Разработка бизнес-модели пекарни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный  университет управления»

 

Институт управления в  промышленности, энергетике и строительстве

Кафедра управления инновациями в реальном секторе экономики

 

Направление «Менеджмент» (магистратура) – 080200

Форма обучениязаочная

 

 

 

 

 

Домашнее  задание

по учебной дисциплине

«Проектирование бизнеса»

на тему:

«Разработка бизнес-модели пекарни»

 

 

 

Выполнил:

Студент  I курса группы М 1-1/1 _______________              А.С. Тарачанов 

                                                           (подпись)                     (инициалы и фамилия)

 

 

 

Проверил:

___________________              ___________                       Е.Н. Дуненкова

(ученая степень,  звание)          (подпись)                    (инициалы и фамилия)

 

 

 

 

 

Москва – 2012 г.

Содержание

1. РЕЗЮМЕ 2

2. ИМЕЮЩИЕСЯ  СРЕДСТВА И ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ  ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПРОЕКТА 3

2. 1. Описание  вида деятельности 3

2. 2. Описание  товара 3

2. 3. Внешняя  среда. Описание отрасли 4

 

2. 3. 1. Описание отрасли 4

 

2. 3. 2. Новые виды производств  в отрасли 5

2. 4. Рынок 6

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ  ПЛАН 7

4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ  ПЛАН 11

5. МАРКЕТИНГОВЫЙ  ПЛАН 12

 

 

1. РЕЗЮМЕ

Пекарня – «Русский хлеб»

Булочная-пекарня «Русский хлеб» создается с целью организации  и развития цивилизованной торговли хлебобулочными изделиями. B настоящее  время булочные в нашем городе не отвечают требованиям покупателя. Булочная — это не только 2-3 вида хлеба, но и разнообразие ассортимента, его оригинальность и всегда свежесть. Для многих желающих в булочной необходимо мини-кафе, где покупатель может с аппетитом выпить чашечку горячего ароматного кофе с русской выпечкой, стакан молока или сока — на его вкус.

Кто не любит, чтобы печенье  было большим, мягким и с изюмом. Предлагаемое пекарней «Русский хлеб» большое калорийное печенье с изюмом — печенье высшего качества, оно очень популярно среди работников офисов, студентов и покупателей «еды на ходу». Наш хлеб содержит не менее 50% изюма по отношению к весу муки и отличается интересными комбинациями. Eгo можно поджарить (сделать «тост») дома, намазать маслом — превратить в питательный бутерброд.

Русский сдобный рулет  с изюмом. Этот сладкий, вкусный продукт, содержащий изюм, распределенный в  сдобной смеси, — образец питательного завтрака.

Русская круглая пышка. Люди обычно спешат на работу, в школу, на пляж (летом). Эта пышка — высококалорийный, питательный и сытный продукт. Изюм способствует сбережению влаги и свежести пышки в течение долгого периода времени. Разнообразие видов пышки зависит от изюма и специй.

Суть проекта заключается  в том, чтобы обеспечить москвичей  качественными хлебными изделиями, дать понять какими же должны быть настоящие  булочки.

 

2. ИМЕЮЩИЕСЯ СРЕДСТВА И ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПРОЕКТА

Для осуществления проекта  мы арендуем здание у метро «Семеновская». У нас заключены договоры с  ассоциацией предприятий-производителей и потребителей хлебопекарного и кондитерского оборудования «Пеккон», «Мосхлебснабом» о поставке сырья и др. Мы имеем квалифицированных работников и руководителей.

2. 1. Описание вида  деятельности

Пекарня «Русский хлеб»будет заниматься выпечкой батонов и булочек, рулетов с различными начинками из пшеничной муки высшего сорта, а также продавать до 70% булочек и батонов в розницу через собственный магазин, а также кафе, где можно съесть булочку с горячим кофе, чаем или прохладным напитком. Булочки будут всегда свежие, горячие, так как они поступают в продажу сразу после выпечки. Около 30% наших изделий мы планируем поставлять организациям, предварительно заключив с ними договора.

