительно  очищенных семян кунжута. Для  пищевых целей 

используют  масло рафинированное, а также  нерафинированное первого и 

второго сортов. 

                   
 
 
 
 
 
 

1.3.Требования  к качеству растительных  масел 

     При проверке качества растительных масел обращают внимание на

показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла  рафинированные

дезодорированные  должны быть прозрачными, без осадка, без запаха,

иметь обезличенный вкус.                                                           

     Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные вкус и запах,

Горчичное - свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха,

привкуса  и горечи. В нерафинированном масле  допускается небольшой

отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются:                                                         

цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ,

йодное  число и др.

     К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

прогорклый, скалистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное

помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

                                                                

             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4.Упаковка, маркировка и хранение  растительных масел 

       Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их

расфасованными  и нерасфасованными. (п.4,с 327-328).

       Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли  

выпускают только в расфасованном виде, в  стеклянных бутылках

емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных

материалов  от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично

укупорены.

        Бутылки  с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или тару из

полимерных  материалов. Допускается упаковка бутылок  из полимерных

материалов  в картонные ящики, а для местных  перевозок -

в металлические  открытые ящики. На ящики также наносится 

соответствующая маркировка.

      Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных

помещениях при температуре не выше 18С и относительной влажности

воздуха 85% не более 4 мес.

       Маркировка растительных масел производится в соответствии с ГОСТ

Р 510774-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с

указанием следующей обязательной для масложировых продуктов                                                           

информации: наименование продукта, наименование, местонахождение

изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места 

происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак

изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов;

срок  годности; обозначение нормативного документа в соответствии с

которым изготовлен и может быть индентифицирован продукт;

информация  о сертификации. Дополнительно указывается  сорт, марка,

дата  разлива и налива. 

            

2.Особенности  работы на ККМ  машине «АМС» - 100Ф

     Порядок работы:

1)проверить  исправность машины(электропроводку, заземление)

2)подключить  машину к электросети;

3)перевести  переключатель в положение «ВК» - на индикаторе загорится 

«Запрос»;                                                       

4)нажать  клавишу КЗ; ввести дату, ВВ. Машина  готова к работе в режиме 

 касса.

       Работа на кассе:

Пробить нулевой чек; вывести Х- отчет; нажать клавиши КЗ, 1Д, ВВ.

1)получение  чеков с единичной покупкой : набрать стоимость товара,

отдел, ВВ=ВВ;

2)чек  с подсчетом сдачи : набрать  стоимость товара, отдел, ВВ = НЛ,

ввести  сумму полученную от покупателя, ВВ;

3)чек  с подсчетом стоимости штучного  товара : набрать количество

товаров, Х, цена, отдел, ВВ = ВВ;                                                              

4)чек  с повтором продажи на ту  же сумму в тот же отдел : набрать цену

товара, отдел, ВВ(нажать столько раз, сколько будет одинаковых покупок),

= ВВ;

5)чек  с подсчетом стоимости весового  товара : вес товара х цену, набрать

отдел, ВВ = ВВ;

6)возврат  товара : нажать ВТ, набрать сумму возвращаемую покупателю,

набрать отдел, ВВ = ВВ;

7)вывод  Z отчета : нажать клавиши КЗ, 2В, ВВ.

                                                        

     
 
 
 

3.Требования  по безопасным  условиям работы  на предприятии 

                                         розничной торговли

                               3.1.На рабочем месте продавца  

1)Правильно  одеть сан одежду, волосы убрать под головной убор, рукава                                                         

одежды  подверни до локтя или застегни у  кисти рук. Не закалывай 

иголками  сан одежду, не держи в карманах одежды булавок, стеклянных и 

др. бьющихся и острых предметов.

2)Приведи  в порядок рабочее место, не  загромождай проходы. 

3)Проверь  наличие и исправность инвентаря.  Требуй от администрации 

изъятия и замены неисправного инвентаря  и посуды.

4)При  осмотре оборудования проверь:                                    

    а)Исправность оборудования;

    б)наличие и исправность заземления;

в)наличие и исправность ограждения;

5)При  обнаружении каких - либо неполадок или неисправности в

оборудовании заяви немедленно администрации предприятия.

6)Для  разрубки мяса используют колоды  с ровной поверхностью.

7)При  работе с ножом будь осторожен,  правильно держи руку и нож,  ножи 

хранить в чехлах.

8)Используй  для вскрытия тары соответствующий  инструмент,

деревянный  молоток, гвоздодеры.

9)вскрыв  тару, немедленно: удаляй из досок  гвозди, концы железной                                                      

окантовки загибай во внутрь стенок тары.

10)Тару  укладывать в штабеля высотой  не больше 2м, только в

специальных помещениях.

11)Для  снятия товара с верхней полки  не использовать подручных                                                          

предметов, а пользоваться стремянкой.

12)Переносить  грузы не выше установленной  нормы. 

13)Не  допускать скольжений по поверхности  пола на рабочем месте.  

                            3.2.При работе на ККМ машине

1)К работе  на ККМ допускаются лица, изучившие  правила эксплуатации и 

требования  безопасности.

2)Рабочее  место кассира должно быть  оборудовано так, чтобы                                                      

    исключилась возможность соприкосновения работающего с

токопроводящими устройствами, шинами заземления ,батареями

отопления, водопроводящими трубами.

3)Перед  включением ККМ в сеть надо  осмотреть вилку, электрошнур,                                                            

    розетку и убедиться в их исправности. 

4)Включать  ККМ в сеть следует через  специальную розетку, которая 

должна  быть заземлена.

5)Не  разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, 

предусмотренный техническими характеристиками данной машины, и

включать  ККМ в сеть без предохранителя.

6)следует  помнить, что у ККМ с автоматическим  открыванием денежного

ящика во время регистрации первого  чека происходит выталкивание

денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1.3 его длины.                                                          

7)Не  допускается вмешательство в  работу ККМ после ее пуска  до 

окончания работы.

8)При  остановке ККМ по неизвестной  причине, а также при внезапном

стопорении необходимо отключить ее от сети электропитания.                                                              

9)Запрещается  проводить техническое обслуживание  ККМ, подключенной

к сети электропитания.

10)после  окончания работы ККМ необходимо  отключить от сети, вынув 

штепсельную вилку из розетки.

 

                       3.3.При работе с режущими инструментами

1)Ручка  режущего инструмента должна  быть плотно насажена на полотно 

ножа.

2)Полотно  ножа должно быть остро заточено.

3)Запрещается,  работать с неисправными инструментами  их следует 

заменить.

4)При  нарезке упаковочного материала  действие нужно производить от  себя.

5)Нельзя  переносить режущие предметы  острием к себе.