2. 2. Описание товара

В булочной-пекарни производится: хлеб, булочные изделия из дрожжевого теста, небольшое количество изделий из слоеного. Хлебобулочные изделия выпекаются по разной рецептуре, различны по вкусу и весу. Bce изделия сделаны из пшеничной муки высшего сорта. Выпекается два вида батонов. Основной гордостью пекарни «Русский хлеб» будут булочки, сделанные по особому рецепту и носящие название «Русские». Ежедневно наш ассортимент будет состоять из 18 видов изделий. Большую часть ассортимента составляют булочки. Ассортимент может ежедневно увеличиваться или совсем меняться, все зависит от начинки. A видов начинки великое множество: с изюмом и творогом, курагой, маком, орехами, со свежими яблоками или ягодами и сахаром, с лимоном, корицей, с мясным или куриным фаршем, рисом и вареными яйцами, повидлом, тушеной капустой. При продаже булочки упаковываются в специальные целлофановые пакеты.

Хлебобулочные изделия являются товаром первой необходимости. И поэтому в булочной всегда будет возможно купить хлеб и булочки высокого качества, только свежие, теплые, вкусные и необычно ароматные.

Режим работы булочной будет установлен таким образом, что ассортимент будет оставаться всегда очень разнообразным. Обслуживание в фирменном магазине будет качественное и быстрое. Для удобства покупателей будет организована также выездная торговля.

Среди особенностей продукции булочной-пекарни «Русский хлеб» хотелось бы выделить следующее:

• оригинальный вкус;

• высокое качество;

• свежесть изделий;

• внешний вид.

Возможно, что продукция  булочной-пекарни не будет новинкой, но редкостью изделия пекарни «Русский хлеб» будут долго на рынке, благодаря уникальным рецептам.

2. 3. Внешняя среда.  Описание отрасли

2. 3. 1. Описание  отрасли

Темпы развития и основные факторы роста

B настоящее время государственная  хлебопекарная промышленность переживает  острый кризис. Сложившаяся за  предыдущие десятилетия стратегия  развития отрасли была направлена  на создание высококонцентрированного хлебопекарного производства со строительством крупных хлебозаводов мощностью до 100 т/ сутки и необходимостью значительных по объему перевозок сырья и готовой продукции в торговую сеть. B результате, на сегодняшний день мы имеем высококонцентрированную хлебопекарную промышленность и отсутствие свежего хлеба, широкого ассортимента качественных кондитерских изделий в магазинах. Кроме того, степень механизации труда в отрасли не достигает и 40%. Десятимиллионный город обеспечивают хлебом всего 35 крупных хлебозаводов. B Москве ежедневно выпускается и распродается 2500 т хлеба и хлебобулочных изделий. По данным Росстата  средний уровень потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Москве сегодня составляет 95 кг на человека в год с тенденцией к повышению, так как спрос на хлеб растет. B России традиционно потребление большого количества хлебобулочных изделий, к тому же цены на другие продовольственные товары растут быстрее, чем на хлеб. Для центра города характерно увеличение спроса на высококачественные сорта хлеба, что объясняется как ростом количества приезжего населения, так и повышением доли людей с высокой покупательной способностью.

2. 3. 2. Новые  виды производств в отрасли

Изменение техники и технологии

Мировой опыт хлебопечения направлен в сторону создания широкой сети малых пекарен мощностью 80 — 4000 кг/сутки с реализацией продукции на месте ее выработки. B качестве примера можно отметить, что в Париже, приблизительно равном по численности населения Москве, около 7000 мелких пекарен, а в нашем городе их лишь 200. Достоинства же мини-пекарен несомненны:

• Оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием мини-пекарни по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными хлебозаводами;
• Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей. Так, например, с утра, когда человек перед работой склонен перекусить, можно выпекать булочки. Вечером большим спросом будет пользоваться хлеб;
• Широкий ассортимент, высокое качество выпечки, свежие. Теплые изделия;
• Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники;
• Значительная экономия производственных площадей;
• Небольшая потребность в персонале;
• Быстрая окупаемость проекта;
• Возможность открытия на базе мини-пекарни кафе-кондитерской. Прохожие чувствуют аромат кофе, свежеиспеченного хлеба и — заходят. Потом привыкают, начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами.

2. 4. Рынок

«Русская булочная» намерена осуществлять продажу булочных изделий  высшего сорта. По мере роста булочной мы будем постепенно менять соотношение  между розничными и оптовыми продажами (которые ныне составляет 70: 30). Объем  розничной торговли в ближайшие  несколько лет будет нарастать, однако центр тяжести придется на увеличение оптовых продаж.

Основные потребители  нашей продукции:

1. Жители того района, где расположена булочная.

2. Ближайшие организации  (институты, кинотеатры, заводы, школы,  детские сады).

3. Любые клиенты, желающие  приобрести нашу продукцию.

Критерии сегментации  рынка для частных лиц:

• возраст от 14 до 65 лет;
• социальная принадлежность-рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, школьники;
• уровень дохода — средний.

Наша цель — снабжение свежим и теплым хлебом и булочками своих клиентов, находящихся в радиусе 5 км от булочной.

Булочная будет располагаться  в промышленном районе, где конкуренты почти отсутствуют, не считая одного государственного хлебного магазина и  булочной-пекарни, где ассортимент  не так уж широк, а качество не на высшем уровне. Таким образом, продукция булочной-пекарни «Русский хлеб» больше заинтересует покупателя, так как всегда свежие, мягкие и теплые изделия не часто увидишь в хлебном магазине.

Интерес покупателя к товару мы рассчитываем привлечь за счет:

1. Прямых связей с оптовыми  покупателями.

2. Рекламы в виде листовок.

3. Расположение магазина  в оживленном месте.

4. Высшего качества нашей  продукции, дружеской атмосферы обращения, открытости, а также мероприятий указанных в табл.1.

ПОНИЗИТЬ	УПРАЗДНИТЬ	ПОВЫСИТЬ	ВВЕСТИ
		Дизайн и качество (выпускать хлеб в красивых, герметичных упаковках, не только предающих внешний вид изделиям, но и позволяющих надолго сохранить тепло и свежесть продуктов)	Вторичное использование (из черствого хлеба изготавливать панировочные сухари, простые сухарики, сушки и т.д.)   Парковка (удобно для автомобилистов).

Таблица 1. Модель четырех  действий

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

B качестве правового статуса выбираем закрытое акционерное общество. Эта форма собственности проста в осуществлении и удобна для нас по своей структуре. Акционерное общество закрытого типа имеет уставной капитал 150 тыс. руб. Оно образуется в результате вложения денег (по 50 тыс. руб.) директора, коммерческого директора, бухгалтера. B случае банкротства, а также по заключенным договорам каждый учредитель отвечает в размере своего вклада, а предприятие отвечает своим имуществом.

По форме собственности  наше акционерное общество имеет  частную форму. Владельцами акционерного общества закрытого типа являются 3 человека: директор, коммерческий директор, бухгалтер, которые будут являться управленческой системой булочной-пекарни «Русский хлеб».

На рис. 1 представлена организационная схема управления булочной-пекарней «русский хлеб»

Рис. 1 Организационная схема  управления На предприятии  работают: Основное  производство: 10 рабочих средний возраст 30 лет со стажем не менее 5 лет. Первый рабочий следит за подачей муки в установку бестарного хранения муки, которая автоматически осуществляется либо из муковоза через соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. После загрузки бункера линию загрузки отключает и включает линию подачи муки для производства изделий. Второй рабочий следит за тестомесильной машиной. Ha дозаторе-температоре воды выставляет требуемую температуру воды, часть воды сливает в отдельную емкость для приготовления дрожжевой суспензии. Затем соль и сахар в сухом виде вручную взвешивает и задает в дету вместе с дрожжевой суспензией. Взвешивает опару в отдельной емкости и также вручную перегружает в дету. Дету с сырьем устанавливает на площадку тестомесильной машины и заливает воду в соответствии с рецептурой. C помощью пульта управления дозатора-просеивателя набирает в бункер количество муки, требуемое по рецептуре, затем включает разгрузку бункера одновременно с тестомесильной машиной. Работает совместно с третьим рабочим. Четвертый рабочий смазывает приемный бункер маслом, куда автоматически перегружается тесто. После загрузки теста в бункер тестоделителя устанавливает с помощью штурвала требуемую массу тестовой заготовки, а затем включает делитель и одновременно с ним тестоокруглитель. Пятый рабочий заполняет листами магазин формующей машины и затем включает ее при появлении расстоявшихся заготовок. Шестой рабочий вручную укладывает лотки (листы) на полки контейнера. Затем контейнер помещается в камеру шкафа окончательной расстойки. После расстойки помещает контейнер в ротационную печь и включает ошпарку. Седьмой рабочий занимается подготовкой начинок. Восьмой, девятый  и десятый рабочие вручную готовят булочки (из замешанного теста раскатывают лепешки, кладут готовую начинку, формуют и укладывают на листы). Вспомогательное производство: - 1 водитель автомашины «Газель» со стажем работы не менее 5 лет с открытыми категориям В, С. - 2 продавщицы — в кафе; - 1 кассир; - 1 уборщица. Водитель осуществляет доставку сырья от поставщика в хранилище, расположенное в мини-пекарне. Продавец  в кафе продает булочки и готовит чай, кофе, охлажденные напитки, работает за кассира. Продавец  за прилавком продает булочки, упаковывая их вполиэтиленовые пакеты. Кассир расплачивается с  покупателями, работает за кассовым аппаратом, в конце дня сдает деньги и  чеки бухгалтеру Уборщица протирает столики в кафе, в конце дня убирает помещение.

Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договоры на поставку хлебобулочных изделий в организации и учреждения, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения.

Бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты).

Коммерческий  директор обеспечивает регулярную поставку сырья для выпечки булочек, выполняет расчеты, связанные с изменениями в технологии, упаковке и т. д.

Сотрудники нашей фирмы  должны работать качественно, добросовестно, «болеть душой» за булочную, относиться к ней как к своему второму  дому.При наборе рабочих мы будем  практиковать метод соответствия людей  по гороскопу.Для нас в человеке обязательны следующие качества:

• добросовестность,

• чистоплотность,

• дисциплинированность,

• порядочность,

• честность.

 Высокая квалификация  не обязательна, так как применяемое  нами оборудование не требует  больших навыков. Людей бесплатно  обучат сотрудники фирмы, которая  будет поставлять оборудование. Ha должность рабочего в пекарне мы возьмем 10 мужчин. Ha должность водителя тоже возьмем мужчину. Для него обязательны следующие требования;

• наличие прав категории В, С;

• опыт вождения не менее  пяти лет.

Ha должности продавца и кассира мы возьмем трех женщин: привлекательных, молодых, энергичных и обязательно доброжелательных и вежливых, так как их работа очень ответственна — они общаются с покупателями.

Планируется передать некоторые процессы на аутсорсинг:

• обслуживание и ремонт хлебопекарного и кондитерского оборудования, а также компьютерной техники;
• круглосуточная охрана производства;
• разработка инновационных технологий с целью увеличения ассортимента пекарни и привлечения новых покупателей.

 

4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

Технология  производства

Подача муки в установку  бестарного хранения муки осуществляется либо из муковоза через соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. Далее кнопкой  «Пуск» на шкафу управления установкой включают линию загрузки. При этом включаются двигатели шлюзового  затвора и компрессора и мука поступает в бункер установки. По окончании загрузки бункера линию загрузки отключают и включают линию подачи муки для производства изделий. При этом включается компрессор и шлюзовой затвор, и мука через пневмораспределитель из бункера установки поступает в бункер весового дозатора. Прекращение подачи муки из бункера установки осуществляется автоматически (по достижению заданной массы муки, необходимой на один замес). Отвешенная и просеянная доза муки с помощью винтового конвейера поступает в тестомесильную машину. Подогретая вода из бойлера поступает в дозатор-регулятор температуры воды, предназначенный для дискретного дозирования и регулирования температуры воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси горячей и холодной воды. После замеса тесто из тестомесильной машины механически перегружается в бункер тестоотделителя, где происходит деление теста на заготовки определенной массы. Полученные тестовые заготовки транспортируются в тестоокруглительную машину, округляются и далее передаются в шкаф предварительной расстойки, предназначенный для расстойки тестовых заготовок при температуре 30°С и относительной влажности 65 —80%. После предварительной расстойки поступают на падающий конвейер в формующую машину для батонов, где сформованная заготовка укладывается в ячейку лотка, установленного на шаговом транспорте. Лоток вручную устанавливается на контейнер. После заполнения контейнера 15 лотками его устанавливают в шкаф окончательнойрасстойки, вмещающий до 4-х контейнеров.

При производстве булочек, рогаликов  округленные тестовые заготовки  вручную передаются в формовочную  машину, далее укладываются на лотки. После истечения необходимого времени  расстойки контейнер с батонами, рогаликами устанавливают в ротационную электропечь для выпечки хлебобулочных и мелкоштучных кондитерских изделий. Перед выпечкой батонов производят надрезку заготовок.

 

5. МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН

Производимая продукциябудет распространяться в собственном магазине, который находится в одном здании с пекарней. Часть выпечки со временем будем передавать магазинам, а также булочным, которые захотят распространять наши изделия. Ha начальном этапе соотношение между розничной торговлей и оптовой составит 70:30. Планируется также продавать свои изделия в особо людных местах: у станций метро, на рынках в течение всего дня и по выходным. Распространение продукции будетпроизводиться по следующим схемам:

1. Производитель — розничная торговля — конечный потребитель (основная схема).

2. Производитель — оптовая торговля — розничная торговля — конечный потребитель.

Самое трудное — привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Приемы рекламы, применяемые мультинациональными корпорациями с их громкими фразами и изощренной агрессивностью, булочной-пекарне «Русский хлеб» не пойдут. Нам нужно спокойно и со вкусом объяснить людям, что если они остановятся и зайдут к нам в магазин, то смогут приобрести нечто необычное и полезное для них.

Наш товар является товаром  ежедневного потребления и в  широкой рекламе не нуждается. Ho, так как «Русский хлеб» — новая хлебопекарня, то, чтобы привлечь возможно большее количество покупателей, в первое время можно выпустить красивыелистовки и распространить их среди жителей нашего района. Также немалый успех принесет стенд рядом с магазином и привлекательный плакат с ценами. Можно расположить красочный стенд-плакат на оживленной улице или шоссе, чтобы люди, проезжающие мимо, также знали, где они смогут приобрести вкусный, ароматный, всегда свежий хлеб и такие же булочки, отличающиеся оригинальностью. Внутреннее оформление помещения магазина соответствует выпускаемой продукции. Название булочной и предполагаемых мест распространения будет оформлено красочно в стиле изготовляемой продукции (вывеска в виде калача и т. п.). Bce это будет делаться для того, чтобы привлечь внимание, заинтересовать клиентов, дать им почувствовать, что «Русский хлеб» — фирменная булочная-пекарня.

Для нашей продукции можно  и не проводить методы стимулирования продаж. Ho можно попробовать привлечь покупателей с помощью новых товаров и пробных предложений, что входит в наши планы.

Пробный метод. Мы хотим написать объявление, что в такой-то день будет  производиться распродажа с такой-то скидкой, или же каждый сотый покупатель получит товар бесплатно.

Далее будет произведен анализ данного вида стимулирования и, если оно окажется успешным, то периодически будет повторяться и впредь.

Стимулирование можно  производить также с помощью  оформления витрины, скорее всего это  будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью (это планируется сделать в  первый месяц).

Чтобы покупатель пришел еще  раз, нужна продукция высшего  качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать нашим покупателям, как мы рады им, как высоко ценим  их, как надеемся, что они расскажут  о нашей продукции и о нашей  булочной своим знакомым. Мы дадим  им понять, что здесь они могут  рассчитывать на постоянное приобретение качественных хлебобулочных изделий.

Можно пригласить на экскурсию  по нашей пекарне школьников и  во время ее угостить детей булочками. Можно быть уверенными, что они  расскажут о нашей булочной родителям, и те непременно заинтересуются и  обязательно придут к нам.

Стоит отвести отдельное  место общению с покупателями. B этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше мы общаемся с людьми, тем больше узнаем их гастрономические симпатии и предпочтения и можем научиться выпускать булочки по прямому заказу. A это намного облегчит наш сбыт. Также нужно помнить, что наш бизнес, собственно, и состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. A уж они обеспечат нам самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать наш бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Bce это сформирует общественное мнение о нашей булочной и характере ее продукции.

Ценообразование. Из существующих трех основных целей ценообразования, из которых может выбирать фирма, (основанные на сбыте, на прибыли, на существующем положении), для нашего предприятия  предпочтительнее цели, основанные на существующем положении, так как нас устраивает объем реализации, увеличение же относительной прибыли не оправдано эластичностью спроса на товар. Ho мы заинтересованы в стабильности и сохранении благоприятного климата для своей деятельности.

Стратегия ценообразования  ориентирована на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта.

Из всевозможных методов  мы предпочли установление цены на основе ощущаемой ценности товара, т. е. основной фактор ценообразования — не издержки, а покупательское восприятие. Предполагается также широкое использование неценовых приемов воздействия.

А также наша булочная намерена расширять свою деятельность, открывать со временем филиалы, а на летнее время создавать выездные кафе-булочные. Людям понравятся предлагаемые нами изделия.